CARDAPIOS

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: DO COUVERT À SOBREMESA
Conceituação geral de cardápio
Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante;
OBJETIVOS OPERACIONAIS
Gerenciar diversos setores do restaurante como: mão-de-obra, custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da clientela, ...
Reestruturar receituário
Organizar ordem de produção
Otimizar equipamentos
OBJETIVOS COMERCIAIS
Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
Fidelizar o cliente
Diversificar e conquistar novos clientes
Regras e fatores que determinam um cardápio
Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ...
Conhecimento da concorrência
Tempo de preparo x MO x equipamentos
Tempo disponível
Custos
Padrão de cardápio e técnica de serviço
Sazonalidade
Percapita
Avaliação das possibilidades
Equipamentos disponíveis;
Facilidade de abastecimento;
Mão de obra qualificada;
Número de funcionários;
Espaço e ambiente;
Horário de distribuição das refeições;
Orçamento.
Leis da alimentação: 
Qualidade
Quantidade
Harmonia
Adequação
Composição do Cardápio
Entrada: pode ser uma sopa ou salada
Prato Principal: constituído por uma carne (bovina, suína, peixe etc)
Opção: diferente ao tipo ou servido no prato principal, pode ser embutidos, miúdos, preparados como “nuggets”, etc
Guarnição: acompanhamento do prato principal que não contém carne como massas, arroz colorido, verduras, legumes...
Prato Base: Arroz e feijão
Complementos: farinha, pão, manteiga, café, molho de pimenta...
Composição do Cardápio
Entrada: 
Pode ser sopa, salada (quente ou fria) salgada ou doce.
Couvert (torradas, antepastos, salgadinhos).
Vai depender do padrão e do custo estabelecido.
Composição do Cardápio
Prato principal: 
É o alimento protéico e deve ser difereciado da opção.
No geral as pessoas preferem carnes bovinas.
É o prato mais elaborado.
Composição do Cardápio
Opção: 
É a opção ao prato principal.
É o componente protéico.
Pode ser considerado prato principal quando o custo ou padrão de cardápio exigir, ex.: lasanha de frios.
EXEMPLO DE PRATO PRINCIPAL E OPÇÃO
SEGUNDA
TERÇA
QUARTA
QUINTA
SEXTA
SÁBADO
DOMINGO
PP
BovinaInteira
SuínaPedaço
Bovina Filé
AveInteira
Peixe Posta
Bovina Moída
Ave
Peito
OPÇÃO
Ovo de galinha
Bovina Inteira
Ave
Iscas
Bovina Moída
Bovina Bife
Suína Inteira
Bovina Inteira
Composição do Cardápio
Guarnição: 
Acompanha o prato principal.
Não necessariamente acompanha a opção.
Pode ser: massas, legumes, farofas, arroz colorido, etc.
O setor de A&B e os diferentes padrões de cardápios
Café da manhã:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães
Bolos
Complementos (manteiga, requeijão, ...)
Frios
Quentes
Cuidar da arrumação do buffet!!!!!
Welcome Coffee: pequeno serviço de café, chá, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.
Banquete: encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e serviços.
Happy Hour: Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa música.
Chá da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.
Café Colonial: Muito comum na região serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso por sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães, bolos e bebidas quente e frias. 
Room service: Serviço de andares, composto por um cardápio específico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados até sanduíches e lanches rápidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente é preparado em uma copa de apoio, que também executa as refeições do Coffee Shop. Inclui-se aqui também os serviços especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.
Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porém localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardápio composto por pratos rápidos, sanduíches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferencia-se dos outros serviços por ser mais acessível em termos de preço e tempo de preparo dos pratos.
Coffee Break: como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos, além das pessoas não possuírem apoio para mise en place.
Coquetel:
Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão. 
Assim como no Coffee Break, não há mise en place variado, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio para copos sujos.
DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos 
Nº de pessoas
½ hora
45 min
1 h
1 ½ h
2h
25-50
06
08
12
14
16
50-100
05
07
11
13
15
100-200
04
06
09
11
14
200-300
03
06
09
11
13
> 300
03
05
08
10
12
Cálculo de doses de bebidas
Nº de pessoas
½ hora
45 min
1 h
1 ½ h
2h
25-50
02
2,5
03
3 ¾
04
50-100
02
2,5
03
3,5
04
100-200
1 ¾
02
03
04
4,5
200-300
1,5
02
2 ¼
03
04
> 300
1 ¼
1,5
02
3 ¼
3 ¾
Brigada de trabalho
Profissional
Quantidade por pessoa
Coordenador
1/100
Maître
1/100
Garçon/Copeira
1/30
Chefe de cozinha
1/400
Cozinheiro
1/100
Auxiliar de cozinha
1/100
Steward
1/100
Barman
1/80
 Brunch:
		Serviço originário da Inglaterra, devido às baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o café da manhã e muito cedo para o almoço, ocasionando então, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opções do café da manhã como pães, frios, omeletes, sucos, frutas, etc além dos pratos à base de carnes, massas, sobremesas e saldas, regado a muito espumante e bebidas alcoólicas.
Restaurantes:
Dentro do setor, pode-se encontrar desde um único restaurante até vários, inclusive temáticos e com serviços diversos.
O cardápio nos restaurantes comerciais e institucionais
À la carte:
 
