Questões de bromatologia unip 1 semestre

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RESPOSTAS	QUESTÕES	DE	BROMATOLOGIA		Gabriela	Karen	Faria	Eugênio	RA:	C99FFD-8	Jacqueline	Oliveira	Silva	RA:	C81223-4	Laura	Escobar	Maia	Camasmie	RA:	T1356G-8	Leticia	Ribeiro	dos	Santos	RA:	C98578-3	Mariana	Lourenço	dos	Santos	RA:	N10549-6		 1. R:	Todas	as	alternativas	são	verdadeiras,	exceto	a	alternativa	G.			Justificativa:	Não	somente	 isso,	pois	o	risco	de	doenças	cardiovasculares	também	pode	 estar	 relacionado	 ao	 estilo	 de	 vida	 (dieta	 e	 frequência	 de	atividades	 físicas)	 e	 a	 fatores	 hereditários	 (como,	 por	 exemplo,	cardiopatias).		2. R:	 Lipídios	 são	 substâncias	 insolúveis	 em	 água	 e	 solúveis	 em	 solventes	orgânicos.	Sendo	alguns	de	seus	exemplos	os	óleos	vegetais,	banha	animal	e	 a	 manteiga.	 Os	 óleos	 são	 compostos	 principalmente	 por	 ligações	insaturadas,	 apresentando-se	 no	 estado	 líquido	 à	 25oC,	 geralmente	 de	origem	 vegetal	 e	 de	 fácil	 oxidação	 (instáveis).	 Já	 as	 gorduras	 são	compostas	 principalmente	 por	 ligações	 saturadas,	 apresentando-se	 no	estado	sólido	à	25oC,	geralmente	de	origem	animal	e	com	certa	resistência	à	oxidação	(mais	estáveis).		3. R:	 Triglicerídeos	 ou	 triésteres	 são	 formados	 por	 meio	 da	 reação	 entre	uma	 cadeia	 de	 glicerol	 com	 três	 de	 ácidos	 graxos.	 Os	 triglicerídeos	compõem	 os	 óleos	 e	 gorduras	 de	 origem	 vegetal	 e	 animal,	 sendo	importantes	fontes	energéticas	ao	organismo.		 4. R:	A	rancidez	hidrolítica	ocorre	durante	a	degradação	de	óleos	e	gorduras	quando	 há	 quebra	 (hidrólise)	 dos	 glicerídeos	 que,	 consequentemente,	produzem	ácidos	graxos	livres.	Grande	quantidade	de	ácidos	graxos	livres	indicam	 que	 o	 produto	 está	 em	 acelerado	 grau	 de	 deterioração	 e	 a	principal	consequência	disso	é	que	o	produto	se	torna	ácido,	gerando	um	sabor	 e	 odor	 desagradável	 ao	 consumidor.	 A	 rancidez	 hidrolítica	 é	 uma	alteração	sensível,	comum	durante	o	armazenamento	de	alimentos,	sendo	portanto,	 o	 controle	 de	 temperaturas	 adequadas	 uma	 das	 formas	 de	 se	evitar	a	rancidez	hidrolítica.			 5. R:	A	rancidez	oxidativa	ocorre	durante	a	degradação	de	óleos	e	gorduras	quando	 há	 uma	 complexa	 interação	 de	 lipídeos	 com	 o	 oxigênio,	 ácidos	graxos	 esterificados	 em	 triacilgliceróis	 e	 decomposição	 de	 fosfolipídeos	formando	 moléculas	 pequenas	 e	 voláteis	 (aromas	 indesejados).	 Os	processos	 oxidativo	 abrangem	 a	 oxidação	 enzimática,	 a	 fotoxidação	 e	 a	autoxidação,	 ocorrendo	 em	 três	 etapas	 (iniciação,	 propagação	 e	terminação)	 e	 que	 levam	 à	 formação	 de	 radicais	 livres.	 Sendo	 a	 sua	principal	consequência,	o	aroma	desagradável,	a	rancidez	e	a	formação	de	radicais	 livres	 e	 subprodutos	 que	 tornam	 o	 alimento	 impróprio	 para	 o	consumo	e	até	prejudiciais	à	saúde	do	consumidor.			
