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aula carboidratos Fratelli 3008 1006 e Gil 3001 3002 3003

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09/09/2015 
1 
 
CARBOIDRATOS 
- Unidade 3- 
DSc. Fernanda C. de Santana 
2015.2 
• Fornecimento de energia (4 Kcal) 
• Funções tecnológicas 
• Depósito de energia (glicogênio: animais e amido: 
vegetais) 
• Componente estrutural de muitos organismos 
(parede celular: bactérias, exoesqueleto: insetos e 
celulose fibrosa das plantas ou de sustentação) 
• Componentes da membrana celular (glicolipídios e 
glicoproteínas) 
Importância para a alimentação 
• Fotossíntese 
Síntese dos carboidratos Conceituação 
• Glicídios, sacarídeos, hidratos de carbono 
• Classe de moléculas orgânicas cuja estrutura básica é 
formada por C, H, O 
• Podem conter também outros átomos como N, S, P 
• Em sua maioria são poliidroxialdeídos ou 
poliidroxicetonas 
 
Glicose Frutose 
Classificação dos carboidratos 
• Quanto ao número de unidades de poliidroxialdeídos 
ou poliidroxicetonas: 
 - Monossacarídeos (carboidratos formados por uma 
única unidade) - glicose, galactose, frutose 
- Oligossacarídeos (pequenas cadeias de até dez 
monossacarídeos) - sacarose, maltose, lactose 
- Polissacarídeos (Longas cadeia contendo até 
centenas ou milhares de monossacarídeos) - amido, 
glicogênio 
 
 
09/09/2015 
2 
• Fórmula geral 
 CnH2nOn (n>3) 
• Não podem ser hidrolisados em unidades menores 
(compostos mais simples) 
• Açúcares simples 
• São sólidos, brancos, cristalinos, solúveis em água e a 
maioria possui sabor doce 
Monossacarídeos 
• Quanto ao grupo funcional 
- Aldoses (grupos aldeídicos) 
- Cetonas (grupos cetônicos) 
 
 
 
 
• Quanto ao número de átomos de carbono na 
molécula (trioses, tetroses, pentoses, hexoses, etc) 
 
 
 
Classificação dos monossacarídeos 
Gliceraldeído 
 
Diidroxiacetona 
 
1 
2 
3 
Classificação dos monossacarídeos 
Exemplos de Monossacarídeos 
D-gliceraldeído D-eritrose D-Lixose D-xylose D-arabinose D-ribose D-galactose D-manose D-glicose 
Dihidroxiacetona D-xilulose D-ribulose D-frutose D-sedoheptulose 
Aldoses 
Cetoses 
Estruturas dos monossacarídeos 
Fórmula de 
Fischer 
Fórmula de 
Harworth 
Estrutura 
conformacional 
D-glicose 
D-glicose 
D-glicose 
α-anômero 
β-anômero 
09/09/2015 
3 
Ligação hemiacetal ou hemicetal 
• Na forma cíclica = Ligação entre o aldeído e o álcool 
(formação de hemiacetal) ou ligação entre a cetona e 
o aldeído (formação de um hemicetal) 
 
• Cadeia aberta 
• Cadeia fechada – estrutura cíclica (mais comum) 
 
 
 
Estrutura dos monossacarídeos 
D-glicose 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
α-D-glicose β-D-glicose 
64% 36% 
Anômeria α/β 
• Diferente arranjo do grupo hidroxila e do átomo de 
carbono 1 (C1) - carbono anomérico 
• Quando um dos anômeros é dissolvido em água, a 
outra forma logo aparece 
• Mutarrotação = conversão entre os anômeros alfa e 
beta através da forma aberta da molécula (↔) 
• Formas alfa e beta existem em equilíbrio 
 
 
Forma cíclica 
alfa 
Forma cíclica 
beta 
Forma aberta 
• triose e tetrose = apenas estrutura linear 
• 5 ou mais átomos de C = estrutura cíclica (solução) 
Pirano 
Furano 
Piranoses 
Furanose 
• Isômeros: compostos diferentes com mesma fórmula 
molecular 
- Enantiômeros: isômeros ópticos: moléculas 
diferentes que se comportam como objeto e imagem 
uma da outra 
 
