01 Slide Vietnã tailandia

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Culinária da Vietnã
Yoshi Matsumoto 64
UNIDADE IV: Introdução à cozinha Asiática - Vietnã
• - Aspectos históricos e geográficos
• - Aspectos culturais e gastronômicos
• - Principais ingredientes utilizados
• - Caracterização atual da cozinha do Vietnã
• - Glossário técnico
• - Métodos e técnicas de cocção e a arte dos 
alimentos
• - Elaboração de cardápios e pratos
• - Ficha técnica
República Socialista do Vietnã 31pg
a
A capital Hanói
Área 331.150,4 km2
Populacão 
8 970milhao (2012)
01 de julho 1976 unificação do norte e sul
Geográfica , clima e economia 
� Geográfica
� localizada no sudeste asiático, na costa leste da 
península da Indochina,
� O país é relativamente estreito, Em formato de 
“S”, 
� Mais de três quartos do território vietnamita 
são formados por regiões montanhosas,
� O país conta com dois grandes deltas: 
� no norte Delta do Rio Vermelho, 
� No sul Delta do Mekong, onde se concentra 
a produção de arroz.
� Clima
� O clima do país é intertropical,
� fortemente influenciado pelo regime de 
monções, com muitas chuvas e elevadas taxas 
de umidade
� Economia
� agricultura
� O setor agrícola ainda apresenta baixo grau de 
mecanização, 
� Os principais produtos cultivados são: arroz, 
� café, 
� chá, 
� pimenta 
� frutas.
� Pesca
� O pesqueiro vietnamita é muito importante para a 
economia vietnamita, 
� Indústria 
� Os principais setores são:
� processamento de alimentos, 
� tecidos e vestuário, 
� calçados, 
� máquinas e equipamentos,
� mineração, carvão e aço, cimento, fertilizantes, 
vidro, 
� pneus,
� petróleo
� papel
Étnica
� formação de povo do Vietnã são de;
� regiao da planice - Kinh maioria 
� montanha étnicada - a maioria das 
minorias étnicas
� Povo vietnamita, 
� 90% (Chinês) 
� Outros 3% (Há mais 53 tribos 
pequenas )
� tribo Tailandeses (tribo Tai, Tai tribo)
� tribo Khmer (Khmer),
� tribo Muong,
� tribo Mare,
� tribo Zhao,
a
arroz
�arroz
� Durante milhares de anos, cultivar arroz significava que as pessoas tinham que 
trabalhar juntas, e a necessidade permanente de água na cultura de arroz mudou a 
paisagem. Festivais são 
dedicados ao arroz, e a lavoura era considerada divina por antigos imperadores e reis 
e muitos asiáticos.
� Cultura de arroz desenvolveu partir do norte do vietina principalmente na area da 
Delta
� o cereal está tão integrado à alma dos camponeses que muitos fazem questão de ser 
sepultados nos arrozais. Durante os enterros há farta distribuição de arroz, como 
muitas festas, cantos e danças.
� Maçarão de arroz 
� Abundancia de produção de Arroz transformam em macarrão de vários tipos, 
como papel de arroz ou fazer a massa e bolo ; 
� O Banh = maçarão de massa de tapioca (foto direita) 
� O Bun= maçarão de arroz mais grosso(bifun)(foto esquerda)
� Fho- = talharim de Arroz
� Hu Tieu= maçarão de arroz mais fino do que fo-
� Mi Quang= maçarão amarelado tipo chinês (agua salgado natural de lagoa 
=carbonato de sódio) alcalino 
� O Mien= maçarão transparente de feijão verde 
Ervas vietnamitas
� Ervas culinárias
� conceito ervas aromáticas ou especiarias é generalizada refere-se à comestível
� RAU THOM
� RAU RAM -Rau carneiro picante e sabor de coentro , Plantas da ordem de correio de Richter
� O RAU OM/RAU NG Olimnophila Eles crescem em habitat úmido, como pântanos , e alguns são 
aquático. Algumas espécies são glandular e aromático. KINH GIOI (Perilla, ) Folha de shiso (shiso
verde) Manjericão japonês
� LA THIA TO/TU TO -Folha de shiso (shiso vermelho /roxo ) 
� RAU GAI/MUI TAU -Eryngium ou sawtooth coriander Esta erva é nativa da América Central é 
mais forte do que verdadeiro coentro, substituir o coentro.
� MUI TAU/NGO THOM - Tipo de salsa 
� CAI XOONG -vulgarmente designado por agrião.
