Processamento e Análise Microbiológica de Toucinho Suíno

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Medicina Veterinária Projeto de Pesquisa 
Processamento e Análise Microbiológica de Toucinho Suíno 
 
Agda Pavan¹, Analyce Ferreira¹, Ana Carolina Gonçalves¹, Cristine Salles¹, Érika Guimarães, José Wilker Amaral¹, Thaiza 
Araujo¹, Stefania Souza² 
1 Alunos do Curso de Medicina Veterinária 
2 Professora Doutora do Curso de Medicina Veterinária 
 
Resumo 
O toucinho é um alimento de origem animal, mais precisamente, a gordura subcutânea do porco, a partir de onde se é preparado o 
torresmo, que é uma preparação culinária feita de pele de porco com gordura e pequena porção de carne, cortada em pequenos 
pedaços e frita até ficar crocante, sendo um petisco apreciado em diversas regiões do mundo. O presente estudo tem como objetivo, 
avaliar a qualidade higiênico sanitária do Toucinho Suíno, comercializado em uma importante rede de Hipermercados presente no 
Distrito Federal, a partir de métodos analíticos oficiais de análises microbiológicas, para controle de produtos de origem animal, de 
acordo com a instrução normativa Nº 62, além de oferecer ainda, informações acerca do processamento do torresmo, famoso tira-
gosto preparado a partir do toucinho suíno, caracterizando seu valor enérgico e informações nutricionais. Os resultados obtidos 
mostraram que apesar de algumas amostras avaliadas, apresentarem contaminação por coliformes fecais e totais indicando 
contaminação adquirida ainda no preparo do corte onde hipoteticamente haveria déficit higiênico sanitário por parte do manipulador ou 
das superfícies e utensílios que entraram em contato com o alimento, o grau de contaminação das amostras manteve-se dentro dos 
limites estabelecidos pela legislação. Concluindo que existe a necessidade de implantação e/ou melhor, aplicação de um programa de 
gestão da qualidade para reduzir a carga microbiana e principalmente, contaminação cruzada, no ambiente comercial para melhor 
atender o consumidor. 
 
Palavras-Chave: Estudo; Manipulação; Inspeção; Qualidade; Subproduto Suíno. 
 
 
Introdução 
Toucinho se originou provavelmente do 
termo latino tuccinum (lardum), que, por sua vez, 
se originou do termo céltico tucca, que significa 
"suco manteigoso". Pode ser encontrado fresco, 
salgado ou defumado. A gordura do toucinho pode 
também ser derretida, quando passa a ser 
chamada banha, podendo ser usada para cozinhar 
e ou fritar no lugar do óleo vegetal ou manteiga 
(CUNHA, 1996). 
 Pode ser comido cru, frito, assado, 
grelhado ou, ainda, usado como ingrediente 
coadjuvante na condimentação de pratos, ou para 
envolver postas de assados. No Brasil e em 
Portugal uma das grandes tradições da sua 
gastronomia é o torresmo, feito a partir do 
toucinho. Tendo a sua origem na culinária 
portuguesa, no Brasil tem alguns retoques dos 
temperos trazidos pelos povos da África. O 
torresmo passou a ser utilizado em larga escala 
como um delicioso petisco associado à comida 
mineira, sendo apreciado acompanhado de um 
aperitivo, e utilizado também na feijoada e no 
feijão tropeiro. Pode acompanhar também 
qualquer bebida, sendo comum seu uso como tira-
gosto (SANTA MASSA, 2017). 
Ao contrário do que tem se propagado, o 
toucinho e o torresmo são uma boa fonte de 
nutrientes alimentares, contendo proteínas, 
vitamina A, vitaminas do complexo B, cálcio, 
magnésio, fósforo, potássio, selênio e colina. Cem 
gramas de toucinho correspondem a 89% das 
recomendações diárias de selênio. A gordura 
contida no toucinho é do tipo saturada, a qual, 
segundo estudos, não afeta a saúde do coração 
(KRAUS et al., 2010). 
 
