PIQ de alimentos glicidicos

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
DEFINIÇÕES 
Os CHO são os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos 
 
Diversas funções: 
Nutricional 
Adoçantes naturais 
Matéria-prima para produtos fermentados 
Principal ingrediente dos cereais 
Propriedades reológicas – polissacarídeos 
Responsável pelas reações de escurecimento 
DEFINIÇÕES 
Nas tabelas e trabalhos publicados é 
determinado por diferença: 
CHO = 100 – umidade – PTN – LIP – cinzas 
 
TABELA DE CONTEÚDO DE CARBOIDRATO NOS ALIMENTOS 
Frutas 6-12% de sacarose 
Milho e batata 15% de amido 
Trigo 60% de amido 
Farinha de trigo 70% de amido 
Condimentos 9-39% de açúcares redutores 
Açúcar refinado branco 99,5% de sacarose 
Açúcar de milho 87,5% de glicose 
Mel 75% de açúcares redutores 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
Amostragem: 
Amostras sólidas devem ser moídas 
Extrair lipídios e clorofilas por extração com éter 
 
Eliminação de interferentes; 
Uso de clarificantes, que precipita metais pesados e 
substâncias coloidais 
Não podem adsorver ou modificar os açúcares 
Principais agentes usados: acetato de chumbo, ácido 
fosfotungístico, ácido tricloroacético, ferrocianeto de 
potássio, sulfato de zinco, sulfato de cobre 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
Métodos de Análise 
Métodos Qualitativos 
de Identificação 
Reação coloridas provenientes 
da condensação 
Propriedades redutoras do 
grupo carbonila 
Métodos 
Quantitativos 
Munson-Walker 
Lane-Eynon 
Somogyi 
Métodos Cromatografia 
Métodos óticos 
FIBRA 
Fibra bruta x Fibra dietética 
 
Inclui materiais não digeríveis pelo organismo: 
Celulose, lignina e pentosanas 
 
Não tem valor nutritivo, mas fornece a 
ferramenta necessária para a peristalse 
intestinal 
 
Sua determinação é importante para: 
Determinar eficiência da moagem de grãos, 
maturação de frutas e adulterações 
FIBRA 
Método original – Considerações: 
• Quanto mais fina for moída a partícula 
menor será a quantidade de fibras 
Tamanho das 
partículas 
• Afeta um pouco o resultado da fibra 
Presença de gordura 
na amostra 
• Ebulição muito forte diminui a 
quantidade de fibra 
Ebulição da amostra 
• Filtrações difíceis e lentas, mas é 
importante realizar até o fim 
Filtração após fervuras 
com ácido e base 
FIBRA 
Métodos 
Detergentes 
Métodos 
Enzimáticos 
Fibras 
insolúveis em 
detergentes 
Fibra insolúvel 
Fibra solúvel 
AÇÚCAR COMUM 
Produto obtido pela prensagem da cana de 
açúcar (Sacharum officinarum) e submetido a 
processos tecnológicos adequados 
 
Quimicamente: misto de grande teor de 
sacarose e mínimo de glicose e frutose 
 Aquisição Domiciliar: Despesa mensal em % do salário 
 (POF 2008-2009) 
AÇÚCAR 
LEGISLAÇÃO 
Resolução RDC nº 271 / 2005 ANVISA 
 
Fixar a identidade e as características 
mínimas de qualidade a que devem 
obedecer os Açúcares e Produtos para 
Adoçar 
Excluem-se os adoçantes dietéticos 
 
DEFINIÇÕES 
Açúcar: é a sacarose obtida a partir do 
caldo de cana-de-açúcar (Saccharum 
officinarum L.) ou de beterraba (Beta alba 
L.). São também considerados açúcares os 
monossacarídeos e demais dissacarídeos, 
podendo se apresentar em diversas 
granulomerias e formas de apresentação. 
 
Açúcar para Confeitaria: é o açúcar que 
pode ser adicionado de outros 
ingredientes, desde que não 
descaracterizem o produto 
Rapadura: é o produto sólido obtido pela concentração 
do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), 
podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) 
desde que não descaracterize(m) o produto. 
 
