Dimensionamento dos setores da UAN ASSA

Prévia do material em texto

Dimensionamento dos setores da UAN
A. Garcia 
B. Devus 
O que é uma UAN?
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição pode ser definida como uma área de atividades relacionadas à alimentação e nutrição; como o fornecimento de refeições. 
Qual o objetivo?
Oferecer refeições equilibradas nutricionalmente, adequada ao consumidor em alimentação coletiva. Essa adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis. 
Planejamento
Físico-Funcional
O planejamento físico funcional da UAN, não envolve somente a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico-funcional. 
Aos funcionários: conforto, bem-estar e segurança no trabalho.
Aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável.
Às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência e operacional.
Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira possível. 
Dimensionamento de setores
Área de apoio
Área de produção
Área de serviço
Envolve os setores de distribuição das refeições, refeitório, lavagem de bandejas e café.
Distribuição feita por garçons: 
Copa de apoio em torno de 25m²
Distribuição com balcão distribuidor:
Para cada balcão é utilizado cerca de 24m². 
Tipos de bandejas
Bandeja Lisa: 
Utilizada na distribuição convencional onde uma copeira entrega a comida. 
Bandeja estampada:
Destinada à ser usada diretamente sem pratos, possuem compartimentos rasos em que diferentes tipos de comida são colocados separadamente.
Dimensionamento de um refeitório
Segundo a NR-24, é obrigatório ter um refeitório em uma empresa com mais de 300 trabalhadores.
A área deve ser de 1m² por pessoa e na circulação principal, a largura mínima deve ser de 0,75m² e a circulação de banco deve ter uma largura mínima de 0,55m².
Calcular o numero de balcões de distribuição, em seguida, determinar o numero de assentos no refeitório. 
Para calcular os assentos é necessário saber o tempo que os funcionários tem de almoço.
Lavagem/devolução de bandejas
Para cada balcão com serviço de bandeja estampada, é determinado 30m².
Para cada balcão com serviço de bandeja lisa, é determinado cerca de 42m².
Índice de Haydée
Nºde refeição/funcionários
M²por pessoa
250 pessoas
O,8 m²
+5% =210m²
500 pessoas
0,8m²
+5%= 420m²
600 pessoas
0,75m²
+5%= 472,5m²
700 pessoas
0,72m²
+5% = 529,2m²
800 pessoas
0,7m²
+10%= 516m²
900 à1000 pessoas
0,6m²
+10%= 653,4m²
Mais de1000 pessoas
0,5m²
+10% = 551,1m²
Distribuição por setores em porcentagem (%)
Higienização – 6 à 8%
Estoque – 10 à 12%
Administração – 12% da área
Preparo – 16 à 20% 
Distribuição – 45 à 48% 
UAN Convencional
Espaço do projeto 
Substituição de equipamentos
Necessidade de equipamento 
Lembrando que:
Na contagem de refeições produzidas, deve-se considerar o maior turno.
Capacidade máxima de atendimento, é por turno ou setor.
Existem 3 tipos de cardápios: Simples, Médio Popular e o Luxo.
A periodicidade de compras deve ser feita por semana, à cada 15 dias ou no fim do mês.
O sistema de distribuição é de: Porcionado, Self Service e À la carte.
OS tipos de refeições elaboras em uma UAN são: almoço, jantar, dietas especiais, serviço de lanches, eventos e etc.