 
 
Estereoisômero dos monossacarídeos 
09/09/2015 
4 
QUIRAL AQUIRAL 
Quando diferentes 
grupos estão ligados a 
um átomo de carbono 
Presença de carbono quiral – assimétrico 
 
• Os dois arranjos no espaço ou configurações da 
molécula são chamadas de D ou L (posição do OH) 
 
• Desvio de luz polarizada para a direita 
(dextrorrotatória, dextrógiras, +) ou esquerda 
(levorrotatória, levógiras, -) = rotacão óptica 
 
-D (+), D (-) 
 
• Os monossacarídeos comuns existem na forma D 
 
• Importância biológica das configurações D ou L 
D-gliceraldeído 
 
1 
2 
3 
L-gliceraldeído 
 
1 
• Epímeros: mesma formula estrutural, porém 
diferente configuração espacial 
 
2 
3 
4 
5 
6 
D-manose D-glicose D-galactose 
C6H12O6 
• É a capacidade que a hidroxila anomérica tem de 
ceder seu elétron. A hidroxila anomérica 
confere poder redutor aos monossacarídeos 
• Todos monossacarídeos são redutores!!! 
 
Poder redutor 
Hidroxila (OH) livre 
no carbono 
anomérico 
α- D-glicose 
 
09/09/2015 
5 
• Tetrose: não são de significativa importância 
biológica 
• Pentoses: ácidos nucleicos 
• Hexoses: mais comuns 
- D-glicose: Sucos de frutas hidrólise do: amido, 
sacarose, maltose, e lactose 
- D-frutose: Sucos de frutas, mel, hidrólise da sacarose 
- D-galactose: Hidrólise da lactose 
 
Monossacarídeos de importância 
fisiológica 
• Oligo do grego poucos. 
• Consistem de pequenas cadeias de 
unidade monossacarídeas unidas entre si por 
ligações glicosídicas. Os mais comuns são os 
dissacarídeos 
• Dissacarídeos: Formados pela união de dois 
monossacarídeos por um átomo de oxigênio (ligação 
glicosídica) 
- Mais comuns: maltose, sacarose, lactose 
Oligossacarídeos 
Ligação glicosídica 
• Ocorre entre o carbono anomérico de um 
monossacarídeo e qualquer outro carbono do 
monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas 
e com a liberação de uma molécula de água 
Dissacarídeo: Maltose 
α- D-glicose 
 
α- D-glicose 
 
H2O 
O 
Redutor 
 
Dissacarídeo: Maltose 
Ligação α-1→4 
α- D-glicose 
 
α- D-frutose 
 
H2O 
Dissacarídeo: Sacarose 
09/09/2015 
6 
α- D-glicose 
 
α- D-frutose 
 
O 
SACAROSE 
 
Ligação α-1→2 
Dissacarídeo: Sacarose 
α- D-glicose 
 
β- D-galactose 
 
H2O 
Dissacarídeo: Lactose 
O 
Dissacarídeo: Lactose 
Redutor 
 
Intolerância à lactose 
• Deficiência de lactase (enzima que degrada a lactose 
em glicose e galactose) 
Tolerante à lactose 
 
Intolerante à lactose 
 
• Hidrólise 
• Mutarrotação 
• Enolização 
• Desidratação 
• Escurecimento não enzimático (Reação de Maillard, 
caramelização) 
Reações químicas dos 
carboidratos 
Hidrólise e desidratação 
desidratação 
 
hidrólise 
 
09/09/2015 
7 
Açúcar invertido 
• Inversão da sacarose (inversão da rotação ótica da 
solução inicial) 
• frutofuranase/invertase/sacarase 
• Presença de ácido/ temperatura 
• Mel de abelha (invertase) 
• Usos: indústria – balas, biscoitos, recheios 
 
