RELATORIO LEITE COM FRUTAS

Prévia do material em texto

NUTRIÇÃO
	
BIANCA ANTUNES TROVO
DANIELLE MARIA DOS SANTOS SILVA
DAYANE CRISTINA MARCHIORI
EDUARDO GARCIA DE SOUZA
ERIC EUSTACCHIO TORZONI 
GISELE FERNANDA RODRIGUES DE OLIVEIRA
ISADORA PEIXOTO ALVES DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
LEITE COM FRUTAS
Apucarana
2018
BIANCA ANTUNES TROVO
DANIELLE MARIA DOS SANTOS SILVA
DAYANE CRISTINA MARCHIORI
EDUARDO GARCIA DE SOUZA
ERIC TORZONI EUSTACHI 
GISELE FERNANDA RODRIGUES DE OLIVEIRA
ISADORA PEIXOTO ALVES DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
LEITE COM FRUTAS
	
Trabalho apresentado a disciplina de Técnica Dietética do 3º Semestre do Curso de Nutrição da Faculdade de Apucarana/FAP. 
Docente: Profª. Natália Brandão.
Apucarana
2018
SUMÁRIO	
1 – FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA..................................................................01
2 - OBJETIVO .................................................................................................05
	2.1 – Objetivo Geral..............................................................................05
	2.2 – Objetivo Especifico ....................................................................05
3 – MATERIAIS E METODOS .........................................................................06
4 – RESULTADO E DISCUSSÃO....................................................................08
5 – CONCLUSÃO.............................................................................................10
REFERENCIAS .........................................................................................11
1 – FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
	
	Fruta é um termo popular dado às partes comestíveis, geralmente suculentas e adocicadas, que se originam da flor. O fruto é usado para designar o ovário amadurecido da flor das angiospermas, essas características diferenciam frutas e frutos, pois nem sempre as frutas se desenvolveram do ovário. Assim, nem toda fruta é um fruto verdadeiro. A fruta apresenta uma alta percentagem de água (podendo chegar aos 95%), é rica em vitaminas e em minerais e tem poucas calorias. Este alimento é, portanto, ideal para as pessoas que queiram fazer uma dieta para perder peso, uma vez que aporta nutrientes e não engorda. Podem-se classificar as frutas em diversas categorias. Há as frutas de caroço, que têm casca (pele) dura e que são carnudas (como o marmelo); as frutas de pevides (como a maçã ou a pêra); as pequenas frutas e bagas (como o figo e as groselhas); as frutas de casca (como as nozes e avelãs) e as frutas tropicais (como a banana e a manga). (MAGALHÃES, 2017)
As frutas se distinguem em quatro formas:
Fruta fresca, aquela que apresenta maturação adequada e que pode ser consumida de forma imediata. Fruta seca, que são as que a parte comestível é a semente (noz, avelã etc.). Fruta dessecada, que a fruta fresca sem a maior parte do conteúdo aquoso, por meios naturais como o sol. Fruta desidratada, que é semelhante à fruta dessecada, mas o procedimento de desidratação é feito por meio físico, geralmente ar quente. (SALINAS, 2002)
Podem ser também em relação às suas características em extra, que é uma fruta de excelente qualidade, sem defeitos e apresenta cor e tamanho uniformes; de primeira, que é uma fruta de boa qualidade, mas são tolerados no máximo pequenos defeitos como manchas na casca; de segunda, fruta de boa qualidade que podem apresentar defeitos na cor e desenvolvimento, mas não podem prejudicar a aparência e características da mesma; e de terceira, esta classe é destinada a fins industriais, são aceitas frutas rachadas, cicatrizadas e com defeitos. (PHILIPPI, 2014)
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas com cerca de 45 milhões de toneladas ao ano, das quais 65% são consumidas internamente e 35% são destinadas ao mercado externo.