 Melado: é o produto obtido pela concentração do 
caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) 
ou a partir da rapadura derretida 
DEFINIÇÕES 
Melaço: é um subproduto resultante da produção de 
açúcar 
 
Adoçante de Mesa: é o produto formulado para conferir 
sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de 
edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico 
específico 
 
Açúcar Líquido Invertido: é o produto obtido a partir da 
hidrólise da sacarose com diferentes concentrações de 
glicose, frutose e sacarose 
DEFINIÇÕES 
AÇÚCAR NO RÓTULO 
ROTULAGEM 
Requisitos Adicionais 
A informação "Contém 
edulcorante(s)......“ 
A informação, em 
destaque e em negrito: 
"Diabéticos: contém.....g 
de .....“ 
A advertência, em 
destaque e em negrito: 
"Contém fenilalanina“ 
O valor energético 
ANÁLISES: 
Características sensoriais – observar e anotar 
aspecto, cor, aroma e sabor 
Acidez em solução N% 
Granulometria 
Método ponderal 
RMF 
Amido 
 
 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
Glícidos redutores em glicose e não redutores 
em sacarose 
Edulcorantes 
Metais tóxicos – chumbo, cobre 
Corantes – azul ultramarinho 
Branqueadores óticos (luz ultravioleta) – 
fluorescência azulada 
Umidade 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
MELADO: 
Análises iguais ao do mel de abelhas 
Exceção: 
Fermentos diastásicos 
Dextrinas 
Reações características do mel 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
MEL 
LEGISLAÇÃO 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal – RIISPOA 
 
Regulamento Técnico Mercosul 
“Identidade e Qualidade do Mel” – 
MERCOSUL/GMC/RES Nº89/99 
 
Instrução Normativa 11/2000 – 
Ministério da Agricultura e 
Abastecimento 
DEFINIÇÕES 
Produto açúcarado natural, elaborado 
pelas abelhas domésticas com o néctar 
das flores e por elas acumuladas em 
favos, extraídos por centrifugação ou 
prensagem (Art. 757, RIISPOA) 
Entende-se por mel, o produto 
alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas, a partir do néctar das flores... 
que as abelhas recolhem, transformam, 
combinam com substâncias específicas 
próprias, armazenam e deixam madurar 
nos favos da colméia (MAA, Instrução 
Normativa 11/2000) 
É uma solução concentrada de açúcares com 
predominância de glicose e frutose 
 
Contém uma mistura complexa de outros 
hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, 
ácidos orgânicos, minerais, substâncias 
aromáticas, pigmentos e grãos de pólen 
 
Pode conter cera de abelhas procedente do 
processo de extração 
 
Não pode ser adicionado de açúcares 
COMPOSIÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO 
1. De acordo com a tonalidade: 
Branco d’água * 
Âmbar * 
Dourado * 
Vermelho 
Pardo 
* Para comércio Internacional 
 
 
Todos deverão resultar em um produto translúcido, 
cristalizando ou não com o tempo 
2. De acordo com a qualidade: 
Mel de mesa 
- Extraído por um dos processos indicados 
- Trabalhando em condições de perfeita 
higiene 
- Sem pólen 
- Características analíticas 
específicas 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Mel de cozinha (industrial) 
- Extraído por qualquer processo indicado 
- Menor valor nutritivo 
- Falhas em sua obtenção 
- Características analíticas específicas, diferentes do 
mel de mesa 
 
