aula 7 refrigeração congelamento 2017alunos

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11/09/2017
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Aula 7
Métodos de conservação 
pelo frio: resfriamento e 
congelamento
Poliana Gurak 1
Conservação 
por redução 
da 
atividade de 
água
Métodos de 
conservação 
de alimentos
Conservação 
pelo calor
Conservação 
pelo frio
Conservação 
por adição de 
solutos
Conservação pelo 
uso de atmosfera 
controlada e 
modficada
Conservação 
por 
fermentação
Conservação 
por aditivos 
químicos
Conservação 
por irradiação
Uma das técnicas mais
utilizadas no dia-a-dia
da população.
Calor: eliminação de
micro-organismos e
inativação de enzimas.
Frio: controle da
proliferação de micro-
organismos, controle de
reações químicas e
enzimáticas.
Aplicação de frio:
operação unitária de
transmissão de calor, no
qual o foco quente é o
alimento, do qual o calor
passa a um meio exterior
frio. 2
História da conservação pelo frio
3
Conservação 
pelo calor
Conservação
pelo frio
Utilizado para inibir o 
crescimento e atividade dos 
micro-organismos nos
alimentos
Valor Q10
Cuidados com 
inativação enzimática
Utilizado para
retardar as reações
químicas e atividade
enzimática
Cada
alimento é
único!!!
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Conservação de alimentos pelo frio
Resfriamento Congelamento
o Temperatura acima do seu ponto de
congelamento. De modo geral: 8 a -1 0C.
o Implica em mudanças no calor sensível do
produto.
o Impactos sobre propriedades nutricionais e
sensoriais mais brandos.
o Conservação de dias ou semanas, depende
do produto.
o Temperatura abaixo do ponto de congelamento. De
modo geral: abaixo de 0 oC. Geral: -10 a -40 oC.
o Mudança no calor sensível e eliminar calor latente
associado à mudança de fase correspondente à
transformação de uma parte de água líquida em
gelo.
o Inibe deterioração microbiológica, reduz velocidade
de reações químicas e enzimáticas.
o Conservação por longos períodos, meses,
denpende do produto.
5
Conservação de alimentos pelo frio
Congelamento
Formação de cristais de gelo, grande parte da
água é imobilizada e não está disponível como
solvente nem como meio reativo.
Diminui a atividade de água do alimento.
Aw + temperatura baixa = maior tempo de
conservação.
Refrigeração: metabolismo celular apresenta
certa atividade.
Congelamento: metabolism celular é detido.
Ex: importante que antes do congelamento, o
alimento tenha certo grau de amadurecimento
para consumo após o descongelmaneto.
ultracongelado
-18 oC: ótima qualidade 6
Velocidade do processo de congelamento: Fator 
IMPORTANTE para a qualidade final do produto.
REFRIGERAÇÃO X CONGELAMENTO
redução e 
manutenção da 
temperatura acima 
do ponto de 
congelamento
redução e 
manutenção da 
temperatura abaixo 
do ponto de 
congelamento
7
Conservação de alimentos pelo frio
Resfriamento Congelamento
o Uso de outras técnicas de conservação
o Cadeia de frio = processo caro
Pré-
processamento: 
liofilização
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Resfriamento
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o Convenientes
o Fáceis de preparar
o Alta qualidade
o “Saudáveis” 
o “Naturais”
o “Frescos” 
750 novos 
produtos 
ano
com outras
operações
unitárias
Temperatura entre 8 até -1 ºC 
MUDANÇA DE CALOR SENSÍVEL DO PRODUTO
RETARDA:
o O crescimento de micro-organismos,
o Atividades metabólicas dos tecidos,
o Reações químicas e enzimáticas.
FENÔMENOS NÃO SÃO TOTALMENTE EVITADOS
PROLONGA A VIDA-DE-PRATELEIRA POR TEMPO LIMITADO
Animais: após o sacrifício
Vegetais: após a colheita
Resfriamento
10
o Método suave de conservação
o Alimentos são considerados frescos
VALOR Q10: coeficiente de temperatura
velocidade de uma determinada reação a uma temperatura (T)
velocidade de reação à temperatura T – 10 0C 
MAIORIA DOS ALIMENTOS Q10 OSCILA 2 – 3 
Para cada 10 0C de diminuição de diminuição de temperatura a velocidade dos
processos se reduz à metade a um terço
Resfriamento
Q10 = 
11
Resfriamento
o Temperatura de refrigeração de 3 a 10 oC:
Listeria monocytogenes, Aeromonas
hydrophila, Clostridium botulinum, Yersinia
enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus e
Plesiomonas shigelloides.
