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CONTAMINAÇÃO Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. É a entrada de corpos estranhos nos alimentos: Micróbios Químicos Físicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Fontes de contaminação • Homem Pele, boca, nariz, ouvidos, cabelos, unhas,trato genital, intestino • Animal Produtores de alimentos De estimação Roedores Pássaros Insetos • Ambiente Terra Água (lagos, mares, rios) Ar Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Vias de transmissão • DIRETA O homens faz a transmissão diretamente através de seu corpo ou do que é expelido de si (fezes, urina). Principais vias de transmissão do homem: Ø Fezes – parasitas (ovos) e bactérias patogênicas podem se depositar nas mãos e devido aos maus hábitos higiênicos (não lavar aos mãos) pode atingir o alimento. Ø Boca – Tossir, cantar ou falar sobre os alimentos. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Ø Nariz – Coriza, espirro liberam vírus e bactérias que penetram no ar e podem atingir os alimentos. Coçar com as mãos o nariz e não lavar as mãos pode provocar a contaminação do alimento. Ø Mãos – Quando sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, portando alergias, unhas compridas podem contaminar os alimentos. Vias de transmissão • DIRETA Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Vias de transmissão Ø Secreção vaginal – No período menstrual e na presença de problemas de secreção vaginal, os maus hábitos de higiene pode causar a contaminação das mãos. Ø Urina - Pode transmitir microrganismos patogênicos nas mãos, se não forem bem higienizadas após o uso do banheiro. Ø Ferimentos – Cortes, arranhões, presença de pus nas mãos ou dedos apresentam microrganismos patogênicos. É necessário o uso de curativos e não manipular alimentos. • DIRETA Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Vias de transmissão • INDIRETA O material humano (fezes, urina, escarros e etc..) é transportado por meio de vetores (moscas, baratas, formigas, ratos e etc..). Os vetores pousam ou passam sobre materiais humanos, contaminam suas patas e “levam” microrganismos até o alimento, equipamentos, utensílios, bancadas, pisos, parede, tetos e outras superfícies. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Vias de transmissão • AMBIENTAL Ø Por meio de material animal (fezes, urina, pêlo e saliva de ratos, baratas, moscas e etc..) contaminam o ambiente (cozinha: equipamentos, superfícies, utensílios) podendo atingir o alimento. Ø Fezes, urina, ovos de moscas, baratas, ratos e etc.. podem ser depositadas nos alimentos ou transportadas pelas suas patas contaminando os alimentos. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Vias de transmissão • AMBIENTAL Ø Animais já podem estar contaminados antes do abate (porco, boi ), assim como os ovos de galinha ou de pata. Ø Hortaliças e frutas podem ter sido contaminadas por microrganismos presentes no solo e na água, durante o cultivo. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PRODUTO PRONTOMATÉRIA-PRIMA Transferência de patógenos de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado. Transferência de patógenos de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS BIOLÓGICOS Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Os microrganismos podem ser benéficos, ou mesmo essenciais. Alguns deles, entretanto, são patogênicos. Os microrganismos podem ser benéficos, ou mesmo essenciais. Alguns deles, entretanto, são patogênicos. ÚTEIS PREJUDICIAISLeveduras ® fabricação de pão, bebidas etc. Bactérias produtoras de ácido láctico ® fabricação de iogurte, queijo, salame, etc. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. É com os microrganismos patogênicos que a indústria de alimentos e autoridades de saúde pública têm que se preocupar. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • FATORES INTRÍNSECOS Inerentes ao próprio alimento. Atividade de água (Aw ou Aa) • Bactérias preferem alimentos úmidos Ex: Leite, carnes, ovos • Fungos proliferam em alimentos secos Ex: arroz, farinha, pão Atividade microbiana cessa em alimentos com Aa < 0,60, mas pode não ocorrer a morte do microrganismo. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Atividade água dos alimentos e multiplicação de microrganismos IANFES, 1991 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. pH de alimentos e classe pH Classe Exemplos > 4,5 Pouco ácidos ou de baixa acidez Leite, queijos, carnes, pescados, aves, alguns vegetais (alface, vagem, milho, batata) queijos. 4,0 a 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças < 4,0 Muito ácidos Sucos de frutas e refrigerantes SILVA JUNIOR modificado ( 2005) pH- condições de acidez ou alcalinidade • Fungos preferem ambientes mais ácidos (frutas e hortaliças) • As bactérias preferem ambientes alcalinos e neutros Ex: carne, aves, peixes, leite, feijão etc. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. pH < 4 previne crescimento de Clostridium botulinum e, de modo geral, de outras bactérias patogênicas. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. pH de alimentos e multiplicação de microrganismos IANFES, 1991 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Potencial de oxi-redução (Redox, Eh) Microrganismos: • Aeróbios – necessitam de O2 . Pseudomonas sp., algumas espécies de Bacillus e leveduras oxidativas. • Anaeróbios – não necessitam de O2. Clostridium Botulinum, Clostridium Perfringens. OBS: cautela com embalagens à vacuo, alimentos que sofreram cocção ou que contém preservantes que reduzem a tensão do O2 . Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Facultativos – tanto faz a existência ou não de oxigênio para se desenvolver. Maioria dos patógenos. Potencial de oxi-redução (Redox, Eh) Composição química do alimento Os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviver. Ex: bolores deterioram, principalmente, alimentos fonte de carboidratos. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Presença de substâncias antimicrobianas naturais. Ex: Lisozima presente no ovo destrói parede celular de bactérias Gram-positivas. Cravo contém eugenol (bactericida) age contra Bacillus, Staphlyloccus aureus, Aeromonas e Enterobactérias. Alho contém alicina que tem atividadeantimicrobiana. Age sobre diversas bactérias. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Microbiota competitiva A competição da microbiota inerente ao alimento pode favorecer ou inibir certas espécies ou microrganismos. Ex: Bactérias lácteas ao produzirem ácido láctico e Bacteriocinas, inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos nos alimentos. Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum são maus competidores e não se desenvolvem bem em alimentos com altos teores de outros microrganismos, como nos alimentos crus (carnes, hortaliças etc.) Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Estruturas biológicas dos alimentos Constituem barreiras de acesso dos microrganismos às partes nutritivas dos alimentos. • Cascas de sementes • Cascas de nozes • Casca de arroz • Casca ou película de frutas • Pele, pêlo e casca dos animais: frango, porco, peixe, camarão etc.. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • FATORES EXTRÍNSECOS Inerentes ao ambiente Temperatura Fator que mais influencia a viabilidade e multiplicação microbiana. Multiplicação microbiana - 8 ºC até + 90 ºC. O tempo e a temperatura (cadeia fria ou cadeia quente) são dois fatores de controle dos • FATORES EXTRÍNSECOS Inerentes ao ambiente Temperatura Fator que mais influencia a viabilidade e multiplicação microbiana. Multiplicação microbiana - 8 ºC até + 90 ºC. O tempo e a temperatura (cadeia fria ou cadeia quente) são dois fatores de controle dos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Umidade relativa (U.R) • Alimento com baixa Aa estocado em ambiente com alta umidade relativa terá elevação da sua Aa, propiciando a deterioração por microrganismos. • Quando a umidade relativa do ar é inferior a Aa do alimento, este perderá umidade, ocorrendo a dessecação da sua superfície, exercendo uma ação conservadora. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Composição da atmosfera • Estocagem de alimentos em atmosfera de CO2 (Atmosfera Controlada) retarda a ação de fungos. Adotado desde 1928 em países Estocagem de frutas (peras e maçãs) Armazenamento de carnes. • Estocagem de alimentos em atmosfera de 03 (ozônio) Alguns vegetais e frutas Carnes OBS: Não recomendado para alimentos rico em lipídios por acelerar a rancificação. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Por que a cozinha é o ambiente ideal para o desenvolvimento de microrganismos? Possui todos os fatores que influenciam o desenvolvimento de bactérias e fungos: Ø Umidade Ø pH neutro ou ligeiramente ácido Ø Oxigênio Ø Nutrientes Ø Temperatura próxima a 35 ºC. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PREVENÇÃO PERIGOS QUÍMICOS PREVENÇÃO PERIGOS QUÍMICOS Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Perigos QuPerigos Quíímicosmicos Adotar ou utilizar: • Produtos de limpeza não tóxicos; • Programas de limpeza adequados; • Treinamento dos operários; • Inspeção após limpeza; • Materiais apropriados. Adotar ou utilizar: • Produtos de limpeza não tóxicos; • Programas de limpeza adequados; • Treinamento dos operários; • Inspeção após limpeza; • Materiais apropriados. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. Condutas: • Boas Práticas Agrícolas; • Evitar pesca em águas contaminadas; • Controle da produção primária de carne e leite (Boas Práticas de Produção- BPP); • Selecionar fornecedores; Condutas: • Boas Práticas Agrícolas; • Evitar pesca em águas contaminadas; • Controle da produção primária de carne e leite (Boas Práticas de Produção- BPP); • Selecionar fornecedores; Perigos Químicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Ressaltar no rótulo qualquer componente potencialmente alergênico; • Limpeza eficaz de equipamento; • Cuidado na manipulação; • Verificar a presença de sulfito de sódio no recebimento de matéria-prima; • Rejeitar pescado por ausência de informação ou por abuso de temperatura. • Ressaltar no rótulo qualquer componente potencialmente alergênico; • Limpeza eficaz de equipamento; • Cuidado na manipulação; • Verificar a presença de sulfito de sódio no recebimento de matéria-prima; • Rejeitar pescado