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ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
Alim. Nutr., Araraquara
v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012
ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA BOLO SEM 
GLÚTEN
Naiara Cansi RAMOS*
Luciani Tatsch PIEMOLINI-BARRETO**
Ivana Greice SANDRI**
* Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – Centro de Ciências Exatas e Tecnologias – Universidade de Caxias do Sul – 95070-560 – 
Caxias do Sul – RS – Brasil.
** Centro de Ciências Exatas e Tecnologias – Universidade de Caxias do Sul – 95070-560 – Caxias do Sul – RS – Brasil. E-mail: 
IGSandri@ucs.br.
RESUMO: Para os portadores da doença celíaca a inges-
tão de produtos que contém glúten danifi ca a superfície da 
mucosa do intestino, difi cultando a absorção de nutrientes 
pelo organismo. Neste contexto, este trabalho teve como 
objetivo desenvolver pré-misturas para bolos livres de glú-
ten. Foram estudadas duas variáveis independentes - fari-
nha de linhaça e farinha de arroz em substituição a farinha 
de trigo. A qualidade dos bolos foi avaliada, através das 
análises físico-químicas (umidade, volume e cor) e análise 
sensorial. Através da aplicação de um planejamento central 
2², foi possível observar que grandes quantidades de fari-
nha de linhaça apresentaram uma interação negativa com 
a farinha de arroz. Os bolos formulados com a adição de 
farinha de linhaça e farinha de arroz nas proporções testa-
das obtiveram aceitação entre os degustadores, represen-
tando uma alternativa de consumo para pessoas portadoras 
da doença celíacas ou para os adeptos de uma dieta isenta 
de glúten.
PALAVRAS-CHAVES: Doença celíaca; planejamento 
experimental; farinha de linhaça; farinha de arroz.
INTRODUÇÃO
A doença celíaca é uma enteropatia autoimune cau-
sada por uma sensibilidade permanente ao glúten.13, 14 Em 
indivíduos suscetíveis, a ingestão de glúten desencadeia 
reações imunológicas tóxicas, que resulta em danos à su-
perfície da mucosa do intestino delgado, 15 interferindo na 
absorção de nutrientes. 5
Com melhores ferramentas de diagnóstico para de-
tectar a doença celíaca, nos deparamos com um aumento da 
intolerância/ alergia ao glúten. 8 Após o diagnóstico, o por-
tador da doença celíaca é orientado a uma dieta isenta de 
glúten por toda a vida. A dieta sem glúten exclui a ingestão 
de proteínas de reserva encontrada no trigo, centeio, cevada 
e de híbridos desses cereais, como triticale, possibilitando 
que a mucosa intestinal recupere suas características e fun-
ções, restaurando as condições fi siológicas do paciente. A 
dieta deve ser mantida pelo resto da vida uma vez que o uso 
insistente do glúten pelos celíacos pode levar a linfomas e 
outros tipos de câncer. 1
O glúten é a principal proteína presente na farinha de 
trigo e exerce papel importante na funcionalidade das mes-
mas na panifi cação, proporcionando a viscoelasticidade da 
massa, boas propriedades de exploração de gás e estrutura 
do miolo.9 Nos últimos anos, foram realizadas várias pes-
quisas e desenvolvimentos mais signifi cativos em produtos 
livres de glúten, utilizando amidos, produtos de laticínios, 
gomas e hidrocoloides, probióticos e outras combinações 
como alternativas ao glúten, a fi m de melhorar a estrutura, 
paladar, aceitabilidade e vida de prateleira dos produtos. 18
A substituição do glúten é hoje uma das questões 
desafi adoras para a ciência e tecnologia de alimentos, e o 
desenvolvimento de alimentos alternativos com idênticas 
características de qualidade dos produtos que contenham 
glúten é um ponto crucial. 7 Além disso, o perfi l nutricional 
dos alimentos sem glúten também pode ser um desafi o, por 
exemplo, devido ao seu baixo teor de fi bra alimentar. Bis-
coitos, massas, pizzas e bolos sem glúten, que podem ser 
incluídos nas dietas dos pacientes com doença celíaca, são 
muitas vezes baseadas em amidos puros, resultando em um 
paladar seco, arenoso e qualidade alimentar pobre. Nas pré-
misturas para bolo utilizam-se farinhas fracas, permitindo 
a adição de outras farinhas, entre as quais se podem citar 
as amiláceas, incluindo as farinhas de arroz, mandioca, mi-
lho e outras, que ajudam a balancear as formulações, origi-
nando bolos com características diversifi cadas em relação 
ao padrão de qualidade, o que favorece a substituição da 
farinha de trigo e a incorporação de outras farinhas. Nes-
te sentido, o presente trabalho objetivou desenvolver uma 
pré-mistura para bolo contendo em sua composição farinha 
de linhaça e farinha de arroz em substituição total à farinha 
de trigo. 
