BIOQUIMICA ALIMENTOS RESUMO AV1

Prévia do material em texto

RESUMO: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
ASSUNTO: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS, ÁGUA, CARBOIDRATO, LIPÍDIOS, 
PROTEÍNAS. 
PROVA: 09/04 
 Composição dos alimentos: 
01. Qual o papel do nutricionista na bioquímica dos alimentos? Entender 
como se dá a composição, o processamento, manuseio, e conservação do 
alimento. Para promover que a indústria de alimentos possa garantir aos 
produtos alimentícios: alta qualidade nutricional e segurança alimentar 
02. O que é alimento? 
Qualquer substancia que fornece elementos necessários ao organismo 
humano, na sua formação, manutenção e desenvolvimento. Para ser 
alimento, deve ser adequado ao consumo humano. 
03. Quais as duas classificações dos alimentos? 
Aptos para o consumo humano e não aptos para o consumo humano 
(contaminados, alterados, falsificados, adulterados) 
04. Como é dividida a composição dos alimentos? 
Componentes básicos: água, carboidratos, lipídeos, proteínas, minerais, 
vitaminas. 
Componentes secundários: enzimas, ácidos orgânicos, compostos voláteis, 
pigmentos, pectinas. 
05. Como sabemos sobre a composição química de um alimento? 
Fazendo uma analise do alimento, baseando-se num conjunto de técnicas 
que permite isso ( valor nutricional, valor calórico, propriedades físico-
químicas, presença de toxinas contaminantes e fraudes 
 Água (CAP 2 – FENNEMA) 
01. Descreva a estrutura química da molécula da água. 
H2O – Dois átomos de Hidrogênio e um de Oxigênio ligado por ligação 
covalente. A diferença de eletronegatividade entre os dois tipos de átomos 
provoca a existência de um dipolo elétrico, com uma concentração de carga 
negativa entorno do átomo de oxigênio. 
02. Descreva as propriedades físicas da molécula da água. 
Alto ponto de fusão (Se solidifica a 0°C), Alto ponto de ebulição (evapora a 
100°C), Alto calor de vaporização (quantidade de energia necessária para 
alterar um grama de uma substância no estado líquido para gasoso a uma 
temperatura constante), alta condutividade térmica, alta densidade (1). 
Quando solidificada ocupa um volume maior porque se arranjam 
geometricamente em forma de cristais. Quando elas se organizam dessa 
maneira, deixam mais espaços vazios entre os átomos do que no estado 
líquido. 
 
03. Quais são as propriedades químicas da água? 
Formam pontes de H (Baixa força), Diferença de eletronegatividae entre o 
H e o O, Ph = 7, 
04. Qual a relação entre o conteúdo de água de um alimento e sua 
suscetibilidade a deteriorização? 
Quanto maior a porcentagem de agua nos alimentos, maior a 
suscetibilidade a deteriorização, pois a agua livre nos alimentos fica 
disponível para o crescimento de microorganismos e ppara reações 
enzimáticas. 
05. Qual a importância de se determinar a atividade da água (aw) de um 
alimento? 
 Atividade da agua é o teor de agua disponível no alimento, aw indica a 
estabilidade do alimento, quanto maior aw, maior ágau livre, menor 
estabilidade no alimento. 
06. Qual a importância de se conhecer a isoterma de sorção de um 
determinado alimento? 
Isoterma de sorção: Gráfico que mostra a relação entre aw e a umidade. 
Para saber a estabilidade do alimento, saber qual embalagem usar e 
estimar a vida de prateleira. 
07. Que aplicabilidade tem o conhecimento da atividade da água (aw) de um 
alimento e sua conservação? 
Quanto maior a aw de um alimento menor é a sua conservação. (Ver quest. 
05) 
 Carboidratos ( CAP 3 – FENNEMA) 
01. O que são carboidratos? 
Biomoléculas abundantes contendo C, H, O e algumas contendo N,P,S. 
02. Como são classificados os carboidratos? 
Monossacarídeos: Açucares simples, única unidade estrutural, cíclica 
ou linear. São incolores, sólidos cristalinos e maioria solúvel em agua. 
Têm entre 3 a 7 carbonos. 
Oligossacarídeos: Cadeias curtas de monossacarídeos. 
Dissacarídeos são oligossacarídeos formados por dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Ex: maltose = glicose + glicose; Lactose = galactose + glicose; Sacarose = 
Frutose + glicose 
Polissacarídeos: Cadeias longas mais de 20 monossacarídeos. Ex: 
Amido, Glicogenio, celulose, quitina. Forma de armazenamento dos 
monossacarideos. 
 
