Aula sobre óleos

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19/04/2017
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PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
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▪ Conteúdo programático
1. Estudo dos lipídios
2. Importância industrial dos óleos vegetais
3. Reações de lipídios importantes na industrialização de óleos
4. Armazenamento dos grãos oleaginosos
5. Preparo da matéria-prima para obtenção de óleo bruto: Extração de óleo bruto
6. Degomagem, Neutralização, Branqueamento e Desodorização
7. Refinação física e Hidrogenação
8. Produtos manufaturados e Deterioração de óleos
9. Testes de qualidade: índice de saponificação, índice de iodo, índice de peróxido, índice de
acidez
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
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▪ Bibliografia
1. MORETTO, E.; ALVES, R. F. Tecnologia de Óleos e gorduras vegetais
na indústria de alimentos. São Paulo: Editora Varela, 1998.
2. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 2. ed.
Viçosa: UFV - Universidade Federal de Viçosa, 2001 .
PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
▪ Plano de curso
▪ Metodologia
▪ Aulas expositivas, leitura complementar, atividades em grupo.
▪ Avaliação da aprendizagem
▪ Participação em sala, exercícios e avaliações.
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PROCESSAMENTO DE ÓLEOS VEGETAIS
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▪ Datas importantes
▪ 1ª AP: 03/05
▪ 2ª AP: 21/06
▪ 2ª chamada: a combinar
▪ Avaliação Final: 12/07
ESTUDO DOS 
LIPÍDIOS
• Óleos e gorduras
• São substâncias insolúveis em água
• Origem animal, vegetal ou microbiana
• Lipídios, do grego lipos – gordura
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LIPÍDIOS
▪ Óleos - ésteres formados a partir de ácidos graxos líquidos
▪ Gorduras - ésteres formados a partir de ácidos graxos sólidos
▪ Ceras - ésteres formados a partir de ácidos graxos e álcoois de cadeia longa
LIPÍDIOS
▪ Do ponto de vista químico
▪ A definição de lipídios relaciona-se com a solubilidade em meio apolar,
englobando substâncias extraíveis por solventes apolares (éter,
clorofórmio)
Lipídio simples Fosfolipídio
LIPÍDIOS
▪ Formas de apresentação dos óleos
▪ Óleos de mesa para tempero, óleos e gorduras para fritura
▪ Margarinas
▪ Gordura vegetal hidrogenada
▪ Incorporados na fabricação de produtos como
▪ Pães
▪ Bolos e biscoitos
▪ Chocolates
▪ Sorvetes
▪ Maioneses
LIPÍDIOS
▪ Funções dos óleos e gorduras
▪ Componentes estruturais em membranas celulares
▪ Precursores de hormônios e ácidos biliares
▪ Participam como fonte calórica na dieta (9 kcal/g)
▪ Fornecem componentes nutricionais específicos, como os ácidos graxos essenciais
▪ Fontes e veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
▪ Ação lubrificante
LIPÍDIOS
▪ Funções dos óleos e gorduras
▪ Contribuem para o sabor dos alimentos e na sensação de saciedade
▪ Contribuem para a textura dos alimentos
▪ Contribuem para o aroma dos alimentos, de modos desejável ou indesejável
▪ Contribuem para a maciez dos alimentos, devido o aprisionamento do ar e/ou gás
carbônico em massas, pães, bolos e sorvetes
▪ Atuam como agentes transportadores de calor, nas frituras, contribuindo para o sabor e
textura
▪ Óleos e gorduras
▪ Composição de óleos e gorduras naturais
▪ Ácidos graxos + álcoois
▪ Ácidos Graxos: Ácidos carboxílicos, geralmente monocarboxílicos, que podem
ser representados pela forma RCO2H
ÁCIDOS GRAXOS
Ácido graxo
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▪ Classificação dos ácidos graxos
▪ Quanto ao tamanho da cadeia
▪ Cadeia curta: 2 – 4 átomos de carbono
▪ Cadeia média: 6 – 10 átomos de carbono
▪ Cadeia longa: > 12 átomos de carbono
▪ Quanto à presença de insaturações
▪ Saturados
▪ Insaturados
▪ Quanto à quantidade de insaturações
▪ Monoinsaturados
▪ Polinsaturados
