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AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA Aula 02: Serviços em gastronomia AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Objetivos da aula 1. Identificar os tipos de serviços em gastronomia; 2. Identificar a viabilidade desses serviços na área hospitalar; 3. Analisar as necessidades para a implementação dos serviços; 4. Definir o melhor tipo de serviço para as devidas situações. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço à la carte • Em um restaurante, o cliente escolhe o seu prato dentre os vários que estão listados na carta ou no menu, indica qual deseja, ao garçom, este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha. Fonte da figura: shutterstock.com AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço à francesa • É o modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir; • Os anfitriões sentam-se vis-à-vis, ou seja, um em frente ao outro; • Alternam-se homens e mulheres na disposição dos demais lugares; • A hierarquia é seguida na disposição dos lugares, sendo que as pessoas de maior precedência ou mais idosas sentarão mais próximas aos anfitriões e as de menor precedência, assim como as mais jovens, ocupam posições mais distantes. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço à inglesa • Objetiva agilizar o serviço; • Direto x Indireto; • Serviço à inglesa direto: o garçom coloca o prato vazio pelo lado direito do cliente e apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo os alimentos com ajuda de garfo e colher. Fonte da figura: shutterstock.com AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço à inglesa • Serviço à inglesa indireto: o garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo, coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (guéridon) e monta o prato para o cliente; • Pelo lado direito, o garçom retira o prato vazio que está diante do cliente e substitui pelo prato montado. Fonte da figura: shutterstock.com AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço à americana • Trabalho mais prático; • Bufê ou balcão com uma variedade de pratos do cardápio; • Os clientes se servem e dirigem-se às suas mesas (self-service); • Limitado o uso de talheres; • O garçom serve as bebidas. Fonte da figura: shutterstock.com AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços em gastronomia Serviço franco-americano • Serviço prático e elegante; • O prato de entrada, as bebidas e a sobremesa são servidos na mesa pelo garçom; • O prato quente, ou o prato principal, fica à disposição no bufê, onde são colocados em réchauds; • O convidado dirige-se ao balcão para se servir do prato principal, que é colocado pelo garçom no prato do cliente. Fonte da figura: shutterstock.com AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Sistemas organizacionais do serviço de alimentação • Sistema centralizado • Refeições preparadas e porcionadas na cozinha; • Vantagens: mais controle do porcionamento, supervisão, controle higiênico-sanitário e desperdício (diminuição das sobras); • Desvantagem: sobrecarga do ambiente de cozinha. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Sistemas organizacionais do serviço de alimentação • Sistema descentralizado • Refeições preparadas na cozinha e transportadas para as unidades de internação, onde são porcionadas; • Vantagens: Descentralização do serviço, necessidade de menos mão de obra na cozinha; • Desvantagens: Dificuldade de supervisão, erros mais frequentes, mais risco de contaminação (manipulação) e má apresentação das refeições, mais desperdício. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Sistemas organizacionais do serviço de alimentação • Sistema misto • É o mais utilizado em hospitais; • As refeições principais são porcionadas na cozinha e outros itens (bebidas, sobremesas e pequenas refeições) porcionados nas unidades ou copas de apoio; • Vantagens: mais controle das preparações do ponto de vista da qualidade higiênico- sanitária, menos desperdício, mais controle no porcionamento e distribuição; • Desvantagem: mais quantidade de mão de obra e treinamento de manipuladores. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar • Gerenciamento da linha produtiva; • Aproveitamento de pessoal, redução de custos de aquisição, manutenção, investindo em recursos para a finalização de pratos. • Estímulo à variedade de produtos e serviços oferecidos à clientela; • Eventos; • Carrinhos de hotelaria com produtos diferenciados; • Sistema de opções. • Elaboração de testes na cozinha experimental. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar • Treinamento e desenvolvimento de pessoal. • Oficinas culinárias para decoração de pratos, técnicas culinárias clássicas e inovadoras associadas à Dietoterapia; • Concurso de receitas entre a equipe de colaboradores, com inclusão das receitas na linha de produção. • Aprimorar o cardápio, com desenvolvimento de novos produtos e preparações dietéticas; • Determinação do perfil de sensibilidade de cada profissional para doce, salgado, azedo e amargo, por meio de treinamento de degustação. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Papel do nutricionista em gastronomia hospitalar • Incentivo ao estágio curricular e voluntário para alunos de Nutrição em alimentação coletiva e marketing de alimentos; • Participação em eventos de gastronomia e culinária, com intercâmbio institucional; • Parcerias com instituições para bolsas de estudo em cursos especializados; • Desenvolver, editar e divulgar material direcionados à Técnica Dietética e Gastronomia. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia O que o cliente espera dos serviços em gastronomia hospitalar? • Qualidade das refeições (harmonia, cores, sabores, textura); • Qualidade das preparações servidas em cada refeição; • Variedade de cardápios; • Tempo das preparações; • Apresentação das bandejas; • Atendimento do atendente de Nutrição. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Vantagens da implantação dos serviços em gastronomia • Oferecer o inesperado, surpreender e encantar; • Aumentar a produtividade; • Tranquilidade e confiança do cliente/paciente e seus familiares; • Maior procura pelas pessoas jurídicas para credenciamento do hospital; • Cardápio variado; • Menos desperdício. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Vantagensda implantação dos serviços em gastronomia • Controle das compras; • Planejamento direcionado; • Controle dos pontos críticos de produção; • Padronização de fichas técnicas; • Melhor adesão do paciente ao tratamento; • Marketing de retorno gratuito. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Estrutura dos serviços em gastronomia Desvantagens da implantação dos serviços em gastronomia • Implantação da hotelaria clássica ao invés da hotelaria adaptada; • Vícios aceitáveis na hotelaria e não tolerados na área hospitalar; • Contratação desenfreada de profissionais da hotelaria sem a devida ambientação; • Confundir criatividade com mediocridade. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões • Objetivo da padronização de dietas hospitalares • Manter o atendimento nutricional seguro, eficiente e de qualidade ao paciente; • Facilitar o trabalho do serviço de produção e distribuição das refeições. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Dietas padronizadas por patologia/preferências e aversões • A padronização das dietas devem respeitar: • O cardápio; • A disponibilidade de alimentos; • Os hábitos ou as preferências alimentares, assim como as aversões; • A doença existente; • As necessidades nutricionais. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Tipos de dietas hospitalares segundo as características físicas • Livre: para pacientes sem restrições de alimentos e consistências; • Branda: para pacientes com restrições de fibras e gorduras; • Pastosa: pacientes com dificuldades de mastigação; • Líquida pastosa: pacientes com risco de aspiração, dificuldades de mastigação, deglutição e odinofagia. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Tipos de dietas hospitalares segundo as características físicas • Líquida: pacientes com dificuldades de deglutição, transição de dieta enteral para oral, pré e pós-operatório; • Líquida sem resíduos: indicada para preparo de exames e pré e pós-operatório; • Líquida restrita: indicada para pós operatório e preparo de exames AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Sugestões de cardápios por patologias – para Diabetes mellitus e/ou hiperglicemia Desjejum Pão integral: 1 fatia; Geleia diet: 1 unidade; Café/adoçante: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Mamão: 1 fatia Almoço Salada: 1 prato; Vagem cozida: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz integral: 1 colher de servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa diet: 1 unidade; Suco/adoçante: 1 copo americano Lanche Pão integral: 1 fatia; Manteiga: 1 unidade; Café/adoçante: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Pera: 1 unidade Jantar Couve refogada: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção pequena; Arroz integral: 1 colher de servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa diet: 1 porção; Suco/adoçante: 1 copo americano Ceia Mingau de aveia: 1 prato pequeno AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Sugestões de cardápios por patologias – para hipertensão Desjejum Pão doce: 1 fatia; Manteiga sem sal: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Mamão: 1 fatia Almoço Salada: 1 prato; Purê de batatas: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 1 colher de servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 unidade; Suco: 1 copo americano Lanche Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Maçã: 1 unidade Jantar Creme de milho: 1 colher de servir; Carne (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 porção; Suco: 1 copo americano Ceia Mingau: 1 prato pequeno AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de serviços para atendimento alimentar do cliente Sugestões de cardápios por patologias – para hepatopatias Desjejum Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Banana: 1 unidade Almoço Salada: 1 prato; Legumes cozidos: 1 colher de servir; Carnes magras (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 2 colheres de servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 unidade; Suco de fruta: 1 copo americano Lanche Pão doce: 1 fatia; Geleia: 1 unidade; Café: 150ml; Leite desnatado: 150ml; Maçã: 1 unidade Jantar Legumes cozidos: 1 colher de servir; Carnes magras (frango, boi ou peixe): 1 porção média; Arroz: 2 colheres de servir; Feijão: 1 concha pequena cheia; Sobremesa: 1 porção; Suco de fruta: 1 copo americano Ceia Chá: 1 xícara; Biscoitos: 6 unidades AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Saiba mais Serviços de gastronomia na área da saúde • Leia o artigo: CARVALHO, A. M. ; ROSSINI, S. Evolução dos conceitos de hotelaria em saúde. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, ano III, n. 7, jan/mar 2006. Disponível em: <http://seer.uscs.edu.br>. Acesso em 13 abr. 2017. • Leia também: MASCARENHAS, R. G. T.; MAINARDES, I.; CARNEIRO, D. C. Eventos em Hotelaria Hospitalar: aspectos da gastronomia no fornecimento de cardápio para dietas restritivas. In: Revista Rosa dos Ventos – Turismo e Hospitalidade, 8(I), p. 1-12, 2016. Disponível em: <http://www.ucs.br>. Acesso em 13 abr. 2017. AULA 2: SERVIÇOS EM GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? Indicadores de qualidade em serviços de alimentação e nutrição; Estrutura de cardápios e tipos de dietas hospitalares. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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