 
Em busca de maiores informações sobre 
esse alimento tão consumido pela população 
brasiliense, e sua condição microbiológica a 
presente pesquisa visa à obtenção de 
informações, acerca das condições de higiene 
durante o processamento, e o risco que 
representa o toucinho suíno comercializado no DF, 
à saúde de sua população, através de análises 
microbiológicas para identificação de coliformes 
totais e coliformes fecais, realizadas de acordo 
com a Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto 
de 2003 (Brasil,2003). 
Materiais e Métodos 
Aplicando os procedimentos de controle 
específicos estabelecidos pela Instrução 
Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003, foram 
preparados à solução salina 0,85%, o caldo EC e 
o caldo verde brilhante bile lactose 2%. 
Adquirido em uma rede de hipermercados do 
DF, o material se encontrava fracionado, embalado 
em almofada absorvente e papel filme flexível, 
refrigerada a 3 ºC, pesando 0,728 Kg a peça, 
estando dentro do prazo de validade com dois de 
vida de prateleira. Depois de transportado em 
temperatura ambiente por 30 minutos, o material 
foi acondicionado em geladeira domestica por 24 
horas, em temperatura de 5 ºC sem violação da 
embalagem. No laboratório foi realizada a 
pesagem, assepticamente, de alíquotas para o 
preparo da amostra de toucinho suíno até 
completar as 25 ± 0,2 g da amostra, sendo após, 
macerada e diluída junto à solução salina, a partir 
de onde se iniciaram as diluições decimais 
seriadas em Caldo EC e VBBL. 
Resultados 
A aplicação da técnica de contagem utilizada 
foi à técnica de número mais provável (NMP) que 
é um método que permite estimar a densidade de 
microrganismos viáveis presentes em uma 
amostra sob análise, tendo por base a 
probabilidade estatística relacionada com a 
frequência da ocorrência de resultados positivos 
mais prováveis em função do número real de 
microrganismos presentes (BRASIL – MAPA, IN 62 
de 2003. ANEXO III). 
Na leitura final do NMP foram consideradas 
somente as três diluições mais significativas, 
sendo a 10² 10³ e 10
4
. O arranjo do número de 
tubos positivos das três diluições foi transposto 
para a tabela estatística FDA – Bacteriological 
Analytical Manual, que informa o NMP para as 
diferentes combinações de tubos positivos e que 
também incluem os limites de confiança dos 
números mais prováveis dos microrganismos 
pesquisados em função da tabela em questão. 
 O resultado obtido para coliformes totais e 
coliformes fecais na tabela FDA foi de 2,3 NMP 
respectivamente, que multiplicado pelo único fator 
de diluição positivo 10² obtemos o resultado final 
da análise correspondendo a 2,3 x 10² que de 
acordo com a resolução-RDC nº 12, de 02 de 
janeiro de 2001 foi avaliado como produto em 
condições sanitárias satisfatórias, já que o 
resultado analítico esta abaixo ao estabelecido 
para amostra indicativa, conforme especificado no 
anexo I do regulamento técnico sobre os padrões 
microbiológicos para alimentos, onde dentro do 
grupo de alimentos, gordura e produtos 
gordurosos de origem animal a tolerância para 
amostra indicativa é de 3 x 10³ (BRASIL - ANVISA, 
RDC 12 de 2001). 
Produção do Torresmo 
Estando o toucinho apto ao consumo, os 
ingredientes utilizados para o processamento do 
torresmo foram: panceta (barriga de porco), sal e 
água. A panceta foi cortada em fatias e lavada em 
agua corrente, em um recipiente separado, 
misturou-se o sal para temperar o toucinho. 
Para fritar o toucinho, o mesmo foi colocado 
em uma panela ainda em temperatura baixa e 
 
 
adicionou o dobro do volume de água em fogo 
alto, para que desidrate soltando a gordura do 
alimento. Após ser extraída toda a gordura, o 
toucinho foi frito na mesma, mexendo 
cuidadosamente até dourar. Segundo Grossi, 
2016, a temperatura ideal para a fritura é entre 
180°C a 190°C. Depois de apresentar textura 
crocante, foi retirado do óleo e colocado para 
escorrer em um prato forrado com papel toalha e 
após resfriar foi embalado em recipiente 
confeccionadopelos presentes acadêmicos, e 
armazenados adequadamente em ambiente 
arejado até a degustação. Os quitutes preparados 
foram degustados pelo grupo de estudantes, 
satisfazendo suas expectativas, o produto rendeu 
cerca de 253 g de torresmo, se apresentando 
como um produto alimentício de odor agradável, 
saboroso e de uma mescla de textura crocante e 
suculenta. 
Discussão 
Apesar de, a amostra utilizada ser 
inspecionada pelo SID, fracionada, embalada e 
refrigerada adequadamente com vida de prateleira 
de apenas dois dias, salvo não apresentando 
alterações em suas propriedades físicas, ainda 
assim foi diagnosticada a presença de 
enterobacterias patogênicas que podem ter sido 
adquiridas ainda no preparo do corte onde 
hipoteticamente o manipulador não lavava bem as 
mãos ou as superfícies e utensílios que entraram 
em contato com o alimento. 
 Segundo Aviles, 2004, as características 
do toucinho suíno o tornam um produto propício 
ao desenvolvimento de microrganismos, caso ele 
não seja conservado adequadamente e 
manipulado em condições rígidas de limpeza do 
local e do próprio manipulador. 
Então para garantir a qualidade do 
toucinho e a segurança alimentar de seus 
consumidores, é importante que a rede de 
hipermercados avaliada e seus fornecedores 
estejam atentos a alguns conselhos básicos de 
higiene, que devem virar rotina em toda prática 
com finalidade culinária no ambiente comercial. 
Conclusão 
A partir dos resultados obtidos no presente 
estudo, conclui-se que, o estabelecimento 
avaliado, assim como a amostra analisada, 
encontram-se em condições higiênico-sanitárias 
satisfatórias, podendo então o torresmo ser 
ingerido tranquilamente pelo consumidor. A 
produção do torresmo caseiro foi avaliado pelo 
grupo como de fácil manipulação, oferecendo um 
produto final crocante e saboroso ideal para 
acompanhar bebidas fermentadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
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D.F. Série Regulamentação Técnica de Identidade e Qualidade de Produtos de Origem Animal; n.2, 
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