BIOQUIMICA ALIMENTOS   RESUMO AV1
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BIOQUIMICA ALIMENTOS RESUMO AV1


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RESUMO: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
ASSUNTO: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS, ÁGUA, CARBOIDRATO, LIPÍDIOS, 
PROTEÍNAS. 
PROVA: 09/04 
\uf0d8 Composição dos alimentos: 
01. Qual o papel do nutricionista na bioquímica dos alimentos? Entender 
como se dá a composição, o processamento, manuseio, e conservação do 
alimento. Para promover que a indústria de alimentos possa garantir aos 
produtos alimentícios: alta qualidade nutricional e segurança alimentar 
02. O que é alimento? 
Qualquer substancia que fornece elementos necessários ao organismo 
humano, na sua formação, manutenção e desenvolvimento. Para ser 
alimento, deve ser adequado ao consumo humano. 
03. Quais as duas classificações dos alimentos? 
Aptos para o consumo humano e não aptos para o consumo humano 
(contaminados, alterados, falsificados, adulterados) 
04. Como é dividida a composição dos alimentos? 
Componentes básicos: água, carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, 
vitaminas. 
Componentes secundários: enzimas, ácidos orgânicos, compostos voláteis, 
pigmentos, pectinas. 
05. Como sabemos sobre a composição química de um alimento? 
Fazendo uma analise do alimento, baseando-se num conjunto de técnicas 
que permite isso ( valor nutricional, valor calórico, propriedades físico-
químicas, presença de toxinas contaminantes e fraudes 
\uf0d8 Água (CAP 2 \u2013 FENNEMA) 
01. Descreva a estrutura química da molécula da água. 
H2O \u2013 Dois átomos de Hidrogênio e um de Oxigênio ligado por ligação 
covalente. A diferença de eletronegatividade entre os dois tipos de átomos 
provoca a existência de um dipolo elétrico, com uma concentração de carga 
negativa entorno do átomo de oxigênio. 
02. Descreva as propriedades físicas da molécula da água. 
Alto ponto de fusão (Se solidifica a 0°C), Alto ponto de ebulição (evapora a 
100°C), Alto calor de vaporização (quantidade de energia necessária para 
alterar um grama de uma substância no estado líquido para gasoso a uma 
temperatura constante), alta condutividade térmica, alta densidade (1). 
Quando solidificada ocupa um volume maior porque se arranjam 
geometricamente em forma de cristais. Quando elas se organizam dessa 
maneira, deixam mais espaços vazios entre os átomos do que no estado 
líquido. 
 
03. Quais são as propriedades químicas da água? 
Formam pontes de H (Baixa força), Diferença de eletronegatividae entre o 
H e o O, Ph = 7, 
04. Qual a relação entre o conteúdo de água de um alimento e sua 
suscetibilidade a deteriorização? 
Quanto maior a porcentagem de agua nos alimentos, maior a 
suscetibilidade a deteriorização, pois a agua livre nos alimentos fica 
disponível para o crescimento de microorganismos e ppara reações 
enzimáticas. 
05. Qual a importância de se determinar a atividade da água (aw) de um 
alimento? 
 Atividade da agua é o teor de agua disponível no alimento, aw indica a 
estabilidade do alimento, quanto maior aw, maior ágau livre, menor 
estabilidade no alimento. 
06. Qual a importância de se conhecer a isoterma de sorção de um 
determinado alimento? 
Isoterma de sorção: Gráfico que mostra a relação entre aw e a umidade. 
Para saber a estabilidade do alimento, saber qual embalagem usar e 
estimar a vida de prateleira. 
07. Que aplicabilidade tem o conhecimento da atividade da água (aw) de um 
alimento e sua conservação? 
Quanto maior a aw de um alimento menor é a sua conservação. (Ver quest. 
05) 
\uf0d8 Carboidratos ( CAP 3 \u2013 FENNEMA) 
01. O que são carboidratos? 
Biomoléculas abundantes contendo C, H, O e algumas contendo N,P,S. 
02. Como são classificados os carboidratos? 
Monossacarídeos: Açucares simples, única unidade estrutural, cíclica 
ou linear. São incolores, sólidos cristalinos e maioria solúvel em agua. 
Têm entre 3 a 7 carbonos. 
Oligossacarídeos: Cadeias curtas de monossacarídeos. 
Dissacarídeos são oligossacarídeos formados por dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Ex: maltose = glicose + glicose; Lactose = galactose + glicose; Sacarose = 
Frutose + glicose 
Polissacarídeos: Cadeias longas mais de 20 monossacarídeos. Ex: 
Amido, Glicogenio, celulose, quitina. Forma de armazenamento dos 
monossacarideos. 
 