MATERIAL E MÉTODOS
Formulações para os Bolos
Para o desenvolvimento das diferentes formulações 
das pré-misturas de bolos foi considerada uma formulação 
básica contendo (g/100g): farinha de linhaça dourada 7,5; 
farinha de arroz 22,5; fécula de mandioca 15; goma xanta-
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RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Pré-mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, 
p. 33-38, jan./mar. 2012.
na 0,3; açúcar 53,3; sal 0,5 e fermento químico 0,9. A partir 
desta formulação foi aplicado um planejamento composto 
central 22 onde foram alteradas as concentrações de farinha 
de linhaça (X1) entre 4,68 a 10,32g/100g e farinha de arroz 
(X2) entre 19,68 a 25,32g/100g com a fi nalidade de obser-
var as possíveis interações entre estes dois ingredientes. 
Preparo das Pré-Misturas
Os ingredientes foram pesados e transferidos para 
um recipiente de aço inoxidável. Após homogeneização 
por 2 minutos, as pré-misturas foram acondicionadas em 
sacos plásticos com fecho zip de polietileno de baixa densi-
dade, devidamente identifi cadas. 
Preparação dos Bolos
À temperatura ambiente, 3 claras foram batidas em 
neve em batedeira planetária por 5 minutos em velocidade 
alta. Posteriormente, foram incorporados 400g da pré-mis-
tura, 130mL de leite e 3 gemas, os quais foram homogenei-
zados em batedeira por 2 minutos em velocidade média. A 
massa foi acondicionada em uma forma de alumínio, pre-
viamente untada com margarina, transferida para o forno 
pré-aquecido por 15 minutos a 180°C e assada durante 40 
minutos. O forno foi desligado e o bolo retirado após 10 
minutos.
Análises Físico-Químicas
Todas as análises físico-químicas foram realizadas 
em triplicata. A determinação de umidade foi realizada pelo 
método de secagem em estufa, segundo o Instituto Adolfo 
Lutz. 16
Para a determinação do volume específi co foram 
cortados e pesados 12 pedaços cilíndricos de 3cm de di-
âmetro de cada bolo formulado. Em equipamento (vondel 
MVP 1300) dotado de recipiente de volume conhecido e 
contendo sementes de painço, foi determinado o volume 
ocupado pelo pedaço de bolo neste recipiente, através do 
deslocamento das sementes para uma proveta graduada. O 
volume do pedaço de bolo foi lido em cm3. O volume espe-
cífi co médio, expresso em cm3/g, foi obtido pela razão entre 
o volume e o peso de cada um dos 12 pedaços de bolo. 17
A determinação da cor dos bolos foi realizada em 
colorímetro Minolta (Modelo CR300s). Os resultados são 
apresentados em três valores (L, a, b).