� RAU MUI (NGO RI) /RAU NGO RI-
� Coentro 
Ervas do Vietnam
� RAU HUNG QUE-hortelã parte caule branco
� RAU HUNG CAI-hortelã parte caule vermelho
� HUNG LUI- hortelã verde
� Lemon Grass/capim santo
� LA LOT-folha de tipo pimenta do reino
� CAN TAY-salsão chinês LA GUNG- -folha de gengibre 
� THIA LA/THI LA- -- endro conhecido por aneto ou dill,
� RAU MA- centella sabor amargo
� LA DUA/CAY COM NAM-Folhas Pandan
utensílios e Técnica
utensílios
Owok O Cesta de bambu a vapor O Pilão
O Faca de 2 lado de corte O Panela de assar O Panela de cozido
O cepo de corte
� Cocção ;
� Assado Cozido Vapor Refogado frito
Característica da culinária do Vietnã
• a � Regiao norte 
� tempero simples em muitos casos. 
Menos doce, e o mais gosto de sal, 
(Nukkumamu, molho de soja)
� Regiao central 
� dominante de Pratos como uso de 
pimenta vermelha picante
influência culinária do Japão e da 
China. 
� Região sul 
� combinação de vários ingredientes em 
variedade de culinaria em geral 
Temperado doce. influenciado pelo 
chinês, francês e Khmer.
Característica culinária do Vietnã
� Característica culinária 
� A base da culinária de Vietnã constitui por 
5 sabores, 5 cores ,2 aromas .
� 5 sabores, 
� Salgado, =Nukkumamu
� azedo, =Suco de limão /pomelo
� picante,= Pimenta vermelha 
� doce,= açúcar 
� encorpado=;Amendoim, camarão, carne de porco
� 5 cores 
� -Vermelho; camarão 
� -verde ; knotweed; (verduras)
� -branco; alho, biscoito de camarao frito 
� -amarelo; Amendoim carne de porco
� -preto; gergerim
� 2 roma ; 
� ervas, 
� alho, Amendoim,, biscoito de camarão frito
� Legumes e ervas
� brotos de feijão
� Galangal- A família do gengibre
� Flor da banana
� Coentro serra-aroma amargo e 
refrescante 
� Beringela redonda
� Mamao verde
� mistura de ervas de diversos 
manjericão, coentro, hortelã,
� Temperos e condimentos 
� molho de peixe (Nukuchamu)
� pasta de tamarindo
� pasta de camarão
� Couro de porco seco
� pimenta 
Culinária do Vietnã
� A Influencia da França 
� colonizado) no capricho na comida e ingredientes 
bem europeus como 
� tomates, 
� amendoins, 
� café , 
� baguetes, 
� iogurtes 
� manteiga
� Ingrediente básico 
� arroz, 
� macarrão,
� legumes,
� carnes , peixes , frutos do mar 
� ervas aromáticas que contribuem para sabor fresco 
e fragrância da sua culinária , 
• a
Culinária do Vietnã
�Molho de peixe muoc
MAM
� sabor básico de grande 
parte dos pratos e dado 
pelo MUOC MAM( 
molho de peixe) utiliza 
como; 
� cozimento ,
� sopa,
� salteados, 
� marinados 
� nas saladas 
• a
Rolinhos primavera
� Goi Cuon Goi＝temperado Cuon＝enrolar
� enrolando No papel de arroz como ; porco , Camarão , frango e outros cozido, e 
hortelã, manjericão brotos de feijão e alface 
� servido com molho de açúcar e alho frito de pastosa,soja , amendoim o, feijão 
verde , vinagre e o suco de tamarindo
� Bun. Cuon -rolinho de primavera em vapor
O Rolinho de primavera com peixe branco
� Ha diferença de nome , recheio tamanho e como servir são diferente do sul e 
norte da vietna
� regiao norte. É servindo cortar com tesoura é chamado="Nemuzan / Nem Ran", 
(Nem = carne picada, Ran =fritar) 
� Regiao sul de tamanho pequeno e , chamado= Chayo / Cha Gio“ (Cha= carne e 
peixe processado , Gio = carne picado )
� Rolinhos primavera fritos são servido como Norte e do Sul, com molho da base 
de Nukkumamu (Nuoc Mam), mistura de açúcar, e suco de limão
Culinária do Vietnã massa e macarrão de arroz 
� Pho - Tem Textura mais macia do que os rolinhos primavera 
crus .