 
+66,5° (sacarose) + H2O = +52,5° (glicose) - 94,2° 
(frutose) 
• Monossacarídeos dissolvidos em base aquosa sofrem 
isomerizarão para uma série de tautomerizações 
(reordenação da posição de átomos) 
• Uma solução de D-glucose contendo hidróxido de 
cálcio formará vários produtos, incluindo D-fructose 
e D-manose 
 
Enolização 
• Reação de Maillard 
- Reação entre um grupamento carbonila de um 
açúcar redutor e o grupamento NH2 (amina) do 
aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na 
presença de água e calor (ótima: 140 a 165 °C) 
- Gera pigmentos escuros (melanoidinas) 
 
 
Escurecimento não enzimático 
• Reação de Maillard - Etapa 1: 
- Complexação dos açúcares redutores com o 
aminoácido, formando a base Schiff (composto 
insaturado e instável) 
• Reação de Maillard - Etapa 1: 
- Imediatamente, ocorre rearranjamento para a forma 
cíclica, mais estável devido a formação da ligação 
hemi-acetálica entre os carbonos 1 e 5, formando o 
composto glicosilamina N substituída ou 
aldosilamina09/09/2015 
8 
• Reação de Maillard - Etapa 2: 
- Consta do rearranjo de Amadori. Formação da 
substância cetoamina. Esta etapa é catalisada pelos 
aminoácidos presentes 
Gsygfgf[gfygfusbf 
fsjhuifhiiuhfuihf 
• Reação de Maillard - Etapa 3: 
- Formação de maltol e isomaltol (coloração caramelo 
e realçador de sabor) e redutonas por fissão do 
produto de amadori 
- Formação do hidroximetil furfural (HMF) 
- Degradação de strecker: transformação do 
aminoácido à aldeídos (com liberação de CO2) 
 
Fatores que afetam a velocidade da reação de 
Maillard 
 
• Temperatura: 
- Reação lenta a baixas temperaturas 
- Em altas temperaturas (40-70°C), a cada aumento de 
10°C duplica-se a velocidade da reação 
• pH 
- Velocidade da reação é máxima em pH próximo da 
neutralidade (pH 6-7). Em pH ácido: retarda e em pH 
alcalino: degradação dos carboidratos independente 
da presença de aminoácidos 
• Aw 
- Quando aw>0,9, há diminuição da velocidade de 
reação (reagentes diluídos) e quando abaixo de 0,2-
0,25 (falta de solvente) 
• Natureza do carboidrato 
-maior velocidade da reação na seguinte ordem: 
monossacarídeos, dissacarídeos (pentoses e hexoses) 
- depende da quantidade de forma acíclica que cada 
açúcar possui em solução 
 
Fatores que afetam a velocidade da reação de 
Maillard 
 
• Catalisadores 
- Reação acelerada em presença de ânions fosfato e 
citrato (encontrado em todos os alimentos),acetato 
eÍons de cobre (Cu+2) 
• Inibição da reação: uso de açúcares não redutores 
como a sacarose, redução de aw ou aumento através 
de diluição, remoção do açúcar redutor por enzimas, 
adição de SO2 que bloqueia a reação da carbonila 
dos carboidratos com o grupo amina dos 
aminoácidos 
 
 
 
Fatores que afetam a velocidade da reação de 
Maillard 
 
09/09/2015 
9 
Desejáveis 
• Formação de aromas: glicose 
+ (arginina: pipoca, valina: 
chocolate, lisina: pão) 
• Formação de flavour: glicose 
+ (histidina: manteiga, ácido 
glutâmico+ácido cítrico: mel) 
• - Proporciona a cor: produtos 
de confeitaria, chocolate, 
assados 
Indesejáveis 
• Perda do valor nutritivo 
(destruição dos aminoácidos 
essenciais, perda de ácido 
ascórbico e vitamina K) 
• Produção de substâncias 
tóxicas – premelanoidinas – 
que podem contribuir para a 
formação de nitrosaminas 
(caráter mutagênico) 
 
