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Gastronomia Aula02 Aplicada a Nutrição

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AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
Aula 02: Serviços em gastronomia 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos de serviços em gastronomia; 
2. Identificar a viabilidade desses serviços na área hospitalar; 
3. Analisar as necessidades para a implementação dos serviços; 
4. Definir o melhor tipo de serviço para as devidas situações. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço à la carte 
 
• Em um restaurante, o cliente escolhe o seu prato dentre 
os vários que estão listados na carta ou no menu, indica 
qual deseja, ao garçom, este anota o pedido (comanda) 
e o entrega na cozinha. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço à francesa 
 
• É o modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir; 
• Os anfitriões sentam-se vis-à-vis, ou seja, um em frente ao outro; 
• Alternam-se homens e mulheres na disposição dos demais lugares; 
• A hierarquia é seguida na disposição dos lugares, sendo que as pessoas de maior precedência ou mais 
idosas sentarão mais próximas aos anfitriões e as de menor precedência, assim como as mais jovens, 
ocupam posições mais distantes. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço à inglesa 
 
• Objetiva agilizar o serviço; 
• Direto x Indireto; 
• Serviço à inglesa direto: o garçom coloca o prato 
vazio pelo lado direito do cliente e apresenta a 
travessa pelo lado esquerdo, servindo os alimentos 
com ajuda de garfo e colher. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço à inglesa 
 
• Serviço à inglesa indireto: o garçom apresenta 
a travessa ao cliente pelo lado esquerdo, 
coloca a travessa sobre a mesa auxiliar 
(guéridon) e monta o prato para o cliente; 
• Pelo lado direito, o garçom retira o prato vazio 
que está diante do cliente e substitui pelo 
prato montado. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço à americana 
 
• Trabalho mais prático; 
• Bufê ou balcão com uma variedade de pratos 
do cardápio; 
• Os clientes se servem e dirigem-se às suas 
mesas (self-service); 
• Limitado o uso de talheres; 
• O garçom serve as bebidas. 
Fonte da figura: shutterstock.com 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços em gastronomia 
Serviço franco-americano 
 
• Serviço prático e elegante; 
• O prato de entrada, as bebidas e a sobremesa são 
servidos na mesa pelo garçom; 
• O prato quente, ou o prato principal, fica à disposição no 
bufê, onde são colocados em réchauds; 
• O convidado dirige-se ao balcão para se servir do prato 
principal, que é colocado pelo garçom no prato do cliente. 
 
Fonte da figura: shutterstock.com 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Sistemas organizacionais do serviço de alimentação 
 
• Sistema centralizado 
• Refeições preparadas e porcionadas na cozinha; 
• Vantagens: mais controle do porcionamento, supervisão, controle higiênico-sanitário e 
desperdício (diminuição das sobras); 
• Desvantagem: sobrecarga do ambiente de cozinha. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Sistemas organizacionais do serviço de alimentação 
 
• Sistema descentralizado 
• Refeições preparadas na cozinha e transportadas para as unidades de internação, onde 
são porcionadas; 
• Vantagens: Descentralização do serviço, necessidade de menos mão de obra na cozinha; 
• Desvantagens: Dificuldade de supervisão, erros mais frequentes, mais risco de 
contaminação (manipulação) e má apresentação das refeições, mais desperdício. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Sistemas organizacionais do serviço de alimentação 
 
• Sistema misto 
• É o mais utilizado em hospitais; 
• As refeições principais são porcionadas na cozinha e outros itens (bebidas, sobremesas e 
pequenas refeições) porcionados nas unidades ou copas de apoio; 
• Vantagens: mais controle das preparações do ponto de vista da qualidade higiênico-
sanitária, menos desperdício, mais controle no porcionamento e distribuição; 
• Desvantagem: mais quantidade de mão de obra e treinamento de manipuladores. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar 
 
• Gerenciamento da linha produtiva; 
• Aproveitamento de pessoal, redução de custos de aquisição, manutenção, investindo em 
recursos para a finalização de pratos. 
• Estímulo à variedade de produtos e serviços oferecidos à clientela; 
• Eventos; 
• Carrinhos de hotelaria com produtos diferenciados; 
• Sistema de opções. 
• Elaboração de testes na cozinha experimental. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar 
 
• Treinamento e desenvolvimento de pessoal. 
• Oficinas culinárias para decoração de pratos, técnicas culinárias clássicas e inovadoras 
associadas à Dietoterapia; 
• Concurso de receitas entre a equipe de colaboradores, com inclusão das receitas na linha 
de produção. 
• Aprimorar o cardápio, com desenvolvimento de novos produtos e preparações dietéticas; 
• Determinação do perfil de sensibilidade de cada profissional para doce, salgado, azedo e 
amargo, por meio de treinamento de degustação. 
 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar 
 
• Incentivo ao estágio curricular e voluntário para alunos de Nutrição em alimentação coletiva e 
marketing de alimentos; 
• Participação em eventos de gastronomia e culinária, com intercâmbio institucional; 
• Parcerias com instituições para bolsas de estudo em cursos especializados; 
• Desenvolver, editar e divulgar material direcionados à Técnica Dietética e Gastronomia. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
O que o cliente espera dos serviços em gastronomia hospitalar? 
 
• Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores, textura); 
• Qualidade das preparações servidas em cada refeição; 
• Variedade de cardápios; 
• Tempo das preparações; 
• Apresentação das bandejas; 
• Atendimento do atendente de Nutrição. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Vantagens da implantação dos serviços em gastronomia 
 
• Oferecer o inesperado, surpreender e encantar; 
• Aumentar a produtividade; 
• Tranquilidade e confiança do cliente/paciente e seus familiares; 
• Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do hospital; 
• Cardápio variado; 
• Menos desperdício. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Vantagensda implantação dos serviços em gastronomia 
 
• Controle das compras; 
• Planejamento direcionado; 
• Controle dos pontos críticos de produção; 
• Padronização de fichas técnicas; 
• Melhor adesão do paciente ao tratamento; 
• Marketing de retorno gratuito. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Estrutura dos serviços em gastronomia 
Desvantagens da implantação dos serviços em gastronomia 
 
• Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria adaptada; 
• Vícios aceitáveis na hotelaria e não tolerados na área hospitalar; 
• Contratação desenfreada de profissionais da hotelaria sem a devida ambientação; 
• Confundir criatividade com mediocridade. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões 
 
• Objetivo da padronização de dietas hospitalares 
• Manter o atendimento nutricional seguro, eficiente e de qualidade ao paciente; 
• Facilitar o trabalho do serviço de produção e distribuição das refeições. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões 
 
• A padronização das dietas devem respeitar: 
• O cardápio; 
• A disponibilidade de alimentos; 
• Os hábitos ou as preferências alimentares, assim como as aversões; 
• A doença existente; 
• As necessidades nutricionais. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Tipos de dietas hospitalares segundo as características físicas 
 
• Livre: para pacientes sem restrições de alimentos e consistências; 
• Branda: para pacientes com restrições de fibras e gorduras; 
• Pastosa: pacientes com dificuldades de mastigação; 
• Líquida pastosa: pacientes com risco de aspiração, dificuldades de mastigação, deglutição e odinofagia. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Tipos de dietas hospitalares segundo as características físicas 
 
• Líquida: pacientes com dificuldades de deglutição, transição de dieta enteral para oral, 
pré e pós-operatório; 
• Líquida sem resíduos: indicada para preparo de exames e pré e pós-operatório; 
• Líquida restrita: indicada para pós operatório e preparo de exames 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Sugestões de cardápios por patologias – para Diabetes mellitus e/ou hiperglicemia 
Desjejum Pão integral: 1 fatia; Geleia diet: 1 unidade; Café/adoçante: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Mamão: 1 fatia 
Almoço 
Salada: 1 prato; Vagem cozida: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz integral: 1 colher de servir; 
Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa diet: 1 unidade; Suco/adoçante: 1 copo americano 
Lanche Pão integral: 1 fatia; Manteiga: 1 unidade; Café/adoçante: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Pera: 1 unidade 
Jantar 
Couve refogada: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção pequena; Arroz integral: 1 colher de servir; Feijão: 1 
concha pequena cheia; Sobremesa diet: 1 porção; Suco/adoçante: 1 copo americano 
Ceia Mingau de aveia: 1 prato pequeno 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Sugestões de cardápios por patologias – para hipertensão 
Desjejum Pão doce: 1 fatia; Manteiga sem sal: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Mamão: 1 fatia 
Almoço 
Salada: 1 prato; Purê de batatas: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 1 colher de servir; Feijão: 1 
concha pequena cheia; Sobremesa: 1 unidade; Suco: 1 copo americano 
Lanche Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Maçã: 1 unidade 
Jantar 
Creme de milho: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 
porção; Suco: 1 copo americano 
Ceia Mingau: 1 prato pequeno 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente 
Sugestões de cardápios por patologias – para hepatopatias 
Desjejum Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Banana: 1 unidade 
Almoço 
Salada: 1 prato; Legumes cozidos: 1 colher de servir; Carnes magras (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 2 colheres de 
servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 unidade; Suco de fruta: 1 copo americano 
Lanche Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Maçã: 1 unidade 
Jantar 
Legumes cozidos: 1 colher de servir; Carnes magras (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 2 colheres de servir; Feijão: 1 
concha pequena cheia; Sobremesa: 1 porção; Suco de fruta: 1 copo americano 
Ceia Chá: 1 xícara; Biscoitos: 6 unidades 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Saiba mais 
Serviços de gastronomia na área da saúde 
• Leia o artigo: CARVALHO, A. M. ; ROSSINI, S. Evolução dos conceitos de hotelaria em saúde. 
In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano III, n. 7, jan/mar 2006. Disponível em: 
<http://seer.uscs.edu.br>. Acesso em 13 abr. 2017. 
• Leia também: MASCARENHAS, R. G. T.; MAINARDES, I.; CARNEIRO, D. C. Eventos em 
Hotelaria Hospitalar: aspectos da gastronomia no fornecimento de cardápio para dietas 
restritivas. In: Revista Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade, 8(I), p. 1-12, 2016. 
Disponível em: <http://www.ucs.br>. Acesso em 13 abr. 2017. 
AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Indicadores de qualidade em serviços 
de alimentação e nutrição; 
 
Estrutura de cardápios e tipos de 
dietas hospitalares. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.

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