SALGA E DEFUMAÇÃO

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM
ALIMENTOS
SALGA E DEFUMAÇÃO E ATMOSFERA MODIFICADA
Salga
IMPORTÂNCIA
 Conservação de carnes
 Derivados do leite
 Produtos de origem vegetal
 PRINCÍPIOS:
• Remoção de certa quantidade de água e sua parcial substituição pelo sal
Diferença de pressão osmótica
Baixa Aw
Estabilidade Microbiana
Química e Bioquímica
 Aroma e Sabor
Velocidade de penetração do sal depende:
 Temperatura
 Concentração do Sal
 Pureza
Sal Grosso + Sal Fino em partes iguais
Bactérias Halofílicas
TIPOS DE SALGA
 SALGA SECA
Camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado
3 a 15 dias
 Seco
Menos de 50% de água
SALGA ÚMIDA
IMERSÃO DO PRODUTO EM UMA SALMOURA COM CONCENTRAÇÕES SALINAS VARIADAS
 PREPARAÇÃO PRÉVIA PARA OUTROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DEFUMAÇÃO
É o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com os objetivos de conservar e melhorar seu sabor.
Ação Conservadora
• Efeito Combinado: Salga + Secagem + Defumação + Cozimento
»Princípio
• Impregnar nos produtos alimentícios (carne, pescados, queijo) a fumaça obtida da combustão incompleta de madeiras selecionadas. 
Sabor
Aroma
Cor
Agradáveis
» COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
 Mais de 300 substâncias
 Aldeído, Cetona, Ésteres, Benzóis, Fenóis
Madeiras: Mogno, Carvalho e Elmo
Brasil: Eucalipto e Jacaré
Ideal: 40 a 60% de celulose
 20 a 30% de hemicelulose
 20 a 30% de lignina 
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» COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA
 Bactericida
 Inibi crescimento Microbiano
Oxidação Lipídica: fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos defumados e inibem a oxidação dos lipídios.
Calor + Fumaça
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» TIPOS DE DEFUMAÇÃO
 Frio
 Quente
FRIO
 Temperatura: abaixo de 40º C
 Tempo: 1 a 16 dias
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QUENTE
 Temperatura: Alcança 120º C Cozimento
 Maior conservação
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USO DO AÇÚCAR
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Agente de conservação
 Aumenta a pressão osmótica do meio
 Geléia
 Frutas: Cristalizadas e Conserva
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PRINCÍPIOS = ATMOSFERA MODIFICADA
 Substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem por outra;
Utilização de um gás ou mistura otimizada de gases tais como (CO2, N2 e O2 );
Levar em consideração à natureza do alimento, o método de fabricação, as condições e o tempo de armazenamento;
 Formação do sistema alimento-gás-embalagem;
Objetivo principal
 Preservar o frescor do produto , estender o prazo de manutenção desse frescor e os atributos de qualidade durante sua vida útil;
Acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens com mistura otimizada de CO2, N2 e O2;
 Controla o desenvolvimento de fungos e bactérias, respiração, ação enzimática e oxidação;
 Uso do oxigênio (O2);
 Uso do dióxido de carbono (CO2);
 Uso do nitrogênio (N2);
» Riscos potenciais em alimentos em atmosfera modificada (AM)
• Inibe o crescimento de micro-organismos deteriorantes, mas pode permitir o crescimento de patogênicas.
• Os patógenos não sofrem mais competição das bactérias deteriorantes podendo crescer livremente.
» Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm demonstrado que a AM prolonga a validade comercial de diversos alimentos, porém, não é suficiente para eliminar de forma efetiva os microrganismos deteriorantes e principalmente os patogênicos.
» O processo de radiação gama combinado com a AM pode ser usado para este fim, e de acordo com os resultados científicos, têm demonstrado eficiência na produção de alimentos seguros.
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OBRIGADO!!!!!!!!!!!!!
TRABALHO PARA AV1
 FAÇA UM QUADRO CONTENDO: CLASSE DE ADITIVOS (CORANTE, ACIDULANTE EDULCORANTE, ANTIOXIDANTES, ESPESSANTE, GELEIFICANTES, AROMATIZANTES, CONSERVANTES)/ FUNÇÃO/ EXEMPLOS/ TIPOS DE ALIMENTOS EM QUE SÃO EMPREGADOS
 CAPA
 Individual
 ENTREGA 17/04
Próxima Aula – Produtos de Origem Vegetal
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