 
Consequências da reação de Maillard 
 
• Conjunto de reações complexas provenientes do 
aquecimento e degradação da sacarose e de outros 
açúcares na ausência de compostos nitrogenados 
• O aquecimento (termólise) provoca reações de 
desidratação dos açúcares  introdução de ligações 
duplas e formação de anéis insaturados  com cor 
de caramelo (melanoidinas) 
• Velocidade de formação depende: pH (maior em pH 
alcalino), temperatura e da estrutura do polímero 
 
Caramelização 
Caramelização 
• Ligação com água 
• Higroscopicidade 
• Umectância 
• Texturização 
• Doçura 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
• Ligação com água: capacidade de ligação com a água 
pelos grupamentos hidroxilas por ponte de 
hidrogênio 
- Solubilidade em água = variável em função da 
estrutura do carboidrato e temperatura 
 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
• Higroscopicidade: 
- Devido a capacidade de se ligarem a água por meio 
de suas hidroxilas, os carboidratos absorvem água do 
ar atmosférico 
- A alta higroscopicidade da frutose é responsável pela 
característica de pegajosidade em alimentos ricos 
nesse açúcar 
- Pode causar empedramento 
 
 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
09/09/2015 
10 
• Umectância: Habilidade de ligar-se à água e assim 
controlar a atividade de água dos alimentos 
- Controle de contaminação microbiológica e aumento 
de vida de prateleira 
- Uso na produção de doces, geléias 
- Sacarose e o açúcar invertido 
 
 
 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
• Texturização: os efeitos estruturais dependem de 
seu estado físico e das suas interações com a água 
- Os açúcares podem formar soluções supersaturadas, 
conferindo consistência de sólido e transparência ou 
cristalizar 
 
 
 
 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
• Doçura: é uma das propriedades funcionais mais 
reconhecidas e mais agradáveis 
- O poder edulcorante do açúcar não se deve à sua 
concentração - a intensidade do sabor doce é 
mensurada mediante um substância de referência 
(sacarose) 
- Com o aumento da extensão da cadeia de 
polissacarídeos, a intensidade do sabor doce diminui 
 
 
 
 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
Propriedades funcionais em 
alimentos 
http://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/101731/cerqueira_vc_dr_botfca.pdf?sequence=1 
• São polímeros de condensação que geralmente 
contêm moléculas de monossacarídeos ligadas por 
ligação oxídica 
 
• Classificados quanto a presença de diferentes 
monossacarídeos: 
- Homopolissacarídeo: amilose, amilopectina, 
glicogênio, celulose 
- Heterossacarídeo: ácido hialurônico, gomas, 
mucilagens e pectina 
Polissacarídeos 
Homopolissacarídeo 
- Amido, celulose, glicogênio 
Heteropolissacarídeo 
- glicoproteínas, glicosaminoglicanos 
09/09/2015 
11 
• Propriedades: 
- Moléculas de alto peso molecular 
- Dissolvem-se com mais dificuldade que os 
monossacarídeos que as constituem 
- Têm pouco sabor doce 
- Suas reações são mais lentas 
 
Carboidratos complexos? Fibra dietética! 
 
 
Polissacarídeos 
• É a fonte de reserva mais importante dos vegetais, 
podendo ser encontrado em várias fontes 
alimentares 
• O amido é uma mistura de dois polissacarídeos: 
- Amilose: um polímero de glicose de cadeia não 
ramificada (10-20%) 
- Amilopectina: um polímero de glicose altamente 
ramificado (80-90%) 
Polissacarídeos: Amido 
• Amilose: Formada por uma cadeia linear de 
unidades de α-D-glicopiranoses unidas por ligações 
glicosídicas α (1,4) - α -amilase 
• 350 a 1000 unidades de glicose 
Oligossacarídeos: Amido 
Ligação α (1-4) 
 
• Amilopectina: Estrutura ramificada, constituída por 
cadeias de 20 a 25 unidades de α–D-glicose unidas 
por ligação α (1,4). Essas cadeias estão unidas entre si 
por ligações glicosídicas α-1,6. 
• 10 a 500 mil unidades de glicose 
Oligossacarídeos: Amido 
Cadeia principal 
Ligação α (1-4) 
 
