TRABALHO DE INTRODUÇÃO final

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS
Dalice Rui Furini
Érika Harume Silva Kumagai
Geovane Amaral da Cunha
Lucas Henrique Faraoni
Luis Felipe do Carmo
Naiara Aparecida de Sousa
Rodrigo Otávio Cantão Vieira
SORO DE LEITE: PRODUÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS
DOURADOS
AGOSTO/2017
Dalice Rui Furini
Érika Harume Silva Kumagai
Geovane Amaral da Cunha
Lucas Henrique Faraoni
Luis Felipe do Carmo
Naiara Aparecida de Sousa
Rodrigo Otávio Cantão Vieira
SORO DE LEITE: PRODUÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS
Trabalho apresentado à disciplina de INTRODUÇÃO A ENGENHARIA DE ALIMENTOS, na instituição de ensino UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS.
Docente: Caroline Aranha
DOURADOS
AGOSTO/2017
1.INTRODUÇÃO
	Consoantes pesquisas do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a quantidade de leite cru ou resfriado obtido no 1º semestre de 2017 foi 5.869.521 milhões de litros e industrializado pelo estabelecimento sob inspeção federal, estadual e municipal foi de 5.857.935 milhões de litros. 
	De acordo com Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB) o quadro de oferta e demanda do leite entre 2011 e 2016, mostra que a produção nacional de leite cresceu em média mais de 3,1% ao ano. Com isso, a produção do soro de leite também cresceu em larga escala, podendo até mesmo ser processado e transformado em soro em pó. 
"Entre os vinte e quatro tipos de derivados lácteos importados em 2015, o leite em pó integral representou 40,2% do valor total das importações no ano, seguido pelo leite em pó desnatado (17,2% do total no ano); e pelo soro em pó (6,7% do valor total importado no ano)." (CONAB, 2016).
	O soro do leite é um produto residual obtido a partir da produção do queijo, durante muito tempo ele foi ignorado na indústria de alimentos, mas partir de meados da década de 1970 ele começou a ser mais aproveitado.
	Por conter um alto valor nutricional e energético, elevado volume produzido (1kg de queijo tem-se em média 9 litros de soro) contem grande parte da lactose, 20% da proteína total, sais minerais e vitaminas as pessoas começaram a se interessar por produtos derivados dessa matéria-prima, por exemplo, bebidas lácteas fermentadas, doces, produtos para panificação, etc. (ALVES, M. P 2014. et al. Apud; ATRA 2005; BALDASSO et al., 2011). 
	Dependendo da qualidade do leite, o soro produzido pode conter alto nível de proteínas, lipídios, lactose e sais minerais. Dessa forma, incorporar produtos fabricados a partir do soro do leite tem sido atrativo não só para pessoas com saúde comprometida, mas também por qualquer pessoa que busca uma alimentação mais energética e saudável. Cada vez mais a indústria tem se atentado para a qualidade sanitária na produção, conservação, armazenamento e descarte desse material. Porém os problemas encontrados são vários, pois o soro de leite é um produto de curta vida útil, fácil oxidação e contaminação microbiana, e um grande poluidor se seus resíduos não forem descartados de forma correta. (Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto, 2011)
2.CONCEITO
	O soro de leite é um líquido opaco e amarelado derivado da produção da coalhada de queijos, contendo muitas proteínas e vitaminas, onde também este produto é bastante utilizado nas indústrias de alimentos para ajudar a melhorar os valores nutricionais e suas texturas, sendo tanto em doces como em outros tipos de produtos, todavia em base dos diferentes tipos de queijo como os duros, semiduros ou cottage e do controle no processo, podem ser extraídos o soro doce ou o soro ácido. 
	Segundo ALVES, M. P. et al (2014) o soro é um coproduto da indústria de laticínios, ou seja, material resultante de algum processo, onde figura a parte aquosa do leite que se desune do coalho durante a produção de queijo ou da caseína (proteína presente no leite). 
3.VANTAGENS E DESVANTAGENS
	O soro do leite possui uma rica composição nutricional e pode ser utilizado de diversas maneiras pela indústria, na produção de novos produtos, por exemplo, bebidas lácteas fermentadas, sopas, sucos concentrados, queijos, doces, agregando valor nutricional aos produtos e tornando o consumo mais atraente ao consumidor. Quase todos os sais minerais e aminoácidos presentes no soro do leite, como, os sais de cálcio, magnésio e fósforo, superam as quantidades mínimas exigidas pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Assim incorporar produtos que contém as proteínas do soro de leite têm sido cada vez mais frequente pela população de qualquer faixa etária que tem buscado uma alimentação mais nutritiva. (ALVES, M. P. et al. 2014 p. 214).