Análise Sensorial
Através do Teste de Perfi l de Características foram 
avaliados os atributos aparência, cor, sabor e textura. A acei-
tabilidade foi determinada utilizando-se escala hedônica de 
9 pontos e calculada a partir da Equação 1. Participaram 
do teste 42 provadores não treinados que receberam as três 
amostras simultaneamente, codifi cadas com três dígitos e 
em ordem aleatória. 29
B
A
IA
100×
= Equação 1
Onde:
A: nota média obtida para o produto
B: nota máxima obtida para o produto
Delineamento Experimental e Análise Estatística
Para a análise dos resultados experimentais, foi uti-
lizada a Metodologia de Superfície de Resposta. As médias 
foram comparadas pelo teste de amplitude múltipla (ANO-
VA), a 5% de signifi cância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A defi nição de bolo varia,mas, essencialmente, o 
termo se refere a produtos que são caracterizados por for-
mulações à base de farinha de trigo, açúcar, ovos inteiros, e 
outros líquidos, na qual gordura ou óleo podem ser adicio-
nados. Não há formação signifi cativa da rede de glúten em 
massas de bolo e o principal componente de formação de 
estrutura de bolos é o amido, que está presente, em formu-
lações tradicionais, na farinha de trigo. 3 No entanto, embo-
ra a quantidade de proteína seja baixa, a sua qualidade deve 
ser alta o sufi ciente para garantir a formação de fi lmes para 
captura de gás em pequenas bolhas de ar. 24 
A umidade exerce importante papel nos parâmetros 
de qualidade física do bolo, principalmente no parâmetro 
dureza, ou seja, quanto menor a umidade, maior é a dure-
za do bolo. 29 Não foram observadas diferenças signifi ca-
tivas nos teores de umidade, os quais variaram de 24,92 a 
28,08, a qual se deve à variação dos teores de farinha de 
linhaça e farinha de arroz utilizados para elaboração dos 
bolos (Tabela 1).
O volume específi co apresentou diferenças signi-
fi cativas entre as formulações (Tabela 1). O volume dos 
bolos é consequência da ação mecânica (batedeira) sofrida 
pela massa e dá uma ideia da porosidade do produto. A in-
corporação de ar na massa, durante o batimento, constitui 
um aspecto fundamental para a obtenção de bolos de boa 
qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homogê-
nea. Na elaboração de todos os bolos a ação mecânica e o 
tempo de cocção foram variáveis fi xas, o que indica que o 
volume foi afetado pelos ingredientes utilizados, ou seja, 
durante a ação mecânica as formulações com maior quanti-
dade de farinha com granulometria maior (farinha de linha-
ça) aprisionaram menor quantidade de ar (maior densidade) 
e resultaram em bolos com menores volumes. 12
A adição de goma xantana favoreceu o desenvolvi-
mento e a manutenção dos bolos. Ao mesmo tempo em que 
se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquo-
sa, os emulsifi cantes também reduzem a tensão superfi cial 
entre a fase aquosa e o ar, permitindo maior e mais rápida 
incorporação de ar na massa. De acordo com Sahi & Alava, 
26 a goma xantana contribui para aeração, diminuindo a ten-
são superfi cial entre o líquido e a fase gás, e ainda segun-
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RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Pré-mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, 
p. 33-38, jan./mar. 2012.
do Turabi et al.30 reduz a quantidade de energia necessária 
para gerar uma maior área interfacial e o peso específi co 
dos bolos, o que é desejável, uma vez que indica que mais 
ar foi incorporado na massa, contribuindo para o volume 
fi nal. A incorporação de ar na massa, durante o batimento, 
constitui um aspecto fundamental para a obtenção de bolos 
de boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo 
homogênea.
Na Tabela 2 são apresentados os resultados da aná-
lise de cor dos bolos prontos. Os resultados indicam que a 
incorporação da farinha de linhaça afetou a luminosidade 
(L*), provocando o escurecimento dos miolos. Através dos 
valores determinados para cromaticidade (b*), pode-se su-
gerir que a farinha de linhaça torna os miolos amarelados. 
