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CONTAMINAÇÃO
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É a entrada de corpos estranhos nos alimentos:
Micróbios
Químicos
Físicos
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Fontes de contaminação
• Homem Pele, boca, nariz, ouvidos, cabelos, unhas,trato genital, intestino
• Animal 
Produtores de alimentos
De estimação
Roedores
Pássaros
Insetos 
• Ambiente
Terra
Água (lagos, mares, rios)
Ar
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Vias de transmissão
• DIRETA
O homens faz a transmissão diretamente através de 
seu corpo ou do que é expelido de si (fezes, urina). 
Principais vias de transmissão do homem:
Ø Fezes – parasitas (ovos) e bactérias patogênicas podem 
se depositar nas mãos e devido aos maus hábitos 
higiênicos (não lavar aos mãos) pode atingir o alimento.
Ø Boca – Tossir, cantar ou falar sobre os alimentos.
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Ø Nariz – Coriza, espirro liberam vírus e bactérias que 
penetram no ar e podem atingir os alimentos.
Coçar com as mãos o nariz e não lavar as mãos pode
provocar a contaminação do alimento. 
Ø Mãos – Quando sujas, mal lavadas, com cortes ou
machucadas, portando alergias, unhas 
compridas podem contaminar os alimentos.
Vias de transmissão
• DIRETA
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Vias de transmissão
Ø Secreção vaginal – No período menstrual e na presença
de problemas de secreção vaginal, os maus
hábitos de higiene pode causar a contaminação
das mãos. 
Ø Urina - Pode transmitir microrganismos patogênicos
nas mãos, se não forem bem higienizadas após
o uso do banheiro. 
Ø Ferimentos – Cortes, arranhões, presença de pus nas
mãos ou dedos apresentam microrganismos 
patogênicos. É necessário o uso de curativos e 
não manipular alimentos. 
• DIRETA
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Vias de transmissão
• INDIRETA
O material humano (fezes, urina, escarros e 
etc..) é transportado por meio de vetores (moscas, 
baratas, formigas, ratos e etc..). 
Os vetores pousam ou passam sobre 
materiais humanos, contaminam suas patas e 
“levam” microrganismos até o alimento, 
equipamentos, utensílios, bancadas, pisos, parede, 
tetos e outras superfícies. 
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Vias de transmissão
• AMBIENTAL
Ø Por meio de material animal (fezes, urina, pêlo e saliva
de ratos, baratas, moscas e etc..) contaminam o ambiente 
(cozinha: equipamentos, superfícies, utensílios)
podendo atingir o alimento.
Ø Fezes, urina, ovos de moscas, baratas, ratos e etc.. 
podem ser depositadas nos alimentos ou transportadas
pelas suas patas contaminando os alimentos. 
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Vias de transmissão
• AMBIENTAL
Ø Animais já podem estar contaminados antes do abate 
(porco, boi ), assim como os ovos de galinha ou de pata.
Ø Hortaliças e frutas podem ter sido contaminadas por
microrganismos presentes no solo e na água, durante o
cultivo. 
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PRODUTO PRONTOMATÉRIA-PRIMA
Transferência de patógenos de um alimento, 
superfície ou utensílio contaminado para um 
alimento não contaminado.
Transferência de patógenos de um alimento, 
superfície ou utensílio contaminado para um 
alimento não contaminado.
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PERIGOS 
BIOLÓGICOS
PERIGOS 
BIOLÓGICOS
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Os microrganismos podem ser 
benéficos, ou mesmo essenciais. Alguns 
deles, entretanto, são patogênicos.
Os microrganismos podem ser 
benéficos, ou mesmo essenciais. Alguns 
deles, entretanto, são patogênicos.
ÚTEIS
PREJUDICIAISLeveduras ® fabricação de pão, bebidas etc.
Bactérias produtoras de ácido láctico ®
fabricação de iogurte, queijo, salame, etc.
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É com os microrganismos 
patogênicos que a indústria de alimentos 
e autoridades de saúde pública têm que 
se preocupar.
