CARNE EM CONSERVA

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Carne em Conserva 
Equipe: Geísa Damasceno
 Lariza Chaves
 Sara Barroso
 Tobias Reis
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 MAIO/2012
Histórico
• 1809: Nicolas Appert, confeiteiro parisiense encorajado por uma 
recompensa de 12.000 francos prometida por Napoleão a quem 
descobrisse uma maneira de conservar alimentos por longos períodos 
nos campos de batalha, desenvolve a Apertização.
• Consiste em submeter o alimento já envasado a um tratamento térmico. 
Na época, ele utilizou jarros de boca larga fechados hermeticamente com 
rolhas.
• 1810: O inglês Peter Durand patenteou um 
 processo semelhante, mas empregando a 
 lata metálica revestida com estanho.
Apertização
Definição:
• Pode ser considerada como o simples aquecimento do produto, 
anteriormente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa 
de ar, até uma certa temperatura, num tempo suficiente, para a 
destruição de micro organismos patogênicos sem causar alterações 
sensíveis ao alimento. 
O tratamento térmico pode ser influenciado pelos seguintes fatores:
• Quantidade de micro organismos presentes no alimento;
• pH do produto;
• Velocidade de transferência de calor ao centro do alimento;
• Tempo x Temperatura empregados;
• Temperatura em que o alimentos se encontrava antes do tratamento 
térmico;
Introdução
 
Definição:
• Segundo a Instrução Normativa N° 83/ 2003, entende-se por CARNE 
BOVINA EM CONSERVA (Corned beef) o produto cárneo 
industrializado, obtido exclusivamente de carne bovina, curado, 
cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização 
comercial e esfriado rapidamente.
 Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) 
 poderá ser obtido sem adição de agentes de cura atendendo 
 às exigências comerciais e legislação específica, desde que
 não comprometa a segurança alimentar do produto final. 
• A linha de produtos cárneos enlatados constitui uma 
sustentação importante do mercado interno;
• Agrega valor comercial e são produtos de linha 
popular;
• São comercializados prontos ou semi-prontos; 
• O processamento é essencialmente associado ao 
acondicionamento em recipientes hermeticamente 
fechados e aquecimento adequado.
Introdução
Alguns exemplos...
• Carne bovina em conserva ; 
• Carne de porco em conserva;
• Carne moída enlatada;
• Carne de cascavel enlatada;
• Língua de cordeiro enlatada;
• Rabada enlatada.
Fluxograma de Fabricação
Matéria -Prima Reinspeção
Misturador / 
detector de metais
Fechamento ou 
recravação
Higienização das 
latas Enlatamento
Ingredientes de 
cura
Esterilização 
comercial Resfriamento
Pré-cozimento/ 
Equipamentos
Lavagem das latas 
preenchidas
Rotulagem Expedição
Exaustão das latas
Secagem
Etapas do processamento
Matéria- Prima:
Carne Bovina (musculatura esquelética com
 gordura de constituição) - mínimo 55%; 
Cloreto de sódio;
Nota: Opcionalmente pode-se acrescentar: 
• CMS (até 20%); 
• Açúcar , vinagre de vinho, nitratos e nitritos.
• Tendões, gelatina, estômago, coração e língua (até 5%);
• Condimentos e especiarias, açúcares e outros aditivos;
A matéria-prima utilizada em conserva deve ser oriunda de animais sãos, 
abatidos em condições higiênicas e tecnológicas aceitáveis.
Reinspeção: 
Verifica se a separação e preparação dos ingredientes
(MP) foi realizada de forma correta, para evitar
diversos problemas durante as outras etapas do
processamento ou na qualidade do meu produto final.
Etapas do processamento
Pré-cozimento e equipamentos utilizados: 
A carne é agitada por um eixo em cozinhadores 
contínuos à temperatura de 100ºC/15 min. Reduz a 
carga microbiana , a atividade enzimática e o ar
no interior do produto.
Etapas do processamento
Adição dos ingredientes de cura: 
Conservar a carne por um período de tempo mais longo, e de conferir
a esta atributos sensoriais, como cor, sabor e aroma mais atraentes.
Podem ser empregados sal, açúcar e nitrito.
Misturador: 
Une os ingredientes em uma mistura
homogênea e coesa para ser compactado 
nas latas. Seria muito interessante , nessa 
etapa, o auxílio de um detector de metais
para diminuir os riscos do meu processo.
Higienização das latas/ enlatamento:
Após as latas serem devidamente higienizadas , ocorre o seu enchimento
com o produto cárneo previamente tratado, deixando-se espaço livre de
5% a 7% no topo da lata. Esse processo ocorre de forma mecânica a 60°C 
e de maneira uniforme. 
Exaustão das latas:
Consiste na remoção do ar no interior das latas, evitando a oxidação do
produto. Além de conferir à embalagem, características físicas compa-
tíveis com conservas de boa qualidade.
Tipos: Aquecimento do alimento, uso de bombas de vácuo ou injeção
direta de vapor.
Etapas do processamento
Etapas do processamento
Fechamento ou recravação:
Após a remoção do ar de dentro das latas, será 
realizado o seu fechamento. É realizado por 
recravadeiras automáticas de função contínua
e elevado rendimento.
Lavagem das latas preenchidas:
A água utilizada deverá estar em torno de 80°C 
e os detergentes devem ser eficientes. Ou seja, 
que possam eliminar resíduos da MP aderidos,
principalmente no local da recravação
Esterilização comercial:
Aquecer o produto a uma temperatura mínima de 100°C por um período
de tempo suficiente para destruição de células vegetativas e esporos de
mesófilos, patogênicos ou não, que venham se desenvolver posteriormente
durante o armazenamento, tendo como alvo o Clostridium botulinum
 Nota: é impossível obter a esterilização do ponto 
 
 X de vista microbiológico, presume-se, portanto 
 a chamada esterilização comercial.
 
