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* * CONDIMENTOS * * Definições Ingredientes indispensáveis em todos os tipos de pratos; Intensificam sabores e auxiliam na digestão; Complementam quase todos os tipos de refeições; Redução do consumo do sal absoluto. Ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas. Especiarias são as partes aromáticas das plantas (frutos, bagas, botões, raízes ou cascas). Temperos: todo o ingrediente que se acrescenta nas preparações culinárias para realçar o sabor envolve especiarias, ervas, condimentos * * ESPECIARIAS * * Especiaria mais cara (200mil flores – 1kg) Coloração laranja-escuro Pó ou pistilos Perfume sabor delicado Origem árabe – Espanha Uso: paellas, risotos, ensopados de peixe, arroz, batatas, frango, ovos e frutos do mar. Pode ser usado em bolos, pães e biscoitos. Açafrão (Crocus sativus) * * Açafrão da terra (Curcuma longa) Cúrcuma - açafrão indiano – gengibre amarelo (Brasil) Curcumina: pigmento amarelo-alaranjado Na indústria é utilizada como corante e aromatizante Sua característica principal é como digestivo e ativador da função hepática Outras funções: Melhora; sistema imunológico, Anti-inflamatório, Anti-fúngico. Combina com arroz, ovos, peixes, lentilha, aves, verduras e picles. * * Alcaparra (Capparis spinosa) Arbusto da região mediterrânea (botão da flor) Princípio ativo: ácido cáprico e flavonóides (ação de estimuladora do apetite, digestiva e diurética) Harmonização com cebola e azeitona Utilização culinária: saladas, pratos de carne diversas, peixes e frutos do mar, pizzas, molhos, manteiga para peixes, vinagretes, azeites. Atenção: conservação em sal e uso moderado em hipertensos. * * Anis (Illicium verum) Encontrado em grãos ou pó Princípio ativo: anetol (ácido chiquímico produção do Tamiflu) Propriedades: expectorante, antioxidante, aumento da libido e anti-flatulência Os orientais utilizam em chás e cafés para aromatizar o sabor Muito utilizado em cosméticos (sabonetes, perfumes, etc.) Utilização culinária: Comum na culinária asiática em caldos, cozidos e ensopados de vários tipos. Também combina com doces, principalmente com frutas em calda. * * Baunilha (Vanilla planifólia) Originária das Américas Encontrada nas formas: Favas (vagem) - aromática Essência (vagens esmagadas) Açúcar Culinária: bolos, biscoitos, tortas, cremes, sorvetes, pudins, creme de confeiteiro, etc. Combina com tomates, frango, embutidos e peixe com manteiga de fava de baunilha. * * Canela (Cinnamomun zeylanicum e Cinnamomum cássia) Composição química: eugenol, alfa-feladreno, alfa-terpineol, alfa-pineno, aldeído cinâmico (Souza et al, 2004) Propriedades: antibacterianas, antifúngicas, anti-inflamatório, efeito benéfico na prevenção de doenças cardiovasculares, na modulação do sistema imunitário e na atividade anti-tumoral. Redução dos níveis de colesterol sanguineo, pressão arterial e efeito antidiabético Culinária: combina bem com frutas como banana e maçã, bebidas com chocolate, confeitaria, carne moída e ensopados de carne, cordeiro e frango. Cozinha árabe e asiática usada com arroz, vegetais e lentilhas. OBS: Canela em pau adicionada em preparações de cozimento lento e que tenham caldo/a. Use quando você quiser o sabor da canela mas não a cor. * * Noz-moscada (Myristica fragrans) Origem: Indonésia Membrana laranja-avermelhada chamada de macis Utilizada para aromatizar cervejas e na Itália para perfumar as ruas em dias de comemorações Composição química: miristicina Propriedades: antioxidante, efeito hepatoprotetor (inibição do fator de necrose tumoral alfa – TNF-α), antiinflamatório, efeito anticariogênico Culinária: molho branco, queijos, batatas, cenoura, massas, frango e vitela. Usada na confeitaria, sobremesas, bebidas quentes como café, chocolate e gemadas. * * Páprica (Capsicum annum) Picante e adocicada Cor vermelha Composição química: capsaicina Propriedades: anti-inflamatórias e efeito anti-dislipidêmico Utilização culinária: pratos com carnes, frango e vegetais. Combina com batatas, ovos, queijos, arroz e massas. Pode ser misturada à manteiga, maionese ou azeite (pão ou sanduíche). * * Gengibre (Zingiber officinale) Encontrado: fresco, seco, em pó, em picles, cristalizado, em calda. Composição química: oleoresina e terpenes Propriedades: desconfortos do TGI (náuseas, vômitos, diarréias), propriedades anticancerígenas (experimental). Culinária: peixes, frutos do mar, frango e carnes e em pratos asiáticos. Combina muito bem com molho shoyu. Em pó: mais suave, usado na confeitaria, padaria, bebidas, frutas