6. R:	 Os	 fatores	 que	 podem	 acelerar	 a	 reação	 de	 oxidação	 de	 lipídios	 nos	alimentos	são:	presença	de	luz,	calor	e	contato	com	oxigênio	e	metais.	Já	os	fatores	que	podem	retardar	a	oxidação	são	fatores	antioxidantes.		 7. R:	a)	O	óleo	mais	insaturado	é	aquele	de	maior	Índice	de	Iodo,	logo	é	o	B	(II	=	170).	E	o	óleo	menos	insaturado	é	aquele	de	menor	Índice	de	Iodo,	logo	é	o	D	(II	=	40).		 b)	 Quanto	 maior	 o	 Índice	 de	 Iodo,	 maior	 o	 número	 de	 insaturações	 e	maior	será	a	chance	do	óleo	ser	oxidado.	Então	o	que	tem	maior	chance	de	oxidar	é	o	óleo	B	(II	=	170).		e	o	de	menor	chance	é	o	óleo	D	(II	=	40).		8. R:	 A	 análise	 que	 pode	 ser	 feita	 para	 identificar	 se	 ocorreu	 uma	adulteração	 pela	 adição	 de	 amido	 ou	 dextrinas	 no	 mel	 é	 a	 análise	 de	Lugol.	 Pois	 a	 reação	 do	 iodo,	 presente	 no	 Lugol,	 com	 polissacarídeos	forma	 um	 complexo	 de	 inclusão	 termolábil	 que	 se	 caracteriza	 por	 ser	colorido	vermelho-violeta	à	azul.	Com	amidos	a	cor	típica	é	o	azul	escuro	e	 com	 as	 dextrinas,	 o	 vermelho.	 A	 intensidade	 da	 cor	 depende	 da	quantidade	de	amido	ou	dextrinas	presentes	no	produto.			9. R:	O	teste	para	se	detectar	a	adulteração	do	leite	com	a	adição	de	amido	é	o	 teste	 de	 Lugol.	 Pois	 o	 iodo,	 presente	 no	 Lugol,	 reage	 com	 o	 amido	resultando	numa	coloração	vermelho-violeta	à	azul.		 10. R:	O	leite	ao	ser	ordenhado	é	levemente	ácido,	sua	acidez	progressiva,	ou	seja,	 aquela	 capaz	 de	 alterar	 o	 leite,	 é	 causada	 pelo	 aumento	 de	 ácido	lático	proveniente	da	oxidação	da	lactose	pela	ação	de	enzimas	secretadas	pelas	bactérias	presentes	comumente	no	leite.	Entre	os	motivos	em	que	o	leite	pode	 ficar	ácido	 temos:	 envelhecimento	do	 leite,	má	higienização	e	má	 conservação.	 Isso	 ocorre	 pois	 o	meio	 fica	 ótimo	 para	 a	 proliferação	dos	microorganismos	existentes	no	leite.	A	acidez	Dornic	é	o	método	mais	rápido	para	a	determinação	da	acidez	do	leite,	com	o	uso	de	uma	solução	de	NaOH	1/9	N(0,11).	De	 forma	que	 o	 resultado	 é	 lido	 diretamente	 em	graus	Dornic	(oD).	Os	mililitros	de	reagente	de	Dornic	gastos	 indicam	os	gramas	 de	 ácido	 láctico	 por	mililitros,	 que	 quando	multiplicado	 por	 10,	indica	os	graus	Dornic.	Se	eu	gastei	2,2mL	de	solução	Dornic	para	titular	a	amostra	 de	 leite,	 há	 2,2g	 de	 ácido	 láctico/100mL	 de	 leite,	 resultando	assim	numa	acidez	de	2,2	x	10	=	22oD.	Segundo	o	R.I.I.S.P.O.A.	,	a	acidez	do	leite	deve	estar	entre	15o-20oD,	acima	desse	valor	o	leite	está	fermentado	e	portanto	impróprio.		 11. R:	 A	 análise	 de	 proteínas	 em	 alimentos	 pode	 ser	 determinada	 por	diversas	 técnicas,	 entretanto,	 um	 dos	 métodos	 mais	 utilizados	 é	 o	Kjeldahl.	 Caracterizado	 por	 três	 fases	 principais:	 digestão	 (nitrogênio	orgânico	 é	 transformado	 em	 amônia	 e	 os	 compostos	 orgânicos	 são	convertidos	 em	 CO2,	 H2O	 e	 NH4+),	 destilação	 (amônia	 é	 separada	 e	recolhida	numa	solução	receptora)	e	titulação	(determinação	quantitativa	da	amônia	recolhida	na	solução	receptora).	E	os	alimentos	boas	fontes	de	proteínas	são:	carnes,	peixes	e	ovos.	
	 12. R:	No	método	Kjeldahl,	usa-se	o	fator	6,25	para	encontrar	a	quantidade	de	proteína	 pois	 este	 valor	 deriva	 da	 consideração	 de	 que	 há	 por	 volta	 de	16g	de	N	em	cada	100g	de	proteína,	ou	seja,	as	proteínas	têm	em	média	16%	de	sua	composição	em	nitrogênio.	Valor	que	vai	depender	do	tipo	de	proteína	 e	 pode	 variar.	 Logo,	 também	 existem	 outros	 fatores	 de	conversão	para	cada	 tipo	de	alimento,	 como	por	exemplo	o	 trigo	 (5,70),	leite	(6,38)	e	gelatina	(5,55).	Mas	no	geral	usa-se	o	fator	6,25	na	maioria	dos	alimentos.			 13. R:	 a)	 O	 resultado	 positivo	 (cor	 tijolo)	 foi	 observado	 nas	 amostras	 B	(frutose)	e	C	 (glicose),	pois	há	carbonila	 livre	que	permite	a	 redução	do	cobre.	Caracterizando	esses	monossacarídeos	como	açúcares	redutores.		 b)	 Sim,	 pois	 a	 amostra	 A	 (sacarose)	 não	 é	 um	 açúcar	 redutor,	 mas	 em		meio	ácido	e	aquecimento	reage,	tornando-se	um	açúcar	invertido,	que	é	redutor.		14. R:	Um	dos	principais	métodos	para	se	determinar	fibras	nos	alimentos	é	o	método	enzimático-gravimétrico,	que	consiste	em	tratar	o	alimento	com	diversas	 enzimas	 permitindo	 separar	 e	 quantificar	 gravimetricamente	 o	conteúdo	total	da	fração	fibra	e/ou	as	suas	frações	solúveis	e	insolúveis.