Microsoft PowerPoint Aula 5 Nut e Metab

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É a porção de plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos,
com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. O termo fibra
alimentar inclui polissacarídeos, lignina, oligossacarídeos e substâncias
associadas de plantas promovendo benefícios fisiológicos (American
Fibras alimentares Fibras alimentares 
associadas de plantas promovendo benefícios fisiológicos (American
Dietetic Association - ADA, 2002).
De acordo com a solubilidade em água a fibra alimentar é
classificada em 2 grupos distintos: fibras solúveis e fibras insolúveis e
sua atividade fisiológica é determinada com base na solubilidade.
ClassificaçãoClassificação das fibras alimentaresdas fibras alimentares
 Fibras insolúveis: Não são viscosas; são formadoras de volume fecal,
fraca e lentamente fermentáveis no cólon. Agem principalmente no
intestino grosso, produzindo fezes macias e acelerando o trânsito
colônico.
 Celulose: apresenta cadeia não ramificada, com pontes de hidrogênio e Celulose: apresenta cadeia não ramificada, com pontes de hidrogênio e
conformação molecular cristalina envolvida pela matriz da parede celular,
o que lhe confere baixa solubilidade em água.
 Hemiceluloses: encontram-se junto à celulose, à lignina e à pectina na
parede celular dos vegetais e o grau de solubilidade é dado pela presença
de moléculas de xilose.
 Lignina: apresenta estrutura tridimensional complexa e é hidrofóbica
As fibras insolúveis contribuem para o aumento do volume fecal
por retenção de água, reduzindo o tempo de trânsito intestinal, a
absorção de glicose e retardo da hidrólise do amido. São encontradas no
farelo de trigo, cereais integrais, raízes e hortaliças
 Fibras solúveis: possuem alta capacidade de retenção de água e possuem
a propriedade de formar géis em solução aquosa. Uma vez no estômago e
no intestino delgado, as fibras solúveis aumentam a viscosidade do bolo
alimentar, diminuindo a atividade de certas enzimas digestivas,
influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes,
influenciando diretamente a moderação da glicemia pós prandial, a
resposta insulínica, a redução do colesterol e regulação do apetite.
Na indústria de alimentos, têm a propriedade de alterar a 
viscosidade de produtos alimentares e por isso são 
denominadas gomas ou hidrocolóides (Brennan, 2005). 
 Pectina: apresenta extensa cadeia de moléculas parcialmente
esterificadas de ácido galacturônico e metil galacturônico e são solúveis
em água. Trata-se de uma fibra estrutural encontrada na parede celular
e na camada intracelular de vegetais e sua solubilidade está associada ao
grau de maturidade do vegetal. Possui alta capacidade de reter água e
formar gel, capaz de retardar o esvaziamento gástrico, sendo
completamente fermentada no cólon, podendo se unir, inclusive, a íons ecompletamente fermentada no cólon, podendo se unir, inclusive, a íons e
material orgânico, como a bile.
 Gomas e mucilagens: são exsudatos formados nos caules das plantas,
com elevada concentração de polissacarídeos. São compostos
hidrofílicos, não digeríveis, solúveis em água e produzem gel em solução
aquosa
Psyllium: fibra mucilaginosa viscosa e hidrofílica, presente na casca da
semente do Psyllium (Plantago ovata), com alta concentração de
hemicelulose, que aumenta o volume fecal e retarda o tempo de trânsito
intestinal.
Beta-glucanas: as glucanas são polissacarídeos lineares, não
ramificados, compostos por unidades de beta-glucanas, unidas por
ligações (1 → 3) e (1 → 4) cuja irregularidade molecular se reflete na sua
propriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredespropriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredes
celulares dos grãos, com concentração aumentada na camada sub-
aleuroma, endosperma amiláceo e camada aleuroma. As beta-glucanas
resistentes a processos digestivos, formam soluções viscosas em
contato com a água. Estão presentes em alta concentração na parede
celular das células dos grãos de aveia. O farelo de aveia é produzido a
partir das camadas mais externas do grão de aveia (principalmente a
camada aleuroma e sub-aleuroma),
O conceito de fibras foi ampliado de modo a incluir substancias
funcionalmente semelhantes: amido resistente, inulina e
frutooligossacarídeos (FOS)
 Amido resistente: soma do amido e dos produtos da sua degradação que
não são absorvidos pelo intestino delgado, contribuindo para aumentar o
“pool” de fibra alimentar que chega intacto ao cólon. Apresenta efeitos
fisiológicos semelhantes aos da fibra alimentar, dentre os quais destacam-fisiológicos semelhantes aos da fibra alimentar, dentre os quais destacam-
se: capacidade de aumentar o volume fecal e diluir compostos
potencialmente tóxicos e cancerígenos; reduzir níveis plasmáticos pós-
prandiais de glicose, insulina, triglicérides e lipoproteínas de baixa
densidade; produzir AGCC
 Inulina: polímero de glicose extraído da raiz de chicória, tubérculos de
alcachofra, da cebola, do alho, da banana ou produzido industrialmente a
partir da sacarose.
 Fruto-oligossacarídeos (FOS): polissacarídeos de cadeia, cuja semelhança
com as fibras está na ausência de degradação pelas enzimas digestivas do
homem e na capacidade de permitir fermentação pelas bactérias do cólon
intestinal, formando ácidos graxos de cadeia curta que exercem efeitos
tróficos na mucosa intestinal. Diferem das fibras alimentares por não
possuírem as características de reter líqüidos, de aumentar a viscosidade
quelando os minerais e de aumentar o bolo fecal.
A inulina e os fruto-oligossacarídeos (FOS) são considerados
pré-bióticos, por serem ingredientes alimentares não digeridos no
intestino delgado que, ao atingir o intestino grosso, são metabolizados
seletivamente por um número limitado de bactérias benéficas, que
alteram a microbiota, gerando uma microbiota saudável, capaz de
induzir efeitos fisiológicos importantes para a saúde.
 Retardo no esvaziamento gástrico e menor velocidade de absorção dos
nutrientes (glicose e lipídeos);
 Redução da colesterolemia (redução da absorção de ácidos biliares)
(goma-gua, beta-glucanos, pectina, Psyllium);
 Redução de glicemia;
Efeitos fisiológicos Efeitos fisiológicos das fibras alimentaresdas fibras alimentares
 Redução de glicemia;
 Fermentação pela microbiota intestinal, levando a formação de ácidos
graxos de cadeia curta como butirato, propionato e acetato. O butirato é
utilizado como fonte energética preferencial de bactérias colônicas;
 Regulação do trânsito intestinal (aumento da frequência e volume fecal)
Proteínas, Carboidratos e Lipídios Proteínas, Carboidratos e Lipídios 
Lipídios Lipídios 
Conceito e classificações Conceito e classificações 
Compostos cuja definição não se baseia na estrutura química, e
sim na propriedade físico-química de solubilidade. Portanto, são
agrupados por serem insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, com estrutura química bastante variável, assim como o seuorgânicos, com estrutura química bastante variável, assim como o seu
papel biológico.
Simples
Compostos e derivados
Neutros
Anfipáticos
Estrutural
Reserva
Ácidos graxos Ácidos graxos 
Ácidos carboxílicos que possuem cadeia carbônica (átomos de
carbono e hidrogênio) geralmente não ramificada e uma única carboxila.
Nos sistemas biológicos, apresentam-se unidos a outras moléculas, sendo
a sua forma livre um quantitativo pequeno.
O=
H3C
C
OH
=
Região polar
Região apolar
Variável de 4 a 36 C
 Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de C.
Ex. acetato, butírico e propionato. Produzidos pela fermentação parcial de
Classificação dos ácidos graxos quanto ao tamanho da cadeiaClassificação dos ácidos graxos quanto ao tamanho da cadeia
Influencia na solubilidade do ácido graxo. Quanto maior a cadeia, 
maisinsolúvel é o ácido graxo. 
fibras alimentares por bactérias colônicas.
 Ácidos graxos de cadeia média (AGCM): de 8 a 12 átomos de C.
 Ácidos graxos de cadeia longa (AGCL): de 14 a 18 átomos de C.
 Ácidos graxos de cadeia muito longa (AGCML): 20 ou mais átomos de C.


 Ácidos graxos saturados: cadeia carbônica contendo apenas ligações
simples entre os átomos de C. Ácidos graxos com qualquer comprimento
de cadeia pode ser saturado.
 Ácidos graxos insaturados:
Ácidos graxos monoinsaturados: cadeia carbônica apresentando
Classificação dos ácidos graxos quanto ao grauClassificação dos ácidos graxos quanto ao grau de saturação da de saturação da 
cadeia carbônicacadeia carbônica
Ácidos graxos monoinsaturados: cadeia carbônica apresentando
uma única dupla ligação. Apenas ácidos graxos com cadeia ≥ 14 átomos
de C pode existir como monoinsaturado.