CLASSIFICAÇÃO 
TABELA COM LIMITES DAS PROVAS ANALÍTICAS 
COMPOSIÇÃO ANALÍTICA MEL DE MESA MEL DE COZINHA 
Umidade Máximo 20% Máximo 22% 
Acidez em ácido fórmico Máximo 0,1% Máximo 0,2% 
Açúcares redutores em 
glicose 
Máximo 72% Mínimo 64% 
Açúcares redutores em 
sacarose 
Máximo 10% Máximo 10% 
Dextrina (Lugol) Máximo 5% (negativo) Máximo de 8% (positivo) 
Resíduo Mineral Fixo Máximo 0,2% Máximo 0,35% 
HMF (Prova de Fiche) Máximo 40mg/kg 60mg/kg 
Reação de Lund 0,6 a 3ml de precipitado 0 a 0,6ml de precipitadoFermentos diastásicos positiva negativa 
CLASSIFICAÇÃO 
OBSERVAÇÕES GERAIS 
Peso doa minerais dependo do tipo de planta – 
variação de 0,02 a 1% 
 
Potássio – mineral encontrado em maior quantidade 
 
Vitaminas presentes em pequenas quantidades: B1, 
B2, B6, Niacina, C e ácido pantotênico 
 
Atividade antimicrobiana – S. aureus e E. coli foram 
os mais sensíveis 
Enzimas das glândulas salivares das abelhas vital na 
produção do mel: 
Invertase – converte sacarose das plantas em glicose 
e frutose 
Diastase (amilase) – hidrolisa o amido, podendo estar 
envolvida na digestão do pólen 
Glicose-oxidase – oxida a glicose no mel verde 
Menor quantidade: a fosfatase ácida e catalase 
 
Aminoácidos provenientes das abelhas – o principal é a 
prolina que serve como padrão de identidade 
OBSERVAÇÕES GERAIS 
MEL IMPRÓPRIO AO 
CONSUMO 
Resíduos estranhos – falta de cuidados na extração e na 
embalagem 
 
Alteração ou fermentação – formação de espuma 
superficial 
 
Presença de germes patogênicos ou flora microbiana 
elevada 
 
Acidez elevada 
 
Odor ou sabor anormais 
 
Acidez corrigida 
MEL FRAUDADO 
Edulcorantes naturais ou artificiais 
 
Substâncias aromatizantes 
 
Espessantes – amido, gelatina 
 
Conservantes 
 
Corantes de qualquer natureza 
 
Correção da acidez 
 
Aquecimento excessivo 
1) Reação de Lund 
 
O mel verdadeiro apresenta substâncias albuminóides, 
que precipitam na presença de ácido tânico 
 
Mel de cozinha – pode não aparecer 
 
Mel de mesa – valores indicados (precipitado de 0,6 a 
3ml), senão são desclassificados ou representa má 
qualidade do produto 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
2) Reação de Fiehe 
 
Condensação do HMF (produto da desidratação de 
hexoses) – formado durante hidrólise ácida da frutose 
ou glicose, com resorcina clorídrica 
 
Complemento da prova de fermentos diastásicos 
 
Indica possível aquecimento – HMF aumenta com o 
aumento da temperatura 
 
Indica possível adição de açúcares redutores 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
3) Reação de Lugol 
 
Formação de um complexo violeta avermelhado na 
presença de iodo 
 
Coloração quando há presença de dextrina – 
subproduto da hidrólise do amido 
 
Indica possível adição de dextrina presente na glicose 
comercial 
 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
4) Umidade por refratometria 
 
Determinação do índice de refração a 20°C 
 
Tabela CHIATAWAY – fornece teor de umidade, sólidos 
solúveis e peso específico da amostra analisada 
 
Umidade – deterioração do produto 
 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
5) Fermentos diastásicos 
 
Ausência de coloração azul – indica 
que o amido foi hidrolisado pelas 
enzimas hidrolíticas naturais do 
mel (fermentos diastásicos) 
 
Não sofreu superaquecimento – 
preservação das enzimas ativas 
 
Não é adulterado 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
6) Acidez em ácido fórmico 
 
Neutralização do ácido fórmico (HCOOH) pelo hidróxido 
de sódio (NaOH) 
 
Indica o estado de conservação 
 
Ação de bactérias 
 
Atividade enzimática 
 
ANÁLISE QUÍMICO-
BROMATOLÓGICA 
CEREAIS, AMIDOS, 
FARINHAS E FARELOS 
Aquisição Domicliar: despesa mensal em % do 
salário (POF 2008-2009) 
 
