BDQ HIGIENE (1)

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	1a Questão (Ref.: 201502728242)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	2a Questão (Ref.: 201502764127)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Ambiental
		
	3a Questão (Ref.: 201502381138)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	4a Questão (Ref.: 201502728246)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas acima de 60°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
		
	5a Questão (Ref.: 201502241045)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Shigella.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	1a Questão (Ref.: 201502237881)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
		
	2a Questão (Ref.: 201502724305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
		
	3a Questão (Ref.: 201502236232)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
		
	
	4a Questão (Ref.: 201502237354)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Salmonella sp.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	
	Listeria monocitogenes.Bacillus cereus
	
	5a Questão (Ref.: 201502239087)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
	
	A descrição da edificação, do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
	
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
	 
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
		
	5a Questão (Ref.: 201502236324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
(     ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
(     ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
(     ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
(     ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
(     ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	
	V,V,V,F,F
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	F,V,V,V,V
		
	1a Questão (Ref.: 201502236047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na implantação de uma indústria de alimentos, um fator muito importante a ser decidido se refere à sua localização. Sobre essa temática assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construção do sistema de tratamento adequado para resíduos e esgoto. Facilitar o acesso e a circulação de veículos para a chegada da matéria-prima e saída dos produtos, além de possibilitar uma possível ampliação futura do empreendimento.
	
	O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o mercado, a disponibilidade de água em quantidade suficiente, obtida de rios próximos  e  fonte de energia, principalmente a elétrica além da facilidade de comunicação.
	
	O local escolhido não necessariamente precisa contemplar as exigências da legislação ambiental e sanitária, tendo em vista que a indústria não possui fins lucrativos e vai beneficiar a população local de baixo poder aquisitivo.
	
	As demais benfeitorias (sede, galpões, etc) devem estar dispostas no sentido de garantir aspectos relacionados à segurança, movimentação e supervisão de pessoal, podendo ser indiferente a direção dos ventos e posição do sol como também a inclinação do terreno.
	
	É importante que ela seja construída em um local central da cidade. Isto contribui para diminuir o custo de transporte da matéria-prima, além de facilitar a participação dos agricultores familiares no trabalho e na gestão da indústria.
		
	3a Questão (Ref.: 201502233583)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o autor Silva Jr, para a preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual, em ml,
		
	
	5 mL
	 
	8 mL
	
	10 mL
	
	12 mL
	
	6 mL
		
	4a Questão (Ref.: 201502315008)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento
 porque
 
a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
		
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	5a Questão (Ref.: 201502236232)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
		
	1a Questão (Ref.: 201502236241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - V - III - II - I
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	2a Questão (Ref.: 201502239087)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados(POP's) relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, que devem contemplar: 
		
	
	Os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos.
	
	A descrição da edificação,do mobiliário e dos equipamentos do serviço de alimentação.
	
	Os laudos de análise da higienização do reservatório de água .
	 
	As medidas preventivas destinadas a impedir a atração de vetores e pragas urbanas.
	
	As medidas de higiene ambiental, para reduzir os resíduos de alimentos em superfícies.
	3a Questão (Ref.: 201502235391)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	4a Questão (Ref.: 201502225229)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	5a Questão (Ref.: 201502344032)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com
		
	 
	a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
	
	o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
	
	a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
	
	a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
	
	a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.