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Ficha técnica de preparação
DISCIPLINA: TD I
PROFESSORA: GABRIELLA BARCELLOS ALMEIDA DE AZEVEDO
Ficha técnica de preparação - conceito
A ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento gerencial e de apoio
operacional, que padroniza receitas identificando os seus componentes com as
características de produção de cada preparação, além de levantar custos,
ordenar o preparo, calcular o valor energético total (VET) e sugerir a montagem
dos pratos que são ou podem ser preparados em um ambiente doméstico ou
institucional. É uma ferramenta importante para a formação de preço de vendas,
fixação de padrões e histórico das receitas (VASCONCELLOS, 2002; VAZ, 2006;
ABREU e SPINELLI, 2014).
Ficha técnica de preparação - conceito
 A elaboração da ficha e a inclusão de determinados itens deve ser feita de
acordo com a necessidade de cada UAN, além disso a aplicação dos indicadores
de preparo dos alimentos será um elemento importante para a mensuração de
quantidades a serem compradas e preparadas de alimentos.
Deste modo, reúnem informações úteis para o treinamento de manipuladores,
planejamento de refeições e cardápios e para a previsão do orçamento
(DOMENE, 2011; ABREU e SPINELLI, 2014).
Ficha técnica de preparação - conceito
 A sua produção envolve vários departamentos e profissionais, devendo
ser confeccionada com critério e de comum acordo entre chefes de
cozinha, gerentes de A & B, Nutricionistas, técnicos em nutrição e outros
profissionais que façam parte da equipe e possam contribuir neste
processo (CHEMIN, 2008).
Ficha técnica de preparação - conceito
 O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), por meio da Resolução CFN
no 380/2005, criou um respaldo legal ao determinar como atribuições
mínimas e específicas do nutricionista para atuação em UAN’s o
desenvolvimento de fichas técnicas, avaliando periodicamente as
preparações culinárias, sendo este um pré-requisito importante para a
elaboração de cardápios padronizados.
Ficha técnica de preparação - conceito
 O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), por meio da Resolução CFN no
380/2005, criou um respaldo legal ao determinar como atribuições mínimas e
específicas do nutricionista para atuação em UAN’s o desenvolvimento de fichas
técnicas, sendo este um pré-requisito importante para a elaboração de
cardápios padronizados;
Este fato demonstra que entender a importância de cada item da FTP e
compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências
mínimas para o desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional
Nutricionista.
Objetivos para a montagem de uma FTP
Tornar a receita reproduzível;
Aumentar a produtividade: instrumento de treinamento para o manipulador;
 Preparar corretamente e com pouca interferência;
 Diminuir as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de alimentos
utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos;
Objetivos para a montagem de uma FTP
Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os
cardápios;
 Evitar a monotonia na produção dos cardápios;
Determinar o valor nutricional da receita, adequando-a ao perfil da clientela;
Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em
termos quantitativos (porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação).
Objetivos para a montagem de uma FTP
Dinamizar o trabalho onde todos os profissionais devem ter acesso à ficha e
conhecer o conteúdo dos pratos para esclarecer o cliente;
Facilita o trabalho do setor de compras, ajudando na programação de compras.
Quando as FTP devem ser elaboradas?
 Na implantação do serviço, após a definição do cardápio;
 Nas revisões do cardápio, tanto para as receitas novas quanto para as receitas
habituais.
Nestes momentos, algumas ações devem ser realizadas:
Ajustes de custos e margens de lucro;
Alterações nas matérias-primas;
Ajuste das receitas por alteração nas técnicas de preparo.
Modelo de FTP
Modelo de FTP
Legenda:
1. Preparação: nome da preparação
2. Número de comensais: para quantas pessoas será a preparação, quantidade
é estabelecida de acordo com a porção definida.