 
 
 
03. O que é uma ligação glicosídica? O que é hidrólise? 
Ligação glicosídica é uma ligação covalente entre monossacarídeos 
formando oligo ou polissacarídeo. É uma reação de desidratação, pois 
para formar perde 1 água. 
Hidrolise é a quebra das ligações formadas por reação de desidratação, 
importante para a conversão de poli em oligo, dissacarídeos e mono. 
Dissacarídeos são oligossacarídeos formados por dois monossacarídeos 
através de uma ligação glicosídica. 
Ex: maltose = glicose + glicose; Lactose = galactose + glicose; Sacarose = 
Frutose + glicose 
Frutoligossacarideos : Oligossacarídeos que não digerimos, importante 
para perder peso. 
04. Descreva glicogênio. 
É o principal polissacarídeo de armazenamento nos animais, polímero 
da glicose ramificado. 
05. Descreva amido. 
Principal polissacarídeo armazenado nos vegetais, polímero da glicose, 
pode ser ramificado ou não. 
06. Descreva o processo de gelatinização do amido. 
A penetração de agua no grão de amido com um aumento gradual da 
temperatura da água, ocorre uma alteração estrutural. Perda de regiões 
cristalinas, quebra das pontes de H entre a amilose e amilopectina. 
Aumentando a viscosidade, formando um gel. 
07. Qual a importância das pectinas na produção de alimentos? 
Produzem geleias. Cremes e emulsões, estabilizam os recheios a base 
de frutas, é uma substancia natural presente nas frutas cítricas, 
maracujá, goiaba entre outras. A pectina dá uma consistência ao 
alimento desejada para o consumidor. 
08. O que é um açúcar invertido e qual a sua importância na produção de 
alimento? 
Obtido através da hidrolise da sacarose = glicose + frutose. Contem uma 
mistura de resíduos da sacarose ( glicose e frutose que são mais difíceis 
de cristalizar). 
Possui alto poder edulcorante (adoçar), eles intensificam o sabor doce e 
diminui a velocidade de cristalização. 
09. O que é caramelização? 
É a degradação da sacarose na presença de agua e a altas 
temperaturas. 
Ex: Assados, coca cola, cerveja escura. 
 
 
 
10. O que é reação de Maillard? 
Reação de ligação entre o grupo carbonila de açucares redutores e o 
grupo amido de aminoácidos, Melanoidinas: compostos resultantes da 
reação de Maillard , altera a cor e o sabor dos alimentos, pode acarretar 
alterações no valor nutricional – perda de aminoácidos essenciais. 
Ex: formação da crosta do pão, doce de leite, torrefação do café, leite 
em po armazenado de forma errada. 
11. Descreva as propriedades funcionais dos carboidratos. 
Higroscopicidade – absorve a H20 do ar atmosférico 
Umectancia – se liga a moléculas de H20 
Estado vítreo – Solução supersaturada que adquire textura solida e cor 
transparente. 
Poder edulcorante – Sabor doce dos monossacarídeos, 
Doçura relativa – Medida da intensidade do poder edulcorante de um 
açúcar em relação ao padrão (Sacarose) 
 Lipídios 
São moléculas apolares, insolúveis em água. Armazenam energia, 
transportam elétrons, agentes emulsificantes, absorve vitaminas A D E 
K. São co fatores enzimáticos. 
01. Descreva cada um dos tipos de lipídios e suas características 
químicas. 
Lipídios de armazenamento: Ácidos Graxos – 4 a 36 C, Fonte de 
energia, Acidos graxos saturados – arranjos cristalinos, insaturado – 
arranjos fluidos. Triaciglicerois – Glicerol + 3 ácidos graxos, armazena 
energia no tecido adiposo. 
Lipídios estruturais: Moléculas anfipáticas (polar e apolar). 
Glicerofosfolipideos – Glicerol + 2AG+ PEsfigolipideos – Esfingosina + AG+ P + Colina / 
Esfingosina + AG + Mono ou oligossacarídeo. 
Esterois – Lipideos derivados do núcleo esteroidal, estabilizam as 
membranas celulares, originam os hormônios. Ex : colesterol, 
testosterona, estrogênio, ac biliares. 
02. Quais as diferenças entre óleos e gorduras? 
Gorduras são triacilglicerois em estado solido (origem animal). Óleos são 
triaciglicerois em estão liquido ( origem vegetal) 
03. O que é oxidação lipídica? 
É o responsável pela deteriorização de alimentos ricos em lipídios, 
conhecidos como rancidez oxidativa. Resulta na formação de compostos 
aromáticos voláteis, conhecidos como off flavours ( álcoois, aldeídos, 
cetonas e esteres). 
 
