Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Aula 03: Indicadores de qualidade GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Objetivos da aula 1. Identificar os tipos de indicadores de qualidade aplicáveis em nutrição clínica; 2. Identificar a contribuição da gastronomia hospitalar para a melhoria dos serviços; 3. Reconhecer a importância da aplicabilidade dos indicadores para a recuperação do paciente; 4. Distinguir os tipos de dietas hospitalares. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Fichas técnicas de preparo Instrumento de apoio operacional ; Permite a padronização e o controle de processos na produção de alimentos; Deve conter informações importantes para a execução da preparação por qualquer funcionário. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Objetivo das fichas técnicas de preparo Registrar todo o processo de elaboração dos pratos; Registrar as matérias-primas utilizadas; Registrar as quantidades e o valor total de calorias da preparação; Identificar os custos de produção; Organizar operacionalmente todas as etapas de pré- preparo e preparo; Padronização do serviço. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Fórmula para obtenção ficha técnica de preparação Ingredientes; Quantidade (medidas caseiras e gramatura/volume); Modo de preparo; Tempo de preparo; Rendimento; Valor calórico; Custo. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplo de ficha técnica de preparo Preparação: Mousse Light de Morango Cálculo de Custo Valor Nutricional Ingrediente Un. PB PL FC Medida Caseira R$ Unid. R$ Total Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g) Total kcal Fibras (g) Morango g 0,25 0,18 1,39 1 caixinha 3,00 0,75 17,00 2,25 0,75 83,75 4,25 Iogurte natural desnatado g 0,17 0,17 1,00 1 pote 1,05 0,18 6,97 0,51 3,23 58,99 0,00 Gelatina sem sabor g 0,012 0,012 1,00 1/2 envelope 1,30 0,02 0,00 10,00 0,00 40,00 0,00 Adoçante a gosto ml 0,01 0,01 1,00 1 colher de sopa 5,00 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Custo Total R$: 0,99 23,97 12,76 3,98 182,74 4,25 TOTAL 4,79 2,55 0,80 36,55 0,85 POR PORÇÃO Rendimento (total em kg ou L) 0,5 Nº de porções: 5 Peso por porção (Kg): Custo Total R$ 0,99 Custo Porção 0,20 0,10 Técnica de preparo: 1- Retirar os talos, lave e higienize os morangos. 2- Levar ao fogo com água, por 5 minutos. Espere esfriar um pouco. 3- Levar ao liquidificador, junto com o iogurte natural. 4- Preparar a gelatina conforme as instruções da embalagem. 5- Levar a gelatina preparada ao liquidificador e bater mais um pouco. 6- Se desejar, acrescentar adoçante de sua preferência. 7- Despejar a mousse em uma tigela, e leve à geladeira até ficar firme. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa Avaliação sensorial Aroma (olfato); Sabor (paladar); Cor (visão); Textura (tato e audição). AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Método desenvolvido permite avaliar a composição do cardápio de acordo com os seguintes critérios: Cores e técnicas de preparo; Repetições e combinações de preparações; Oferta de frutas, folhosos ou tipos de carnes; Teor de enxofre. É um instrumento para auxiliar o nutricionista na elaboração de cardápios com mais qualidade sensorial e nutricional. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Etapas da avaliação por AQPC 1. Avaliar os cardápios diários, posteriormente os semanais, culminando com a avaliação de cardápios mensais, considerando períodos maiores (ex.: 5 meses consecutivos); 2. As preparações são avaliadas diariamente; 3. Compilar resultados contendo avaliação diária, informação de acordo com os critérios avaliados; 4. Agrupar a avaliação mensal dos dados semanais e, em seguida, tabular os percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios investigados. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Critérios de avaliação Técnica de cocção; Oferta de folhosos e de conservas nas saladas; Combinação de cores na salada e outras preparações; Número de preparações ricas em enxofre. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Quais informações devemos coletar? Aparecem frituras no cardápio? Há repetições de preparações (mesma preparação ou mesmos alimentos na mesma semana)? Há frutas como sobremesa? Há doces industrializados ou preparados como sobremesa, por exemplo, pudim, gelatina ou sagu? AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Quais informações devemos coletar? Coincide a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia? Há oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada), desconsiderando o dia em que a carne era preparada com a técnica fritar? Observa-se monotonia de cores entre as preparações (acima de duas preparações da mesma cor ou a repetição de apenas duas cores no cardápio do dia)? AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Quais informações devemos coletar? Há oferta de duas ou mais preparações ricas em enxofre (desconsiderando-se o feijão oferecido diariamente)? Há oferta de folhosos entre as opções de saladas? Há oferta de salada em conserva? As técnicas de preparo da segunda opção da fonte proteica coincidem com as técnicas de preparo da primeira opção do dia? AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Fonte: VEIROS, M.B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. In: Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) Fonte: OLIVEIRA, M. C. M.; MELO, D. S.; SANTOS, J. A. C.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial de Vitória da conquista– BA. Higiene alimentar, v.30, 256/257 - maio/junho, 2016. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN • Avaliação Quantitativa Distribuição do valor energético total das preparações e cardápio; Distribuição dos macronutrientes; Distribuição de micronutrientes mais relevantes. