estudo dirigido composição dos alimentos

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ESTUDO DIRIGIDO 1 – COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Prof.: Steffany Pontes 
1º) Sobre as leis da alimentação, associe a segunda coluna de acordo com a primeira. 
(1) Lei da quantidade ( ) Proporção entre os nutrientes e as calorias. 
(2) Lei da qualidade ( ) A ingestão dos alimentos deve ser suficiente 
(3) Lei da harmonia para a demanda de energia do corpo. 
(4) Lei da adequação ( ) A alimentação deve ser completa e variada. 
 ( ) A alimentação deve respeitar a 
 Particularidade de cada paciente, sendo 
 apropriada em diversas situações fisiológicas. 
2º Descreva os alimentos construtores, reguladores e energéticos, citando suas funções e exemplos. 
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3º) O que seriam alimentos funcionais? Cite pelo menos um exemplo e comente suas propriedades. 
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4º) Sobre a definição e classificação dos nutrientes, assinale verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) Propriedades químicas como o pH e viscosidade de fluidos não interferem nas interações entre os 
alimentos. 
( ) A higroscopicidade é a propriedade dos carboidratos de absorver água. Essa característica traz 
apenas benefícios na produção de alimentos. 
( ) O açúcar invertido é produto da inversão da sacarose pela enzima invertase, em temperatura alta e 
com a presença do ácido clorídrico. 
( ) Dentre as propriedades físico-químicas das proteínas, podem ser citadas a viscosidade, formação de 
espuma, capacidade de absorção de água e texturização que a indústria de alimentos utiliza com 
finalidade de produção de vários produtos como cremes, biscoitos e produtos de carne, por exemplo. 
( ) O estado físico dos alimentos em que encontramos partículas sólidas em meio líquido é chamado de 
Suspensão. Um exemplo deste estado físico seria as micelas de caseína em soro de leite, no caso do leite 
desnatado. 
 
 
 
5º) As proteínas são macronutrientes importantíssimos no funcionamento do organismo. Cite as funções 
biológicas das proteínas e dê pelo menos dois exemplos. 
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6º) Sobre as proteínas, assinale verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) As unidades estruturais das proteínas são as ligações peptídicas. 
( ) Ao todo 20 aminoácidos formam as proteínas e eles podem se classificar através das propriedades 
químicas do seu grupo radical em ácido, básico, polar e apolar. 
( ) Os aminoácidos essenciais são produzidos pelo nosso corpo, não sendo preciso se preocupar com a 
sua ingestão. 
( ) A grande diversidade de tipos e funções das proteínas existe graças a sua estrutura diversa que pode 
ser primária, secundária, terciária e quaternária. 
( ) Tanto as proteínas de fontes animais quanto as de fontes vegetais são completas em termos de sua 
composição de aminoácidos. 
 
 
7º) Qual a diferença entre uma proteína de alto valor biológico e uma de baixo valor biológico? De que 
forma isso deve ser considerado pelo nutricionista ao montar um plano alimentar? Dê exemplos. 
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8º) Sobre proteínas, assinale a alternativa falsa. 
 
a) As enzimas são responsáveis pela função catalítica das proteínas, acelerando a realização de várias 
reações no organismo. Sendo as enzimas extremamente específicas neste processo e conseguindo 
terminar as reações de forma intacta. Entretanto, seu substrato sofre transformações durante 
esse processo. 
b) Sendo a recomendação da OMS (2007) para o consumo de proteínas para indivíduos saudáveis de 
0,8g/kg/dia, um indivíduo de 75kg deveria consumir 60g de proteína diariamente. 
c) No escurecimento enzimático, os compostos fibrosos dos alimentos são utilizados. Oxidando e 
produzindo alterações na cor, sabor e aroma dos vegetais. 
d) Algumas enzimas tem a capacidade de quebrar proteínas, podendo ser usadas para amaciar 
carnes. Um exemplo que pode ser citado é da enzima ficina. 
 
 
 
9º) O que são açúcares redutores e qual sua aplicabilidade? 
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10º) Os oligossacarídeos são carboidratos importantes para o nosso organismo. A maioria não é digerível 
e serve de substrato para as bactérias do intestino. Sendo a pectina um oligossacarídeo, disserte sobre 
suas características, fontes e utilização. 
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11º) Sobre carboidratos, assinale a alternativa correta. 
 
a) A lactose é um dissacarídeo bastante conhecido, está presente no leite e é formada por sacarose e 
galactose. 
b) A inversão de açúcares acontece quando há aquecimento, presença de ácidos ou da enzima 
invertase. A sacarose sofre o processo de inversão, o resultado da inversão é o açúcar invertido, 
muito usado na indústria por ter sabor menos doce que o açúcar tradicional. 
c) A goma guar é um oligossacarídeo produzido por microorganismos, tendo boa solubilidade em 
água fria ou quente. Pode atuar como estabilizante em sucos. 
d) Na gelatinização do amido, há formação de géis e o amido perde suas zonas cristalinas. Podendo 
ocorrer a quebra das suas pontes de hidrogênio por agentes químicos ou térmicos. 
e) Na retrogradação, ocorre cristalização das moléculas de amido, com quebra das suas pontes de 
hidrogênio e alteração da sua cor para uma cor mais opaca/leitosa. 
 
12º) Como ocorre a reação de Maillard ? Quando ela vai ser desejável e quando vai ser indesejável? 
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13º) Sobre as carboidratos, assinale verdadeiro (V) ou falso (F). 
 
( ) Na reação de caramelização, há escurecimento do açúcar após aquecido. O aumento da temperatura 
e do pH acelera a reação. 
( ) As fibras solúveis podem ser encontrados em alimentos como aveia, algumas frutas, cenoura cozida, 
etc. Auxiliam no controle de taxas sanguíneas e tem capacidade de absorver água. 
( ) Para que o corpo aproveite os benefícios que as fibras proporcionam (prevenção de várias doenças 
como diabetes e bom funcionamento do intestino) , é necessário uma ingestão constante de fibras de 
aproximadamente 30g/dia. 
( ) A rafinose e estaquinose presentes no feijão podem promover desconforto abdominal e gases, pois 
podem ser fermentadas pelos microorganismos no intestino. 
( ) O Amido é um polissacarídeo presente na batata, no trigo, no arroz, no milho e em outros alimentos 
de origem vegetal , sendo a molécula de reserva energética dos tecidos animais.