TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AVALIANDO

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1a Questão (Ref.: 201501898775)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A manteiga é o produto gorduroso obtido do creme de leite resultante do processo de bateção e malaxagem. É correto afirmar que a bateção tem por principal finalidade
		
	 
	Realizar a quebra da emulsão água/óleo reunindo os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas
	
	Auxiliar na textura adequada do produto e torná-lo homogêneo, distribuindo uniformemente a umidade e o sal
	
	Acrescentar umidade ao produto.
	
	Contribuir para a fixação da cor do produto
	
	Moldagem, envase e embalagem do produto final
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501315836)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	sal
	
	calor e fumaça
	
	compostos fenolados
	
	fermentação ácida
	 
	corrente de ar quente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501824028)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Desidratação
	 
	Apertização
	
	Liofilização
	
	Pasteurização
	
	Tindalização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501337598)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501823700)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Calor, decantação e filtragem
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Decantação, calor e desidratação
		
	1a Questão (Ref.: 201501898548)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas de conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	 
	A pasteurização é menos efetiva que a esterilização, no que se refere à segurança alimentar.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501898781)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	 
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501968959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os principais métodos tipos de refrigeração adotados estão o resfriamento a ar, resfriamento a água, resfriamento com gelo e resfriamento a vácuo. Para a escolha do método a ser utilizado, é necessário analisar alguns fatores: I- Natureza e tipo do produto II- Quantidade e volume do produto III- Mistura do produto IV- Exigências de embalagem do produto Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	II e III
	
	I, II e III
	
	I, III e IV
	
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501315836)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	fermentação ácida
	 
	corrente de ar quente
	
	calor e fumaça
	
	compostos fenolados
	
	sal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502005558)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O branqueamento é uma técnica utilizada em alimentos que:
		
	 
	É aplicado em alimentos de origem vegetal
	 
	Promove a inativação das enzimas.
	 
	Promove modificação na textura do alimento.
	 
	
	 
	Modifica a cor dos alimentos.