Legislação - MAPA 
Instrução Normativa 8/2005 – 
“Regulamento técnico de identidade e 
qualidade da farinha de trigo” 
 
Legislação - Anvisa 
Portaria n.º354/1996 – “Norma Técnica 
da Farinha de Trigo” 
RDC n.º263 / 2005 - “Regulamento 
técnico para produtos de cereais, amidos, 
farinhas e farelos“ 
RDC n.º344/2002 - “Regulamento Técnico 
para a Fortificação das Farinhas de Trigo e das 
Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico” 
RDC n.º175/2003- “Regulamento Técnico 
de Avaliação de Matérias Macroscópicas e 
Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em 
Alimentos Embalados” 
 
CEREAIS, AMIDOS, 
FARINHAS E FARELOS 
DEFINIÇÕES 
Cereais processados – são os produtos obtidos a 
partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, 
inflados, flocados, extrudados, pré-cozidos e ou por 
outros processos tecnológicos considerados seguros 
para produção de alimentos, podendo conter outros 
ingredientes desde que não descaracterizem os 
produtos. Podem apresentar cobertura, formato e 
textura diversos 
 
Farinhas – são os produtos obtidos de partes 
comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, 
leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e 
rizomas por moagem e ou outros processos 
tecnológicos considerados seguros para produção de 
alimentos 
Amidos - são os produtos amiláceos extraídos de partes 
comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizoma 
 
 Farelos - são os produtos resultantes do processamento de 
grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos 
principalmente de macecasca e ou gérmen, podendo 
conter partes do endosperma 
 
Produtos de Cereais - são os produtos obtidos a partir de 
partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a 
processos de ração, moagem, extração, 
 tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos 
considerados seguros para produção de alimentos 
DEFINIÇÕES 
Massas Alimentícias - são os produtos obtidos da 
farinha de trigo e ou derivados de trigo durum e ou 
derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou 
tubérculos, resultantes do processo de empasto e 
amassamento mecânico, sem fermentação 
Pães - são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou 
outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do 
processo de fermentação ou não e cocção, podendo 
conter outros ingredientes, desde que não 
descaracterizem os produtos. Podem apresentar 
cobertura, recheio, formato e textura diversos 
Biscoitos ou Bolachas - produtos obtidos pela mistura 
de farinha, amido e/ou fécula com outros ingredientes, 
submetidos a processos de amassamento e cocção, 
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, 
recheio, formato e textura diversos 
DEFINIÇÕES 
REQUISITOS ESPECÍFICOS 
Farinhas, amido de cereais e 
farelos: 
umidade máxima 15,0 % 
(g /100 g) 
 
Amido ou fécula de batata: 
umidade máxima 21,0 % 
(g/100g) 
 
Amido ou fécula de mandioca: 
umidade máxima 18,0 % 
(g/100g) 
REQUISITOS ADICIONAIS DE 
ROTULAGEM 
 Misturas à Base de Farelos: 
deve constar, obrigatoriamente, a 
seguinte advertência, em destaque e em 
negrito: “O Ministério da Saúde adverte: 
não existem evidências científicas de que 
este produto previna, trate ou cure 
doenças“; 
é vedada a indicação do produto para 
suprir deficiências nutricionais 
CONTÉM GLÚTEN 
FARINHA DE TRIGO 
DEFINIÇÕES: 
Farinha de Trigo - produto elaborado com grãos de 
trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de 
trigo do gênero Triticum ou combinações por meio 
de trituração ou moagem e outras tecnologias ou 
processos 
Farinha de Trigo Branca ou Integral 
CLASSIFICAÇÃO 
Em três tipos (MAPA) 
Tipos 
Teor de 
Cinzas 
(Máximo) 
Granulometria 
Teor de 
Proteína 
(Máximo) 
Acidez 
Graxa * 
(Máximo) 
Umidade 
(Máximo) 
Tipo 1 0,8% 
95% do produto 
passar pela malha 
250μm 
7,5% 
100 15,0% Tipo 2 1,4% 8,0% 
Integral 2,5% - 8,0% 
* Expresso em mg de KOH/100g do produto 
As cinzas e a proteína deverão ser expressos em base seca 
FARINHA DE TRIGO 
De acordo com o seu uso (Anvisa) 
Uso doméstico 
Uso Industrial 
Tipos Teor de Cinzas Granulometria 
Farinha de trigo 
Integral (D) 
Máximo 2,0% - 
Farinha de trigo 
Especial (D) 
Máximo 0,65% 98% do produto passar pela malha 250μm 
Farinha de trigo 
Comum (D) 
0,66 e 1,35% 98% passar pela peneira com abertura 
Farinha de trigoIntegral (I) 
Máximo 2,5% - 
Farinha e trigo (I) Máximo 1,5% 
98% do produto passar pela malha 250μm 
 