Exemplo: se o bolo rendeu 2 kg e a porção definida será de 200g, logo:
2kg /0,200kg = 10 comensais
3. Ingredientes: todos os produtos utilizados no preparo.
4. UND: a unidade de medida dos ingredientes, que deverão estar em Kg ou L
Modelo de FTP
Legenda:
5. Per capita: peso do alimento limpo e cru para uma pessoa
6. PL: peso do alimento limpo e cru para o total de comensais, ou seja, per
capita x n° comensais
7. Medida caseira: com referência na quantidade do PL
8. FCt: fator de correção encontrado na literatura
9. FCp: fator de correção que você encontrar durante o seu pré-preparo
10. PB: peso do alimento antes de sofrer o pré-preparo, ou seja, PL X FCp
Modelo de FTP
Legenda:
11. UND de compra: a referência da unidade de medida que você encontrou o
custo do produto, exemplo:
Óleo 900ml = R$ 2,99
Iogurte 180g = 2,21
Creme de leite 200g = 1,99
Ingrediente UND de compra
Preço unitário 
R$
Arroz Kg 2,98
Óleo L 3,32
Iogurte Kg 12,27
Creme de leite kg 9,95
Modelo de FTP
Legenda:
12. Preço unitário: custo da unidade de compra que você identificou, custo da
unidade
13. Preço total: custo do ingrediente, informado no PB que você definiu
Exemplo: se o meu PB de arroz deu 300g, logo o meu preço total será:
1 kg de arroz --------- R$2,98
PB de arroz (0,3 kg) --------- X
Preço total do arroz = R$ 0,89
Modelo de FTP
Legenda:
14. Preço por pessoa: é igual o meu preço total dividido pelo meu número de
comensais;
Exemplo: Preço total do arroz = R$ 0,89
Comensais: 5
Preço por pessoa = R$ 0,178
15. Somatório dos custos: ao final da quantificação de todos os ingredientes, os
valores serão somados para definição do custo da preparação total e custo da
preparação por pessoa.
Modelo de FTP
Legenda:
16. Técnica de preparo: é onde vocês descreveram o modo de preparo da
preparação;
17. Quantidade total (kg ou L): soma de todos os PL’s
Nota 1: só devem ser considerado água nesse somatório se a preparação gerar
caldo, caso contrário não somar a quantidade de água no somatório total;
Nota 2: não deve ser considerado neste somatório o óleo utilizado para fritura de
imersão.
18. Rendimento total: peso do alimento/preparação pronto
Modelo de FTP
Legenda:
19.IC ou FT: para identificar suas perdas e ganhos após cocção dos
alimentos
20.Porção (g/mL/medida caseira): quantidade definida para servir ao
comensal
21.Observações: caso identifique melhoria no processo de preparo
ou outra informação relevante.
Composição nutricional da preparação
Avaliação sensorial da preparação
Exemplo do preenchimento – Preparação geleia de goiaba
Aceitação: boa; Aparência: característica; Aroma: agradável; Sabor: doce; 
Textura: viscosa
Análise sensorial - conceito
 É a área da ciência de alimentos que estuda um dos instrumentos
básicos de trabalho do Nutricionista em um LTD, por fornecer informações
importantes acerca da aceitação de um produto pelo consumidor final e
para o controle de qualidade de produtos e processos;
São qualidades organolépticas aquelas relacionadas ao gosto, ao odor, à
aparência, à textura, e a todo estímulo sensorial empregado para
reconhecer o alimento ou preparação;
Análise sensorial - conceito
 Desse modo, até mesmo o som é relevante: a audição é um dos
sentidos fortemente estimulados por alimentos crocantes, por exemplo, e
auxilia na composição de sensações que promovem a identificação de
características de qualidade de produtos como biscoito, torradas, entre
outros;
A análise sensorial tem a marca da subjetividade, ao empregar ojulgamento de um degustador como indicador de qualidade.
Análise sensorial e seus degustadores
 Degustadores treinados: dominam técnicas para avaliar características
especiais dos alimentos, e contribuem para o controle de qualidade de
processos; exemplos: provadores profissionais da indústria de café;
Degustadores não treinados: fornecem informações importantes para
prever a aceitação do produto pelo consumidor final, são pessoas
disponíveis para se dedicar voluntariamente aos testes.
Referências bibliográficas
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª 
Edição, São Paulo: Manole, 2014.
 DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e 
aplicações. Guanabara Koogan, 2011.
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8ª Edição. Atheneu, 2007.