Mesmo em alimentos
corretamente refrigerados
muitos patógenos podem
proliferar em temperatura
de refrigeração.
12
o Problemas com atividade de enzimas
hidrolíticas (problemas tecnológicos e
alterações sensoriais).
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Resfriamento: características do alimento
Produto Frutas e hortaliças Tecidos animais Outros (leite, ovos, 
alimentos prontos)
Presença de camada 
protetora natural
sim não Não 
(exceto ovos)
Características fisiológicas:
o Tipo e duração de 
respiração
Aeróbica durante todo o 
armazenamento (climatérica 
em algumas frutas)
Anaeróbica durante 24 horas 
e, depois, cessa 
completamente
nenhuma
o Calor gerado Moderado ou substancial Escasso Nenhum
o Dano por alteração do 
metabolismo durante a 
refrigeração
Dano por frio em alguns 
produtos
Encurtamento pelo frio em 
alguns casos
Não
Tendência da qualidade 
após colheita, sacrifício ou 
produção
Algumas frutas com o tempo, 
outras iniciam alteração 
imediatamente após colheita
Alteração (exceto carnes 
maturadas)
Alteração
Causas comuns de 
alteração
Microbiológicas, fisiológicas, 
patológicas e físicas
Microbiológicas Microbiológicas, 
químicas e físicas
13
Resfriamento: alimentos frescos
14
Fatores
a considerar
Tipo de 
alimento e 
variedade de 
cultivar
Temperatura e 
umidade
relativa
Condição do 
alimento
durante a 
colheita
Parte do vegetal 
selecionado
PRODUTO TEMPERATURA (ºc) UMIDADE RELATIVA (%) VIDA ÚTIL
CARNE BOVINA -2 A 1,1 88 – 92 1 – 6 SEMANAS
PRESUNTOS
CURADOS
15 A 18 50 – 60 0 – 3 SEMANAS
AVES -2 A 0 85 – 90 1 SEMANA
PEIXE FRESCO 0,5 A 4,4 90 – 95 5 – 20 DIAS
OVOS (COM 
CASCA)
-1,7 – 0,6 85 – 90 8 – 9 MESES
CEBOLAS 0 70 – 75 6 – 8 MESES
TOMATES VERDES 13 A 21 80 – 85 3 – 5 SEMANAS
TOMATES 
MADUROS
4,4 A 10 85 – 90 7 – 10 DIAS
MORANGOS -0,6 A 0 85 – 90 7 – 10 DIAS
LARANJAS -1,1 A 1,1 85 – 90 8 – 10 SEMANAS
ABACAXI MADURO 4,4 A 7,2 85 – 90 2 – 4 SEMANAS
BANANAS 11,7 A 15,6 85 – 95 1 – 3 SEMANAS
C
O
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O
S
15
Fisiologia e bioquímica: classificação quanto à taxa de 
respiração
CLIMATÉRICOS
APÓS O INÍCIO DA MATURAÇÃO
REAÇÕES RELACIONADAS COM O 
AMADURECIMENTO E 
ENVELHECIMENTO OCORREM 
RAPIDAMENTE E COM GRANDE 
DEMANDA DE ENERGIA
AUMENTO NA TAXA RESPIRATÓRIA
NÃO-CLIMATÉRICOS
LONGO PERÍODO PARA 
COMPLETAR O PROCESSO DE 
AMADURECIMENTO
ENERGIA FORNECIDA SE MANTÉM 
EM CONSTANTE DECLÍNIO
DURANTE TODO PROCESSO DE 
ENVELHECIMENTO
COLHIDAS AINDA 
“VERDES”
COLHIDOS QUANDO ATINGEM 
SEU ESTÁGIO ÓTIMO DE 
AMADURECIMENTO 
NÃO APRESENTAM INCREMENTO 
RESPIRATÓRIO APÓS A COLHEITA
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sofrem alterações fisiológicas quando
expostas a temperatura de refrigeração
abaixo da sua temperatura ótima de
refrigeração (sem chegar ao
congelamento).
