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PLANEJAMENTO FÍSICO DE CATERING AÉREO O QUE É? É o sistema de preparo de refeições para as companhias aéreas, através de empresas chamadas de COMISSARIAS. São responsáveis por adaptar a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação. Na aviação, a SEGURANÇA ALIMENTAR é tratada com rigor pois qualquer problema de intoxicação alimentar nos vôos pode se tornar uma séria situação de emergência. Para evitar esse problema, algumas empresas têm como norma que os Tripulantes consumam alimentos diferentes para evitar que uma possível intoxicação atinja a todos, colocando o vôo em risco. Outras companhias limitam esse critério apenas ao PILOTO E CO-PILOTO Controle de Qualidade (Deve realizar auditorias freqüentes) Escolha dos fornecedores – devem passar por uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigoroso controle: – Temperatura de recebimento, armazenamento e transporte (Binômio Tempo x Temperatura) - +3°C – Vistoria das condições de embalagens – Características organolépticas dos produtos Caso algum produto esteja fora dos padrões estabelecidos é feito um rastreamento e observado se há necessidade de novas auditorias Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas dos caterings aéreos adotam: ◦ O padrão de FLUXO LINEAR de produção ◦ O processo APPCC (ferramenta de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um eficaz controle de perigos - Sistema de gestão de segurança alimentar) O objetivo é a PREVENÇÃO de problemas de segurança alimentar em toda cadeia produtiva, construindo a segurança do alimento em todas as etapas de produção. Acompanhamento e Vistorias constantes dos serviços pelos Nutricionistas para checar se tudo está sendo cumprido dentro das normas de segurança Técnicas de Preparo de refeições do Catering Aéreo 1. COOK-CHILL (cozinhar e resfriar) – Temperatura de controle até a distribuição (+3°C) – Equipamentos – Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras resfriadas, Carros de transporte à temperatura de +3°C – Validade do Alimento – Até 21 dias 2. COOK-FREEZE (cozinhar e congelar) – Temperatura de controle até a distribuição (-18°C) – Equipamentos – Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras congeladas, Carros de transporte à temperatura de -18°C – Validade do Alimento – Até 45 dias 3. SOUS-VIDE (à vácuo) – O alimento Cru e Temperado é selado a vácuo em sacolas plásticas próprias e em seguida pasteurizado – Equipamentos – Seladoras à vácuo, Termocirculadores, Blastchillers, Câmaras – Validade – até 2 anos A UAN precisa ser capaz de preparar vários tipos de refeições ao mesmo tempo (lanches rápidos, lanches reforçados, desjejum, almoço e jantar), com cardápios totalmente diferentes entre os tipos de classes das Empresas aéreas A UAN deve estar preparada para atender pedidos especiais, para satisfazer padrões culturais ou necessidades de saúde dos passageiros. – Kasher - alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis alimentares do judaísmo – Halal - alimentos autorizados de acordo com a lei islâmica. – Vegetariano – Vegano – Sem Glúten – Alimentos para clientes com patologias (Diabetes, Hipertensão, etc...) Layout de produção LINEAR Setores Mínimos e todos SEPARADOS – Recepção de Mercadorias – Armazenamento Seco – Armazenamento Frio – Pre-preparo de vegetais – Pre-preparo de carnes – Cozinha Fria – Cozinha Quente – Padaria e Confeitaria – Montagem das Bandejas individuais Particularidades no Planejamento Físico de UAN´s do Catering – Câmara Fria/Congelar – Área de Higienização de utensílios – Área de Higienização de equipamentos – Trolleys – carrinhos dotados de prateleiras para bandejas de alimentos. – Inserts – estante gradeada em que são armazenaados os pratos quentes. Os recipientes conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) – Garrafas Isotérmicas – Expedição e Triagem – Área do lixo INSERTS TROLLEYS Destaque: Área de Montagem – destinada à montagem e embalagem dos pratos – Equipamentos – bancadas, prateleiras, balanças, esteiras transportadoras para agilizar o processo – Os pratos devem ter o mesmo peso, e o mesmo padrão de apresentação – A montagem de pratos da cozinha quente e fria deve ser realizada em áreas separadas – Depois de porcionados, os pratos devem ser embalados e as bandejas montadas – Deve ser previsto um espaço para a colocação dos Trolleys e Inserts, onde serão colocados as bandejas produzidas. Área de Expedição – área destinada à organização da saída das refeições para o embarque – Os caminhões serão abastecidos com os Trolleys onde estarão armazenadas as refeições, bebidas e utensílios – Esta plataforma de expedição NÃO PODE ser a mesma da Plataforma de recebimento – O Cálculo da sua área deve considerar o tipo de veículo que realiza o transporte desse tipo de alimento LIXO ◦ O alimento tem VALIDADE DE UM DIA ◦ O lixo recebe tratamento especial. Todas as sobras de comida e embalagens são compactadas e INCINERADAS. Isso porque como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em alguma localidade e a incineração é o procedimento seguro utilizado para evitar este tipo de contaminação. ◦ Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada um deles é retirado todo o resto de comida, além das refeições e lanches que não foram servidos, e substituído por produtos novos
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