Etapas do processamento
Fatores que influenciam no processo de esterilização:
• Quantidade e qualidade dos micro organismos;
• pH do produto e sua temperatura inicial;
• Binômio temperatura x tempo;
• Velocidade de penetração do calor.
Etapas do processamento
Contaminação Tempo(m) 120ºC
50000 14
5000 10
500 9
Resfriamento:
Ocorre imediatamente após a esterilização. A água usada deve ser
isenta de micro organismos e deve estar em torno de 37°C.
Nota: pode ser realizada de três formas:
• Latas sob chuveiros de água fria;
• Tanques de água fria;
• Resfriamento sob pressão na autoclave
Etapas do processamento
Secagem:
Essa etapa pode ser realizada à temperatura ambiente ou por túnel de
secagem apropriado. Previne a deterioração pós-processamento chamada :
deterioração tipo vazamento.
Proteção e rotulagem das latas:
Com o uso de vernizes apropriados, as
latas de conservas deverão ser protegidas
sobretudo da ferrugem, logo após a sua
secagem. 
No entanto, deve-se tomar cuidado , pois 
esta operação pode transferir cheiro e gosto 
ao produto.
 Obs: A rotulagem das latas deverá tender sempre à proteção da embalagem! 
Etapas do processamento
A rotulagem é a comunicação direta 
entre o fabricante e o consumidor...
 Prova de estabilidade
 Também chamada de incubação. Consiste na coleta dos alimentos
 Processados que serão incubados a uma temperatura média de 37º C 
 por 10 dias, mediante o controle de termorregistrador e por termômetros;
 Objetivos: 
 Verificar a qualidade dos produtos elaborados;
 Constatar a eficiência dasoperações;
 Conceito da fábrica.
Etapas do processamento
Acondicionamento e Armazenagem: 
 As latas com o produto devem ser armazenadas em local seco, 
ventilado e limpo, evitando assim a corrosão das latas, do rótulo, e 
danos ao produto acondicionado.
 Deve-se ter o cuidado também de evitar choques mecânicos que 
danifiquem as embalagens.
Expedição:
 Enfim, os produtos devidamente embalados,
 transportados e armazenados, são distribuídos 
 aos pontos de venda.
 
Etapas do processamento
Considerações finais
Outros Aspectos sobre o controle da qualidade de produtos em 
conserva:
 Entre os pontos importantes para o controle de qualidade de 
produtos cárneos enlatados, o principal é o cuidado com as 
condições da lata, pois esta afeta diretamente a qualidade física, 
química e microbiológica do alimento acondicionado.
 Diante do exposto, será discutida a corrosão da lata.
A corrosão interna da lata difere da corrosão externa porque, no 
primeiro caso, praticamente não há ar presente ou, pelo menos, está 
presente em quantidade limitada. [3]
Considerações finais
Entre os principais tipos de corrosão interna, podem- se 
mencionar:
• Perfurações: Furos pequenos nas paredes internas causados pela 
corrosão localizada do ferro.
• Estufamento: Ocasionado pela formação de gás hidrogênio que, pelo 
aumento de pressão interna, ocasiona um levantamento da tampa/ 
fundo. Nesse caso, a lata deve ser descartada pois muitas 
contaminações bacterianas podem produzir gases, resultando na 
mesma aparência externa estufada.
• Destanhamento: É a dissolução do estanho da superfície da folha- 
de- flandres, contaminando o produto.
• Enferrujamento: É a formação de óxido férrico levemente aderente 
de cor castanho- avermelhada. Ocorre com o excesso de oxigênio.
Considerações finais
Manchamento: É a formação aderente preto-acinzentada de sulfeto 
de estanho (SnS) que se localiza na superfície da chapa e ocorre sob 
o filme orgânico.
Levantamento do esmalte: É o destacamento do filme orgânico da 
superfície da chapa, ocasionado por bolhas ou pontas soltas no 
filme, podendo inclusive contaminar o alimento.
 
 Já a corrosão externa, de causas 
 variadas, pode ser ferrugem, destanhamento 
 e manchamento. 
(Fonte: Gava, 2008)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em 
Conserva. Disponível em: < 
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1901
> . Acesso em: 9 de maio de 2012, 11:10.
• PARDI, M.C.et.al. Ciência Higiene e Tecnologia da Carne. 
1.ed, vol. 2. Goiânia, GO: EdUFG, 1994. 1110p.
• GAVA, A.J. ; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de 
Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008. 511p. 
ISBN 978-85-213-1382-3.
• ORDONES, J. A. et. al. Tecnologia de Alimentos. Trad. Fátima Murad- 
Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 294p.
OBRIGADO
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