Alterações: 
o em seu metabolismo
o na integridade e permeabilidade 
das membranas
dano pelo frio
diversos tipos de 
manifestações
o escurecimento interno e/ou externo, 
o picaduras, manchas, 
o apodrecimento, 
o impossibilidade de amadurecimento.
CLIMATÉRICOS
17 18
Determinar 
temperatura de 
refrigeração 
adequada!
E levar em conta o 
calor gerado pela 
respiração.
Transformações de 
carboidratos e 
ácidos orgânicos em 
CO2, água, calor e 
compostosvoláteis
Temperatura de 
refrigeração é 
mais adequada = 
permite 
respiração lenta
Respiração 
permanece 
acontecendo
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Resfriamento: armazenamento de comidas
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-1 até 1 oC 0 até 5 oC 0 até 8 oC
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Resfriamento: alimentos processados
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Fatores
a considerar
Temperatura e 
umidade relativa
Patógenos que
podem crescer
abaixo de 5 oC ou
resultado de 
aumento de 
temperatura não
controlado
Propriedades de 
barreira da 
embalagem
Grau de 
destruição
microbiana ou
inativação
enzimática
Boas práticas de 
produção (BPF)
22
Sistemas de cozimento-resfriamento (cook-chill)
Ex: produtos sous vide chill: alimentos embalados a vácuo antes da pasteurização - usados
para substituir manutenção a quente.
Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos,
que inclui os processos de cook chill (cozinhar e
resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous
vide chill (cozinhar sob vácuo e resfriar) e sous
vide freeze (cozinhar sob vácuo e congelar).
Classe de risco microbiano que oferece aos 
consumidores
23
Classe 1: ingredientes crus ou não-cozidos
Classe 2: mistura de ingredientes cozidos e crus de baixo risco
Classe 3: produtos cozidos e embalados
Classe 4: produtos cozidos após a embalagem, 
produtos prontos para comer de alta durabilidade, 
vida de prateleira de mais de 40 dias
Cozimento: processo térmico com redução
de patógenos em no mínimo 6D
Alguns requerem cozimento
pelo consumidor
Pronto para consumo ou
requer reaquecimento
Pronto para consumo ou requer
reaquecimento
Pronto para consumo ou requer
reaquecimento
Resfriamento: fatores que é preciso controlar…
Matéria-prima de boa qualidade
Temperatura ótima de armazenamento
Umidade relativa
Purificação e circulação de ar
Luz
Composição atmosfera
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Temperatura
• Produto
• Tempo
• Condição
Umidade 
relativa
• Alimento
• Perda de 
umidade 
sem 
proteção
Circulação do 
ar
• Vegetais: 
formação de 
CO2
McIntosh: 2,5- 4,5 oC Delicius: 0 oC
Lesão pelo frio refrigeração! 25
Umidade 
relativa
• Alimento
• Perda de 
umidade sem 
proteção
26
• Produto
• Tempo
• Condição
Temperatura
Não permitir variações 
maiores que 10C.
Quantidade de calor que deverá ser removida do produto e da câmara para ir da temperatura 
inicial até a temperatura estabelecida para armazenamento e que deve ser mantida por um 
determinado tempo (carga térmica).
Remover calor sensível do
produto até atingir
temperatura de
armazenamento.
Remover calor sensível +
remover calor gerado pela
atividade respiratória .
27
Cálculos de transferência de calor transiente. Cálculos
mais simples quando não ocorre atividade respiratória. Fatores a 
considerar 
na 
refrigeração
Temperatura
Velocidade 
do ar
Composição 
atmosférica 
do local
Possível 
emprego de 
radiações UV
Umidade 
relativa
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Efeitos nos alimentos
Correto: pouca ou nenhuma redução
da qualidade sensorial e nutricional
dos alimentos.