Ramificação 
Ligação α (1-6) 
 
Amilose 
Terminal não redutor 
Terminal redutor 
Ligação a-1,4-glicosídica 
Terminais não redutores 
Terminal redutor 
Hélice 
Ligação a-1,4-glicosídica 
Amilopectina 
09/09/2015 
12 
• As moléculas de amilose e amilopectina estão 
agrupadas formando grânulos cuja forma, tamanho e 
zonas cristalinas (visíveis à luz polarizada) são 
suficiente diferenciadas para permitir a identificação 
da origem do amido 
• Zonas de resistência e penetração de água e 
hidrólise: regiões de maior ligação entre as moléculas 
= zonas cristalinas 
Grânulo do Amido 
http://dx.doi.org/10.1590/S0104-14282000000100006 
Milho 
Arroz Milho Trigo 
Batata Milho Batata-doce 
Amido 
• Amido é insolúvel em água fria – absorve até 30% do 
seu peso, com pequeno aumento do volume dos 
grãos 
• Com o aquecimentos, as moléculas do amido 
começam a vibrar mais intensamente, quebram-se 
as pontes de hidrogênio intermoleculares, permitindo 
que a água penetre nas zonas cristalinas 
• Biorrefringência desaparece e o amido se torna 
transparente 
 
Gelatinização do amido 
• Durante a gelatinização, o grão incha muito, e a 
viscosidade da suspensão aumenta, formando uma 
pasta 
• Quando a pasta de amido é resfriada, a viscosidade 
vai aumentar com o decréscimo de temperatura, 
pontes de hidrogêniointermoleculares serão 
formadas e será formado o gel 
 
 
Gelatinização do amido 
09/09/2015 
13 
• Aquecimento prolongado (>100°C, além da 
temperatura de gelatinização) = destruição dos 
grânulos, moléculas livres hidratadas 
• Fatores que afetam a formação e característica do 
gel: natureza do amido, concentração, pH e presença 
de sais, proteínas e açúcares. 
 
Gelatinização do amido 
• Ao se formar o gel, as moléculas de amilose poderão 
se aproximar suficientemente para formar as zonas 
cristalinas – como as destruídas no processo de 
formação de gel 
• Ocorre diminuição de volume e expulsão da água 
ligada às moléculas = sinerese 
• O amido, retrogradando-se, torna-se insolúvel em 
água 
• Processo irreversível para a amilose 
• Usos: Filmes de amido para revestimento de 
alimentos 
Retrogradação e sinerese 
• A produção de amidos modificados é uma alternativa 
que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o 
objetivo de superar uma ou mais limitações dos 
amidos nativos, e assim, aumentar a utilidade deste 
polímero nas aplicações industriais 
• Processo genético (mais amilopectina), físico, químico 
ou enzimático 
Amidos modificados 
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100030 
• Usos: 
- Características de cozimento (gomificação) 
- Diminuir a retrogradação e a tendência das pastas em 
formarem géis 
- Aumentar a estabilidade das pastas ao resfriamento e 
descongelamento 
- Aumentar a transparência das pastas ou géis e a 
adesividade 
- Melhorar a textura e a formação de filmes 
- Adicionar grupamentos hidrofóbicos e introduzir poder 
emulsificante 
Amidos modificados 
• Dextrinação: tratamento do amido com ácidos fortes 
(HCl) e/ou temperaturas para hidrólise e produção de 
amidos com reduzido peso molecular (dextrinas) 
- Pode ser realizado com tampão fosfato 
 
 
Amidos modificados 
- Normalmente as dextrinas são 
secas para que sejam mais fáceis 
de manusear e transportar. Como 
são solúveis em água, é muito fácil 
transformá-las novamente em 
uma solução líquida 
 
• Produtos cárneos 
- Adesividade e melhora da coloração dos produtos 
empanados e fritos - uniformidade e crocância 
• Produtos de confeitaria 
- Espessantes, são solúveis a frio e não interferem no 
sabor do produto final. Uso em drageamento – forma 
filme 
• Lácteos 
- Espessantes, substitutos de gordura, solúveis a frio e 
não interferem no sabor do produto final 
 