por ausência de informação ou por abuso de temperatura. Perigos Químicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Evitar matéria-prima suspeita de possuir altas concentrações de nitratos e nitritos; • Respeitar níveis permitidos pela legislação de aditivos, controlando rigorosamente o processo; • Estudar migração ao selecionar um tipo de embalagem; • Selecionar e usar embalagens aprovadas pelos órgãos competentes para o produto em questão. • Evitar matéria-prima suspeita de possuir altas concentrações de nitratos e nitritos; • Respeitar níveis permitidos pela legislação de aditivos, controlando rigorosamente o processo; • Estudar migração ao selecionar um tipo de embalagem; • Selecionar e usar embalagens aprovadas pelos órgãos competentes para o produto em questão. Perigos Químicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Evitar uso de matéria prima suspeita de possuir altas concentrações de Bifenilas policloradas (PCB); • No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação; • Controlar rigorosamente a adição de produtos como nitrito, metabissulfito de sódio e tartrazina; • Controlar o uso de qualquer substância e/ou ingrediente que possa causar intoxicações; • Evitar uso de matéria prima suspeita de possuir altas concentrações de Bifenilas policloradas (PCB); • No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação; • Controlar rigorosamente a adição de produtos como nitrito, metabissulfito de sódio e tartrazina; • Controlar o uso de qualquer substância e/ou ingrediente que possa causar intoxicações; Perigos Químicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Calibrar e ajustar equipamento de dosagem para aditivos; • Treinar pessoal. • Calibrar e ajustar equipamento de dosagem para aditivos; • Treinar pessoal. Perigos Químicos Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PREVENÇÃOPREVENÇÃO PERIGOS FÍSICOSPERIGOS FÍSICOS Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PLÁSTICOPLÁSTICO • Implantar sistemas de controle de rupturas de materiais como plásticos duros; • Inspeção visual; • Usar material de cores vivas (normalmente azul) para facilitar identificação. • Implantar sistemas de controle de rupturas de materiais como plásticos duros; • Inspeção visual; • Usar material de cores vivas (normalmente azul) para facilitar identificação. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. OSSOS E ESPINHASOSSOS E ESPINHAS • Selecionar, adequadamente, fornecedores de matéria-prima; • Eliminar através da inspeção na recepção, trituração/moagem e/ou no embutimento; • Treinar operários (magarefes); • Eliminar através douso de centrífuga ou peneira. • Selecionar, adequadamente, fornecedores de matéria-prima; • Eliminar através da inspeção na recepção, trituração/moagem e/ou no embutimento; • Treinar operários (magarefes); • Eliminar através do uso de centrífuga ou peneira. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. VIDROVIDRO • Evitar o uso de embalagens de vidro; • Manter embalagens de vidro fora da área de produção; • Controlar rigorosamente rupturas, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; • Evitar o uso de embalagens de vidro; • Manter embalagens de vidro fora da área de produção; • Controlar rigorosamente rupturas, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. • Evitar a introdução de objetos de vidro na área de produção; • Eliminar visores de manômetros de vidro no equipamento; • Cobrir lâmpadas com proteção plástica; • Controlar através de equipamento de raios X. • Evitar a introdução de objetos de vidro na área de produção; • Eliminar visores de manômetros de vidro no equipamento; • Cobrir lâmpadas com proteção plástica; • Controlar através de equipamento de raios X. VIDRO Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. METAISMETAIS • Manutenção adequada do equipamento; • Cuidado ao manusear matéria-prima envasada em embalagem metálica; • Usar detector de metal; • Eliminar fragmentos metálicos através de inspeção ou uso de tanques de flotação, ou centrífugas, ou peneiras. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. PEDRASPEDRAS • Selecionar, adequadamente, fornecedores de matéria-prima; • Eliminar através de inspeção ou uso de tanques de flotação, centrífugas ou peneiras, de acordo com o estado físico do alimento. • Selecionar, adequadamente, fornecedores de matéria-prima; • Eliminar através de inspeção ou uso de tanques de flotação, centrífugas ou peneiras, de acordo com o estado físico do alimento. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only. MADEIRA • Evitar caixas e páletes de madeira; • Armazenar madeira em área separada da manipulação e embalagem; • Elaborar plano para eliminar ou substituir a madeira presente em instalações; • Inspecionar a matéria-prima para não introduzir madeira na área de produção. • Evitar caixas e páletes de madeira; • Armazenar madeira em área separada da manipulação e embalagem; • Elaborar plano para eliminar ou substituir a madeira presente em instalações; • Inspecionar a matéria-prima para não introduzir madeira na área de produção. Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
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