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Microsoft PowerPoint   Aula 5 Nut e Metab

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É a porção de plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos,
com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. O termo fibra
alimentar inclui polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e substâncias
associadas de plantas promovendo benefícios fisiológicos (American
Fibras alimentares Fibras alimentares 
associadas de plantas promovendo benefícios fisiológicos (American
Dietetic Association - ADA, 2002).
De acordo com a solubilidade em água a fibra alimentar é
classificada em 2 grupos distintos: fibras solúveis e fibras insolúveis e
sua atividade fisiológica é determinada com base na solubilidade.
ClassificaçãoClassificação das fibras alimentaresdas fibras alimentares
 Fibras insolúveis: Não são viscosas; são formadoras de volume fecal,
fraca e lentamente fermentáveis no cólon. Agem principalmente no
intestino grosso, produzindo fezes macias e acelerando o trânsito
colônico.
 Celulose: apresenta cadeia não ramificada, com pontes de hidrogênio e Celulose: apresenta cadeia não ramificada, com pontes de hidrogênio e
conformação molecular cristalina envolvida pela matriz da parede celular,
o que lhe confere baixa solubilidade em água.
 Hemiceluloses: encontram-se junto à celulose, à lignina e à pectina na
parede celular dos vegetais e o grau de solubilidade é dado pela presença
de moléculas de xilose.
 Lignina: apresenta estrutura tridimensional complexa e é hidrofóbica
As fibras insolúveis contribuem para o aumento do volume fecal
por retenção de água, reduzindo o tempo de trânsito intestinal, a
absorção de glicose e retardo da hidrólise do amido. São encontradas no
farelo de trigo, cereais integrais, raízes e hortaliças
 Fibras solúveis: possuem alta capacidade de retenção de água e possuem
a propriedade de formar géis em solução aquosa. Uma vez no estômago e
no intestino delgado, as fibras solúveis aumentam a viscosidade do bolo
alimentar, diminuindo a atividade de certas enzimas digestivas,
influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes,
influenciando diretamente a moderação da glicemia pós prandial, a
resposta insulínica, a redução do colesterol e regulação do apetite.
Na indústria de alimentos, têm a propriedade de alterar a 
viscosidade de produtos alimentares e por isso são 
denominadas gomas ou hidrocolóides (Brennan, 2005). 
 Pectina: apresenta extensa cadeia de moléculas parcialmente
esterificadas de ácido galacturônico e metil galacturônico e são solúveis
em água. Trata-se de uma fibra estrutural encontrada na parede celular
e na camada intracelular de vegetais e sua solubilidade está associada ao
grau de maturidade do vegetal. Possui alta capacidade de reter água e
formar gel, capaz de retardar o esvaziamento gástrico, sendo
completamente fermentada no cólon, podendo se unir, inclusive, a íons ecompletamente fermentada no cólon, podendo se unir, inclusive, a íons e
material orgânico, como a bile.
 Gomas e mucilagens: são exsudatos formados nos caules das plantas,
com elevada concentração de polissacarídeos. São compostos
hidrofílicos, não digeríveis, solúveis em água e produzem gel em solução
aquosa
Psyllium: fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica, presente na casca da
semente do Psyllium (Plantago ovata), com alta concentração de
hemicelulose, que aumenta o volume fecal e retarda o tempo de trânsito
intestinal.