Massae cozinhada em vapor podendo ser cortado em vario 
tamanho e basta mergulhar na agua quente para servir
� Pho Ngheu Macarrão ensopado com marisco 
� Bainbeo Feito com farinha de arroz, água e farinha de 
tapioca. 
Culinária do Vietnã massa e macarrão de arroz 
� Bun bo fue / Bun Bo Hue "é o prato que representam a região Hue central. 
� Bun = macarrão de arroz, 
� Bo = vaca,
� Hue =estilo do regiao ". 
� Originalmente extrai caldo com "Osso bovino (Xuong Bo), carne (Bap Bo), fêmur 
do porco (Chan Gio), Pés de porco Para fazer uma sopa sabor de doçura e 
adicionado capim-limão, tempero （Mam Ruoc Hue）Pimenta vermelha em pó 
sobre macarao ensopado colocado Carne , Cebola verde, Coentro, as cebolas, 
brotos de feijão, broto de banana e com manjericão , 
� Fho- ga- talharim de arroz ensopado com carne
� Miensaokua -Refogado de macarrão harussame e carne de caranguejo
Banh Xeo
� [Banh Xeo]
� Uma massa feito por adição de água , leite de coco e farinha de arroz, é caracterizada por 
amarela em cúrcuma e Crocante,
� No regiao de Phan Thiet) e (Mui Ne) não usar açafrão,na massa e tamanho e de palma da 
mao 
� No região Central, tais como regiao de (Hoi An) tambem a massa e tamanho da palma da 
mão. Servindo com legumes e ervas , enrrola no papel de arroz. Com Molho de missô da 
região.
� No região norte do Vietnã, não têm o hábito de comer Banh Xeo
� também tem referido como o "Bainkoai / Banh Khoai" qual a massa e mais grossa e com 
recheio de bolinhos de carne servindo co molho chamado "Nukkureo / Nuoc Leo".
Café da manha do região central do Vietnã (Hue）
� Com Hen É apreciado no 
cafe de manha 
� Com = arroz,
� Hen= marisco 
� E o arroz branco na tigela com 
caldo de marisco e botões 
florais de banana, carambola, 
coentro , legumes picados 
Gergelim branco e pele de 
porco, frito e tempero de 
� tempero, 
Tempero fermentado de Ami 
Hue especialidade "Mamuru ~ 
Okku / Mam Ruoc" , Lemon 
grass e pimenta picado , , para 
dar sabor picante e salgado
• a
Ca Kho To 
� Ca Kho To do regiao Sul da Vietnã com uso 
de Nukkumamu é rico em cor vermelha de 
pimenta
� Características, e de preparo ;
� peixe marinar no tempero de molho de peixe 
Nukkumamu (Nuoc Mam), com mistura de 
caramelo, açucar(Nuoc Mau / Nuoc Duong), 
� assado na frigideira e cozido para obter o 
cor marrom bonito, (Também pode usar o 
leite de coco )
� Uso de vegetais Aromatizantes como ; 
� alho (Toi) 
� cebolinha (Hanh La),
� cebola roxa pequeno (Hanh Tim), 
� pimenta vermelha (Ot)
� Ca Kho To do regiao norte e cor escura de 
molho de soja com sabor e aroma de legume
� Características, e de preparo ;
� Os peixes sao marinado no molho de soja (Xi 
Dau), ou mistura de Nukkumamu , Shizau , 
caramelo e açúcar. (Nuoc Mau / Nuoc Duong), 
� cozido diretamente no panela de barro e 
possivel a adição de uma pequena quantidade 
de gordura de porco. 