FARINHA DE TRIGO 
Características Sensoriais: 
Cor branca 
com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o 
trigo de origem 
 
Cheiro próprio 
 
Sabor próprio 
FARINHA DE TRIGO 
Características Físico-químicas 
Acidez graxa: 
50mg de KOH/100g de farinha de trigo comum ou especial 
100mg de KOH/100g de farinha integral 
 
Proteína: não deve ser inferior a 7% 
 
Umidade: não deve ultrapassar 15%m/m 
FARINHA DE TRIGO 
Tipo de 
Farinha 
(origem) 
Umidade 
% p/p máx 
Acidez em ml 
de sol N% v/p 
máx 
Amido 
% p/p 
Protídios 
% p/p mín 
Lipídios 
% p/p 
RMF 
% p/p máx 
Alfarroba 14,0 2,0 - 15,0 - 3,0 
Amendoim 14,0 3,0 - 44,0 - 6,0 
Arroz 13,0 3,0 - 6,0 - 2,0 
Aveia 12,0 5,0 - 9,0 - 2,0 
Centeio 14,0 5,0 Min 60,0 8,0 - 2,0 
Fubá 15,0 5,0 Min 72,0 7,0 - 2,0 
Glúten 10,0 - Máx 8,0 - - - 
Mandioca 14,0 2,0 Mín 70,0 1,5 - 2,0 
Milho 14,0 2,0 - 6,0 - 1,0 
Raspa de 
mandioca 
14,0 2,5 Min 75,0 - - - 
Soja parc 
desengord 
14,0 2,0 - 47,0 Máx 5 6,0 
Soja 
desengord 
8,0 2,0 - 50,0 Máx 2 6,0 
PADRÃO FÍSICO-QUÍMICO 
AMIDOS E FÉCULAS 
DEFINIÇÃO 
Amido – produto amiláceo extraído das partes aéreas 
comestíveis dos vegetais 
Fécula – produto amiláceo extraído das partes 
subterrâneas comestíveis dos vegetais 
 
DESIGNAÇÃO 
“Amido” ou “Fécula”, seguido do nome do vegetal de 
origem. 
EX: “amido de milho” “fécula de batata” 
CARACTERÍSTICAS GERAIS 
Sob forma de pó – produzir ligeira crepitação quando 
comprimido entre os dedos 
É permitido expor ao consumo misturas de amidos e 
féculas, desde que especificados no rótulo 
Mais usuais – amido de arroz, amido de milho, araruta, 
fécula de batata, polvilho ou fécula de mandioca, sagu e 
tapioca 
AMIDOS E FÉCULAS 
Tipo de Amido ou 
Fécula 
Umidade 
% p/p máx 
Acidez em ml de sol 
N% v/p máx 
Amido 
% p/p mín 
RMF 
% p/p máx 
Milho 14,0 2,5 84,0 0,20 
Arroz 14,0 2,0 80,0 0,50 
Mandioca 13,0 1,5 80,0 0,25 
Araruta 14,0 2,0 80,0 0,50 
Batata 14,0 2,0 80,0 0,50 
Tapioca 14,0 2,0 80,0 0,50 
Sagu 14,0 2,0 80,0 0,50 
Polvilho doce 14,0 1,0 80,0 0,50 
Polvilho azedo 14,0 5,0 80,0 0,50 
PADRÃO FÍSICO-QUÍMICO 
GLÚTEN 
Formada através das proteínas insolúveis em água 
presentes no trigo – gliadina e glutenina 
Gliadina e glutenina entram em contato com a água + 
trabalho mecânico = glúten 
 
