Isaura 01 Ficha de Técnica

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Técnica Dietética
AULA 01 e 02, baseadas no capitulo 1 e 2 do material didático
Isaura H. Clemente
ihclemente@live.estacio.br
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AULA 01
Apresentação do conteúdo programático
Regras do laboratório
Apresentação do laboratório – cozinha pedagógica
 
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AULA 02
Introdução a Ficha Técnica de Preparação
Definição, importância, benefícios, vantagens e desvantagens e itens fundamentais contidos na ficha técnica de preparação.
Explicação sobre a elaboração das fichas técnicas de preparação e conceitos 
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AULA 02
Fator de cocção
Fator de correção
Rendimento
Porção
Peso líquido
Peso bruto
Densidade: massa/volume (dimensionamento de equipamentos)
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Perda dos alimentos no pré-preparo
Seleção dos alimentos, higienização, limpeza e corte
Peso Bruto (PB) – peso do alimento ao
ser adquirido.
 
Peso Líquido (PL) – peso do alimento
pronto para ser preparado.
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Conhecer as perdas
Saber quanto deve ser comprado
Evitando desperdício
Aumento de custos
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Fator de correção
Indicador de parte comestível
Exemplo: Quanto comprar de batata, sabendo-se que o seu FC é 1,2 e preciso de 600 gramas sem casca ?
 PL = 600 g PB = 1,2 x 600 g = 720 g
FC = PB
 PL
Peso bruto (g)
Peso líquido (g)
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Rendimento
Outra forma de indicar perda no alimento
Peso líquido = rendimento %
Peso bruto
Ex.: batata 
Rendimento = 200 X 100= 80%
 250 
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Fator de Cocção
Fator de conversão ou térmico
Modificações do alimento no preparo
Variações na cocção: calor seco, calor úmido, tempo e temperatura
FCo= alimento cozido (g)
 peso líquido (g)
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Per capita 
quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa.
 Porção
 quantidade de alimento pronto para consumo para uma pessoa.
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Ficha Técnica
Nome da preparação
Utensílios
Equipamentos
Grau de dificuldade
Tempo de preparo
Ingrediente / Pb / Pl / Fc / medida caseira
Rendimento / Porcao / Fator de Coccao 
Modo de preparo