Inspeção de Aves 24 de out (1)

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Inspeção de Aves
Objetivos: evitar o abate de aves com repleção do TGI e consequentemente possiveis contaminações durante o processamento industrial. É necessário cumprir um período de 6 a 8h de jejum, sem repouso ou dieta hídrica. Conhecer o histórico do lote através do boletim sanitário, a fim de evitar o abate em comum das aves que tenham sido acometidas de doenças que justifiquem o abate em separado, através da matança de emergência imediata.
Boletim Sanitário
Procedência das aves, com nome e endereço da granja produtora e número do lote ou galpão.
Quantidade de aves inicial e final. 
Doenças detectadas no lote e o tipo de tratamento que foi submetido, especificando o agente terapêutico usado e duração do tratamento.
Data de suspensão da ração com antibióticos e/ou coccidiostáticos. 
Assinatura do MV responsável pelo plantel.
Os lotes poderão seguir para: abate normal, matança de emergência mediata (ao final do abate normal) ou imediata (no início dos trabalhos e renovação total da água dos pré resfriadores e escaldeiras). A necropsia deve ser perfeitamente isolada da plataforma de recepção e do corpo industrial. 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
Consiste no exame visual dos lotes das aves que se encontram nos contetores, e destinadas ao abate, bem como o conjunto de medidas adotadas para habilitação das mesmas ao processamento industrial. Será realizada junto a plataforma coberta de recepção, que deve possuir área específica e isolada para a realização das necopsias, quando necessário.
PENDURA - consiste em retirar a ave do contentor segurando-a pelos pés usando os dedos indicador e médio (nunca pelas asas ou coxas), penduradas posteriormente pelos pés no gancho da nória. Deve distar no mínimo 5 metros da insensibilização. O tempo para que a ave chegue ao local destinada a insensibilização deve ser entre 2 a 4 minutos. 
INSENSIBILIZAÇÃO - feita pela eletronarcose, sob imersão em líquido cujo equipamento deve dispôr de amperímetro e voltímetro. Referência: 40 a 45V durante 30 segundos no máximo, com intensidade entre 70 e 120mA, com frequência de 1000KHz.
SANGRIA - deve ser iniciada no máximo 12 segundos após a insensibilização, e durar pelo menos 3 minutos.
ESCALDAGEM - tem como finalidade a dilatação dos folículos plumosos. Não é permitido introduzir aves vivas no tanque de escaldagem. A temperatura e o tempo serão ajustados conforme as características das aves em processamento, tendo-se como referencia 53 (frango) e 55º (galinha, galo, peru), durante 3 minutos no máximo.
As aves poderão ser escaldadas por um dos seguintes processos: 
Pulverização de água quente e vapor;
Imersão em tanque contendo água aquecida através de vapor;
Qualquer outro processo aprovado previamente pelo Órgão Sanitário competente
DEPENAGEM - deverá ser mecanizada, executada com todas as aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento.
LAVAGEM DAS CARCAÇAS - feita na saida da área suja
EVISCERAÇÃO - isolada da área de escaldagem e depenagem por paredes em alvenaria. Compreende desde a operação de corte da pele do pescoço até a toalete final das carcaças. Deve-se evitar o rompimento das vísceras.
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TÉCNICA DE INSPEÇÃO POST MORTEM
É executada individualmente, com exame visual macroscópico das carcaças, vísceras e órgãos, e conforme o caso, palpação e cortes, sendo precedida pela fase preparatória que é de responsabilidade da empresa. Deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 segundos por ave.
As linhas de inspeção localizam-se ao longo da calha de evisceração, com espaço mínimo de 1 metro para cada Agente de Inspeção. 
Presença do conjunto sanitário, sistema de controle e registro de ocorrência de afecções e destinação de carcaças e vísceras.Após o término da inspeção post mortem é feito o processamento.
