Prova Unidade 1 (AO2) de Bioquímica dos alimentos corrigida pelo sistema

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 
Nos alimentos, existe uma fração de água que permite o crescimento de 
microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que pode 
ser congelada, ao mesmo tempo em que existe outra água que não permite 
nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar sobre a primeira fração de 
água: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao 
alimento 
Respostas: a. 
É chamada de água combinada, estando fortemente 
ligada ao alimento 
 
b. 
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao 
alimento 
 
c. 
É chamada de água total, estando distribuída de maneira 
uniforme no alimento 
 
d. 
É encontrada em alimentos com baixo teor de água 
 
e. 
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com 
relativa facilidade 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 
Existe uma representação gráfica chamada Isoterma que é utilizada para avaliar 
a quantidade de água dos alimentos durante processamentos de secagem e de 
hidratação. Assinale a alternativa que corresponde aos itens que constam no 
gráfico de isoterma. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Teor de umidade e atividade de água do alimento 
 
Respostas: a. 
Teor de umidade e teor de vitaminas do alimento 
 
b. 
Atividade de água e teor de sólidos do alimento 
 
c. 
Teor de umidade e atividade de água do alimento 
 
d. 
Teor de umidade e teor de sólidos do alimento 
 
e. 
Quantidade de aminoácidos essenciais do alimento e 
atividade de água. 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos 
métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos 
alimentos, pois a remoção da água impede o crescimento dos microrganismos. 
O parâmetro que mede a disponibilidade de água é chamado de atividade de 
água - Aw. Assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento 
microbiano. 
Respostas: a. 
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está 
acima de 1,99 por isso são bastante perecíveis. 
 
b. 
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento 
microbiano. 
 
c. 
A Aw é um fator extrínseco ao alimento. 
 d. 
 
Os alimentos apresentam valores de atividades de água 
maiores que 1. 
 
e. 
Em valores de Aw menores que 0.5 cessa a oxidação 
lipídica. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 
Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a 
alternativa correta: 
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a 
pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada 
de...” 
 
Resposta Selecionada: a. 
Atividade de água 
Respostas: a. 
Atividade de água 
 
b. 
Água presa 
 
c. 
Água ligada 
 
d. 
Água combinada 
 
e. 
Umidade 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 
Em relação aos estados físicos da água, analise as proposições e julgue se estão 
corretas. 
I- A água líquida encontra-se em constante movimento onde ocorre formação 
e ruptura das pontes de hidrogênio. 
II- No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais afastadas. 
III- Para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário aumentar 
energia do sistema e aumentar o movimento das moléculas. 
IV- No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada. 
V - O gelo é mais denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, 
o gelo flutua sobre a água 
Resposta Selecionada: d. 
I, II, IV estão corretas. 
Respostas: a. 
II, III, IV estão corretas. 
 
b. 
I e V estão corretas. 
 
c. 
I, II, III, IV, V estão corretas. 
 
d. 
I, II, IV estão corretas. 
 
e. 
III e V estão corretas. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 
Avalie as afirmações a seguir e julgue a alternativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, 
os produtos ficam mais suculentos. 
Respostas: a. 
As moléculas no estado de vapor demandam mais tempo 
para transmissão de calor. 
 b. 
 
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, 
os produtos ficam mais suculentos. 
 
c. 
Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas 
atuam nas moléculas de água, elas vibram e aumentam a 
temperatura. 
 
d. 
No processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que 
dificulta a saída de vapores, isso gera uma pressão interna 
que possibilita cozinhar os alimentos. 
 
e. 
Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas 
que ficam em torno de 220 ºC e 250 ºC, isto possibilita uma 
evaporação importante das moléculas de água. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
 
Os alimentos que apresentam elevada atividade de água são considerados 
“produtos perecíveis” então eles necessitam de condições especiais de 
temperatura para sua conservação. Todas as opções apresentam exemplos de 
produtos com elevada atividade de água, EXCETO: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Alimentos desidratados 
Respostas: a. 
Produtos semipreparados 
 
b. 
Produtos preparados para o consumo 
 
c. 
Alimentos desidratados 
 
d. 
Produtos minimamente processados 
 e. 
 
Alimentos “in natura” 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 
 A água pode ser apresentada no alimento na forma ligada quimicamente com 
os outros componentes do alimento. Esta forma de água apresenta duas 
características importantes: é dificilmente eliminada do alimento e não é 
utilizada como solvente. Essas características explicadas se referem à: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Água constitucional 
Respostas: a. 
Água constitucional 
 
b. 
Água deionizada 
 
c. 
Água reativa 
 
d. 
Água destilada 
 
e. 
Água livre 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 
A Molécula de água é formada pela junção de átomos, iguais ou diferentes, que 
se mantém unidos e se forem separados afetam ou destroem as propriedades 
das substâncias, os átomos que formam a molécula de água são 2 átomos de 
Hidrogênios e 1átomo de oxigênio (H2O), esses átomos são unidos por 
ligações tipo: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Ligações covalentes 
Respostas: a. 
Ligações covalentes 
 
 
b. 
Pontes de Sulfeto 
 
c. 
Ligações Glicosídicas 
 
d. 
Ligações alfa 
 
e. 
Pontes de hidrogênio 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 
Os produtos desidratados possuem tempo de conservação superior, devido a 
sua baixa atividade de água. Produtos reidratados são mais perecíveis, por isso 
seu consumo deve ser imediato. Essa perecibilidade se deve a falta de 
coincidência entre a curva de adsorção (re-hidratação) e dessorção 
(desidratação) que é chamada de: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Histerese 
Respostas: a. 
Gelatinização 
 
b. 
Sinerese 
 
c. 
Histerese 
 
d. 
Isotermas de adsorção 
 
e. 
Retrogradação