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Cardápio
DISCIPLINA: TD I
PROFESSORA: GABRIELLA BARCELLOS ALMEIDA DE AZEVEDO
Cardápio: conceito
 Significa uma sequência de pratos, a serem servidos em uma refeição, ou 
todas as refeições de um dia ou por um determinado período.
Planejamento de cardápio
 Considera-se que o cardápio é a “ferramenta” de GESTÃO no trabalho do
Nutricionista;
 A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados:
Nos casos onde a estrutura física e dimensionamento de equipamentos já 
exista, o cardápio deve ser ajustado a ela. 
Recursos humanos e materiais, escala de trabalho;
Custos, adequação da ingestão de nutrientes;
Planejamento de compras, níveis de estoque;
Produção cadenciada;
Espaço físico e equipamentos.
Objetivo do Cardápio
Manter a saúde de seus clientes, por meio de uma alimentação adequada.
o Equilíbrio em nutrientes
o Segura, sob o aspecto higiênico
o Ajustada a disponibilidade financeira da Empresa
Elaboração do Cardápio
Devemos considerar:
 Recomendações de Pedro escudeiro
Elaboração do Cardápio
Devemos considerar:
 Guia Alimentar para população brasileira, do Ministério da Saúde;
Instrumento para apoiar e incentivar práticas
alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo,
bem como para subsidiar políticas, programas e ações
que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a
saúde e a segurança alimentar e nutricional da
população MS,2014.
Elaboração do Cardápio
Devemos considerar:
 Método AQPC – Avaliação qualitativa das preparações do cardápio: auxilia o 
na construção de um cardápio adequado no ponto de vista nutricional e 
sensorial (Veiros e Proença,2003).
Pontos de avaliação do AQPC
Alguns fatores que interferem na 
definição do cardápio
 Disponibilidade financeira e de mercado
 Filosofia da empresa quanto às compras
 Hábitos alimentares da clientela
 Apresentação e aspecto do produto
 Componentes e produtos utilizados
 Tipo de trabalho realizado pelo cliente
 Equipamentos e área física disponível
 Disponibilidade e capacidade da mão de obra.
Classificação do cardápio
QUANTO AO PERÍODO QUE SERÁ COBERTO:
 De curtíssimo prazo: 5 a 15 dias. Exemplo: self-service.
 De curto prazo: máximo 1 mês. Exemplo: UAN institucional.
 De médio prazo: trimestre ou semestre. Exemplo: UAN pública, facilita 
licitações.
 De longo prazo: mínimo 1 semestre. Exemplo: UAN pública.
Classificação do cardápio
QUANTO À ESTRUTURA E CUSTO:
 Básico (ou Tipo C): apresenta
preparações mais simples, pouca
variedade e um preço mais acessível.
Geralmente não há opção de prato
principal ou o cliente pode optar por
ovo/omelete.
Classificação do cardápio
QUANTO À ESTRUTURA E CUSTO:
 Intermediário (ou Tipo B): apresenta
preparações mais elaboradas e
variadas. Custo intermediário.
Normalmente variam o prato
proteico, a guarnição, as saladas e
sobremesa.
Classificação do cardápio
QUANTO À ESTRUTURA E CUSTO:
 Superior (ou Tipo A): apresenta
requinte no modo de preparo,
apresentação e distribuição dos
alimentos. O custo é elevado. O
cliente dispõe de maior variedade de
preparações (elaboradas e
sofisticadas).
Componentes do cardápio
ENTRADA PRINCIPAL OU PROTÉICO GUARNIÇÃO
ACOMPANHAMENTO
(ARROZ, FEIJÃO)
COMPLEMENTOS 
(FARINHA, 
VINAGRE, AZEITE, 
PÃO)
SOBREMESA E 
BEBIDAS
SILVA , MARTINEZ, 2008.
Componentes do cardápio
Prato principal e opção
 Geralmente, se o primeiro for carne vermelha, a opção será carne branca;
 Caso o Prato Principal tenha molho, a Opção não terá, é preciso atentar que, os
dois itens do cardápio deverão ser “opostos”, pois, deve-se oferecer escolhas;
 Dispor dos dois pratos protéicos com cortes diferentes também intensifica o
aspecto de diversidade do cardápio.
Componentes do cardápio
Guarnição
 A Guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o Prato Principal e a Opção, ou
seja, ela precisa “combinar” com as duas preparações ao mesmo tempo;
 Caso em sua unidade tenha duas Guarnições, uma acompanha o Prato Principal
e a outra a Opção. É ideal que a Guarnição tenha a consistência e a coloração
diferentes da sobremesa, para que o cardápio não fique monótono, além de que
algumas preparações são muito parecidas (Angu e Curau de Milho Verde ou
Mousse de Maracujá; Pirão de Leite e Cuscuz de Tapioca; Creme de Milho e
Pudim de Baunilha);
 Caso o Prato Principal seja assado e não seja acrescido de molho, planeje uma
Guarnição que favoreça a boa deglutição (Frango Assado e Creme de Milho; Chã
de Fora Assada e Creme de Espinafre).
Componentes do cardápio
Acompanhamentos
 Geralmente Arroz e Feijão;
 A princípio, pensa-se que é possível modificar os tipos de Arroz e Feijão apenas
com a incorporação de outros ingredientes, muitas vezes tornando-os mais
calóricos;
 Você pode utilizar feijão de cores diferentes (roxo, vermelho, branco, preto,
verde), e o arroz com o acréscimo de pequenas porções de especiarias (cúrcuma
e urucum), além de hortaliças compactas (cenoura, vagem) leguminosas
(lentilha, grão-de-bico, milho verde, ervilha);
 Atenção apenas para que a coloração não seja repetida em outro item do
cardápio ou o ingrediente (Ex: Souflê de Cenoura e Arroz com Cenoura)
Componentes do cardápio
Entradas
 São planejadas após os Pratos Protéicos, Guarnições e Acompanhamentos por
três motivos principais: evitar a ocorrência de repetições de hortaliças ou frutas
equilibrar as calorias do cardápio e diversificar as cores do cardápio;
 Atente para o uso de cebolinha, salsinha e coentro. Considerados apenas como
decoração para as preparações, são pontilhadas nos alimentos quase no
momento de servir, e quando se dá conta, praticamente quase todos os itens do
cardápio contém essas hortaliças;
 Caso o usuário não aceite bem os citados, deixará de usufruir de boa parte do
seu cardápio e, lembre-se de que seu objetivo maior como nutricionista, que
trabalha com coletividades, só é alcançado quando ele ingere a refeição.
Componentes do cardápio
Sobremesas
 São os doces e frutas oferecidas ao usuário, geralmente, é porcionada em
restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso;
 O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta para o usuário
escolher. Caso só seja possível servir um ou o outro, o ideal é alternar a oferta de
doce e fruta entre os dias da semana;
 Um cuidado importante com as frutas é a apresentação.
Componentes do cardápio
Bebidas
 Planeje as bebidas de acordo com o contrato firmado;
 Caso seja polpa, pense nas cores já incididas no cardápio e brinde a última cor
que falta com os sucos.
Referências bibliográficas