Legislação de Alimentos

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LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Professora: Ana Paula Colares e Profa. Milena Bomfim
LEGISLAÇÃO
São atos normativos emitidos por órgãos 
oficiais que normalizam atividades 
Importância para o profissional de alimentos
Objetivos
• Identificar a importância de conhecer e 
acompanhar a legislação em alimentos;
• Identificar os órgãos regulatórios mais 
importantes no Brasil; 
• Localizar e aplicar atos normativos de 
interesse
LEGISLAÇÃO
• Porque existe a 
Legislação?
• Quais seus objetivos?
LEGISLAÇÃO
Objetivos da legislação em 
alimentos:
• proteger a saúde do 
consumidor 
• minimizar divergências entre 
produtores e consumidores de 
alimentos
• direcionar ações dos órgãos 
fiscalizadores do poder público
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• Devido ao universo e ao dinamismo de legislações publicadas, é 
imperativo pesquisar e acompanhar atualizações
• Quem elabora a legislação?
• Codex Alimentarius – referência 
• Brasil é membro
• É um Fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido
pela Organização das Nações Unidas – ONU através da Food and
Agriculture Organization – FAO e Organização Mundial da Saúde – OMS
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• Codex Alimentarius - Criado em 1963 
• Hoje: 180 países membros
• Finalidade: proteger a saúde dos consumidores 
• Assegurar práticas equitativas no comércio regional e 
internacional de alimentos
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• Codex Alimentarius
• www.codexalimentarius.net standards
• Thematic compilations
• Consultar FAO/WHO.
Codex Alimentarius – Higiene de los alimentos: textos básicos. 4º ed. 
FAO/WHO. 2009
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
Quais são os principais órgãos legisladores para alimentos no Brasil?
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)/ Ministério da Saúde (MS) 
LEGISLA SOBRE 
• Produtos de origem vegetal,
• Alimentos dietéticos 
• Alimentos enriquecidos e complementos nutricionais 
• Aditivos e embalagens 
• Contaminantes: metais pesados, aflatoxina, resíduos pesticidas 
• Estados e Municípios
• FAZEM A fiscalização Centros de Vigilância Sanitária
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
Quais são os principais órgãos legisladores para alimentos no Brasil?
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA 
LEGISLA SOBRE
• vegetais in natura 
• cereais em grãos alimentos 
• produtos alimentícios de origem animal 
• bebidas 
DISPOA - fiscaliza alimentos de origem animal 
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
LEGISLAÇÃO HORIZONTAL 
• Aplicável a todos os alimentos 
• Rotulagem nutricional 
• Aditivos 
• Contaminantes 
• Padrões microbiológicos 
• CDC - Código de Defesa do Consumidor 
• INMETRO - Pesos e medidas, etc
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
Segurança dos alimentos 
Segurança de que o consumo de um determinado alimento
não causa dano ao consumidor quando preparado ou
consumido de acordo com o seu uso intencional
Legislações – estabelece limites microbiológicos e
macroscópicos em alimentos
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• RESOLUÇÃO RDC 12/02.01.2001 – ANVISA/MS
• Estabelecer os Padrões Microbiológicos
Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I.
• Determinar os critérios para a Conclusão e
Interpretação dos Resultados das Análises
Microbiológicas de Alimentos destinados ao
Consumo Humano especificados no Anexo II.
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados
ao consumo humano.
• Excluem-se deste Regulamento os produtos
alimentícios e as toxinas de origem microbiana, como
as micotoxinas, para os quais existem padrões
definidos em legislação especifica.
• Excluem-se também matérias-primas alimentares e
os produtos semi-elaborados, destinados ao
processamento industrial desde que identificados
com os seguintes dizeres: "inadequados para o
consumo humano na forma como se apresentam" ou
"não destinados para o consumo humano na forma
como se apresentam".
DEFINIÇÕES
• DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento
contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por
meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.
• Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma
totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.
• Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais
inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
• Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de
unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
• n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente.
• c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites e m e M.
Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o
plano de duas classes.
• M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de
três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima
de M são inaceitáveis.
• m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com
qualidade intermediária aceitável.
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• RESOLUÇÃO RDC 14/28.03.2014 – ANVISA/MS
• Dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e
microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de
tolerância e da outras providências.
• Este regulamento se aplica aos alimentos, inclusive águas
envasadas, bebidas, matérias-primas, ingredientes, aditivos
alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação,
embalados ou a granel, destinados ao consumo humano.
LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS
• RESOLUÇÃO RDC 14/28.03.2014 - ANVISA
• Anexo 1 determina – Limites de tolerância para 
matérias estranhas, exceto ácaros, por grupos de 
alimentos.
• Anexo 2 determina – Limites de tolerância para 
ácaros mortos por grupos de alimentos.