 
Não se dissolve na água – as ligações entre as 
proteínas são tão numerosas que a água não 
consegue invadir os espaços entre elas e separá-las 
 
Retém muita água – as moléculas de água se ligam às 
proteínas por pontes de hidrogênio, preenchendo 
seus interstícios 
 
Plasticidade e elasticidade – importantes para a massa 
expandir e reter o gás produzido na fermentação – 
textura final da massa 
GLÚTEN 
GLÚTEN 
Por que o glúten é elástico? 
A gliadina e a glutenina ligam-se por pontes de 
dissulfido 
Pontes de dissulfido – o átomo de enxofre de uma 
proteína se liga a outro átomo de enxofre da outra 
proteína 
Esticar a massa – quebra das pontes de dissulfido 
Volta á posição inicial, pois as pontes de dissulfido 
são restabelecidas 
 
GLÚTEN 
Restabelecendo as pontes de dissulfido 
Estas proteínas também possuem grupos tiol – 
um átomo de enxofre ligado a um átomo de 
hidrogênio 
Quando quebra as pontes de dissulfido o átomo 
de enxofre o grupo tiol se liga ao átomo de 
enxofre que teve a quebra forçada na ação 
mecânica 
As pontes de dissulfido são estabelecidas 
A massa vai perdendo a elasticidade – tantas 
ligações foram quebradas pela ação mecânica, 
que os grupos tiol não são suficientes para 
restabelecer as pontes dissulfido 
GLÚTEN 
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
UMIDADE 
105°C em estufa 
Amostras ricas em lipídios – determinar a umidade à vácuo 
ou em atmosfera de nitrogênio controlada para evitar a 
oxidação 
 
LIPÍDIOS TOTAIS 
Técnica usualmente utilizada para composição centesimal 
PROTEÍNAS 
Kjeldahl modificada por Gumming-Winkler 
 
GLICÍDIOS 
Avaliar em redutores e não redutores 
Pode avaliar por diferença na composição centesimal 
A técnica de redutores e não redutores é mais trabalhosa 
devido à necessidade de hidrolisar 
o amido 
Fator de transformação do 
amido – 0,9 
 
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
ACIDEZ 
Não pode ser determinada em 
meio aquoso 
Somente as substâncias ácidas 
solúveis na água é que podem 
ser avaliadas 
Os ácidos graxos insolúveis em 
água, não ionizáveis, não podem 
ser mensurados no meio aquoso 
Ácido fosfórico – dos fosfatos 
insolúveis – também não são 
determinados 
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
KOH – 5g 
Glicerina – 
16g 
Água – 85g 
AMIDO 
RMF 
ENSAIO DE BELLIER 
Serve para verificar se na farinha de trigo 
tem a presença de milho ou arroz 
Técnica: 
Colocar uma pequena parcela de farinha de trigo 
em vidro de relógio 
Misturar bem com 5g do reativo 
Deixar em repouso por 10 minutos 
Avaliar microscopicamente: os grãos de amido 
de trigo desaparecem e os de milho e arroz 
apresentam-se esbranquiçados com contorno 
claro 
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CONDIÇÕES DE 
PANIFICAÇÃO 
Julgar as condições de panificação de uma farinha 
ACIDEZ – Igual a da farinha 
GLÚTEN 
Toda farinha que contém glúten é panificável – trigo, 
centeio, cevada 
Alterações e falsificações da farinha – diminuição da 
quantidade do glúten ou modificação de suas 
propriedades 
Temperatura da água para 
determinação – 15ºC 
Não deve ser destilada