interdisciplinar Microbiologia

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Recebimento 
Avaliar as embalagens que devem estar limpas e dignas. Realizar avaliações quantitativa, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor)
Os entregadores, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim.
Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 70ºC por 2 min. ou 65ºC por 15 min.
Preparo
A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condições seguras, conforme a recomendação do fabricante. Na ausência dessa informação, o dessalgue deve ser realizado: I. Em água potável, sob refrigeração até 5º C; II. Por meio de fervura.
O alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigeração. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia
Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi preparados e prontos para consumo. A separação adequada das atividades deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada.
 Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.
As embalagens de madeira e de uso exclusivo, procedentes do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração, não devem apresentar sinais de umidade ou bolores.
Armazenamento 
Produtos que liberem odores (frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produtos crus) devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminação cruzada e a migração de odores de um alimento para o outro.
Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem entrar na área de pré-preparo.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até 2h
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos. A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve ultrapassar 2 horas 
Pré-preparo
As temperaturas de armazenamento sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações devem ser usadas as recomendações a seguir: Pescados e seus produtos manipulados crus. Temperatura recomendada: Máximo 2 ºC ; Prazo de validade: 3 dias
Conferir e registrar em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação: refrigerados pescados de 2 a 3 ºC ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.