 
 
 
03. O que é uma ligação glicosídica? O que é hidrólise? 
Ligação glicosídica é uma ligação covalente entre monossacarídeos 
formando oligo ou polissacarídeo. É uma reação de desidratação, pois 
para formar perde 1 água. 
Hidrolise é a quebra das ligações formadas por reação de desidratação, 
importante para a conversão de poli em oligo, dissacarídeos e mono. 
Dissacarídeos são oligossacarídeos formados por dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Ex: maltose = glicose + glicose; Lactose = galactose + glicose; Sacarose = 
Frutose + glicose 
Frutoligossacarideos : Oligossacarídeos que não digerimos, importante 
para perder peso. 
04. Descreva glicogênio. 
É o principal polissacarídeo de armazenamento nos animais, polímero 
da glicose ramificado. 
05. Descreva amido. 
Principal polissacarídeo armazenado nos vegetais, polímero da glicose, 
pode ser ramificado ou não. 
06. Descreva o processo de gelatinização do amido. 
A penetração de agua no grão de amido com um aumento gradual da 
temperatura da água, ocorre uma alteração estrutural. Perda de regiões 
cristalinas, quebra das pontes de H entre a amilose e amilopectina. 
Aumentando a viscosidade, formando um gel. 
07. Qual a importância das pectinas na produção de alimentos? 
Produzem geleias. Cremes e emulsões, estabilizam os recheios a base 
de frutas, é uma substancia natural presente nas frutas cítricas, 
maracujá, goiaba entre outras. A pectina dá uma consistência ao 
alimento desejada para o consumidor. 
08. O que é um açúcar invertido e qual a sua importância na produção de 
alimento? 
Obtido através da hidrolise da sacarose = glicose + frutose. Contem uma 
mistura de resíduos da sacarose ( glicose e frutose que são mais difíceis 
de cristalizar). 
Possui alto poder edulcorante (adoçar), eles intensificam o sabor doce e 
diminui a velocidade de cristalização. 
09. O que é caramelização? 
É a degradação da sacarose na presença de agua e a altas 
temperaturas. 
Ex: Assados, coca cola, cerveja escura. 
 
 
 
10. O que é reação de Maillard? 
Reação de ligação entre o grupo carbonila de açucares redutores e o 
grupo amido de aminoácidos, Melanoidinas: compostos resultantes da 
reação de Maillard , altera a cor e o sabor dos alimentos, pode acarretar 
alterações no valor nutricional \u2013 perda de aminoácidos essenciais. 
Ex: formação da crosta do pão, doce de leite, torrefação do café, leite 
em po armazenado de forma errada. 
11. Descreva as propriedades funcionais dos carboidratos. 
Higroscopicidade \u2013 absorve a H20 do ar atmosférico 
Umectancia \u2013 se liga a moléculas de H20 
Estado vítreo \u2013 Solução supersaturada que adquire textura solida e cor 
transparente. 
Poder edulcorante \u2013 Sabor doce dos monossacarídeos, 
Doçura relativa \u2013 Medida da intensidade do poder edulcorante de um 
açúcar em relação ao padrão (Sacarose) 
\uf0d8 Lipídios 
São moléculas apolares, insolúveis em água. Armazenam energia, 
transportam elétrons, agentes emulsificantes, absorve vitaminas A D E 
K. São co fatores enzimáticos. 
01. Descreva cada um dos tipos de lipídios e suas características 
químicas. 
Lipídios de armazenamento: Ácidos Graxos \u2013 4 a 36 C, Fonte de 
energia, Acidos graxos saturados \u2013 arranjos cristalinos, insaturado \u2013 
arranjos fluidos. Triaciglicerois \u2013 Glicerol + 3 ácidos graxos, armazena 
energia no tecido adiposo. 
Lipídios estruturais: Moléculas anfipáticas (polar e apolar). 
Glicerofosfolipideos \u2013 Glicerol + 2AG+ P