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Endurecimento de óleos e 
gorduras
Perdas de 
vitaminas
Retrogradação do 
amido
Escurecimento
enzimático
Deterioração da 
cor e aroma
Conservação de alimentos pelo frio
Resfriamento Congelamento
o Aumento de vendas de alimentos congelados associado a compra de freezers e 
fornos micro-ondas domésticos
o Cadeia de frio = processo caro
30
o Transporte de congelados: neve de dióxido de carbono (4 a 24 h)
Vantagens: Redução de resíduos, economia de tempo, estocagem, época de 
safra, facilidade de preparo, economia de combustível
Depende: aspecto econômico e tipo de produto
Prática: uso de temperaturas entre -10 – até -40 oC
Geralmente → -18 0C
mudança de calor sensível
+
mudança de calor latente
mudança de estado da água principal diferença entre congelamento e 
refrigeração
formação de cristais de gelo
imobilização da água
indisponível como solvente
como reativo
↓ Aw
Congelamento
31
Metabolismo 
celular é detido 
por completo
alimento devem 
estar no seu 
ponto ótimo de 
amadurecimento
↓Aw
↓ oC
Conservação 
por longo 
período
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Congelamento
Vantagens Desvantagens
Não se acrescentam nem se 
eliminam componentes
Os micro-organismos não são 
destruídos, embora seu número 
diminua
Não se transmite nem altera o 
aroma natural
Os esporos são muito resistentes
Não reduz a digestibilidade As toxinas não são destruídas
Não causa perdas significativas do 
valor nutritivo
Ocorre desidratação rápida e intensa 
quando há acondicionamento 
inadequado
33
Métodos de congelamento
Geral: alimentos congelam entre 
0 a -4 0C
Fracamente ligada ao 
substrato
Funciona como solvente
Permite crescimento de
micro-organismos e
reações químicas
Facilmente removível
Água 
livre
Água 
combinada Fortemente ligada ao 
substrato
Não é utilizada como solvente
Não permite crescimento de
micro-organismos e retarda
reações químicas
Mais difícil de ser eliminada
34
Processo de congelamento
nucleação
Crescimento 
dos cristais
associação de moléculas
para formar uma pequena
partícula ordenada e
estável e que servirá de
base formação de cristal.
nucleação uniforme
nucleação heterogênea
Cristais: 
i) congelamento lento 
ii) Congelamento rápido
35
nucleação
Associação de moléculas de água para formar 
uma pequena partícula ordenada e estável
A TEMPERATURA DE FUSÃO DO GELO PURO É 0 0C
não se formam cristais de gelo quando a
temperatura da água não alcança essa temperatura
o Necessário que a 
temperatura seja inferior ao 
ponto em que se inicia o 
congelamento.
o Dois tipos: homogênea
(substâncias puras) e/ou
heterogênea (núcleos formam-
se sobre partículas dos sólidos.
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começa quando a temperatura
alcançar o valor crítico (n)
quando diminui a temperatura
aumenta rapidamente a
velocidade de formação dos
cristais
quanto mais rápido se elimina o calor do alimento, 
maior será o número de núcleos formados
nucleação
Influência do super-resfriamento inicial e da velocidade de resfriamento na
nucleação e no crescimento dos cristais de gelo.
37
Adição organizada de moléculas de água aos núcleos
formados aumentando seus tamanhos.
crescimento pode ocorrer a temperaturas próximas 
ao ponto de fusão.
velocidade de crescimento é menos
influenciada pela temperatura que a
nucleação
presença de diversos solutos e estruturas nos 
alimentos pode dificultar o crescimento dos 
cristais de gelo. 
Crescimento 
dos cristais
38
É possível regular o tamanho dos cristais 
controlando a velocidade de transferência 
de calor.
Rápida:
o formação de muitos núcleos e
pequenos cristais. Além disto,
velocidade de crescimento não
aumenta muito.
Lenta (temperatura entre 0 0C e N):
o formação de poucos núcleos e
grandes cristais.
Forma dos cristais:
o lenta: forma alongada
o rápida: forma arredondada
39
Tipo de 
alimento
Quantidade de água 
(%)
Temperatura de início 
do congelamento (oC)
Hortaliças 78-92 -0,8 a -2,8
Frutas 87-95 -0,9 a -2,7
Carne 55-70 -1,7 a -2,2
Peixe 65-81 -0,6 a -2,0
Leite 87 -0,5
ovo 74 -0,5
Temperatura em que se inicia o congelamento em diversos 
alimentos.
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Cinética do 
congelamentoEtapas: super-resfriamento, nucleação,
crescimento dos cristais e resfriamento.