� Uso de vegetais Aromatizantes como ;
� gengibre 
� galangal
� capim-limão
Culinária do Vietnã
� Kang, Qua, batsu,- -Hoa; - patola 
de caranguijo envulvido com carne 
moida caranguejo é frequentemente 
usado para saltear ou sopa
� Tomu,zan,me;- camarão refogado 
com tamarindo
� Bain.tomu.ho.tai;- legume e 
camarão frito
� Muku.sao.sa.;oto;- refogado de 
lula com capim-limão Muku= lula sa= 
capim limao(capim santo) 
� Bo-ko- ; -cozido de carne com capim 
limão e Aniz de estrela 
� Teitsu.ko-.chen;- -cozido de carne 
com leite de coco
� Tito.ron.ran.soto; - costuleta de 
porco com tempero de Nuku
Cham,aniz de estrela,e açucar
demelado
� Jo-to;- presunto de orelha de porco
� Xoi Ga; - cozido de arroz glutinoso 
com frango
Culinária do Vietnã
� Teitsureo. ru. nuukumaku. toi.otochan;- carne de porco cozido sem tempero e servido com molho 
de Nuku Cham,alho,e ervas 
� Lau Thap Cam;- panelada de carne,peixe,fruto do mar, legume
� Curry . ga ;- curry de frango e batata doce
� Kan.ko.qua.nhoi.teichu; - sopa com goya(bitter melon) recheado de carne de porco moída
� Hu Tieu –sopa à base de porco, sabor doce,, vietna do sul
� Hu Tieu Kho - base de molho agridoce sem sopa 
� Bun Cha Bun= macarrao de arroz Cha=carne ou fruto do mar moída 
� Carne moída forma de hambúrguer assado na brasa servido junto com macarrão e legumes e 
vegetais com molho doce e azedo com muoc MAM
� Sorashinna-Refogado de legume
� Bain.mi.rap.nuk.kotsu.zua;- paocozido no vapor umidecido com leite de coco e recheado com 
camarao ou carne moida Beringela assado com molho de cebolinha
� Salada de raiz de louto com suco de limao,alho e molho de pimenta
� uiche -Omeletede legumes e carne de porco moida
� Panqueca de farinha de arroz
� Salada de flor de banana 
� bainchun -Feito de arroz glutinoso com recheios variados 
� Canh Chua Ca Loc = Canh＝sopa Chua＝acido Ingredientes de sopa são vários como; 
peixes, camarão, carne de porco, e frango e Vinagre, arroz maltado, tamarindo, tomate, 
carambola, abacaxi, brotos de bambu folhas e Rayan azedo chamado (La Gian
comidas festiva 
� Uma das comidas festiva do ano novo da 
Vietnã representa alma da festa do céu e 
da terra, A combinação dos ingredientes 
um típico . Colocado em cima do arroz 
glutinoso , Coberto com feijão verde e 
carne de porco e envolto em folhas de 
bananeira cozido no vapor
O banh tet- região sul da Vietnã em forma 
de cilindro
O Bánh chưng)- região norte da Vietnã em 
forma de quadrado
*Os recheios são idênticos
• a
Culinária do Vietnã
� Banh Flan
�O pudim tailandes, e colocado bastante caldo de 
caramelo. Ou comer gelo raspado ,no norte do 
vietina chama-se Kem caramen
�Pudim de coco
Culinária do Vietnã
� Origem do Chè
� Diz-se ter sido feito, , durante os eventos do budismo. tem sido preparado uso 
de ingrediente da terra com antecedência servido quente ou no verao com 
raspa de gelo 
� Che é tradicionais doces vietnamitas qual os ingrediente como Feijão, batata, 
tapioca , cereais cozido e frutas com proprio caldo de cozido , leite de coco 
ou de leite condensado
� Chè é, parece tem influencia da sobremesa da chinesa , (Tong Sui), É 
muito semelhante com halo halo da Filipina
� Chè , depende do ingredientes e temperos qual resultam em variações 
infinitas
� No sul do Vietnã, uso frequente.de leite de coco no Che 
Culinária do Vietnã (variedade do Che) 
�Bobochacha -várias batata doce cozida, servido em 
Cingapura e Hanói
�Chè bà ba - Cozido no leite de coco com ,feijão , batata-
doce, inhame taro , batata , tapioca e açúcar, sal.
�Chè bà cốt - Cozido de arroz glutinoso açúcar, mel , 
podem ser adicionado gengibre 
�Chè bắp- Che de milho cozido 
�Chè bưởi- cozido de pele branca de Toranja (grapefruit）
�Chè chuối--banana cozido 
�Chè de arroz
�Chè đậu đen -norte do Vietnã . Doce de feijão preto com 
adição de açúcar, sal, e leite de coco
�Chè xoài -Doce de manga
�Chè ba màu -Doce de tres cores
�Che Yau-Doce de fruas 
• Na culinária exóticos 
usam-se aos cachorro, 
rato, sapo, cobras, 
passarinhos, macacos e 
até mesmo insetos.
• a
Cafe do Vietnã
� plantação de café foi 
estabelecido pela primeira vez 
no Vietnã por frança , e 
espalhou para região de Phu
Ly, Ninh Binh, Thanh Hoa, N 
Ghe Na, Kon Tum e Djiring
� Cà phê
Café forte servido com leite 
condensado 
� Cervejas
� Gambrinus,
� BIA HA NOI
� BIA SAIGON
� Zorok
� RedRock(singapura)
• a