fator de correção

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Preparação
A análise do percentual de perdas na preparação dos alimentos – verduras, legumes, carnes e frutas – deve ser estabelecidos no próprio ambiente de trabalho, assim como os “Per capitas”.
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Per capitas
Per capitas crus: quantidade de alimentos limpos que devem ser medidos e pesados para possibilitar compras e calcular custos por pessoa Geralmente calculado com base em resultados estatísticos de cada população.
Porções: possibilita o planejamento da produção, evita o desperdício e o improviso – ligado ao rendimento (receita rendeu “n” porções)
Ambas descrições baseiam-se na média na média utilizada nos restaurantes, portanto são variáveis.
Redução de custos quer dizer otimizar recursos!
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Indicadores no preparo de alimentos
Indicador da parte comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) : É essencial para definir a quantidade correta de matéria-prima e o valor real gasto com alimentos.
Indicador de Conversão
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IPC ou FC
Estima a perda sofrida pela manipulação através da relação entre o peso bruto e o líquido. 
Os alimentos, para serem processados, passam por várias etapas desde limpeza (cascas, aparas, caroços,ossos,...) até o cozimento (assar, ensopar, grelhar, fritar,...) onde ocorrem perdas.
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Indicador da Parte Comestível 
Peso Bruto (PB)= alimento na forma como é adquirido
Peso Líquido (PL)= alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado
Os seguintes cálculos podem ser utilizados:
 PL = PB/FC
 PB = PL x FC
I.P.C. = Peso bruto 
 Peso líquido
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IPC ou FC
O custo do alimento sempre será calculado pela quantidade adquirida e não pela servida;
 Os IPCs dos alimentos devem ser estabelecidos no próprio local;
Cada seviço deve estabelecer sua tabela de IPC de acordo com o tipo de alimento que se adquire.
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IPC
Influenciado por:
Pré-preparo: 
técnica empregada
tipo de utensílio ou equipamento 
treinamento dos manipuladores (recursos humanos);
Preparo e forma de preparação: 
tipos de cortes de legumes (à Juliana, cubos, tiras)
formas de consumo.
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IPC - Vantagens
Diminuir custos
Diminuir despesas com sobras de alimentos já preparados 
Diminuir o risco de aquisições superestimadas. 
 
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Indicador de Conversão ou
Índice de Cocção - IC
O alimento se converte em inúmeras preparações devidos a fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). 
Esta conversão é medida por uma relação:
I.C. = Peso do alimento processado (g) 
 Peso do alimento no estado inicial (g)
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Indicador de conversão
Pode ser a relação entre o peso cozido e o peso líquido refletindo a retração de fibras ou desidratação (carnes e vegetais)
	I.C.= Peso Cozido 
 	 Peso Cru limpo
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Indicador de Reidratação
É aplicado em cereais, leguminosas e outros alimentos que são deixados de remolho. 
A hidratação produzida pela absorção de água pelo amido (cereais e leguminosas) altera o peso e dependerá do alimento e tipo de preparo.
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
I.R. = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
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IC
Pode ser influenciado por:
tipo de calor (seco ou úmido) 
intensidade do calor, 
tempo de cocção, 
espécie de utensílio, 
adequação dos equipamentos, 
qualificação da mão-de-obra 
diferentes preparos (receitas) para um mesmo alimento (assado, grelhado, refogado,...). 
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Indicador de Conversão
 Nas hortaliças, de modo geral, não ocorrem variações importantes após cocção, padronizando-se CRU = COZIDO, exceto as folhas, que desidratam facilmente, devendo-se considerar o IC 
 O IC está intimamente ligado a qualidade exigida na compra, armazenamento e ao preparo do alimento (processamento e tempo de cocção)
 É importante considerar o IC dos ítens da receita na hora da compra
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F.C. e I.C.
Exemplo:
Uma peça de mignon (peso bruto)=2.300g, após a limpeza (peso limpo) = 1.800g
F.C.= 2300 = 1,28 , foi fracionado em 10 porções
 1800
de 180g e grelhadas, adquirindo peso de 160g:
I.C = 160 = 0,89
 180
Quanto precisaríamos adquirir para servir uma porção de 200g ao cliente?
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Resposta
200g cozido x 0,89 (IC) x 1,28 (FC) = 287g 
peso para compra e composição de custos
“Capacitar para obter melhores rendimentos”
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Exemplos de IC
Carnes c/ mta gordura (dianteiro e suína)	0,4 a 0,5
Carnes pouca gordura (traseiro)					0,6 a 0,7
Hortaliças folhosas										0,4 a 0,6
Legumes														0,6 a 0,7
Tubérculos													0,9 a 1,0
Leguminosas (feijão, lentilha,...)					2,0 a 2,5
Cereais (arroz, aveia, milho,...)					2,0 a 3,0
Lab. Técnica Dietética Univ. São Camilo, 1999
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Adquirindo alimentos pré-processados
Vantagens:
Padronização na aparência;
Economia de mão-de-obra;
Volume de aparas e refugos reduzido;
Armazenagem facilitada – otimização de espaços;
“Mise em place” em tempo reduzido
Maior controle de PCC; 
Custo reduzido com energia e manutenção de equipamentos
Desvantagens: 
custo elevado e fornecedor comprometido
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