 
Dextrinação: usos 
 
09/09/2015 
14 
• Amidos oxidados: baseia-se numa reação com 
aquecimento de suspensão aquosa de amido em uma 
solução oxidante. Essa oxidação origina uma pasta 
branca, fluida e adesiva, que não forma gel rígido 
após o resfriamento, conservando, para tanto, sua 
fluidez e natureza adesiva 
• hipoclorito de sódio e de cálcio, o persulfato de 
amônio, o permanganato de potássio etc 
• Usos em temperos para salada, cobertura e 
alimentos infantis 
 
Amidos modificados 
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000100011 
• Amidos com ligações cruzadas: Ligações cruzadas 
nos amidos podem ser consideradas como “pontos 
de solda” no grânulo em posições aleatórias, 
reforçando pontes de hidrogênio e inibindo o 
intumescimento do grânulo 
- Fosfato e o ácido adípico 
- Controle da textura, além de conferir tolerância ao 
aquecimento, acidez e agitação mecânica. Menor 
retrogradação e sinerese 
- Usos em molhos ácidos e alimentos infantis e 
esterilizados 
Amidos modificados 
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf 
• Produtos de confeitaria 
- Consistência, crocância 
- Estável a sistemas ácidos, com aquecimento, com 
cisalhamento, com oscilação de temperatura 
- Estável a ciclos de congelamento-descongelamento e 
estocagem em baixas temperaturas 
• Produtos lácteos 
- Alta viscosidade, confere brilho, consistência 
- Sinérese reduzida 
- Textura cremosa e/ou suave 
- + funções dos produtos de confeitaria 
 
Amidos intercruzados: usos 
 
• Amidos eterificados e esterificados: São os amidos 
que sofrem reações típicas de alcoóis, como 
esterificação e eterificação 
- Estes amidos apresentam resistência a ciclos de 
congelamento/descongelamento e também 
propriedades sensoriais diferenciadas, como textura 
macia, cremosidade e uma pasta mais clara 
- Usos em bolos, pudins instantâneos, recheios, 
coberturas e em alimentos congelados 
 
Amidos modificados 
• Amido pré-gelatinizado: 
- O amido após gelatinizado (pasta de amido) é seco e 
pulverizado, resultando em um produto altamente 
dispersável em água fria e formar géis sem 
aquecimento 
- Estes amidos conferem viscosidade aos produtos sem 
a necessidade de cozimento ou altas temperaturas, o 
que significa que o fabricante do alimento não 
precisa pré-cozinhar o amido 
- Vantagens: solúvel em água fria e fácil e rápida 
reidratação 
Amidos modificados 
09/09/2015 
15 
• Bebidas, Lactéos e produtos de confeitaria 
- Conferem consistência , estabilidade para produtos 
que são armazenados em temperaturas baixas 
• Cárneos 
- Promovem corpo ao produto final sem a necessidade 
de cozimento 
 
 
Amidos pré-gelatinizados: usos 
 
• Possui estrutura semelhante à da amilopectina do 
amido 
• As moléculas de glicogênio são maiores, de maior 
peso molecular e mais compactas que as do amido 
• Encontrado no fígado (ate 7% do peso úmido) e 
tecido muscular energético 
Polissacarídeos: Glicogênio 
Glicogênio 
• É o principal componente de sustentação das 
estruturas vegetais 
• É um homopolissacarídeo formado por cadeias 
retilíneas de anidro D-glicose unidas em β-1,4, ou 
seja, contém unidades do dissacarídeos celobiose 
• Não é digerida pelo homem – estimula o 
peristaltismo normal do trato intestinal e formação 
do bolo fecal 
 
Polissacarídeos: Celulose 
• Derivados sintéticos da celulose com propriedades 
tecnológicas: 
- Carboximetil celulose (CMC): É preparada por 
tratamento da celulose com solução de NaOH e 
monocloroacetato de sódio 
- Metil celulose: É preparada por tratamento da 
celulose com solução de NaOH e cloreto de metila 
- Hidroxipropilmetil celulose (MHPC): É preparada por 
tratamento da celulose com solução de NaOH e 
posterior uso de cloreto de metila e óxido de 
propileno 
 