Embora sejam conhecidas e abundantes no Brasil, o consumo de frutas tem diminuído nas últimas décadas, devido à predominância de alimentos industrializados. Trata-se de um dos oito grupos alimentares e a fruta é, conceitualmente, a parte polposa que rodeia a semente de plantas, possuindo aroma característico, rica em suco, normalmente de sabor doce e pode na maioria das vezes, ser consumida crua (PHILIPPI, 2006).
	As frutas desempenham um papel muito importante em nossa alimentação. São fontes naturais de nutrientes, vitaminas e sais minerais, além de fornecerem fibras e outros nutrientes que contribuem para a prevenção de doenças. Recomenda-se a ingestão de 3 a 4 porções de frutas ao dia (QUINATO, 2006).
	A técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para consumo. (ORNELLAS, 2007, p1).
	Para que os alimentos possam ser consumidos é necessário passar pelo processo de pré-preparo, que consiste na operação de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (PHILIPPI, 2006).
	O FC prevê as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, no qual os alimentos são limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Este fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre Peso Bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e Peso Líquido (PL) do alimento, depois de limpo e preparado para utilizar (ORNELLAS, 2007).
	As frutas são alimentos importantes, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais (DUYN e PIVONKA, 2000). 
	Ademais, são alimentos de baixa densidade energética, isto é, com poucas calorias em relação ao volume da alimentação consumida, o que favorece a manutenção do peso corporal saudável (ROLLS et al., 2004).
	São fontes de vitaminas, minerais, pectina, sacarose, celulose, fibras e amido, contém pouca gordura e pouca proteína. A celulose faz com que a dieta tenha volume, a pectina é responsável pela gelatinização do amido. São encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno, e minerais o ferro e potássio, sendo melhor aproveitados quando consumida a fruta cru. (PHILIPPI,2014).
Muitas doenças podem ser prevenidas na infância por meio de uma dieta adequada, inteligente. Grandes mitos da medicina agora se tornam realidade. Hipócrates já dizia: “faça do teu alimento teu medicamento” (SEDLAK, 2002).
Segundo recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) 6, o consumo mínimo de frutas e hortaliças para adultos deve ser de 400g por dia, recomendação também adotada pelo Ministério da Saúde do Brasil. Deixando claro que estas medidas são recomendadas, porém não é necessariamente o melhor para o indivíduo, pois, cada corpo responde de uma maneira. 
Além das frutas que é facilmente encontrar com preços mais acessíveis é necessário destacar as frutas orgânicas que conforme a lei federal 10.831/2003, sistema orgânico de produção agropecuária é “todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso de recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia não-renovávelempregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de OGMs5 e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente”
Estes produtos vêm crescendo cada vez mais, sendo procurado por quem quer levar uma vida mais leve e longe dos agentes químicos que são colocados para a cultivação do produto. Segundo a Federação Internacional dos Movimentos de Agricultura Orgânica (IFOAM), o sistema orgânicojá é praticado em mais de uma centena de países ao redor do mundo. Sendo observada uma rápida expansão, sobretudo na Europa, EUA, Japão, Austrália e América do Sul. Esta expansão está associada, em grande parte, ao aumento de custos da agricultura convencional, à degradação do meio ambiente e à crescente exigência dos consumidores por produtos "limpos" ou livre de agrotóxicos (GALLERANI, et al,1993; GLIESSMAN, 2000).
No período 2000 a 2003, o mercado mundial de produtos orgânicos apresentou crescimento de aproximadamente 55%, ultrapassando os U$$ 24 milhões. O Brasil já é o quinto país em extensão de área de produção de orgânicos.(VANDUYN,2000)
2 – OBJETIVOS 
	
2.1 – Objetivos Geral 
Conhecer a importância das diferentes concentrações e tempo de decantação das frutas após cocção. 
	Utilizar procedimentos adequados de higiene na manipulação de alimentos.
	2.2 – Objetivos Específicos 
Analisar a influência da mudança de cor, textura, concentração e a oxidação dos alimentos batidos.
Comparar a eficácia dos procedimentos para prevenir o escurecimento enzimático das frutas e de alterações sensoriais.