	Para atender a essa necessidade as indústrias se preocupam cada vez mais com o controle de qualidade e higiene sanitária do soro, pois por possuir um alto valor nutritivo a vida útil desse produto é bastante reduzida por apresentar condições favoráveis à proliferação microbiana. (SILVA, D. J. P da; 2011 p. 2 à 5) Além disso, o soro de leite é um grande poluente, por conter uma elevada carga orgânica e uma curta vida útil seus dejetos devem ser descartados de forma cuidadosa. Outra desvantagem da sua utilização é que o processo de industrialização com os cuidados necessários para que não haja contaminação, desperdício ou poluição exige instalações complexas que demandam um bom investimento financeiro que ainda é um grande problema para se trabalhar com essa matéria-prima. (ALVES, M. P. et al. 2014 p. 214).
4. OBTENÇÃO DO SORO DE LEITE
	Consoante ALVES, M. P. et al (2014), O Soro do leite por muito tempo foi considerado descartável, mas graças ao seu valor nutricional e ao desenvolvimento de alguns métodos industriais o soro de leite começou a ganhar uma importância maior. Um dos métodos para a obtenção do produto é a tecnologia de separação por membranas, como essa tecnologia faz a remoção parcial da água e aumenta o teor de sólidos, o produto é mais bem conservado, e diminui o desenvolvimento microbiológico. Outro método muito utilizado na obtenção do soro de leite é a secagem por atomização, que por meio de um aparelho, tem a retirada da umidade do produto, então o soro se torna pó, assim facilitando o consumo e a estocagem. 
5. PROCESSAMENTO DO SORO DE LEITE
	Dentre as alternativas de produtos à base de soro de leite, podem ser citadas o uso do soro in natura para alimentação animal, fabricação de ricota, fabricação de bebida láctea, concentração, produção de soro em pó, separação das proteínas e lactose com posterior secagem as quais constituem formas de valorização deste derivado lácteo, ao mesmo tempo contribuindo para a melhoria do meio ambiente e proporcionando ganhos às indústrias. (GIROTO, J.M; PAWLOWSKY, U. 2001 p.43 à 45). 
Soro do leite in natura:
Alimentação animal;
Fabricação de Ricota;
Fabricação de Bebida Láctea;
Produção de soro em pó, separação das proteínas e lactose.
5.1 BEBIDAS LÁCTEAS
	Bebida Láctea é o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal e outros produtos lácteos. A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. (SANTANA, A. V. S; et al 2013 p. 1 à 3).
	O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo com mais de 29 milhões de toneladas, respondendo por 5,3% da produção mundial em 2010. Entretanto, considerando o volume de queijos produzidos em 2010, foram gerados aproximadamente 13 milhões de litros de soro. (PAULA, Junio Cesar Jacinto de; et al. 2012, p. 14).
5.2 BEBIDA LÁCTEA X LEITE FERMENTADO X IOGURTE
	O leite fermentado é considerado um alimento funcional (que agrega algum valor a mais à saúde do que somente nutrir), já que seuslactobacilos trazem benefícios para o funcionamento do intestino. Já o iogurte não pode ser considerado um alimento funcional. A quantidade de lactobacilos presentes nele não é tão significativa como no caso do leite fermentado. As bebidas lácteas, por sua vez, apesar de terem quantidade significativa de proteínas, não podem ser consideradas funcionais, são ainda menos nutritivas do que os iogurtes (embora, menos calóricas).
5.3 FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA
Fonte: Aproveitamento De Soro De Queijo De Coalho Na Elaboração De Bebida Láctea Pasteurizada (PAULA, Junio Cesar Jacinto de; et al. 2012, p. 15).
5.4 FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
Fonte: Elaboração E Caracterização De Bebida Láctea Fermentada Sabor Cupuaçu (Theobrama Grandiflorum Schum) Obtida Através Da Fermentação De Dois Tipos De Cultura. (SOUZA, A.F ; LEÃO, M.F; GONÇALVES, C.R. 2015).