41
Pg. 141
Fenômeno super-resfriamento
Velocidade de congelamento: depende do quociente entre a diferença de temperatura do produto e
do meio de refrigeração e de alguns fatores (resistência, velocidade do ar, geometria do sistema,
dimensões e composição do produto).
42
Curvas de 
congelamentoSuper-resfriamento: 
nucleação
Temperatura de 
equilíbrio do 
congelamento
Mudança de 
estado
Água para 
gelo
43
Curvas de 
congelamento
Super-
resfriamento: 
nucleação 
heterogênea
Temperatura que 
começa congelamento 
inferior ao da água 
pura (depende da [ ])
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Modificações que se produzem nos alimentos durante seu 
congelamento: 
Danos pelos cristais de gelo
Evolução da temperatura
durante o congelamento de
alimento com resfriamento
lento (a),
rápido (b) e
muito rápido (c).
45
Modificações que se produzem nos alimentos durante seu 
congelamento 
Danos pelos cristais de gelo
46
Variação do volume
Água em gelo: ↑ 9 % o volume.
Alimento se expandem ao congelar.
Variações de volume: produzem tensões internas nos alimentos e 
danos nas estruturas internas.
47
Modificações que se produzem nos alimentos durante seu 
congelamento: 
Recistalização
• Mudanças físicas nos cristais de gelo. Afetam número, tamanho, forma, orientação
ou aperfeiçoamento.
• Ex: abertura da porta e entrada de ar quente – fundição parcial dos cristais de gelo, 
cristais menores desaparecem e maiores aumentam.
• Evitar: empilhamento excessivo.
Sublimação
• Gelo superficial do alimento se sublima. Essa desidratação = perda de peso. Ex: 
0,25 % a cada mês.
• Queimadura pelo frio, formas manchas claras, modificações na consistência. 
48
Modificações que se produzem nos alimentos durante seu 
congelamento: 
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Como evitar desidratação durante o congelamento?
Uso de 
vácuo
Manutenção 
da umidade
Evitar 
velocidade 
de ar
Formação de 
camada fina 
de gelo
49
Modificações químicas durante congelamento
Auto-oxidação (pode ocorrer em -18 0C)
Congelamento lento x congelamento rápido
50
Cristais formam-se ao mesmo tempo no interior e exterior das
células, deslocamento de água é mínimo, estrutura dos tecidos
quase não se modifica, há sempre um dano pela formação dos
cristais no interior das células, destruição da organização celular.
Não destrói micro-organismos
Degradação de pigmentos, perdas de vitaminas, atividade 
enzimática residual
51
Cálculo do 
tempo de 
congelamento
Condutividade
térmica
Embalagem
(barreira
adicional para
fluxo de calor)
Efeito isolante da 
camada de ar
que envolve o 
alimento
Diferenca de 
temperatura
entre o alimento
e o meio de 
congelamento
Distância que o 
calor deve
percorrer dentro
do alimento
Área do alimento
para
transferência de 
calor
Não somente congelar, é necessário manter congelado!
Equipamento: Instalações mecânicas
Refrigeradores mecânicos
Sistemas criogênicos
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http://equipamentoparapanificacao.com.br/tecnologia/congelamento.html
Refrigeradores mecânicos
Sistemas fechados que atuam uma
bomba que extrai o calor à baixa
temperatura, transferindo-o a outra
parte do sistema na qual se dissipa.
Uso de fluidos refrigerantes que
recirculam através do sistema em um
circuito fechado no qual se
transformam sucessivamente de
líquido em vapor e de vapor em
líquido.
53
SISTEMAS FECHADOS
EXTRAI CALOR DO ALIMENTO OU CÂMARA ONDE SE ENCONTRA
EMPREGO DE FLUIDOS REFRIGERANTES
RECIRCULAM NO SISTEMA 
TRANSFORMA-SE SUCESSIVAMENTE DE 
LÍQUIDO PARA VAPOR E DE VAPOR PARA 
LÍQUIDO
TEMPERATURA DE EBULIÇÃO À PRESSÃO ATMOSFÉRICA 
INFERIOR A 0 0C
CALOR LATENTE DE VAPORIZAÇÃO MUITO ELEVADO
54
Refrigeradores mecânicos
Substâncias refrigerantes 
Baixo ponto de ebulição
Alto calor latente de vaporização
não ser corrosiva (atacar metais)
não ser tóxica
não exigir altas pressões para condensar
Aceitável custo
Não ser inflamável ou explosiva
Passando pelo 
estado líquido ao 
gasoso no 
evaporador, as 
substâncias 
devem retirar a 
maior 
quantidade de 
calor possível, ao 
mesmo tempo 
em que 
comunicam uma 
temperatura o 
mais baixo 
possível.
