AOL 3 BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS

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5506 
Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 
(AOL 3) - Questionário(AOL 3) - Questionário
Usuário Juliana Aparecida do Nascimento Porciuncula 
Curso 5506 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20181.B 
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Iniciado 25/04/18 22:30 
Enviado 26/04/18 20:22 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa
9 em 10 pontos 
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decorrido
21 horas, 51 minutos 
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Pergunta 1 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Respostas: a. 
Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, 
como cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras 
alimentares, é correto afirmar:
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o 
funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e 
outros problemas digestivos.
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, 
pois segundo dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar 
(Endef), do IBGE, o consumo médio de fibras por pessoa em São 
Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de aproximadamente 40 
mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-food, 
muito frequente nessas cidades.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Juliana Aparecida do Nascimento Porci... 3
b. 
c. 
d. 
e. 
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois 
fornecem energia e ajudam no emagrecimento.
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, 
mas para isso é necessário que sejam absorvidas pelas células 
do intestino delgado.
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da 
produção em massa de alimentos refinados associada ao 
consumo crescente de carne vermelha.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o 
funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e 
outros problemas digestivos.
Pergunta 2 
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da 
formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em 
produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e 
assados em geral. O processo em que ocorre ação apenas sobre os açúcares, é 
chamado de:
Caramelização
Caramelização
Reação de Maillard.
Hidrólise.
Fusão.
Fermentação.
Pergunta 3 
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria 
alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para 
evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência 
arenosa. Esse açúcar é o:
Açúcar Invertido
Açúcar ligth
Açúcar mascavo
Açúcar Invertido
Açúcar refinado
Caramelo
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Pergunta 4 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos 
plastídios de vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades 
diferentes e são utilizados na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais 
como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, 
marque a alternativa incorreta:
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e 
rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, 
pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para 
aumentar a viscosidade ou gelificar.
O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e 
amilopectina, a quantidade de cada um pode variar do tipo de 
amido e também do seu grau de maturação.
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e 
rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, 
pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para 
aumentar a viscosidade ou gelificar.
Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, 
podendo ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos.
A retrogradação do amido resulta em redução de volume, 
aumento da firmeza do gel e sinérese, sendo um fenômeno 
irreversível e que ocorre mais rápido em temperaturas próximas 
de 0ºC.
No processo de fotossíntese ele é transformado em energia 
química, fornecendo energia para o desenvolvimento de toda 
planta, principalmente as raízes.
Pergunta 5 
De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a 
qualquer propriedade físico-química que afete o processamento ou determine as 
funções do produto final. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa 
CORRETA:
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de 
mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de 
reter ar em sua estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo 
de elevada capacidade espumante.
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de 
aspectos como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta 
com a temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
desnaturar, o que implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, 
funcionalidade.
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
As afirmações I, II, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Pergunta 6 
Resposta 
Selecionada: 
Respostas: 
O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A 
quantidade de amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso 
do grão e fornece de 70% a 80% das calorias consumidas pelas populações ao 
redor do mundo. Sua origem na natureza é como grãos insolúveis em água. Os 
amidos mais utilizados na indústria alimentícia são extraídos de cereais (milho, 
trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a alternativa 
CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna 
(55-75oC), deve-se à capacidade de gelatinização de sua 
molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com 
a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo 
calor.
Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de 
microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação da 
massa.
O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que 
tem amido adicionado à temperatura ambiente deve-se ao 
processo de retrogradação do amido.
O processo de pre-gelatinização do amido não permite a 
utilização deste ingrediente em sistemas alimentícios
Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose 
constituídos por uma única fração linear, também chamada 
amilose.
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna 
(55-75oC), deve-se à capacidade de gelatinização de sua 
molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com 
a abertura do polímero,através de transferência de energia pelo 
calor.
Pergunta 7 
Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos 
consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
observa-se uma série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila 
(=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos 
de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa 
reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e 
indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o 
armazenamento dos alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere?
Reação de Maillard
Escurecimento enzimático
Caramelização
Reação de Maillard
Retrogradação do amido
Gelatinização do amido
Pergunta 8 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, 
viu que as carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no 
forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. 
Conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, 
assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
A perda de volume da carne é causada principalmente pela 
perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, 
aumentando a capacidade de retenção da água.
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho 
durante a cocção, devido às proteínas que possuem a 
capacidade de retenção de água, e, portanto, intumescem.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela 
perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, 
aumentando a capacidade de retenção da água.
A perda de volume da carne é causada pela redução da 
gordura, visto que as proteínas quando são submetidas ao calor 
perdem a capacidade de retenção das gorduras que se 
acumulam ao redor do alimento na assadeira
A perda de volume da carne é causada principalmente pela 
perda de água, porque as proteínas são aquecidas e 
desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água.
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por 
isso quando submetido as altas temperaturas a tendência é que 
a água saia do interior e se acumule ao redor do alimento.
Pergunta 9 
0 em 1 pontos
Quinta-feira, 26 de Abril de 2018 20h22min32s BRT
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e 
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de 
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual 
damos o nome de retrogradação. Assinale o componente da farinha que está 
envolvido neste processo de envelhecimento:
Amido
Amido
Lipídios
Água
Proteínas
Açúcares
Pergunta 10 
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio 
ácido submetido ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um 
aminoácido. 
Apenas a I
Apenas a IV
I, II e V
II, IV e V.
I, IV e V
Apenas a I
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