3 – MATERIAIS E METODOS 
MATERIAIS:
Foram utilizados os seguintes ingredientes e materiais para a realização desta preparação:
Maça
Banana
Mamão
Leite
Açúcar
Copos de vidro
Copo medidor
Colher de sopa
Colher medidora representando uma colher de café
Colher de sobremesa
Faca sem ponta
Potes pequenos redondos de plástico
Pote pequeno quadrado de plástico
Pote pequeno retangular de plástico
Liquidificadores
Balança
METODOS: 
	Para dar início a preparação primeiramente todos os ingredientes foram transferidos de (Kg/L) para (g/ml), todas as frutas utilizadas foram pesadas em uma balança já tarada e armazenadas em recipientes separadamente. 
Foi anotado o peso do recipiente e do ingrediente antes da preparação. As frutas utilizadas foram divididas em duas partes cada, primeiro foram 20g de cada (maça, banana e mamão) e depois 50g de cada. A medida do leite foi 100ml para cada medida de fruta, medido com o copo medidor, representado por um copo americano de 100ml nas medidas caseiras, o açúcar foi utilizado 8g para cada medida de fruta que utilizaria do açúcar, medido com uma colher medidora representando 8 colheres de café nas medidas caseiras. Ao dar início a preparação foi adicionado no liquidificador primeiro as 20g de maça e 100ml de leite, foi batido e separado em duas partes iguais em dois copos de 200ml cada, o açúcar foi adicionado em apenas um copo dessas duas partes iguais e foi mexido suavemente com uma colher de sopa. Depois foi batido a maça de 50g junto com 100ml de leite que também foram separados em duas partes iguais em dois copos de 200ml cada, e também foi adicionado o açúcar em apenas uma das partes e em seguida mexido suavemente com uma colher de sopa. Após o açúcar ser adicionado foi observado se houve decantação na hora do preparo e após 15 minutos. 
Essa operação foi repetida com as outras frutas também (20g e 50g de banana e mamão). A preparação final foi servida em copos de 200ml.
4 – RESULTADO E DISCUSSÃO 
Foram pesados e medidos todos os ingredientes leite, frutas (mamão, banana e maçã) e açúcar. 
Foi realizada uma mistura entre o leite com frutas, os produtos foram batidos em liquidificar e dividido em 2 (dois) copos (100ml) cada fruta um com 50% e outro com 20% da fruta batida com o leite, foi repetido esta mistura com todas as frutas e dividido em 2 copos após batidos. Sendo 2 copos de 50% e 2 copos de 20% de maçã, 2 copos de 50% e 2 copos de 20% de banana e 2 copos de 50% e 2 copos de 20% de mamão.
Foi adicionado 8g açúcar em um dos copos com 50% e 20% da fruta com o leite batido e misturado suavemente, deixando decantar por 15 minutos. Na tabela abaixo resume estes resultados. 
Tabela 1 – Ficha técnica de preparação
	FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	Nº
	PREPARAÇÃO: Leite com frutas
	Nº Porções
	INGREDIENTES
	UND
	PC
	FCt
	FCp
	PB
	MEDIDA CASEIRA (QT)
	QUANTIDADE TOTAL
	Leite integral
	L
	0,100
	-
	-
	-
	1 copo de 100 ml
	0,100
	Maçã
	Kg
	0,020
	1,17
	1,13
	0,100
	1 fruta pequena
	0,020
	Açúcar 
	Kg
	0,008
	-
	-
	-
	8 colher de café 
	0,008
	Rendimento Total (kg/L)
	Porção (kg/L)
	Fator Térmico (Ft)
	0,140 L
	1 porção de 0,050 L
	0,140
	A aparência da amostra foi classificada satisfatória. Verificou-se uma homogeniação dos ingredientes uniforme e a cor foi destacada para as amostras de maçã amarelo claro. Na análise gustativa, após ingerir o liquido foi julgado o sabor concentrado e o aroma foi definido característico da fruta. 
	Os atributos sensoriais descritos sintetizados na tabela 2.