Ácidos graxos poliinsaturados: cadeia carbônica apresentando de
2 – 6 ligações duplas. Apenas ácidos graxos com cadeia ≥ 18 átomos de C
pode existir como monoinsaturado

Isômeros Isômeros ciscis --ttransrans dos ácidos graxos dos ácidos graxos 
Ácidos graxos insaturados podem apresentar um tipo de isomeria 
espacial denominada cis-trans, referente a posição espacial dos átomos 
de H na dupla ligação.
 Isomeria cis: os dois átomos de H encontram-se no mesmo plano.
Característica da maior parte dos AG produzidos pelos sistemas biológicos.
 Isomeria trans: os dois átomos de H encontram-se em planos opostos.
AG oriundos da bio-hidrogenação que ocorre nos ruminantes e em maior
quantidade pela hidrogenação dos óleos vegetais para a obtenção das
gorduras vegetais hidrogenadas.
Os tipos de isomeria influencia no ponto de 
fusão dos AG e na consistência dos lipídios. 
Nomenclatura dos Nomenclatura dos ácidos graxos ácidos graxos 
Considera: comprimento da cadeia, a presença de dupla ligação, o 
tipo de ligação (cis-trans) e posição da dupla ligação. Adicionalmente, os 
AG possuem nome sistemático e comum. 
n° de ligações duplas  Ex1: 18:0
tamanho da cadeia
tamanho da cadeia
n° de ligações duplas 
 Ex2: 18:1 9c Posição da dupla ligação a partir da carboxila (* c indica que a dupla é cis)
 Ex3: 18:2 9c, 12c
Sistema ômega de nomenclatura: 
Adicionalmente os AG possuem um nome sistemático e comum
Segunda dupla ligação com isomeria cis
Facilita a identificação de AG essenciais. Baseia-se na posição das
duplas ligações contada a partir do grupo metil (-CH3) e não da carboxila.
 Ex3: 18:2 9c, 12c 18:2 ω-6
ÁÁcidoscidos graxos essenciais graxos essenciais 
Não podem ser produzidos pelos humanos, sendo provenientes do 
consumo dietético. 
 Ácido linoleico (ω-6): precursor de outros AG da família ω-6. 
 Ácido linolênico (ω-3): precursor de outros AG da família ω-3. 
Através de enzimas pode-se inserir um n° maior de duplas ligações na 
cadeia carbônica (enzimas dessaturases) e aumentar o n° de átomos de 
C da cadeia (enzimas elonases). 
Retirado de Chemin, 2016
TriacilglicerídeosTriacilglicerídeos / triglicerídeos/ triglicerídeos
Ésteres formados por uma molécula de glicerol (álcool) ligada a 3
moléculas de AG. Neste mecanismo de esterificação do glicerol ocorre a
remoção de uma molécula de água a cada inserção de AG, conferindo ao
triglicerídeo (TG) uma característica completamente apolar e insolúvel
em água.em água.
Perfaz cerca de 20 a 25% do total de calorias ingeridas. Do total de
lipídios ingeridos os TG correspondem cerca de 95 a 98% (os demais são
fosfolipídios, esteróis – colesterol e fitoesteróis – e vitaminas
lipossolúveis)
CH2 - OH
CH - OH
CH2 – OH 
CH2 – OH + HO – C – R
CH – OH + HO – C – R
CH2 – OH + HO – C – R
O
O
O
=
=
=
GlicerolGlicerol
Reação do glicerol com 3Reação do glicerol com 3 AGAG
_
_
_
_
CH2 – O – C – R
CH – O – C – R
CH2 – O – C – R
O
O
O
=
=
= TriglicerídioTriglicerídio
_
_
Função dos triglicerídeosFunção dos triglicerídeos
Reserva energética armazenada nos adipócitos.
* Quantidade energética para cada grama armazenada é maior (9Kcal/g contra
4Kcal/g do glicogênio)
* Insolubilidade em água que impossibilita o carreamento de água de hidratação
(diferente do glicogênio que carrea cerca de 2g de água para cada 1g armazenado)
Óleos Óleos vsvs gordurasgorduras
A ingestão de triglicerídeos que compõem a dieta é feita sob a
forma de óleos ou gorduras.
A definição de tais características se dá pela consistência a
temperatura ambiente (25°C) e é dependente do tipo de ácido graxo
presente no triglicerídeo.
* A saturação da cadeia propicia ponto de fusão elevado (acima da TA), enquanto
que a inserção de duplas ligações promovem uma redução no ponto de fusão.