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FATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO DE 
MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS
FATORES QUE AFETAM O 
CRESCIMENTO DE 
MICRORGANISMOS 
EM ALIMENTOS
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• FATORES INTRÍNSECOS
Inerentes ao próprio alimento.
Atividade de água (Aw ou Aa) 
• Bactérias preferem alimentos úmidos
Ex: Leite, carnes, ovos
• Fungos proliferam em alimentos secos
Ex: arroz, farinha, pão
Atividade microbiana cessa em alimentos com
Aa < 0,60, mas pode não ocorrer a morte do
microrganismo. 
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Atividade água dos alimentos e multiplicação de
microrganismos
IANFES, 1991
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pH de alimentos e classe 
pH Classe Exemplos
> 4,5 Pouco ácidos
ou de baixa acidez
Leite, queijos, carnes, 
pescados, aves, alguns 
vegetais (alface, vagem, 
milho, batata) queijos.
4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácidos Sucos de frutas e 
refrigerantes
SILVA JUNIOR modificado ( 2005) 
pH- condições de acidez ou alcalinidade
• Fungos preferem ambientes mais ácidos 
(frutas e hortaliças)
• As bactérias preferem ambientes alcalinos e
neutros Ex: carne, aves, peixes, leite, feijão etc.
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pH < 4 previne crescimento
de Clostridium botulinum e, de 
modo geral, de outras bactérias
patogênicas. 
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pH de alimentos e multiplicação de
microrganismos
IANFES, 1991
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Potencial de oxi-redução (Redox, Eh)
Microrganismos: 
• Aeróbios – necessitam de O2 . Pseudomonas 
sp., algumas espécies de Bacillus e leveduras 
oxidativas.
• Anaeróbios – não necessitam de O2. Clostridium
Botulinum, Clostridium Perfringens. 
OBS: cautela com embalagens à vacuo, alimentos
que sofreram cocção ou que contém preservantes
que reduzem a tensão do O2 .
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• Facultativos – tanto faz a existência ou não de 
oxigênio para se desenvolver. Maioria dos patógenos. 
Potencial de oxi-redução (Redox, Eh)
Composição química do alimento
Os microrganismos necessitam dos nutrientes para 
sobreviver. 
Ex: bolores deterioram, principalmente, alimentos fonte
de carboidratos.
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Presença de substâncias 
antimicrobianas naturais.
Ex: Lisozima presente no ovo destrói parede celular 
de bactérias Gram-positivas. 
Cravo contém eugenol (bactericida) age contra 
Bacillus, Staphlyloccus aureus, Aeromonas e 
Enterobactérias.
Alho contém alicina que tem atividadeantimicrobiana. Age sobre diversas bactérias.
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Microbiota competitiva
A competição da microbiota inerente ao alimento pode 
favorecer ou inibir certas espécies ou microrganismos.
Ex: Bactérias lácteas ao produzirem ácido láctico e 
Bacteriocinas, inibem ou eliminam certos 
microrganismos patogênicos nos alimentos. 
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum
são maus competidores e não se desenvolvem bem em 
alimentos com altos teores de outros microrganismos,
como nos alimentos crus (carnes, hortaliças etc.)
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Estruturas biológicas dos alimentos 
Constituem barreiras de acesso dos microrganismos
às partes nutritivas dos alimentos.
• Cascas de sementes
• Cascas de nozes
• Casca de arroz
• Casca ou película de frutas
• Pele, pêlo e casca dos animais: frango, porco, peixe, 
camarão etc..
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• FATORES EXTRÍNSECOS
Inerentes ao ambiente
Temperatura
Fator que mais influencia a viabilidade e multiplicação
microbiana. 
Multiplicação microbiana - 8 ºC até + 90 ºC.
O tempo e a temperatura (cadeia fria ou cadeia
quente) são dois fatores de controle dos
• FATORES EXTRÍNSECOS
Inerentes ao ambiente
Temperatura
Fator que mais influencia a viabilidade e multiplicação
microbiana. 
Multiplicação microbiana - 8 ºC até + 90 ºC.