A inspeção post mortem divide-se em: 
LINHA A - exame interno
LINHA B - exame de vísceras
LINHA C - exame externo
Afecções mais frequentes - Critério de Julgamento
ABSCESSOS
Julgamento - rejeição parcial, Destino - parte afetada para a graxaria e demais partes liberadas para consumo
AEROSSACULITE
Órgãos e vísceras: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
Carcaças: 
Envolvimento extensivo : Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria; 
Envolvimento menor : Julgamento - rejeição parcial, Destino - partes afetadas vão para graxaria, demais partes consumo in natura.
PROCESSOS INFLAMATÓRIOS (Artrite, Celulite, Dermatite, Salpingite, Colibacilose)
Com evidência de caráter sistêmico: Julgamento - rejeição total de carcaças e vísceras, Destino - graxaria.
Sem evidência de caráter sistêmico: Carcaça: Julgamento - rejeição parcial, Destino - parte afetada para a graxaria e demais partes liberadas para o consumo in natura. Vísceras afetadas: Julgamento rejeição total, Destino - graxaria.
TUMORES
Localizada na carcaça: Julgamento - rejeição parcial, Destino - parte afetada para a graxaria e demais partes liberadas para consumo in natura.
Localizada em vísceras: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
Carcaça e vísceras se houver metástases ou condição geral da ave comprometida: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
SÍNDROME HEMORRÁRIGICA
Confere aspecto repugnante, coloração anormal, odores medicamentosos. Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria. 
SANGRIA INADEQUADA
Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria
SEPTICEMIA
Suspeita de tuberculose, pseudotuberculose, difteria, cólera, varíola, tifose aviária, diarréia branca, paratifose, psitacose. Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria. 
SÍNDROME ASCÍTICA
Observações ante mortem: dificuldades no deslocamento e abdômen arrastando no piso. Constatação post mortem: presença em quantidade excessiva de líquido de cor clara ou âmbar na cavidade celomática, hidropericádio.
Carcaça apenas com hidropericárdio e pequena quantidade de líquido abdominal característico, sem aderência ou quanquer outro comprometimento ou alteração: Julgamento - não apreensão, Destino - liberação para consumo in natura. O fígado, vísceras e coração são rejeitados, destino - graxaria.
Carcaça contendo líquido ascítico aderente na cavidade celomática e/ou vísceras, sem qualquer outra alteração na carcaça: Julgamento - aproveitamento condicional, Destino - elaboração de corte ou de CMS, após remoção do líquido e das partes afetadas pelas aderencias. Fígado, coração, vísceras e o celomático são rejeitados, tendo como destino a graxaria.
Carcaça com distensão abdominal ou com intercorrência com outras alterações: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria. 
CAQUEXIA
Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
CONTAMINAÇÃO
Generalizada (não permite toalete adequada) - Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria;
Localizada - Carcaça: Julgamento - aproveitamento condicional, Destino - parte afetada para graxaria e demais partes para a esterilização pelo calor. Vísceras: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
CONTUSÃO/FRATURA
Generalizada (não permite toalete adequada): Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
Localizada: Julgamento - aproveitamento condicional, Destino - parte afetada para a graxaria e demais partes para cortes.
ESCALDAGEM EXCESSIVA
Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria
DERMATOSES
Aspecto nutricional comprometido. Julgamento - rejeição total de carcaça e vísceras, Destino - graxaria. Localizada: Julgamento - rejeição parcial, Destino - parte afetada para a graxaria e demais partes para consumo in natura. 
EVISCERAÇÃO RETARDADA
De 30 a 45 minutos: observar atentamente os órgaos internos e caracteres sensoriais da carcaça. 
Comprometimento da carcaça e vísceras sob aspecto sensorial: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria. 
Sem compromentimento da carcaça e vísceras: Julgamento - não apreensão, Destino - liberação para consumo in natura. 
Entre 45 e 60 minutos: 
Órgãos internos: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria;
Carcaça com comprometimento
evidente: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria; 
Carcaça sem comprometimento das características sensoriais: Julgamento - não apreensão, Destino - liberação para consumo in natura;
Carcaça sem comprometimento evidente: Julgamento - aproveitamento condicional, Destino - cozimento (salsicharia.