* Nos ácidos graxos saturados o ponto de fusão aumenta com o tamanho da
cadeia.
* A isomeria trans possui ponto de fusão mais alto que o seu isômero cis.
 Óleos: líquidos a TA. Compostos por TG contendo uma grande
proporção de AG mono e/ou poliinsaturados com duplas cis.
Ex. óleos vegetais ou de origem animal como os de peixes de água fria.
 Gorduras: sólidas ou pastosas a TA. Compostos por TG contendo uma
grande proporção de AG saturados e/ou AG insaturados com duplas trans.
Ex. origem animal como manteiga, sebo ou de origem vegetal como a
manteiga de cacau e gorduras hidrogenadas.
A insaturação dos AG com ligação cis são passíveis ao processo de oxidação
Ligações do tipo cis confere um ponto de fusão mais baixo e portanto são
incapazes de conferir consistência as preparações.
Qual o objetivo da hidrogenação dos óleos vegetais?
FosfolípídiosFosfolípídios / / glicerofosfolipídiosglicerofosfolipídios
Lipídios anfipáticos, formados por uma molécula de glicerol
(álcool), 2 AG e um fosfato unido a um grupo polar variável. Não
exercem função energética e possuem um quantitativo reduzido na
ingestão alimentar, contudo tem-se uma produção endógena de acordo
com a necessidade.com a necessidade.
Glicerol + fosfato + grupo polar variável = porção polar da molécula
(hidrofílica)
2 AG = porção apolar da molécula (hidrofóbica)
Funções dos fosfolipídios Funções dos fosfolipídios 
 Compõem a bicamada de todas as membranas biológicas;
 Agentes emulsificantes (bile);
 Compõem a monocamada externa das lipoproteínas
A presença de ácidos graxos essenciais (provenientes estritamente
da dieta) exercem influência na fluidez da membrana.
Membranas da retina e neurônios são ricos em AG ω-3 (ác. Eicosapentanóico –
EPA e ác. Docosahexaenóico – DHA)
AG essenciais também são precursores dos eicosanóides (atuam
como potentes sinalizadores e mensageiros): prostaglandinas,
leucotrienos e tramboxanos vão participar de uma série de funções
como agregação plaquetária e processos inflamatórios, controle da PA.
Esteróis Esteróis 
Lipídios que possuem um núcleo esteróide composto por quatro
anéis denominados cicloperidrofenantreno. As cadeias laterais presentes
nesses núcleos vão diferir entre os diferentes tipos de esteróis.
 Esteróis de origem vegetal: fitoesteróis (estigmasterol, β-sistosterol,
campesterol)
 Esteróis de origem animal: colesterol (presente nos tecidos animais)
Em humanos a disponibilidade de colesterol vai ser 
proveniente de via exógena ou endógena
O colesterol estará presente sob 2 formas:
Forma livre: presente nas membranas e nas superfícies das lipoproteínas.
Esterificado: processo que ocorre no plasma (pela enzima lecitina-
colesterol aciltransferase) e no interior das células (pela enzima acil-
colesterol-aciltranfesrase)
Funções do colesterol Funções do colesterol Funções do colesterol Funções do colesterol 
 Função estrutural: presente na membrana plasmática e também das
diferentes organelas; Precursor de ácidos biliares (principal via de excreção do colesterol);
Circulação êntero-hepática dos ácidos biliares
Fibras solúveis e medicamentos (colestiramina) ↓ a absorção e ↑ a excreção pelas fezes. 
APO B100
LDL
Liberados no duodeno propiciam a 
emulsificação das gorduras para o 
processo digestivo
Excreção indireta do colesterol
Excreção de cerca de 10 a 12% dos 
ác biliares nas fezes
Reabsorção de 80 
a 90% no íleo
 Precursor de vitamina D
Pedrosa et al 2005
 Precursor de hormônios esteróides
Córtex Medul
a
AD
AE
Rim Rim
Retirado de Berne & Levy, 6e.d., 2009
DDigestãoigestão e absorção e absorção 
Lipase lingual - hidrólise do TG na ligação do AG na
posição sn-3 (AGCC)
Lipase gástrica – idem lingual
Digestão somente de 
30% do TG com AGCC
CCK Emulsificação das gorduras 
Lipase pancreática – hidrolise dos AG na posição 
sn-1 e sn-3 = 2 AGL + 2-monoacilglicerol
AGCCAGCC ++ AGCMAGCM == LiberadosLiberados nono sistemasistema portaporta comocomo AGLAGL
22--monoacilglicerolmonoacilglicerol ++ AGCLAGCL ++ AGCMLAGCML == reesterificadosreesterificados aa TGTG dentrodentro dodo enterócitoenterócito ee
secretadossecretados nana linfalinfa comocomo quilomicronsquilomicrons (QM)(QM)
Digestão e absorção de demais tipos de lipídios:
 O colesterol livre não sofre ação enzimática no TGI, sendo prontamente
absorvido;
 O colesterol esterificado sofre ação da colesterol hidrolase (suco
pancreático) que libera o AGL e o colesterol para absorção;
 Fosfolipídios da dieta e da bile sofrem ação da fosfolipase A2 que Fosfolipídios da dieta e da bile sofrem ação da fosfolipase A2 que
hidrolisa a ligação do AG na posição sn-2 dos fosfolipídios.