O tempo e a temperatura (cadeia fria ou cadeia
quente) são dois fatores de controle dos
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Umidade relativa (U.R)
• Alimento com baixa Aa estocado em ambiente com 
alta umidade relativa terá elevação da sua Aa, 
propiciando a deterioração por microrganismos.
• Quando a umidade relativa do ar é inferior a Aa do 
alimento, este perderá umidade, ocorrendo a 
dessecação da sua superfície, exercendo uma ação 
conservadora.
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Composição da atmosfera
• Estocagem de alimentos em atmosfera de CO2
(Atmosfera Controlada) retarda a ação de fungos.
Adotado desde 1928 em países
Estocagem de frutas (peras e maçãs)
Armazenamento de carnes.
• Estocagem de alimentos em atmosfera de 03 (ozônio)
Alguns vegetais e frutas
Carnes
OBS: Não recomendado para alimentos rico em lipídios
por acelerar a rancificação.
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Por que a cozinha é o ambiente ideal 
para o desenvolvimento de 
microrganismos?
Possui todos os fatores que influenciam o 
desenvolvimento de bactérias e fungos:
Ø Umidade
Ø pH neutro ou ligeiramente ácido
Ø Oxigênio
Ø Nutrientes
Ø Temperatura próxima a 35 ºC. 
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PREVENÇÃO
PERIGOS QUÍMICOS
PREVENÇÃO
PERIGOS QUÍMICOS
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Perigos QuPerigos Quíímicosmicos
Adotar ou utilizar:
• Produtos de limpeza não tóxicos;
• Programas de limpeza adequados;
• Treinamento dos operários;
• Inspeção após limpeza;
• Materiais apropriados.
Adotar ou utilizar:
• Produtos de limpeza não tóxicos;
• Programas de limpeza adequados;
• Treinamento dos operários;
• Inspeção após limpeza;
• Materiais apropriados.
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Condutas:
• Boas Práticas Agrícolas;
• Evitar pesca em águas contaminadas;
• Controle da produção primária de carne 
e leite (Boas Práticas de Produção- BPP);
• Selecionar fornecedores;
Condutas:
• Boas Práticas Agrícolas;
• Evitar pesca em águas contaminadas;
• Controle da produção primária de carne 
e leite (Boas Práticas de Produção- BPP);
• Selecionar fornecedores;
Perigos Químicos
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• Ressaltar no rótulo qualquer componente 
potencialmente alergênico;
• Limpeza eficaz de equipamento;
• Cuidado na manipulação;
• Verificar a presença de sulfito de sódio 
no recebimento de matéria-prima;
• Rejeitar pescado por ausência de 
informação ou por abuso de temperatura.
• Ressaltar no rótulo qualquer componente 
potencialmente alergênico;
• Limpeza eficaz de equipamento;
• Cuidado na manipulação;
• Verificar a presença de sulfito de sódio 
no recebimento de matéria-prima;
• Rejeitar pescado por ausência de 
informação ou por abuso de temperatura.
Perigos Químicos
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• Evitar matéria-prima suspeita de possuir 
altas concentrações de nitratos e nitritos;
• Respeitar níveis permitidos pela legislação 
de aditivos, controlando rigorosamente o 
processo;
• Estudar migração ao selecionar um tipo de 
embalagem;
• Selecionar e usar embalagens aprovadas 
pelos órgãos competentes para o produto em 
questão.
• Evitar matéria-prima suspeita de possuir 
altas concentrações de nitratos e nitritos;
• Respeitar níveis permitidos pela legislação 
de aditivos, controlando rigorosamente o 
processo;
• Estudar migração ao selecionar um tipo de 
embalagem;
• Selecionar e usar embalagens aprovadas 
pelos órgãos competentes para o produto em 
questão.