Beta-glucanas: as glucanas são polissacarídeos lineares, não
ramificados, compostos por unidades de beta-glucanas, unidas por
ligações (1 → 3) e (1 → 4) cuja irregularidade molecular se reflete na sua
propriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredespropriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredes
celulares dos grãos, com concentração aumentada na camada sub-
aleuroma, endosperma amiláceo e camada aleuroma. As beta-glucanas
resistentes a processos digestivos, formam soluções viscosas em
contato com a água. Estão presentes em alta concentração na parede
celular das células dos grãos de aveia. O farelo de aveia é produzido a
partir das camadas mais externas do grão de aveia (principalmente a
camada aleuroma e sub-aleuroma),
O conceito de fibras foi ampliado de modo a incluir substancias
funcionalmente semelhantes: amido resistente, inulina e
frutooligossacarídeos (FOS)
 Amido resistente: soma do amido e dos produtos da sua degradação que
não são absorvidos pelo intestino delgado, contribuindo para aumentar o
“pool” de fibra alimentar que chega intacto ao cólon. Apresenta efeitos
fisiológicos semelhantes aos da fibra alimentar, dentre os quais destacam-fisiológicos semelhantes aos da fibra alimentar, dentre os quais destacam-
se: capacidade de aumentar o volume fecal e diluir compostos
potencialmente tóxicos e cancerígenos; reduzir níveis plasmáticos pós-
prandiais de glicose, insulina, triglicérides e lipoproteínas de baixa
densidade; produzir AGCC
 Inulina: polímero de glicose extraído da raiz de chicória, tubérculos de
alcachofra, da cebola, do alho, da banana ou produzido industrialmente a
partir da sacarose.
 Fruto-oligossacarídeos (FOS): polissacarídeos de cadeia, cuja semelhança
com as fibras está na ausência de degradação pelas enzimas digestivas do
homem e na capacidade de permitir fermentação pelas bactérias do cólon
intestinal, formando ácidos graxos de cadeia curta que exercem efeitos
tróficos na mucosa intestinal. Diferem das fibras alimentares por não
possuírem as características de reter líqüidos, de aumentar a viscosidade
quelando os minerais e de aumentar o bolo fecal.
A inulina e os fruto-oligossacarídeos (FOS) são considerados
pré-bióticos, por serem ingredientes alimentares não digeridos no
intestino delgado que, ao atingir o intestino grosso, são metabolizados
seletivamente por um número limitado de bactérias benéficas, que
alteram a microbiota, gerando uma microbiota saudável, capaz de
induzir efeitos fisiológicos importantes para a saúde.
 Retardo no esvaziamento gástrico e menor velocidade de absorção dos
nutrientes (glicose e lipídeos);
 Redução da colesterolemia (redução da absorção de ácidos biliares)
(goma-gua, beta-glucanos, pectina, Psyllium);
 Redução de glicemia;
Efeitos fisiológicos Efeitos fisiológicos das fibras alimentaresdas fibras alimentares
 Redução de glicemia;
 Fermentação pela microbiota intestinal, levando a formação de ácidos
graxos de cadeia curta como butirato, propionato e acetato. O butirato é
utilizado como fonte energética preferencial de bactérias colônicas;
 Regulação do trânsito intestinal (aumento da frequência e volume fecal)
Proteínas, Carboidratos e Lipídios Proteínas, Carboidratos e Lipídios 
Lipídios Lipídios 
Conceito e classificações Conceito e classificações 
Compostos cuja definição não se baseia na estrutura química, e
sim na propriedade físico-química de solubilidade. Portanto, são
agrupados por serem insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, com estrutura química bastante variável, assim como o seuorgânicos, com estrutura química bastante variável, assim como o seu
papel biológico.
Simples
Compostos e derivados
Neutros
Anfipáticos
Estrutural
Reserva
Ácidos graxos Ácidos graxos 
Ácidos carboxílicos que possuem cadeia carbônica (átomos de
carbono e hidrogênio) geralmente não ramificada e uma única carboxila.
Nos sistemas biológicos, apresentam-se unidos a outras moléculas, sendo
a sua forma livre um quantitativo pequeno.
O=
H3C
C
OH
=
Região polar
Região apolar
Variável de 4 a 36 C
 Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de C.
Ex. acetato, butírico e propionato. Produzidos pela fermentação parcial de
Classificação dos ácidos graxos quanto ao tamanho da cadeiaClassificação dos ácidos graxos quanto ao tamanho da cadeia
Influencia na solubilidade do ácido graxo. Quanto maior a cadeia, 
mais