Polissacarídeos: Celulose 
• Vantagens: 
- Produz afastamento das cadeias e permite mais 
facilmente a penetração de água conferindo 
solubilidade em água fria 
- Viscosidade, variavelmente, estável em pH entre 3-
11 
• Usos: sorvetes e espessante em alimentos 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos: Celulose 
09/09/2015 
16 
• É o polissacarídeo que, junto com a celulose e 
hemicelulose formam a protopectina = material 
estrutural das paredes celulares dos vegetais 
• Com o envelhecimento = pectina liberada 
enzimaticamente 
• Pectina = formada por cadeias lineares de ácido D-
galacturônico unidas em α-1,4 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos: Pectina 
• Pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) - > 
50% dos grupos carboxílicos esterificados – pH 2-3,8 
• Pectina com baixo teor de grupos metoxílicos (BTM) - 
< 50% estão esterificados – pH 2,6-7 + íons cálcio 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos: Pectina 
h
tt
p
:/
/d
x.
d
o
i.o
rg
/1
0
.1
5
9
0
/S
0
1
0
4
-1
4
2
8
2
0
1
2
0
0
5
0
0
0
0
2
4
 • Polissacarídeo de cadeia longa, solúveis, ou seus 
derivados que obtidos de plantas ou por 
microorganismos, ao dispersar-se em água fria ou 
quente, produzem soluções ou misturas viscosas 
• gomas extraídas de sementes, gomas extraídas de 
exudados de árvores, extratos de alga marinha, 
gomas produzidas por micro-organismos• Funções no processamento de alimentos: 
emulsificantes, estabilizantes e espessantes 
 
 
 
Gomas 
Carboidratos estruturais de plantas 
aquáticas 
• Agar-Agar: polissacarídeo extraído de algas do 
gênero Gelidium 
- É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, que contém 
grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico 
- Frações: agarose (livre de sulfatos – responsável pela 
gelificação) e agaropectina (forma géis fracos e 
contém cálcio na estrutura) 
• Alginato: extraído de algas marrons como 
Laminaria digitata e Macrocystis pyrifera 
- Formada por ácido D-manurônico e L-gulurônico por 
ligações 1,4, formando o ácido algínico 
- Indústria de alimentos: sais de sódio – Alginato de 
sódio 
Carboidratos estruturais de plantas 
aquáticas 
09/09/2015 
17 
• Carragena: extraído de algas vermelhas 
Rhodophyceae 
- É uma galactana contendo D e L-galactose e 3, 6 
anidro D-galactose 
 
 
Carboidratos estruturais de plantas 
aquáticas 
• Goma guar: Cyamopsis tetragonolobus 
 
 
 
 
 
 
Carboidratos estruturais de sementes de 
plantas terrestres 
• Goma locusta: Ceratonia siliqua – não forma gel, é 
espessante 
• Goma arábica: gênero Acácia 
 
 
Carboidratos estruturais de sementes de 
plantas terrestres 
• Goma Xantana: Xantomonas campestri 
• Goma dextrana: Leuconox mesenteroides e L. 
dextranicum 
• Goma curdlana: Alcaligenes fecalis 
 
 
Carboidratos produzidos por 
microoganismos 
Função USOS 
Adesivo Glacês 
Ligante Carnes embutidos 
Enchimento Alimentos dietéticos 
Estabilizados da suspensão Sucos de fruta 
Inibidor da cristalização Sorvetes 
Agente clarificante Vinhos, cerveja 
Revestimento Balas, bombons 
Encapsulador Aromas sólidos 
Filmes protetores Salsichas 
Estabilizadores de espumas cerveja, chantilly 
Agente gelificante Pudins, mousses 
Inibidos de sinérese e espessante Alimentos congelados 
Algumas funções e usos de gomas nos 
alimentos

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