55
Substâncias refrigerantes 
Tóxico, 
explosivo e 
pode 
dissolver 
lubrificantes
Tóxico, 
corrosivo
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Esquema em corte transversal de
uma câmara de refrigeração. As
flechas indicam o movimento do
ar no interior da câmara.
EQUIPAMENTO 
EMPREGADOS PARA 
REFRIGERAÇÃO
57
Refrigeradores por ar
58
59
EQUIPAMENTO EMPREGADOS PARA 
CONGELAMENTO
Congeladores por ar (câmara, túnel, espiral, leito fluidizado)
Congeladores por contato indireto
Congeladores por imersão (líquido refrigerado)
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Congeladores por ar
o Ar frio sem movimento
Tempo depende da temperatura da câmara,
composição do alimento, temperatura inicial do
alimento, tipo, tamanho e forma.
Processo lento (ex: congelamento doméstico,
temperatura varia de -10 a -20 oC.
Ventiladores na câmara de congelamento 
(processo mais rápido). 
Movimentação pode ser paralela ou oposta à 
movimentação do produto.
Problema: produto não embalado = desidratação
61
o Ar insuflado (forçado)
62
Congeladores por ar: câmara
O tipo de equipamento mais simples é a câmara
frigorífica com ar estático, no qual o ar que se encontra
entre -20°C e -30°C move-se somente por convecção
natural.
Nesse caso, o coeficiente de transferência de calor é
pequeno e por isso, a velocidade de congelamento é
muito baixa, o que causa uma perda significativa de
qualidade nos alimentos. Sendo assim, normalmente
esse método é utilizado somente para armazenamento
de produtos, e não para congelamento. 

Existem também, os congeladores de ar forçado, no qual o ar frio circula a grandes
velocidades, permitindo o congelamento de forma mais rápida (aumenta a transferência de
calor consideravelmente). 

Os congeladores de câmara possuem um baixo rendimento,
sendo recomendados para empresas de pequeno e médio porte, ou que possuam uma
grande diversidade de produtos, devido à sua grande flexibilidade.
IQF: individual quick freezing
Congelamento rápido individual
http://www.jbtfoodtech.com/en/Solutions/Equipment/Frigoscandia-PELLoFREEZE
Congeladores por ar: IQF
63 64
Congeladores por ar: túnel

- O fluxo de ar pode ser paralelo ao alimentos ou perpendicular. Deve-se ter cuidado com alimentos
não embalados, pois os mesmos podem sofrer queimaduras pelo frio. Uma alternativa é usar ar
saturado, ou borrifar água em cima do alimento, para que se forme uma camada de gelo protetora. 
-
Os congeladores contínuos são os mais adequados para grandes produções de alimentos com tempos
de congelamento similares.
Os túneis de 
congelamento
permitem realizar
o processamento
de forma 
contínua, com 
baixo custo de 
operação e têm a 
vantagem de 
poderem
processar
diversos tipos de 
alimentos. 
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Congeladores por ar: espiral
Os congeladores em espiral permitem aumentar a capacidade de congelamento, sem que ocorra
perda de espaço físico. Nesse caso, o fluxo costuma ser em contracorrente ao produto, o que
melhora a capacidade de transferencia de calor. Os alimentos são distribuídos em esteiras
transportadoras metálicas flexíveis e autoempilháveis. Funcionam automaticamente e podem ser
utilizados para processar diversos alimentos.
Os produtos são alimentados uniformemente da 
linha de produção diretamente para a esteira do 
congelador. Esta transporta o produto
rapidamente para a zona de baixas temperaturas. 
A esteira circular vai em direção ao topo, onde o 
produto chega totalmente congelado. Devido à
grade superfície da esteira, os produtos podem ser
congelados em uma única camada, possibilitando
o congelamento rápido e individual (IQF). Como os
produtos mantem a mesma ordem de 
carregamento durante todo o processo de 
congelamento, a separação de produtos mistos
congelados simultaneamente é facilitada.