ÁCIDOS GRAXOS COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
▪ Ácidos graxos
▪ Livres ou esterificados
▪ Maior parte dos ácidos graxos naturais: esterificados com glicerol (mono, di
ou triacilgliceróis)
▪ Triacilgliceróis: 95-97% no óleo bruto; até 99% nos óleos refinados
=3
Glicerol Ácido graxo Triacilglicerol
Grupo acila
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
▪ Propriedades físicas, químicas e nutricionais dos AGs
▪ Natureza
▪ Número de átomos de carbono
▪ Posição dos grupos acilas dos TAGs
▪ Ácidos graxos dos alimentos
▪ Monocarboxílicos (-COOH)
▪ Cadeia linear
▪ Número par de carbonos
▪ Entre 14 e 24 carbonos
COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA
▪ Principal diferença entre ácidos graxos
▪ Tamanho da cadeia hidrocarbonada
▪ Número e posição das insaturações
▪ Configuração Cis (Z) e Trans (E)
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
▪ Estabilidade à rancidez oxidativa
▪ Líquidos: < 10 Carbonos
▪ Sólidos: 10 a 24 Carbonos
▪ Ceras: > 24 Carbonos Raros em óleos comestíveis
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ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
▪ Ácido láurico (C12)
▪ Cocos nucifera (coco)
▪ Orbygnia martiana (babaçu)
▪ Astrocaryum tucuna (tucum)
▪ Seus triglicerídeos são conhecidos por óleos ou gorduras de coco
▪ Usos
▪ Detergentes
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
▪ Ácido mirístico (C14)
▪ 15 – 30% gordura do coco
▪ 8 – 12% gordura do leite
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
▪ Ácido palmítico (C16)
▪ Mais amplamente distribuído na natureza
▪ Fontes
▪ Óleo de dendê: 30-50%
▪ Banha e sebo: 20-30%
▪ Gordura de cacau: 25%
▪ Gordura do leite: 25-40%
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
▪ Ácido esteárico (C18)
▪ Fontes
▪ Banha: 10%
▪ Gordura do leite: 12%
▪ Sebo: 20%
▪ Manteiga de cacau: 35%
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Família 
▪ -9: ácido oleico
▪ -6: ácido linoleico
▪ -3: ácido linolênico, EPA (ácido eicosapentaenoico) e DHA (ácido
docosahexaenoico)
Ácido linoleico
1 2
3
6
5 8
7 9
11
104 12
13
14
15
16
17
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -9
▪ Ácido oleico - C18:1 (9 cis)
▪ Amplamente distribuído na natureza
▪ Presente em praticamente todos os óleos e gorduras
▪ Óleo de oliva: até 75%
▪ Gorduras animais: > 40%
▪ Ácido graxo não essencial
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ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Alimento Quantidade de ácido oleico (g/100g)
Azeite de oliva 72
Óleo de amendoim 46
Azeite de dendê 38
Gordura de cacau 38
Castanha de caju 26
Óleo de milho 25
Óleo de soja 23
Manteiga 20
Leite de vaca 0,9
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -9
▪ Ácido elaídico - C18:1 (9 trans)
▪ Pequenas quantidades em gorduras de ruminantes
▪ Geralmente ausentes em óleos e gorduras vegetais
▪ Principais fontes:
▪ Gordura vegetal hidrogenada
▪ Margarinas
▪ 30% dos ácidos graxos
▪ Ponto de fusão
▪ LDL HDL
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -6
▪ Ácido linoleico C18:2 (9,12)
▪ Ácido -linolênico C18:3 (9,12,15)
▪ Ácido araquidônico C20:4 (5,8,11,14)
▪ Ácidos graxos essenciais
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -6
▪ Ácido linoleico C18:2 (9,12)
▪ Fontes
▪ Spirulina platensis (10%)
▪ Clorella kessleri (4%)
▪ Óleo de fígado de bacalhau
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -6
▪ Ácido araquidônico C20:4 (5,8,11,14)
▪ Fontes
▪ Principalmente em animais
▪ Fosfolipídios do sangue
▪ Membrana celular
▪ Fígado
▪ Cérebro
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
▪ Ácidos graxos -3
▪ Ácido α-linolênico
▪ Ácido EPA (5(Z), 8(Z), 11(Z), 14(Z), 17(Z) – eicosapentaenoico)
▪ Ácido DHA (4(Z), 7(Z), 10(Z), 13(Z), 16(Z), 19(Z) – docosahexaenoico)
▪ Fontes
▪ Peixes e crustáceos
▪ Óleos de soja e canola (5 – 10%)
▪ Ácido linolênico Rancidez oxidativa