6. VALORES NUTRICIONAIS DO SORO DE LEITE
	O soro de leite contém minerais, vitaminas, gorduras e proteínas. Em uma xícara possui em média 250 mg de cálcio, 200 mg de fósforo, bem como vitaminas do complexo B, sendo: B2, B5, B6 e B12. Além disso, uma xícara de soro também possui aproximadamente 2g de proteínas de alta qualidade, contendo todos os aminoácidos essenciais para o ser humano. 
	De acordo com HARAGUCHI; et al. (2006), as proteínas do soro podem distinguir em sua composição de macronutrientes e micronutrientes, sendo levado em consideração a forma na qual foi obtido. Consoante, HARAGUCHI; et al. (2006 p. 03 apud SALZANO, 2002) um concentrado protéico do soro em 100g possui aproximadamente 414 kcal, 80g de proteína, 7g de gordura e 8g de carboidratos. 
7.CONCLUSÃO
	Pode-se dizer que a fabricação de produtos lácteos através do processamento do soro do leite é uma atividade muito rentável e de grande importância para indústria de alimentos visto que os produtos produzidos a partir do mesmo são diversos e com valor nutricional de grande vigor. Bebidas lácteas e outros produtos mais complexos como iogurte também fazem parte desse mercado lucrativo que essa atividade de produção de soro gera. Perspectivas futuras também podem ser esperadas, pois com o desenvolvimento da modernidade na linha de produção muito provavelmente os produtos obtidos a partir do soro do leite podem aumentar e se diversificar ainda mais a fim de atender uma demanda maior.
REFERÊNCIAS
HARAGUCHI, Fabiano K; ABREU, Wilson César; DE PAULA, Heberth. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. SciELO, Campinas, 2006.
ALVES, M. P. et al. Soro de leite: tecnologias para o processamento de coproduto. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 3, p. 212-226, mai/jun, 2014.
Quantidade de leite cru ou resfriado adquirido e industrializado pelo estabelecimento, segundo os meses - Brasil. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropecuaria/producaoagropecuaria/abate-leite-couro-ovos_201701_2.shtm>. Acesso em: 17 de Agosto de 2017.
Conjuntura mensal: leite e derivados- Conab. Disponível em: < http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/16_05_04_17_33_34_leite_abril_2016.pdf> Acesso em 15 de Agosto de 2017.
A.F.L.M. Guedes; E.C.L. Machado; M.C. Fonseca; S.A.C. Andrade; T.L.M. Stamford. Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. SciELO, Recife, 2013.
10 maneiras de usar o soro do leite. Disponível em: <http://docedieta.com/saude/o-que-fazer-com-o-soro-do-leite-whey/>. Acesso em: 15 de Agosto de 2017.
Soro do leite: agregando valor aos alimentos. Disponível em: <http://www.tetrapak.com/br/findbyfood/whey-powder>. Acesso em 15 de Agosto de 2017.
Uso do soro de leite na indústria de laticínios. Disponível em: < http://cienciadoleite.com.br/noticia/3095/uso-do-soro-de-leite-na-industria-de-laticinios;>. Acesso em: 16 de Agosto de 2017.
SILVA, D. J. P da; Resíduos na indústria de laticínios. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa-MG, 2011.
GIROTO, J.M; PAWLOWSKY, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento. Brasil Alimentos - n° 10 - Setembro/Outubro de 2001.
SANTANA, A. V. S; SANTOS, B. A. C. S; RESENDE, Alex M; BARBOSA, I. F. T; MORAES, Socorro da S; CAVALCANTE, E. C .M; CAVALCANTE, S. R. Processamento De Bebida Láctea Não Fermentada. UFRPE, JEPEX, Pernambuco, 2013. 
PAULA, Junio Cesar Jacinto de; ALMEIDA, Felipe Alves de; PINTO, Maximiliano Soares; TEODORO, Vanessa Aglaê Martins; COSTA, Renata Golin B. Aproveitamento De Soro De Queijo De Coalho Na Elaboração De Bebida Láctea Pasteurizada. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jul/Ago de 2012.
SOUZA, A.F ; LEÃO, M.F; GONÇALVES, C.R. Elaboração E Caracterização De Bebida Láctea Fermentada Sabor Cupuaçu (Theobrama Grandiflorum Schum) Obtida Através Da Fermentação De Dois Tipos De Cultura. 2015. 
Conheça as diferenças entre iogurte, leite fermentado e bebida láctea. Disponível em: < http://cidadeverde.com/noticias/183217/conheca-as-diferencas-entre-iogurte-leite-fermentado-e-bebida-lactea> Acesso em: 19 de Agosto de 2017.