Este resultado era esperado, em decorrência da coloração 
característica da farinha de linhaça (levemente amarela). Os 
resultados observados estão em conformidade com estudos 
desenvolvidos por Lee et al., 20 que constataram que quanto 
mais farinha de linhaça e farelo de aveia foram incorpora-
dos aos bolos, mais amarelados tornaram-se os miolos.
A cor da crosta do bolo é afetada principalmen-
te pela reação de Maillard, a qual envolve a interação de 
açúcares redutores com proteínas, produzindo tonalida-
des marrom-avermelhadas e caramelização dos açúcares, 
4 sendo que estas reações são aceleradas pela presença de 
açúcares, ovos e calor (variáveis fi xas). 11 Como a presença 
de farinha de linhaça e farinha de arroz não modifi ca signi-
Tabela 1 – Resultados obtidos nas análises de umidade e volume específi co 
dos bolos prontos.
Formulações FL (g/100g) FA (g/100g)
Umidade 
(g/100g)
Volume
(cm³/g)
F1 5,5 20,5 28,08±0,01ª 2,05±0,00b 
F2 9,5 20,5 25,36±0,01ª 1,89±0,00e
F3 5,5 24,5 25,84±0,14ª 1,96±0,00c
F4 9,5 24,5 24,92±0,71ª 1,73±0,00f
F5 4,68 22,5 27,70±0,42ª 2,05±0,00b
F6 10,32 22,5 25,36±0,11ª 1,54±0,00g
F7 7,5 19,68 26,46±0,01ª 1,96±0,00c
F8 7,5 25,32 25,35±0,10ª 1,92±0,00d 
F9 7,5 22,5 27,42±2,03ª 2,08±0,00a
F10 7,5 22,5 26,93±1,32ª 2,09±0,00a
F11 7,5 22,5 27,03±0,75ª 2,11±0,00a
F12 7,5 22,5 27,59±0,08ª 2,09±0,00a
Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais, na 
coluna, não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade (p<0,05). FL-farinha de 
linhaça; FA-farinha de arroz.
Tabela 2 – Resultados obtidos nas análises de cor do miolo dos 
bolos prontos.
Formulações
Miolo
L a B
F1 72,78±0,77 1,50±0,00 27,02±0,03
F2 70,03±0,04 1,23±0,01 29,07±0,08
F3 72,10±0,04 1,55±0,01 26,92±0,01
F4 70,45±0,02 1,03±0,01 29,15±0,01
F5 74,07±0,04 1,59±0,00 26,63±0,02
F6 69,95±0,04 1,15±0,02 30,47±0,02
F7 70,81±0,01 1,16±0,01 29,05±0,01
F8 70,88±0,00 1,06±0,00 27,86±0,01
F9 71,36±0,00 1,43±0,02 27,81±0,03
F10 71,25±0,00 1,45±0,00 27,68±0,06
F11 71,89±0,00 1,43±0,02 27,48±0,62
F12 71,45±0,01 1,44±0,03 27,94±0,00
Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de le-
tras iguais, na coluna, não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade 
(p<0,05).
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RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Pré-mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, 
p. 33-38, jan./mar. 2012.
fi cativamente a quantidade de açúcares e aminoácidos, não 
foram realizados testes para verifi car a cor da crosta. 
A qualidade dos bolos é determinada pelas caracte-
rísticas sensoriais, como textura e sabor, além de superfície 
uniforme, homogeneidade do miolo e volume adequado que 
refl etem a aparência dos produtos e, segundo Gallagher, 8 
poucos estudos têm sido relatados sobre a substituição da 
farinha de trigo e a aceitabilidade de bolos.
Na Figura 1 são apresentados os resultados obtidos 
no Teste de Perfi l de Características para os atributos sen-
soriais textura (A), cor (B), odor (C) e sabor (D) dos bolos 
prontos. 
