Aula 7 PLANEJAMENTO F SICO DE CATERING A REO

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PLANEJAMENTO FÍSICO 
DE CATERING AÉREO 
O QUE É? 
 É o sistema de preparo de refeições para 
as companhias aéreas, através de empresas 
chamadas de COMISSARIAS. São responsáveis 
por adaptar a produção da cozinha industrial às 
peculiaridades do mundo da aviação. 
 Na aviação, a SEGURANÇA ALIMENTAR é tratada 
com rigor pois qualquer problema de intoxicação 
alimentar nos vôos pode se tornar uma séria situação 
de emergência. 
Para evitar esse problema, 
algumas empresas têm como 
norma que os Tripulantes 
consumam alimentos 
diferentes para evitar que 
uma possível intoxicação atinja 
a todos, colocando o vôo em 
risco. 
Outras companhias limitam 
esse critério apenas 
ao PILOTO E CO-PILOTO 
Controle de Qualidade 
(Deve realizar auditorias freqüentes) 
 Escolha dos fornecedores – devem passar por uma 
auditoria antes de serem contratados. 
 As mercadorias passam por rigoroso controle: 
 
– Temperatura de recebimento, armazenamento e 
transporte (Binômio Tempo x Temperatura) - +3°C 
– Vistoria das condições de embalagens 
– Características organolépticas dos produtos 
 
 
 Caso algum produto esteja fora dos padrões 
estabelecidos é feito um rastreamento e 
observado se há necessidade de novas auditorias 
 Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas 
dos caterings aéreos adotam: 
 
◦ O padrão de FLUXO LINEAR de produção 
◦ O processo APPCC (ferramenta de gestão, oferecendo uma 
forma de se conseguir um eficaz controle de perigos - Sistema de 
gestão de segurança alimentar) 
 O objetivo é a PREVENÇÃO de problemas de segurança 
alimentar em toda cadeia produtiva, construindo a segurança do 
alimento em todas as etapas de produção. 
 
 
Acompanhamento e Vistorias 
constantes dos serviços pelos 
Nutricionistas para checar se 
tudo está sendo cumprido 
dentro das normas de 
segurança 
Técnicas de Preparo de refeições do 
Catering Aéreo 
1. COOK-CHILL (cozinhar e resfriar) 
– Temperatura de controle até a distribuição (+3°C) 
– Equipamentos – Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras 
resfriadas, Carros de transporte à temperatura de +3°C 
– Validade do Alimento – Até 21 dias 
 
2. COOK-FREEZE (cozinhar e congelar) 
– Temperatura de controle até a distribuição (-18°C) 
– Equipamentos – Fornos combinados, Blast Chillers, Câmaras 
congeladas, Carros de transporte à temperatura de -18°C 
– Validade do Alimento – Até 45 dias 
 
3. SOUS-VIDE (à vácuo) 
– O alimento Cru e Temperado é selado a vácuo em sacolas plásticas 
próprias e em seguida pasteurizado 
– Equipamentos – Seladoras à vácuo, Termocirculadores, Blastchillers, 
Câmaras 
– Validade – até 2 anos 
 A UAN precisa ser capaz de preparar vários tipos 
de refeições ao mesmo tempo (lanches rápidos, 
lanches reforçados, desjejum, almoço e jantar), com 
cardápios totalmente diferentes entre os tipos de 
classes das Empresas aéreas 
 A UAN deve estar preparada para atender pedidos 
especiais, para satisfazer padrões culturais ou 
necessidades de saúde dos passageiros. 
– Kasher - alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis 
alimentares do judaísmo 
– Halal - alimentos autorizados de acordo com a lei islâmica. 
– Vegetariano 
– Vegano 
– Sem Glúten 
– Alimentos para clientes com patologias (Diabetes, Hipertensão, etc...) 
 
 Layout de produção LINEAR 
 Setores Mínimos e todos 
 SEPARADOS 
 
– Recepção de Mercadorias 
– Armazenamento Seco 
– Armazenamento Frio 
– Pre-preparo de vegetais 
– Pre-preparo de carnes 
– Cozinha Fria 
– Cozinha Quente 
– Padaria e Confeitaria 
– Montagem das Bandejas individuais 
 
 
Particularidades no Planejamento 
Físico de UAN´s do Catering 
– Câmara Fria/Congelar 
– Área de Higienização de utensílios 
– Área de Higienização de equipamentos 
– Trolleys – carrinhos dotados de prateleiras para bandejas de alimentos. 
– Inserts – estante gradeada em que são armazenaados os pratos quentes. Os 
recipientes conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à 
aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) 
– Garrafas Isotérmicas 
– Expedição e Triagem 
– Área do lixo 
INSERTS TROLLEYS 
Destaque: 
 Área de Montagem – destinada à montagem e 
embalagem dos pratos 
– Equipamentos – bancadas, prateleiras, balanças, esteiras 
transportadoras para agilizar o processo 
– Os pratos devem ter o mesmo peso, e o mesmo padrão de 
apresentação 
– A montagem de pratos da cozinha quente e fria deve ser 
realizada em áreas separadas 
 
 – Depois de porcionados, os pratos 
devem ser embalados e as bandejas 
montadas 
– Deve ser previsto um espaço para a 
colocação dos Trolleys e Inserts, onde 
serão colocados as bandejas 
produzidas. 
 Área de Expedição – área destinada à organização da 
saída das refeições para o embarque 
– Os caminhões serão abastecidos com os Trolleys onde estarão 
armazenadas as refeições, bebidas e utensílios 
– Esta plataforma de expedição NÃO PODE ser a mesma da 
Plataforma de recebimento 
– O Cálculo da sua área deve considerar o tipo de veículo que 
realiza o transporte desse tipo de alimento 
 
LIXO 
◦ O alimento tem VALIDADE DE UM DIA 
◦ O lixo recebe tratamento especial. Todas as sobras de 
comida e embalagens são compactadas e 
INCINERADAS. 
 Isso porque como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do 
mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em 
alguma localidade e a incineração é o procedimento seguro utilizado 
para evitar este tipo de contaminação. 
◦ Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada 
um deles é retirado todo o resto de comida, além das 
refeições e lanches que não foram servidos, e substituído 
por produtos novos