Tabela 2 – Comentário sensorial e composição nutricional da porção de Leite com frutas, usando os atributos descritos da maça. 
	COR
	AMARELO CLARO
	AROMA
	CARACTERISTICO DA FRUTA
	SABOR
	CONCENTRADO
	TEXTURA
	CREMOSO 
	COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO 1 copo de 50 ml
	QUANTIDADE NUTRICIONAL
	% VD (*)
	Valor Energético
	46 kcal ou 185 kJ
	2,3 %
	Carboidratos
	7,5 g
	2,5 %
	Proteínas
	1,72 g
	2,3 %
	Gorduras totais
	1,04 g
	1,9 %
	Gordura Saturada
	0,63 g
	2,8 %
	Gordura Trans.
	0 g
	-
	Fibra Alimentar
	1,9 g
	7,6 %
	Sódio
	21 mg
	0,8%
	Potássio
	87 mg
	-
	Cálcio 
	72 mg
	-
	(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Fonte: Tabela Nutricional TACO e IBGE.
	Observou-se que a preparação do leite com frutas deve ser consumida logo em seguida ao seu preparo, pois, a uma alteração na pigmentação fruta após ser batida com o leite, e ela apresenta uma oxidação. 
	A descoloração da fruta é produzida por oxidação, utilizando-se ela do próprio oxigênio retido em suas células para respiração. Mantidas no refrigerador, retarda-se o processo respiratório e sua descoloração, dada em menor quantidade de oxigênio. (ORNELLAS, 2007).
	Verificou-se que a densidade do açúcar após 15 minutos decantou e ficou na parte de baixo do copo e oxidou. 
	Foi verificado esta oxidação em todas as amostras de Leite com Frutas após 15 minutos do seu preparo. 
5 – CONCLUSÃO 
	Concluiu-se que a importância de consumir o alimento (fruta) logo após a sua cocção, pois a fruta após entrar em cocção sofre uma alteração na sua pigmentação em contado com o leite, e onde ela acabou escurecendo por conta da oxidação.
Podendo ver que onde a fruta estava em maior concentração à coloração era mais forte, observou-se também que algumas frutas por conta de seu açúcar próprio não precisariam estar adicionando açúcar em sua mistura deixando assim a mistura mais saudável, mas teve também frutas em que a adição do mesmo era necessária, pois se não aparentava um gosto mais amargo ou ate mesmo sem um gosto marcante da fruta.
Deixando a mistura decantar pode-se observar que uma grande quantidade de espuma que ficou localizada no topo do copo acabou se diluindo e ficando apenas o produto final, após pode-se notar também que alguns acabaram se solidificando por conta do açúcar que atrai a água para si.
REFERENCIAS 
EMBRAPA https://www.embrapa.br/grandes-contribuicoes-para-a-agricultura-brasileira/frutas-e-hortalicas. Acesso em 03/04/18
L. C. F. COSTA. Fatores associados ao consumo adequado de frutas e hortaliças em escolares de Santa Catarina, Brasil. Universidade Federal de Santa Catarina, 2012.
MAGALHÃES L. https://www.todamateria.com.br/frutas/ Acessado em 04/04/2018 
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética. 8. Ed. São Paulo, Atheneu, 2007.
ORNELLAS, L.H. Técnicadietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética, 8 Ed. São Paulo, Atheneu, p. 194, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e dietética. 3 Ed. São Paulo, Barueri: Manoele, 2014
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo, Manole, 2006.
QUINATO, E. E. et al. Aspectos Nutricionais e Funcionais do MorangoFaculdade de Nutrição do Paraná, 2006.
ROLLS, B.J, ELLO-MARTIN, J. A, TOHILL, B. C. What can intervention studies tell us about therelationship between fruit and vegetable consumption and weight management. Nutr Rev. 2004.
Secretaria de Atenção à Saúde, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde; 2006.
VANDUYN, M.A, PIVONKA,E. Overview of the health benefits of fruit and vegetable consumption for the dietetics professional: selected literature. J Am Diet Assoc. 2000.