Atum 13 de nov

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Atum
Captura com vara: peixes de 6 a 10kg; em alto mar e em grande escala: peixes acima de 10kg. RIISPOA define como conserva de atum: hermeticamente fechada, esterelizada pelo calor e são enlatados de duas formas: atum ou bonito. Ver slide com nomenclatura. 
Classificação de conserva de atum: sólidos (musculatura inteiriça, mais encontrado no mercado, feito com o lombo em cortes transversais), pedaços (corte do lombo) ralados (sobras, grated, sem partículas aglutinadas).
Classificação de acordo com o líquido de cobertura: ao natural (salmoura), com óleo comestível, massa de tomate, vinho branco. 
FLUXOGRAMA
Recepção - atum refrigerado (mais comum para atuns de até 10kg) ou congelado (se for congelado em salmoura, em etapas mais avançadas será necessária a dosagem de sal; uniformidade do atum é essencial para atingir temperatura ideal durante processamento. Descongelamento: rápido (imersão em água hiperclorada a 15 a 20ºC) ou lento (câmaras de refrigeração a 2 a 6ºC); algumas empresas após descongelamento fazem: postas, cortes, cozimento (com temperatura de 101 a 104ºC, até atingir 61º C no interior da musculatura do peixe- entre 1 e 4 horas), seguido de resfriamento com umidade relativa alta para evitar ressecamento (8 a 12ºC, UR 85%)
Toalete - retirar a pele e musculatura vermelha - processo facilitado pelo cozimento seguido de resfriamento, evitando maior perda de carne durante esse processo. A presença da musculatura vermelha leva a oxidação e confere sabor amargo. Importante a retirada de todas as espinhas, apesar de se tornarem friáveis com o processamento pelo calor - a aparência de espinha é desfavorável para o consumidor. 
Enlatamento - sólido ou em pedaços.
Adição de líquido de cobertura - com finalidade de preencher o head space da lata, para maior penetração de calor. Confere sabor à conserva de acordo com o líquido adicionado. 1.5% de sal é o teor máximo permitido. Jogado a 70ºC.
Recravação - é jogado vapor para propiciar o vácuo. A tampa da lata também é litografada, assim como a sardinha. A indústria inspeciona as latas que saem das recravadoras com: detector da presença de espinhas, de defeitos visíveis de recravação e check weight - rejeita latas fora do padrão do peso.
Lavagem e retorta - esterilização pelo calor, 116ºC por 12 minutos. A carne compactada no fundo da lata corre o risco de queimar se a temperatura da esterilização for muito elevada por muito tempo. 
Resfriamento - no interior da autoclave, com água hiperclorada por dentro da autoclave, até a temperatura da lata chegar a 40ºC e a pressão no interior diminuir.
1% da produção segue para uma estufa a 40ºC - temperatura ideal para o crescimento de Clostridium botulinum - permanecendo lá por 10 dias de cabeça para baixo. Procurar por estufamento das latas, cristais de estruvita, Bacillus coagulans. 
O erro da faixa de temperatura e umidade pode tornar a carne pastosa ou borrachuda.