Após 60 minutos:
Órgãos internos: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria
Carcaça sem comprometimento evidente das características sensoriais: Julgamento - aproveitamento condicional, Destino - cozimento (salsicharia).
Carcaça com comprometimento evidente: Julgamento - rejeição total, Destino - graxaria.
Os miúdos (moela, coração e fígado) devem ser submetidos a toalete e imediatamente pré-resfriados após sua obtenção e preparo. As moelas devem ser abertas, de modo a permitir lavagem interna perfeita e total remoção da cutícula. O saco pericárdico e a vesícula biliar devem ser retirados.
São utilizados aproximadamente 1,5L de água por carcaça durante a lavagem final. 
É feita a retirada do papo, esôfago e traqueia; pré resfriamento com aspersão de água gelada, ou imersão em agua por resfriadores contínuos ou resfriamento por ar.
Pré resfriamento
É o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças e miúdos, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem final da carcaça. Deve dispor de instrumentos de controle e registro de temperatura e volume de água (termorregistrador e hidrômetro). A água deve conter sempre condiçoes de potabilidade. Poderá ser efetuado por:
Aspersão de água gelada;
Imersão em água por resfriadores contínuos (chiller) - mais utilizado no Brasil;
Resfriamento por ar (câmara fria);
Outro processo aprovado pelo Órgão Sanitário competente.
Dois estágios de resfriamentos para a carcaça:
1º estágio (pré chiller) - temperatura da água igual ou menor a 16ºC, taxa de renovação 2L por carcaça, tempo de permanência da carcaça igual ou menor a 30 minutos.
2º estágio (chiller) - temperatura da água igual ou menor a 4ºC, taxa de renovação 1,5L por carcaça.
Ao final do processo de pré resfriamento, a temperatura das carcaças deverá estar igual ou menor a 7ºC, tolerando-se 10ºC para as carcaças que serão congeladas imediatamente. Maior porcentagem de reabsoeção de água se: a termerapura do pré-chiller e do chiller estiverem acima do permitido, maior grau de borbulhamento, maior tempo no chiller e menor tempo no gotejamento.
Para miúdos:
Temperatura da água no sistema de pré resfriamento por imersão: igual ou menor a 4ºC, com taxa de renovação menor que 1,5L por kg. Obs: água usada na renovação pode ser hiperclorada a 5ppm.
Gotejamento
Tem objetivo de possibilitar o escorrimento de excesso da água da carcaça, decorrente da operação de pré resfriamento, deve ser realizada com as aves suspensas pelo pescoço ou pelas asas com duração mínima de 3 minutos. Ao final dessa fase, a absorção da água na carcaça de ave submetida ao pré resfriamento por imersão não deverá ultrapassar a 8% do seu peso inicial
SISTEMA DO CONTROLE DA ABSORÇÃO DE ÁGUA: são dois os métodos oficiais para tal controle, aplicável em carcaças que tenham sido submetidas ao pre resfriamento por imersão:
Método de controle interno - Realizado em nível de processamento industrial, pela inspeção sanitária local e pela empresa. A quantidade de água determinada por esse método é expressa em porcentagem do peso total da carcaça da ave, no limite máximo de 8% do seu peso. Fundamento: baseia na comparação do peso da carcaça identificada antes e depois do pré resfriamento por imersão. Tamanho mínimo da amostra: 10 carcaças em cada teste. Necessário separar as carcaças para o teste após saída do chuveiro para lavagem de carcaças. Determinar peso inicial e peso final.
Método do gotejamento (Drip test) - Retira-se a água absorvidda durante a etapa de pré resfriamento, que está diretamente relacionada com: temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência nos tanques de pré resfriamento, tipo de corte abdominal, injeção de ar nos tanques (borbulhamento)