TG + colesterol + vitaminas lipossolúveis (A,E,K) serão transportados como QM TG + colesterol + vitaminas lipossolúveis (A,E,K) serão transportados como QM 
Metabolismo das lipoproteínas Metabolismo das lipoproteínas 
São macroagregados de lipídios e proteínas que possuem um
núcleo hidrofóbico (formado pelos TG e ésteres de colesterol) envolvidos
por uma monocamada de fosfolipídios com colesterol livre e de
proteínas denominadas apoproteínas.
parte apolar voltada para o interior e parte polar 
voltada para o exterior voltada para o exterior 
QuilomicronsQuilomicrons (QM)(QM) // QuilomicronsQuilomicrons remanescentesremanescentes (QMR)(QMR) // LipoproteínaLipoproteína dede muitomuito baixabaixa
densidadedensidade (VLDL)(VLDL) // LipoproteínaLipoproteína dede densidadedensidade intermediáriaintermediária (IDL)(IDL) // LipoproteínaLipoproteína dede baixabaixa
densidadedensidade (LDL)(LDL) // LipoproteínaLipoproteína dede altaalta densidadedensidade (HDL)(HDL)
QM
Apo A e Apo B48
LINFA
Ducto torácico
Grds veias da 
circulação 
sistemica
QM
+ Apo CII, Apo CIII e Apo E
HDL
TG
TG
QMR
VLDL
TG e col
exógenos e Lipaselipoproteica
Lipase
lipoproteica
TG
TG
TG
VLDLexógenos e 
endógenos lipoproteica
IDL
LDLRica em colesterol
Levando colesterol para os tecidos 
Apo B100
Lipoproteínas de alta densidade – transporte reverso do colesterol
É a menor das lipoproteínas produzidas pelo fígado e intestino. São
secretadas como HDL nascentes (com forma discóide) e possuem a
função de recolher o excesso de colesterol sanguíneo, que é
reesterificado e armazenado no interior da partícula. Conforme o
recebimento deste colesterol, as HDL vão se tornando esféricas (HDLrecebimento deste colesterol, as HDL vão se tornando esféricas (HDL
maduros) sendo reconhecidas e captadas pelo fígado através de seu
receptor específico.
Retirado de Chemin, 2016
MetabolismoMetabolismo dos triglicerídeos dos triglicerídeos 
Hormônios contraHormônios contra--regulatórios da insulina = estimulo a lipólise regulatórios da insulina = estimulo a lipólise 
Lipase hormônio Lipase hormônio Lipase hormônio 
sensível
Lipase hormônio 
sensível
Lipase hormônio 
sensível
Lipase hormônio 
sensível
AGAGAG
GlicerolProdução de “e”
↑
β-OXIDAÇÃO
↑
Mús esq, ♥ e fíg
Glicose
↑
GLICONEOGÊNESE
↑
Fígado
Formação deFormação de corpos corpos cetônicoscetônicos
↑ Acetil -CoA↑ Acetil -CoA
Corpos cetônicosCorpos cetônicos
Fonte energética
Coração 
Músc esquelético
Rins
Cérebro
ATP
GliconeogêneseGliconeogênese
aa’s
cetogênicos
AG
Corpos cetônicos refere-se a mistura de 3 diferentes substâncias: -
hidroxibutirato (78%), acetoacetato (20%) e acetona (2%). São solúveis no
sangue e na urina.
BiossínteseBiossíntese de ácidos graxos de ácidos graxos 
Ocorre principalmente no fígado, tecido adiposo e glândula
mamária, estimulada pelo excesso de acetil-CoA proveniente da oxidação
da glicose e dos aa’s
ReferênciasReferências bibliográficas bibliográficas 
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