Constata-se que a concentração da farinha de arroz 
não afetou a textura dos bolos, já um aumento na concen-
tração de farinha de linhaça apresentou um efeito negativo 
sobre a textura, provavelmente por conferir resíduo granu-
lado. Os resultados refl etem que o bolo apresentou caracte-
rística de produto integral, uma vez que a ausência de glúten 
tornou o produto com consistência mais fi rme, além da pre-
sença da farinha de linhaça, que contem em sua composição 
27,3g/100g de fi bras alimentares, contribuído para aumentar 
a fi rmeza dos bolos. 
Em relação ao atributo cor, observa-se que valores 
extremos de farinha de linhaça apresentaram uma interação 
negativa com a farinha de arroz, resultando em notas mais 
baixas. Observou-se que as maiores notas foram para as 
formulações, com concentrações intermediárias de farinha 
de linhaça e farinha de arroz. A cor é um dos fatores mais 
importantes na decisão de compra do consumidor, já que 
o aspecto visual fornece informações sobre as característi-
cas de um alimento, antecipando-se à recepção de todos os 
outros estímulos sensoriais e infl uenciando na preferência 
sensorial. 6 Para o atributo sabor, observa-se que as meno-
res concentrações de farinha de linhaça e farinha de arroz 
apresentaram as maiores notas, corroborando com estudos 
desenvolvidos por Oliveira et al., 23 os quais constataram 
que a adição de farinha de linhaça ao pão na proporção até 
10% mostrou ser viável tecnicamente. 
Como pode ser constatado na fi gura 1D, a aparência 
dos bolos apresentou um perfi l de aceitação semelhante aoatributo cor (Figura 1B), onde as maiores notas foram atri-
buídas para as formulações com concentrações intermedi-
árias de farinha de linhaça (7 e 8g/100g), independente da 
concentração de farinha de arroz, confi rmando a importân-
cia da cor da decisão do consumidor por um produto.
Através da aplicação de um planejamento central 2² 
foi possível observar que, de maneira geral, grandes quan-
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 > 4 
 < 4 
 < 3,8 
 < 3,6 
 < 3,4 
4,68
5,50
7,50
9,50
10,32
Farinha de linhaça (g/100g)
19,68
20,50
22,50
24,50
25,32
Fa
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n
h
a 
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 a
rr
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 (
g/
1
0
0
g)
A
 < 3,3
 < 3,1 
 < 2,9 
 < 2,7 
4,68
5,50
7,50
9,50
10,32
Farinha de linhaça (g/100g)
19,68
20,50
22,50
24,50
25,32
F
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h
a 
d
e 
a
rr
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z 
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0
g)
B
 > 4,2 
 < 4,2 
 < 4 
 < 3,8 
 < 3,6 
 < 3,4 
 < 3,2 
 < 3 
 < 2,8 
4,68
5,50
7,50
9,50
10,32
Farinha de linhaça (g/100g)
19,68
20,50
22,50
24,50
25,32
Fa
ri
n
h
a 
d
e 
a
rr
o
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0
g
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 > 4,6 
 < 4,6 
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4,68
5,50
7,50
9,50
10,32
Farinha de linhaça (g/100g)
19,68
20,50
22,50
24,50
25,32
Fa
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n
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de
 a
rr
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 (
g/
1
0
0
g)
C
FIGURA 1 – Curvas de contorno para dos atributos textura (A), cor (B), sabor (C) e aparência (D) dos bolos elaborados com 
a pré-mistura sem glúten. 
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RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Pré-mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, 
p. 33-38, jan./mar. 2012.
tidades de farinha de linhaça apresentaram uma interação 
negativa nas formulações avaliadas, no entanto, não foram 
observadas diferenças estatísticas signifi cativas entre as 
formulações de bolo para a aceitação geral, como pode ser 
observado pela Tabela 3. As notas atribuídas aos bolos in-
dicam a aceitação dos mesmos pelos provadores. Além dis-
so, a pontuação poderia ser aumentada se os consumidores 
fossem informados 2 sobre a ausência de farinha de trigo e 
a presença de fi bra na composição.
