Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
* * Técnica Dietética AULA 01 e 02, baseadas no capitulo 1 e 2 do material didático Isaura H. Clemente ihclemente@live.estacio.br * * AULA 01 Apresentação do conteúdo programático Regras do laboratório Apresentação do laboratório – cozinha pedagógica * * AULA 02 Introdução a Ficha Técnica de Preparação Definição, importância, benefícios, vantagens e desvantagens e itens fundamentais contidos na ficha técnica de preparação. Explicação sobre a elaboração das fichas técnicas de preparação e conceitos * * AULA 02 Fator de cocção Fator de correção Rendimento Porção Peso líquido Peso bruto Densidade: massa/volume (dimensionamento de equipamentos) * * Perda dos alimentos no pré-preparo Seleção dos alimentos, higienização, limpeza e corte Peso Bruto (PB) – peso do alimento ao ser adquirido. Peso Líquido (PL) – peso do alimento pronto para ser preparado. * * Conhecer as perdas Saber quanto deve ser comprado Evitando desperdício Aumento de custos * * Fator de correção Indicador de parte comestível Exemplo: Quanto comprar de batata, sabendo-se que o seu FC é 1,2 e preciso de 600 gramas sem casca ? PL = 600 g PB = 1,2 x 600 g = 720 g FC = PB PL Peso bruto (g) Peso líquido (g) * * Rendimento Outra forma de indicar perda no alimento Peso líquido = rendimento % Peso bruto Ex.: batata Rendimento = 200 X 100= 80% 250 * * Fator de Cocção Fator de conversão ou térmico Modificações do alimento no preparo Variações na cocção: calor seco, calor úmido, tempo e temperatura FCo= alimento cozido (g) peso líquido (g) * * Per capita quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa. Porção quantidade de alimento pronto para consumo para uma pessoa. * * Ficha Técnica Nome da preparação Utensílios Equipamentos Grau de dificuldade Tempo de preparo Ingrediente / Pb / Pl / Fc / medida caseira Rendimento / Porcao / Fator de Coccao Modo de preparo
Compartilhar