 
 
04. Que fatores são promotores da oxidação lipídica? 
Na autoxidação – Reação espontânea com o O2, Na foto-oxidação – Reação 
de oxidação na presença da luz. Na oxidação enzimática – Reação catalisada 
pela enzima lipoxipenase. Na termo-oxidação – Reação causada por 
temperaturas acima de 180ºC, Comum em óleos e frituras, provoca o 
escurecimento do óleo, formação de espuma e fumaça. 
05. Quais as consequências da Oxidação lipídica? 
Pode causar o branqueamento de alimentos e alterar a qualidade 
nutricional ( Perda de vitamina E), decomposição em compostos aromáticos 
e voláteis . 
06. O que é hidrogenação? 
Adição de átomos de H nas ligações duplas de AG insaturados, saturando-
os. Eteno -> Etano . Isomero cis -> Trans. 
07. Qual a utilidade da hidrogenação no processamento de lipídios? 
Menor suscetibilidade a deterioração oxidativa. 
08. O que é interesterificação? 
Formação de novos triglicerídeos pela substituição de acidos graxos 
esterificados ao glicerol. 
09. Qual a utilidade da interesterificação no processamento de lipídios? 
É uma alternativa á hidrogenação porem não produz isômeros trans e não 
destrói ag polinsaturados. 
 
 Proteínas (CAP 5 FENNEMA) 
01. O que são proteínas? 
Longas cadeias de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. 
02. O que são aminoácidos? 
Monomeros formadores de peptídeos e proteínas, contendo um C alfa, 
grupo amino, grupo COOH, Cadeia R. 
03. Descreva a estrutura de uma proteína, detalhando cada um dos níveis 
estruturais. 
Estrutura primaria – Sequencia de aminoácidos de uma cadeia 
polipeptídica. 
Estrutura secundaria – Interações estáveis entre os aminoácidos de um 
polipeptídio, originando alfa hélice e conformação beta. 
Estrutura terciaria – Dobramento tridimensional de um polipeptídio 
Estrutura quaternária – Associação de dois ou mais polipeptídios para 
formar uma proteína (globular ou fibrosa) 
 
 
 
 
 
04. Quais são as funções biológicas das proteínas ? 
Transporte (lipoproteínas, hemoproteinas) 
Estrutura (Queratina, colágeno) 
Defesa (Imunoglobinas) 
Contração muscular (Actina e miosina) 
Enzimas (Catalise de reações químicas) 
Comunicação entre células ( hormônio, neurotransmissores) 
Recepção de sinais (proteínas receptoras de membrana) 
Identificação celular ( proteina do glicocalix) 
05. O que é um gel proteico? Como ele se forma? 
A proteína gelatinizada, formação de rede de proteína a partir de proteínas 
desnaturadas, aplicação em iorgutes, embutidos em carne, 
06. O que é uma espuma proteica ? Como ela se forma? 
É uma fase aquosa separada de uma fase gasosa (Ar), ex ; claras em neve, 
mousses... 
07. Qual o papel das proteínas nas emulsões? Explique. 
Faze aquosa separada da fase oleosa, ex creme de leite, maionese, 
manteiga, margarina, sorvetes. 
08. Como se da a hidratação proteica ? Que fatores podem afeta-la? 
Interação entre a água e as proteínas, Ponte de H, O pH pode afetar. 
09. Que fatores afetam a solubilidade proteica ? 
pH, Temperatura, 0 – 40° aumenta a solubilidade, acima de 40 desnatura, 
força iônica -