66
Congeladores por ar: espiral
67Congeladores por ar: leito fluidizado
O movimento de ar frio é
perpendicular aos produtos e 
atravessa de baixo para cima, 
mantendo as partículas em
suspensão, separadas umas das 
outras. Com a grande área de 
superfície de contato entre o 
alimento e o ar frio, além da 
grande velocidade do mesmo, 
permite que a velocidade de 
congelamento seja muito rápida. 
Esse método proporciona os
chamados produtos IQF 
(individual quick frozen = 
congelados individualmente de 
forma rápida), ao contrário dos 
demais, que congelam os
alimentos em blocos.
Considerados uma variação dos túneis de congelamento de ar
forçado. São empregados para congelar alimentos pequenos e de
tamanho uniforme.
Congeladores por ar: leito fluidizado
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http://wn.com/strawberries__freezing_in_octofrost_from_iqf_frost
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Congeladores por contato direto
Placa super congelada
Embalagens submersas em líquido refrigerado
Embalagens dispostas em placas refrigeradas
69 ESQUEMA DE CONGELADOR DE PLACAS HORIZONTAIS 70
Congeladores por contato direto
ESQUEMA DE CONGELADOR DE PLACAS HORIZONTAIS
DE FUNCIONAMENTO DESCONTÍNUO
PRODUTO CARREGADO
LEVE PRESSÃO
AUMENTA CONTATO 
ENTRE ALIMENTO E 
PLACA
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Congeladores por contato direto Congeladores por imersão Alimento imersodiretamente no
meio refrigerante
ou aspersão do
líquido sobre o
produto.
Substâncias
líquidas com
baixo ponto de
congelamento são
utilizadas para
contato direto
com alimentos
não embalados,
como soluções de
cloreto de sódio,
açúcar e glicerol.
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Produtos embalados!
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SISTEMA ABERTO
LÍQUIDOS CRIOGÊNICOS OU GASES LIQUEFEITOS
POSSUEM PONTOS DE EBULIÇÃO MUITO BAIXO
CALOR LATENTE DE VAPORIZAÇÃO ELEVADOS
GASES SÃO LIQUEFEITOS EM OUTRA INSTALAÇÃO INDUSTRIAL
TRANSPORTADOS EM RECIPIENTES PRESSURIZADOS
ALIMENTO RESFRIA POR CONTATO DIRETO COM OS LÍQUIDOS
LÍQUIDOS: EVAPORAM OU SUBLIMAM
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Sistemas criogênicos
N2 LÍQUIDO
FERVE A -196ºC E TRANSFORMA-SE EM GÁS
MUDANÇA DE FASE É PROMOVIDA PELA 
ABSORÇÃO DO CALOR DO ALIMENTO
APÓS A MUDANÇA DE FASE
CALOR SENSÍVEL -196ºC ATÉ -
18ºC
GRANDE CAPACIDADE REFRIGERANTE
PODER REFRIGERANTE = SOMA DO CALOR 
LATENTE E DO CALOR SENSÍVEL ABSORVIDOS
CUSTO ELEVADO
PRODUTOS DE MELHOR QUALIDADE
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Sistemas criogênicos
congelamento por aspersão de substância refrigerante.
Gás carbônico sólido (gelo seco) (-78 oC)
Nitrogênio líquido (-196 oC)
o Não tóxico
o Inerte para constituintes do alimento
o Fornece produto de qualidade por tempo de 
congelamento ser ultra-rápido
o Transporte refrigerado
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Sistemas criogênicos
CONGELADOR CRIOGÊNICO DE N2 LÍQUIDO. A: ZONA DE PRÉ-RESFRIAMENTO; B: ZONA DE 
CONGELAMENTO; C: ZONA DE EQUIULÍBRIO; E D: ZONA DE VITRIFICAÇÃO
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Congeladores criogênicos
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http://www.fresh-check.com/uses.asp
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http://www.fresh-check.com/uses.asp
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Importante lembrar...
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Conservação pelo frio
Congelamento
cinética, danos
pelo frio
equipamentos
Resfriamento
Danos pelo
frio
…
Próxima aula
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