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Couvert
Antipasto	
Entradas (quentes e frias)
Pratos principais + acompanhamentos OU
Pratos principais
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)
Massas
Sobremesas
Menu degustação:
Composto por, geralmente, 3 pratos de cada serviço servido empratado e em pequenas porções.
Utiliza-se para que os clientes conheçam as preparações servidas, ou ainda para variar o cardápio.
Buffet/Kg:
Segue basicamente a mesma estrutura do à la carte, porém apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relação às preparações (mais sofisticadas ou mais simples).
Cuidar também com a forma de arrumação das preparações e do mise en place!!!!
Fast food:
Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições rápidas que podem variar desde saladas e sopas, passando pelos famosos sanduíches e frituras, até “pratos executivos” e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de restaurante é a rapidez no atendimento!!!!
Básico e Intermediário:
Cardápio que caracteriza os serviços de refeição dentro de empresas, ou seja, institucional. Possuem baixo custo e forma de preparo pouco elaborada, além de estar vinculado ao PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), o qual preconiza número mínimo de calorias, dependendo da atividade exercida pelos usuários.
O cardápio e suas diversas versões
Light: por definição, deve ser aquele que ofereça, no mínimo, 25% a menos de calorias do que o convencional. Portanto, qualquer preparação pode entrar no cardápio, desde que sofra algumas modificações.
Diet: Por definição, deve apresentar isenção de algum nutriente específico, por exemplo, glúten, açúcar, etc, não importando o número de calorias e sim a restrição dietética da substânciaem questão.
Regional: preparação servida em determinada região.
Ex.: Barreado em Morretes
 Tapioca no Nordeste
 Churrasco no Rio Grande do Sul
Típicos: lista de várias preparações que caracterizam uma determinada região.
Ex.: Cozinha Alemã
 Culinária Mineira
 Cozinha dos tropeiros
Sazonal: vinculado às estações do ano; geralmente as preparações modificadas são as que contém ingredientes fora da época ou aquelas que não fazem parte do “carro chefe” do restaurante.
Festa tema: Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a comemoração de uma data especial.
Ex.: Cardápio especial de aniversário de contrato com a empresa
 Festa junina
 Dia das mães
 Inauguração da empresa
Infantil: Atualmente vem se destacando não só nas escolas, mas também em restaurantes comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros, caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas, além de preparações adaptadas a este público.
			* Utilizar nomes que façam parte do dia a dia da criança, como por exemplo: bife das Meninas Super Poderosas ou nugets da turma da Mônica.
			* Criar formas e sabores agradáveis ao paladar infantil, que é extremamente sensível.
			* Cuidado com as preparações extremamente gordurosas e “perigosas”!!!!!
	
Idosos: Procurar preparações de fácil mastigação e digestibilidade, mas que possuam sabor e aroma acentuados, devido à perda do paladar. Observar também o horário das refeições!!
Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo de restrição que podemos ter num cardápio hospitalar, deve-se pensar sempre que o alimento vai ajudar o paciente a deixar o leito o mais rápido possível; portanto, a alimentação deve dar prazer e apetite, sendo que para isso, devemos ter como aliados a gastronomia e a qualidade do serviço oferecido.
Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente não ter outra opção a não ser a alimentação de bordo, devemos nos preocupar com a variedade dos alimentos, sem esquecer da qualidade dos mesmos. Geralmente têm-se vários tipos de serviços com seus diversos cardápios. Outro fator importante é a disponibilidade de alimentos, visto que alguns navios ficam semanas sem atracar.
Catering: Caracteriza-se pelo serviço oferecido à bordo de aeronaves; pode ser composto por um simples café da manhã até um menu à la carte, acompanhado de vinhos e serviço empratado. Geralmente é produzido nas dependências de uma comissaria e possui um rigoroso controle higiênico sanitário.
Religiosos: dentre os mais comuns estão o judeu, o árabe e o hindu. Os dois primeiros se assemelham muito por excluírem a carne de porco e derivados, principalmente. Já o hindu, não consome carne bovina, preferindo os alimentos de origem vegetal.
Macrobióticos: Dão preferência aos alimentos não industrializados, integrais e orgânicos. Consomem carne, desde que isenta de hormônios estimulantes de crescimento ou outras possíveis contaminações (peixe).
Referências Bibliográficas
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: TQC, 1997.
JANEIRO, Joaquim A. Guia técnico de hotelaria. Portugal:Cetop, 1997.
MAGNÉE, Henri M. Manual do self service. São Paulo: Varela, 1996.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do Sul: Educs, 1999.
BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul:Educs, 2000.
REGGIOLLI, Márcia Regina et al. Planejamento de cardápios para Unidades de Alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.
KINTON, Ronald et al. Enciclopédia dos 
 Serviços de Alimentação. São Paulo:Ponto Crítico, 1999.
PACHECO, Aristides. Manual de organização de 
 banquetes. São Paulo:SENAC, 1999.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e 
 organização do restaurante comercial. São 
 Paulo: Atheneu, 1999.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade. Brasília, 2002.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Canela:Educs, 2000.
PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. São Paulo: SENAC, 1995.
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. Porto Alegre:Age, 1996.
SIMON, Joanna. Vinho e Comida – Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e comida. São Paulo: Cia. das Letras, 1996.
SOUSA, Sérgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. São Paulo: Market Press, 2000.