Perigos Químicos
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• Evitar uso de matéria prima suspeita de possuir altas 
concentrações de Bifenilas policloradas (PCB);
• No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos 
pela legislação;
• Controlar rigorosamente a adição de produtos como 
nitrito, metabissulfito de sódio e tartrazina;
• Controlar o uso de qualquer substância e/ou 
ingrediente que possa causar intoxicações;
• Evitar uso de matéria prima suspeita de possuir altas 
concentrações de Bifenilas policloradas (PCB);
• No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos 
pela legislação;
• Controlar rigorosamente a adição de produtos como 
nitrito, metabissulfito de sódio e tartrazina;
• Controlar o uso de qualquer substância e/ou 
ingrediente que possa causar intoxicações;
Perigos Químicos
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• Calibrar e ajustar equipamento de dosagem 
para aditivos;
• Treinar pessoal.
• Calibrar e ajustar equipamento de dosagem 
para aditivos;
• Treinar pessoal.
Perigos Químicos
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PREVENÇÃOPREVENÇÃO
PERIGOS FÍSICOSPERIGOS FÍSICOS
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PLÁSTICOPLÁSTICO
• Implantar sistemas de controle de rupturas 
de materiais como plásticos duros;
• Inspeção visual;
• Usar material de cores vivas (normalmente 
azul) para facilitar identificação.
• Implantar sistemas de controle de rupturas 
de materiais como plásticos duros;
• Inspeção visual;
• Usar material de cores vivas (normalmente 
azul) para facilitar identificação.
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OSSOS E ESPINHASOSSOS E ESPINHAS
• Selecionar, adequadamente, fornecedores de 
matéria-prima;
• Eliminar através da inspeção na recepção, 
trituração/moagem e/ou no embutimento;
• Treinar operários (magarefes);
• Eliminar através douso de centrífuga ou 
peneira.
• Selecionar, adequadamente, fornecedores de 
matéria-prima;
• Eliminar através da inspeção na recepção, 
trituração/moagem e/ou no embutimento;
• Treinar operários (magarefes);
• Eliminar através do uso de centrífuga ou 
peneira.
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VIDROVIDRO
• Evitar o uso de embalagens de vidro;
• Manter embalagens de vidro fora da área de 
produção;
• Controlar rigorosamente rupturas, no caso 
de produto final envasado em recipientes de 
vidro;
• Evitar o uso de embalagens de vidro;
• Manter embalagens de vidro fora da área de 
produção;
• Controlar rigorosamente rupturas, no caso 
de produto final envasado em recipientes de 
vidro;
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• Evitar a introdução de objetos de vidro na 
área de produção;
• Eliminar visores de manômetros de vidro no 
equipamento;
• Cobrir lâmpadas com proteção plástica;
• Controlar através de equipamento de raios X.
• Evitar a introdução de objetos de vidro na 
área de produção;
• Eliminar visores de manômetros de vidro no 
equipamento;
• Cobrir lâmpadas com proteção plástica;
• Controlar através de equipamento de raios X.
VIDRO
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METAISMETAIS
• Manutenção adequada do equipamento;
• Cuidado ao manusear matéria-prima 
envasada em embalagem metálica;
• Usar detector de metal;
• Eliminar fragmentos metálicos através de 
inspeção ou uso de tanques de flotação, ou 
centrífugas, ou peneiras.
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PEDRASPEDRAS
• Selecionar, adequadamente, fornecedores de 
matéria-prima;
• Eliminar através de inspeção ou uso de 
tanques de flotação, centrífugas ou peneiras, 
de acordo com o estado físico do alimento.
• Selecionar, adequadamente, fornecedores de 
matéria-prima;
• Eliminar através de inspeção ou uso de 
tanques de flotação, centrífugas ou peneiras, 
de acordo com o estado físico do alimento.
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MADEIRA
• Evitar caixas e páletes de madeira;
• Armazenar madeira em área separada da 
manipulação e embalagem;
• Elaborar plano para eliminar ou substituir a 
madeira presente em instalações;
• Inspecionar a matéria-prima para não 
introduzir madeira na área de produção.
• Evitar caixas e páletes de madeira;
• Armazenar madeira em área separada da 
manipulação e embalagem;
• Elaborar plano para eliminar ou substituir a 
madeira presente em instalações;
• Inspecionar a matéria-prima para não 
introduzir madeira na área de produção.
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