A alta aceitação observada neste trabalho pode estar 
relacionada à tendência atual dos consumidores por produ-
tos integrais, e segundo Galvão et al., 10 produtos elabora-
dos com farinhas integrais, linhaça, aveia, entre outros, têm 
sido largamente utilizados na fabricação de produtos de 
panifi cação e o aumento de sua aceitabilidade tem demons-
trado a preocupação dos consumidores com sua saúde. 
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que menores concentrações de fa-
rinha de linhaça contribuíram para uma interação negativa 
nos atributos aparência e cor, contudo a adição de farinha 
de linhaça e farinha de arroz nas proporções testadas nas 
formulações não afetou a aceitação dos bolos, que apresen-
taram um índice mínimo de aceitabilidade (70%) e entre es-
sas, não se observou diferença signifi cativa, representando 
uma ótima alternativa de consumo para pessoas portadoras 
da doença celíacas ou para os adeptos de uma dieta isenta 
de glúten.
RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, 
I. G. Preparation pré mix to cake free-gluten. Alim. Nutr., 
Araraquara, v. 23, n. 1, p. 33-38, jan./mar. 2012.
ABSTRACT: For those with celiac disease, the ingestion 
of products containing gluten damages the mucosal surface 
of the intestine, making diffi cult the absorption of nutrients 
by the body. Celiac disease has been common goal of 
studies in search of food alternatives. In this context, this 
study aimed to develop pre-mixes for gluten-free cake. 
We studied two independent variables - fl ax fl our and rice 
fl our to replace wheat fl our. The quality of the cakes was 
evaluated by physicochemical analysis (moisture, volume 
and color). Through the application of a centrally planned 
2² it was observed that large amounts of fl axseed meal 
had a negative interaction. Cakes made with the addition 
of fl axseed fl our and rice fl our in the proportions tested 
resulted in acceptance among the panelists, and represents 
an alternative for people with celiac disease consumption 
or for the adherents of a gluten-free diet.
KEYWORDS: Celiac disease; experimental design; fl ax 
fl our; rice fl our.
REFERÊNCIAS
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E.K.; DAL BELLO, F. (Ed.) Gluten-free cereal 
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London: Elsevier Science, 2003. p. 751-756.
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scale facility producing traditional dry sausage. Food 
Control, v. 17, p. 446-453, 2006.
Tabela 3 – Resultados obtidos para a aceitação global dos bolos elaborados com as diferentes formulações de 
pré-misturas de bolo sem glúten.
Amostras FL (g/100g)
FA
(g/100g) Aceitação global Índice de aceitação (%)
F1 5,5 20,5 7,63±0,96ª 77
F2 9,5 20,5 7,31±1,35ª 74
F3 5,5 24,5 7,00±1,26ª 75
F4 9,5 24,5 7,38±1,15ª 76
F5 4,68 22,5 7,25±1,06ª 76
F6 10,32 22,5 7,50±1,21ª 78
F7 7,5 19,68 7,44±1,21ª 73
F8 7,5 25,32 7,00±0,97ª 77
F9 7,5 22,5 7,56±0,96ª 80
F10 7,5 22,5 7,55±1,12ª 78
F11 7,5 22,5 7,52±0,91ª 78
F12 7,5 22,5 7,50±1,10ª 78
*Os valores correspondem à média de 42 repetições. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em 
nível de 5% (p<0,05). FL-farinha de linhaça; FA- farinha de arroz.
3838
RAMOS, N. C.; PIEMOLINI-BARRETO, L. T.; SANDRI, I. G. Pré-mistura para bolo sem glúten. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, 
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Recebido em: 03/03/2011
Aprovado em: 21/02/2012