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN • Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes Índice de Aceitabilidade: subtração do % de recusa (100% - x%) Peso líquido total de todas as preparações ----------- 100% Peso líquido total das sobras dos pratos ------------- X% X = de recusa de todos os comensais AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de indicadores de qualidade em UAN • Avaliação da Satisfação dos clientes/pacientes Índice Restoingestão Per capita Restoingestão (Kg) Índice restoingestão (Kg)= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑥 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎𝑠 Índice restoingestão (Kg)= 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑘𝑔 𝑥 100 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎𝑠 AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Dieta Normal Normoglicídica, normoproteica, normolipídica, balanceada, conforme as recomendações, indicada para indivíduos sem restrições a qualquer nutriente. Modificações: Características químicas: macronutrientes; Características físicas: consistência; fracionamento; temperatura. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características químicas Em relação ao total de calorias: Hipocalóricas: < 25Kcal/Kg/dia Normocalóricas: ~30Kcal/Kg/dia Hipercalóricas: > 35Kcal/Kg/dia Em relação ao total de proteínas: Hipoproteica: < 0,8 g/ kg/ dia Normoproteica: 0,8 a 1g/ kg/ dia Hiperproteica: > 1g/Kg/dia AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características químicas Em relação ao total de carboidratos: Hipoglicídica: <50% VET Normoglicídica: 50 – 60% VET Hiperglicidica: > 60% VET *Ácidos graxos saturado correspondem a <7%, ácidos graxos poli- insaturados correspondem a 10% e monoinsaturados iguais a 20%. Em relação ao total de lipídios: Hipolipídica: < 25% VET Normolipídica*: 25 – 35% VET Hiperlipídica: > 35% VET AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características físicas Dieta normal: todos os tipos de preparações, sem restrição aos nutrientes e alimentos; Dieta branda: celulose e tecido conjuntivo modificados por cocção. Preparações de fácil digestibilidade, evitando-se frituras e condimentos fortes. É a transição para dieta normal, contendo preparações cozidas, grelhados, assados e caldos, molhos ou mingaus com espessamento de 15%. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características físicas Dieta pastosa: celulose e tecido conjuntivo modificados por cocção e fracionamento, com preparações moídas, liquidificadas, purês e pastas ou cremes com espessamento de 10%. Indicada para facilitar a ingestão, deglutição, digestão e permitir certo repouso gastrointestinal. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características físicas Dieta semilíquida: Consistência semifluida, com preparações como mingaus, purês, cremes e pastas com espessamento de 5%. Indicada para pacientes com problemas mecânicos de deglutição e de mastigação, função gastrintestinal moderadamente alterada, preparo de exames e de cirurgias, pré e pós-operatório. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características físicas Dieta líquida: Baixo teor calórico e fácil absorção. Pode ser utilizada em períodos curtos, para pacientes com problemas mecânicos no trato digestório superior, repouso gástrico, preparo de exames e pré e pós-operatório. São preparações como sucos, sopas, mingaus ralos, infusões, sorvetes, gelatinas. A utilização prolongada requer complementação nutricional. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Tipos de dietas hospitalares não restritivas • Modificação das características físicas Dieta líquida completa: volume de 200 a 300mL por refeição, com espessamento de 3%. Dieta líquida restrita: sem leite, indicada para preparo de exames, pré e pós-operatório imediatos. É a chamada “Dieta de Teste”, com preparações como caldos de vegetais, suco de frutas coado, água, chás. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Saiba mais • Leia o artigo: RIBAS, S. A.; PINTO, E. O.; RODRIGUES, C. B. Determinantes do grau de aceitabilidade da dieta hospitalar: ferramentas para a prática clínica? Demetra, 8(2), 137- 148, 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br> . Acesso em 17 abr. 2017. • Leia também: LAGES, P. C.; RIBEIRO, R. C.; SOARES, L. S. Dietas pastosas e gastronomia. In: Alim. Nutr. Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 91-99, jan./mar. 2013. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br>. Acesso em 17 abr. 2017. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Referências bibliográficas utilizadas nesta aula CAMARGO, E. B. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de alimentos: manual de laboratório. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia; RAYMOND, Janice L. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Saunders Elservier. 2010. OLIVEIRA, M. C. M.; MELO, D. S.; SANTOS, J. A. C.; SOUZA, L. T. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição industrial de Vitória da conquista – BA. In: Higiene alimentar, v. 30, 256/257 - maio/junho, 2016. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. In: Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 11, n.62, p.36-42, 2003. AULA 3: INDICADORES DE QUALIDADE Gastronomia aplicada à nutrição clínica Assuntos da próxima aula: Equipamentos e utensílios como recursos para a gastronomia em nutrição clínica; Visita ao laboratório de técnica dietética para conhecimento dos equipamentos e utensílios. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
Compartilhar