e legumes. * * Cravo (Eugenia caryophyllus) Flores do craveiro, colhidas antes de desabrochar totalmente, secas Aromático e picante Composição química: eugenol, β-cariofileno, acetil-eugenol, metil-eugenol, óxido de cariofileno e chavicol. (Souza et al, 2004) Uso medicinal: estimulante das funções digestivas (Souza et al, 2004) Utilização culinária: doces em geral, carne suína, bovina, ensopados, caldos. Culinária Indiana, Alemã, Árabe, Grega. * * Cominho (Cuminum cyminum) Originário do Egito Pó ou grãos / tempero forte Largamente usado no Brasil Utilização culinária: carnes vermelhas (assadas, ensopadas, etc.), adicionado a pães, chutneys e picles. Combina com verduras, feijão, queijos, frango, carneiro, linguiça, etc. Aromatizar queijos (ricota, mussarela de búfala, coalhada, iogurte). * * Cardamomo (Elettaria cardamomum) Nativa do sul da Índia França – grãos do paraíso Pó ou sementes Extremamente aromático Utilização culinária: frutas (maçãs, peras, mangas, saladas de frutas), pudins, iogurte, arroz doce, pães, marinados de carnes e frango, arroz e lentilha. Culinária árabe, indiana, francesa. Café beduíno - árabe * * Urucum (Bixa orellana) Corante vermelho, conhecido no Brasil como colorau Árvore nativa da América tropical Uso culinário: em peixes, vegetais, arroz, ótimo em ensopados de todos os tipos e combina com temperos ácidos como tomate, sucos de frutas cítricas e vinagre. Na indústria alimentícia é usado para carnes congeladas, arroz, manteiga e queijos. Nas Filipinas é muito usado para colorir manteiga e queijos, assim como na região Norte-Nordeste do Brasil. * * Pimentas (espécies de Capsicum) Pimenta-do-reino preta (seca com casca) Pimenta-do-reino-branca (seca sem casca) Pimenta-do-reino verde (seca, verde) Pimenta rosa (aroeira) Aromática e adocicada * * Composição: capsaicina Propriedade medicinal: analgésica, energética, expectorante, digestiva, antioxidante e vasodilatadora. Potencial termogênico (Silva et al, 2011). Pimentas (espécies de Capsicum) * * Pimenta da Jamaica (Pimenta dióica) Originária da Ásia (Oeste da Índia) Sabor e aroma lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo Uso culinário: carnes vermelhas e é muito usada em ensopados, grelhados e marinadas. Também usada em picles e na confeitaria, combina bem com chocolate. Pode ser usada em qualquer prato que peça cravos. Na indústria é usada em ketchup e em peixes defumados. * * ERVAS AROMÁTICAS * * Alfavaca (Ocimum basilicum L.) Extremamente aromática Princípios ativos: estragol, linalol, alcânfora e tanino com ações Propriedades: diurética, hipotensor, anti-flatulência, antibiótica e ação inseticida. Utilização culinária: carnes em geral, porco, peixes, saladas, vinagrete. * * Manjericão (Ocimum basilicum L.) Índia Sabor delicado – fresco ou seco Culinária italiana – molho pesto Utilização culinária: peixes, frutos do mar, carnes, aves, legumes, saladas, molhos, recheios. * * Alecrim (Rosmarinus officinalis) Fortemente aromático Fresco ou seco Propriedades: digestivo Utilização culinária: ovos mexidos, omeletes, peixes, frangos, carnes assadas ou grelhadas, molhos. Curiosidade: Paraos romanos esta planta simbolizava o amor e a morte e por isto era plantada próximo à soleira das portas das casas. A igreja católica também o usava nos seus rituais, queimando-o como incenso. Até hoje diz-se que o alecrim é um excelente amuleto contra o "mal olhado". * * Capim-limão (Cymbopogon citratus) Nativa das regiões tropicais da Ásia (Índia) Introduzida no Brasil na época da colônia. Combate a erosão, tendo sido usado no Brasil Colônia para plantio à beira das estradas recém abertas Composição química: cital, mentol, limoneno, linalol, flavonóides e alcalóides (Sousa et al, 2004; Melo et al, 2001) Uso medicinal: calmante, sedativo, problemas gastrointestinais, tratamentos de diabetes e úlcera (Morais et al, 2009) Uso culinário: cozinha tailandesa, grelhados, molhos que levam shoyu e sucos * * Coentro (Coriandrum sativum) Raiz, talos, folhas e grãos Culinária baiana Utilização culinária: peixes e frutos do mar, leite de coco e limão (muito usado na cozinha baiana). Combina com carnes e ensopados de todos os tipos, feijões, vegetais, arroz e batatas. E também entra na composição de pratos frios como saladas, sanduíches e molhos. Final do cozimento * * Hortelã (Mentha spicata) Folhas frescas Infusões e chás medicinais Sabor e decoração para drinks Composição química: mentol, isomentona, ácidos orgânicos, sitosterol (Souza et al, 2004). Uso medicinal: combate a contração muscular brusca, afecções estomacais e intestinais (Souza et al, 2004) Utilização culinária: carnes assadas e grelhadas (carneiro, vitela), saladas, legumes, cozinha árabe, sobremesas, sucos. * * Louro (Laurelus nobilis) Símbolo de soberania e glória (Grécia e Roma Antiga) – jogos olímpicos Folha ou pó Aromático (libera sabor lentamente) Deve ser retirado da preparação antes do final do cozimento – sabor forte Composição química: eugenol, metileugenol e pineno (Sayyah et al, 2002) Uso medicinal: Ação digestiva, hemorróidas, reumatismos, anti-flatulência, contusões e anticonvulsivante (Sayyah et al, 2002) Utilização culinária: assados, marinados, feijão, molhos, ensopados, conservas. Portugal: uso da madeira do louro para espetar carnes * * Manjerona (Origanum majorana) Era uma das ervas preferidas de Afrodite (deusa do amor) e simbolizava a felicidade. Mesma família do orégano Fresca ou seca Aroma requintado (adicionar ao final da preparação) Utilização culinária: suflês, sopas, caldos, molhos, aves, peixes, carnes, pizzas, recheios, saladas, lingüiças e embutidos caseiros. * * Orégano (Origanum vulgare) Originário do mediterrâneo A palavra orégano tem origem grega e significa “alegria da montanha”. Composição química: timol e falvonóides (Cervato et al, 2000) Uso medicinal: atividade anti-oxidante e anti-microbianas (Cervato et al, 2000) Uso culinário: pizzas, molhos de tomate e massas, vegetais assados, peixes, molhos, ensopados, carnes grelhadas, sopas, recheios, carne moída, pães, biscoitos, saladas e sanduíches. A erva fresca possui sabor mais suave e pode ser usada nas mesmas preparações. * * Sálvia (Salvia officinalis) Deriva do latim e significa “ajuda a manter as pessoas sadias” Na Grécia e Roma antiga era usada como revigorante cerebral, cicatrizante e estimulante da longevidade Vem sendo substituída pelo orégano e pouco usada no Brasil Uso culinário: carnes (porco, pato, ganso, aves, vitela e embutidos), combina com cebolas, tomate, berinjela. Usada em preparações como panquecas, pães, polenta e massas. Sabor não perde durante a cocção Substituto do louro em cozidos * * Tomilho (Thymus vulgaris) Originário da região mediterrânea Condimento forte, de posição importante na cozinha européia Composição química: timol, thujanol, linalol, geraniol Propriedades: antibacteriana e antioxidante Uso: carnes, ensopados, cebolas, cogumelos, raízes, patês, sopas de vegetais, fundos e marinadas. Harmoniza bem com azeitonas. O sabor do tomilho seco é mais acentuado Que o fresco Não perde seu aroma durante o cozimento. * * MISTURA DE TEMPEROS * * Curry Tempero básico da cozinha indiana Composição variada: cúrcuma, coentro, gengibre, cebola, pimenta, cominho, cravo Forte condimento – picante Utilização culinária: molhos para legumes e saladas, peixes, crustáceos, aves, sopa de tomate, arroz. * * Ervas de Provença (Herbes de provence) Mistura de: tomilho, manjericão, segurelha, erva-doce, louro, alecrim e lavanda Utilização culinária: são usadas em ensopados de carne de caça e frango e também combina muito bem com pratos feitos com vinho tinto, tomates, queijos cremosos e raízes. * * Ervas finas Mistura de estragão, cerefólio,cebolinha e salsinha. Uso culinário: Combinam com ovos, quiches, suflês, massa de crepe e em saladas. Dão sabor especial a molhos cremosos, vinagretes e molhos com maionese. Devem ser adicionadas ao final do cozimento. * * Referências Bibliográficas DA SILVA, Daniel Janke Faustino; SCHERER, Bárbara de Souza; ALVES, Márcia Keller; OLIVEIRA, Jarbas Rodrigues de. Determinação do potencial antioxidante do extrato filtrado de Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) através do método DPPH, 2009. MORAIS, Silene; Ação antioxidante de chás e condimentos de grande consumo no Brasil, Revista de Farmácia, 2009. SAYYAH, M; VALIZADEH, J.; KAMALINEJAD, M. Anticonvulsant activity of the leaf essential oil of Laurus nobilis, against pentyllenetetrazole-and maximal electroshock-induced seizures. Phytomedicine 9: 212-216, 2002. OLIVEIRA, Rosilene et al. Constituintes químicos voláteis de especiarias ricas em eugenol. Revista Brasileira de Farmacognosia, 2009. BARRETO, Ana Maria Cardoso, et al. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/periodicos/revista_ESCS_v22_n3_a08_efeitos_gengibre.pdf Hepatoprotective effect of myristicin from nutmeg (Myristica fragrans) on lipopolysaccharide/D-galactosamine-induced liver injury. Disponível em: pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020946n
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