Aula 1 Introdução à Bromatologia

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14/04/2016
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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIAINTRODUÇÃO À BROMATOLOGIAINTRODUÇÃO À BROMATOLOGIAINTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ProfªProfªProfªProfª. . . . DrªDrªDrªDrª. . . . KarolineKarolineKarolineKaroline de de de de MacêdoMacêdoMacêdoMacêdo Gonçalves FrotaGonçalves FrotaGonçalves FrotaGonçalves Frota
karolfrota@ufpi.edu.brkarolfrota@ufpi.edu.brkarolfrota@ufpi.edu.brkarolfrota@ufpi.edu.br
BROMATOLOGIA
� Broma: “dos alimentos” + Logos: “ciência”
� Estuda:
�Composição química
� Ação no organismo
� Propriedades físicas, químicas e toxicológicas
� Adulterantes
� Contaminantes
� Fraudes
Ciência que estuda os alimentosCiência que estuda os alimentosCiência que estuda os alimentosCiência que estuda os alimentos
GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
“toda a substância ou mistura de substâncias 
naturais ou processadas, que ingerida pelo 
homem, garantem ao seu organismo os materiais 
e energia necessários para o desenvolvimento de 
seus processos biológicos” 
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
ALIMENTOS SIMPLESALIMENTOS SIMPLESALIMENTOS SIMPLESALIMENTOS SIMPLES
Substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em METABÓLITOS 
(açúcares, lipídeos, proteínas)
SALINAS (2002)CODEX ALIMENTARIUS (1995)
GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou 
formada por uma mistura de alimentos simples 
(leite, carne, frutas, etc)
ALIMENTOS COMPOSTOS ALIMENTOS COMPOSTOS ALIMENTOS COMPOSTOS ALIMENTOS COMPOSTOS 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNOSALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNOSALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNOSALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNOS
São aqueles que respondendo às exigências das 
leis vigentes, não contém substâncias não 
autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais
VICENZI (2007)
GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
São aqueles que por diferentes causas não estão 
dentro das especificações da lei
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO 
ALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOS
ALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOS
ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS 
ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS 
GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.); 
substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados) estranhas à sua composição normal, 
componentes naturais tóxicos (nitratos), encontrados em 
proporções maiores que as permitidas
ALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOSALIMENTOS CONTAMINADOS
ALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOSALIMENTOS ALTERADOS
são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não 
adequado, sofrem deteriorações em suas características 
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor 
nutritivo
VICENZI (2007)
FertilizantesFertilizantesFertilizantesFertilizantes
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GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
� São aqueles alimentos que tem aparência e as características 
gerais de um produto legítimo
� Não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são 
alimentos fabricados clandestinamente e comercializados 
como genuínos (legítimos) 
� Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores 
condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado 
em locais não autorizados ou por não proceder de seus 
verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, 
não apto ao consumo
ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS FALSIFICADOS 
GENERALIDADES SOBRE OS ALIMENTOS 
� São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de 
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não 
substituídos por outros inertes ou estranhos
� Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo 
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da 
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a 
constituir adulteração do alimento
� A adulteração pode ser por: acréscimo de substâncias 
estranhas ao alimento (água no leite ou vísceras em conservas 
de carnes, amido no doce de leite, melado no mel) 
� Adulteração por: retirada de princípios ativos ou partes do 
alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por 
ambas as simultaneamente
ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS ALIMENTOS ADULTERADOS Natural ou artificialNatural ou artificialNatural ou artificialNatural ou artificial
Azeite de oliva
Leite
Mel
Açafrão
Suco de laranja
Café Pode conter milho, cevada e centeio
Suco de maçã
Adição de água oxigenada e soda 
cáustica
Adição de óleo de soja,milho, palma
Adição de xarope de milho, glicose 
e frutose
Adição de corante, gelatina, amido
Proporção de ácidos isocítricos e 
outros ácidos presentes no suco
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
IndústriaIndústriaIndústriaIndústria
Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade Controle de qualidade 
Controle de processos em águas, alimentos, matériasControle de processos em águas, alimentos, matériasControle de processos em águas, alimentos, matériasControle de processos em águas, alimentos, matérias----
primas, produto acabado, embalagens, primas, produto acabado, embalagens, primas, produto acabado, embalagens, primas, produto acabado, embalagens, vidavidavidavida----dededede----prateleiraprateleiraprateleiraprateleira
Universidades e Institutos de PesquisaUniversidades e Institutos de PesquisaUniversidades e Institutos de PesquisaUniversidades e Institutos de Pesquisa
Desenvolvimento de metodologiaDesenvolvimento de metodologiaDesenvolvimento de metodologiaDesenvolvimento de metodologia
Controle de processos em pesquisasControle de processos em pesquisasControle de processos em pesquisasControle de processos em pesquisas
Prestação de serviçosPrestação de serviçosPrestação de serviçosPrestação de serviços
Métodos instrumentais
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Órgãos governamentaisÓrgãos governamentaisÓrgãos governamentaisÓrgãos governamentais
Registro de alimentos Registro de alimentos Registro de alimentos Registro de alimentos 
Fiscalização na venda e distribuiçãoFiscalização na venda e distribuiçãoFiscalização na venda e distribuiçãoFiscalização na venda e distribuição
Métodos oficiais:
- precisos
- exatos
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� Pela origem
- Vegetais (natureza autótrofa)
- Animais (natureza heterótrofa)
- Minerais
� De acordo com a possibilidade de conservação
- Não perecíveis: grãos e açúcares
- Semiperecível: hortaliças e frutas
- Perecíveis: leite e carnes
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
A quantidade de água livre está em relação inversa ao 
grau de conservação dos alimentos 
� Segundo a classificação química:
- Orgânicos: glicídios, proteínas, lipídios e vitaminas
- Inorgânicos: minerais e água
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
� Segundo a função fisiológica:
- Energéticos
- Plásticos
- Reguladores
Carboidratos, Proteínas e 
Lipídeos.
Proteínas, Lipídeos, Sais minerais 
e Água.
Vitaminas e Minerais.
A maioria dos alimentos preenche mais que uma 
função porque são misturas de substâncias químicas.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
� Segundo o nutriente presente em maior
quantidade:
- Ricos em carboidratos�
- Protéicos �
- Gordurosos �
- Vitamínicos �
- Fibras �
Cereais e derivados
Carnes
Manteigas, azeites, creme
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Frutas e hortaliças
Grãos inteiros, frutas e 
verduras