Revisao nutricao BASICA av1

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Curso: Gastronomia 
Disciplina: Nutrição Básica 
 
Professora: Claudia Olsieski da Cruz – E-mail: claudia.cruz@estacio.br 
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Guia de Estudos para AV1 
 
1) Sabemos que devemos consumir diversos nutrientes para tornar nossa dieta 
balanceada. É mais importante comer carboidratos, lipídios ou proteínas? 
 
2) Que fatores podem interferir na estrutura dos carboidratos e proteínas? 
 
3) Como os carboidratos podem ser classificados? 
 
4) Quantas calorias possui 1g de: 
 
a. Proteína 
b. Carboidrato 
c. Lipídio 
d. Vitaminas 
e. Minerais 
 
5) Qual a menor molécula que compõe: 
a. Carboidratos 
b. Proteínas 
c. Lipídios 
 
6) A estrutura da carne tem sua textura influenciada por espécie, alimentação e 
exercitação do animal. Como essa estrutura pode ser classificada? 
 
7) O que são fibras alimentares, quais seus tipos e onde as encontramos nos 
alimentos? 
 
8) Qual o carboidrato e as proteínas presentes no leite? Como o leite pode ser 
classificado? 
 
9) A parte branca do leite é formada por quais nutrientes? O que é necessário 
para que a parte branca coagule? 
 
10) Quais as propriedades básicas do ovo? 
 
11) Quais os principais valores nutricionais dos cereais? 
 
12) Quais os principais valores nutricionais das leguminosas? 
 
13) O que é o glúten e qual sua propriedade? 
 
14) O amido é o principal carboidrato presente nos cereais. Quais as 
propriedades do amido. 
 
15) Quais as Leis da Alimentação? 
Este roteiro possui os pontos principais a serem destacados, o que não quer dizer 
que você não precise estudar o restante da matéria! 
 
 
 
Curso: Gastronomia 
Disciplina: Nutrição Básica 
 
Professora: Claudia Olsieski da Cruz – E-mail: claudia.cruz@estacio.br 
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O QUE É IMPORTANTE SABER: 
1) O importante é identificar que precisamos de todos os grupos de nutrientes, e 
saber que existem diferenças nas quantidades em que cada um deve ser consumido. 
2) Existem fatores de ordem física, química e/ou biológica que podem afetar a 
estrutura dos nutrientes modificando-os, como por exemplo a temperatura 
(positiva ou negativa), água e a presença de ácidos. De acordo com o nutriente, a 
mudança será diferente. 
3) De acordo com o tamanho da molécula (carboidratos simples [monossacarídios e 
dissacarídios] e carboidratos complexos [polissacarídios]), e de acordo com a 
quantidade de carboidratos presentes (Vegetais A, B e C) 
4) a) 4 calorias 
 b) 4 calorias 
 c) 9 calorias 
 d) Não fornecem calorias, pois são micronutrientes 
 e) Não fornecem calorias, pois são micronutrientes 
5) a) glicose 
 b) aminoácidos 
 c) ácidos graxos 
6) Tecido muscular e tecido conjuntivo (colágeno e elastina). Cada um deles tem 
funções e formas de cocção diferentes (estudar!). 
7) Fibras são nutrientes que não possuem calorias, mas tem função fundamental no 
nosso organismo. Dependendo do seu tipo, solúvel ou insolúvel, apresentará 
funções diferentes. 
8) O carboidrato do leite é a lactose, e a proteína do leite são a caseína, a 
lactoalbumina e a lactoglubulina. O leite pode ser classificado de acordo com sua 
qualidade microbiológica (Tipo A, Tipo B ou Tipo C), ou de acordo com seu teor de 
gordura (Integral, Desnatado e Semi-Desnatado). 
9) As proteínas do leite junto com os lipídios. Quando o leite é exposto ao meio 
ácido ele forma a massa branca de coágulo (usado para fabricação de derivados do 
leite). 
10) - Coagulação (a coagulação dos ovos tem início aos 60ºC atingindo seu ponto 
máximo aos 70ºC – 10 minutos, onde a Clara coagula a 60ºC e Gema a 65ºC) 
- Viscosidade (clara em neve) 
- Emulsificação (propriedade de misturar dois líquidos que normalmente não 
se misturariam). 
11) ótima fonte de Carboidratos, de Vitaminas complexo B e de proteínas (apesar 
de serem deficientes em lisina, treonina e triptofano). Quando estão integrais 
também possuem boas quantidades de minerais. 
 
 
Curso: Gastronomia 
Disciplina: Nutrição Básica 
 
Professora: Claudia Olsieski da Cruz – E-mail: claudia.cruz@estacio.br 
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12) Celulose – 2 a 5%; Amido – 50%; Proteínas – 23% (mas deficiente em 
metionina). 
13) O glúten é a proteína presente no trigo, centeio, cevada, aveia*, e composta de 
glutenina e gliadina. Em presença de água forma uma malha que permite retenção 
de gás carbônico e faz com que haja o crescimento de pães e bolos. 
* Aveia originalmente não possui o glúten, mas durante o processo de 
industrialização acaba contaminada. 
14) O amido, que é insolúvel em água, têm 3 propriedades: 
- Gelatinização (em presença de água e com aumento da temperatura, incha os 
grãos de amido e permite a formação de uma malha que torna o meio gelatinoso). 
- Retrogradação (durante repouso e redução da temperatura, amido volta a se 
contrair, expelir água de sua rede e torna-se insolúvel novamente). 
- Dextrinização (hidrólise do amido a partir de aquecimento prolongado, rompendo 
membranas que envolvem o grão, liberando dextrina, que é semi solúvel). 
15) A Lei da Qualidade diz que uma dieta completa inclui todos os nutrientes 
necessários para formação e manutenção do nosso organismo. A Lei da Quantidade 
diz que a quantidade de alimentos deve suprir as necessidades energéticas de uma 
pessoa e manter seu equilíbrio nutricional. A Lei da Harmonia diz que deve existir 
proporcionalidade entre os alimentos, e os nutrientes distribuídos de forma 
harmônica, ingerindo todos os grupos de alimentos. A Lei da Adequação diz que 
deve-se adequar as necessidades nutricionais do organismo, tanto para manutenção 
da saúde como em estados de doença, além de atender necessidades psicológicas, 
sócio-econômicas e culturais do indivíduo. Resumindo, a alimentação normal deve 
ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa 
em seus componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina.