aditivo final

Prévia do material em texto

Introdução:
 Os anúncios de televisão estimulam a compra de certos alimentos normalmente de alta densidade energética (sacarose e gorduras trans e saturadas) e de baixo valor nutritivo (Garcia RWD,2003).Nas últimas décadas, com o acelerado processo de urbanização vem ocorrendo mudanças no modo de vida das famílias e nos hábitos alimentares.A participação das mulheres no mercado de trabalho, reduzindo a disponibilidade de tempo para o cuidado da alimentação da família, maior acesso a uma enorme variedade de alimentos industrializados de fácil preparo e rápido consumo têm contribuído para essas mudanças(Garcia RWD,2003).
Esse comitê define aditivo alimentar como qualquer substância que enquanto tal não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características (CODEX STAN ,1995).
De acordo com a portaria Portaria 540/97 SVS/MS a definição de aditivos alimentares é: “Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento”(BRASIL, 1997).
Para aumentar o tempo de vida útil e realçar as peculiaridades dos alimentos, as indústrias de alimentos, servem-se de compostos específicos para cada um.Esses componentes são chamados: aditivos (POLÔNIO, 2009).
Seu emprego deve se restringir a alimentos e condições específicas, além de ser adicionada a menor quantidade possível, para que se possa obter o efeito almejado (BRASIL, 1997).
Os aditivos não devem conferir odor, sabor ou cores anormais aos alimentos, não podem ser corrosivos e nem deixar de obedecer estritamente aos objetivos para os quais foram atribuídos (ANVISA, 2012).
CLASSIFICAÇÃO
Os aditivos químicos classificam-se de acordo com a função que exercem sobre o alimento(ANVISA,2009).Dessa forma, são permitidos aditivos:
ACIDULANTES (ACI): substâncias capazes de conferir ou intensificar a acidez em um alimento (ANVISA, 2009). Também podem ser utilizados com as intenções de alterar a doçura do açúcar, modificar o pH do meio, prevenir o desenvolvimento de microrganismos, curar carnes, além de realçar a cor, sabor e aroma e melhorar a textura de geléias e gelatinas (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). 
Pode-se citar como exemplos de acidulantes e suas aplicações o ácido fumárico, utilizado na fabricação de gelados comestíveis, geléias de frutas, pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares, balas duras e refrescos, o ácido láctico, aplicado em cerveja, charque, conservas vegetais, queijos e bombons, o ácido tartárico, empregado em geléias, o ácido cítrico, em refrescos, geléias e pós para gelatinas, flans e pudins, e o ácido fosfórico, aplicado em preparados líquidos para refrescos e refrigerantes, doces em pasta e xaropes para refrescos (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
Dos acidulantes os ácidos cítrico, fosfórico e láctico são os mais utilizados em alimentos.O primeiro,devido à alta solubilidade e ao efeito tamponante, favorece a estabilidade dos produtos finais, sendo assim, bastante utilizados em geléias, doces em massa e frutas em calda(TORREZAN et al., 2001).
O ácido fumárico é um composto de baixa absorção gastrointestinal, utilizado na indústria alimentícia como acidulante em refrescos e refrigerantes e estabilizante de diferentes produtos alimentícios (ROMITI, 2009).
AGENTES DE FIRMEZA (FIR): substâncias utilizadas em vegetais e frutas para manter seus tecidos firmes e/ou crocantes, podendo também interagir com agentes geleificantes formando géis (ANVISA, 2009). Esses aditivos podem ser exemplificados com o citratotricálcico, citrato de cálcio, cloreto de cálcio e de magnésio, gluconato de cálcio e de magnésio, hidróxido de cálcio e sulfato de cálcio (BRASIL, 2010).
ANTIOXIDANTES (ANT): substâncias que retardam o processo de oxidação lipídica no alimento (ANVISA, 2009). Assim, além de evitar a deterioração dos alimentos, podem reduzir as lesões oxidativas nos seres vivos (POLÔNIO, 2010).
São utilizados como antioxidantes os ácidos ascórbico, eritórbico, cítrico, fosfórico e sódico,butil-hidroxianizol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), citrato de monoisopropila, lecitinas, tocoferóis,citrato de monoglicerídio, palmitato de ascorbila, dentre outros (SCHVARTSMAN, 1982).Em geral, são empregados no processamento de sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes (BRASIL, 2007).Assim como : maioneses, produtos a base de cacau etc. (SCHVARTSMAN, 1982).
Entre os antioxidantes naturais mais utilizados podem ser citados tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia(RAMALHO et al., 2005).
Os antioxidantes sintéticos são usados como aditivos alimentares para prevenir ou retardar a oxidação lipídica (HONORATO et al., 2013). Destes, os mais utilizados pelas industrias brasileiras são o butil-hidroxitolueno (BHT),butil-hodroxianisol (BHA), butilhidroquinona(TBHQ) e o galato de propila (TAKEMOT et al., 2009).
ANTIUMECTANTES (ANAH): substâncias capazes de diminuir a higroscopicidade dos alimentos (ANVISA, 2009).Reduzem a absorção de umidade, impedindo a adesão entre as partículas e, consequentemente, a formação de torrões. São utilizados em alimentos que devem ser mantidos secos (AUN et al., 2011).
Os principais representantes desta classe são os carbonatos de cálcio, magnésio e sódio, empregados em pós para refrescos, refrescos, sal de mesa e queijos fundidos, além do dióxido de silício, utilizado em aromatizantes em pó, sais de cura, sal de mesa e temperos em pó e o alumínio silicato de sódio, ferrocianeto de sódio, fosfato tricálcico e silicato de cálcio (EVANGELISTA, 2008).
AROMATIZANTES (ARO): substâncias ou mistura de substâncias com propriedade aromatizante e/ou sápida, responsáveis por fornecerem ou intensificarem o odor e/ou sabor de alimentos (ANVISA, 2009).Podendo serem exemplificados pelas essências naturais e artificiais, os extratos vegetais aromáticos e os aromatizantes químicos (SCHVARTSMAN,1982).São aplicados principalmente em sopas, carnes enlatadas, biscoitos recheados, bolos, sorvetes e balas (BRASIL, 2007).
CONSERVADORES (CONS): substâncias capazes de inibir ou retardar a deterioração provocada pela ação de bactérias, fungos, leveduras e enzimas sobre o alimento (ANVISA, 2009). Isso os torna importantes, pois prolongam a vida de prateleira do alimento, o que beneficia consumidor,supermercados e indústrias alimentícias (VALSECHI, 2001).
Os conservantes mais usados são o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, ácido acético e acetatos, além dos nitritos, nitratos e dióxido de enxofre (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011). Pode ser encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas, dentre outros alimentos industrializados (BRASIL, 2007).
CORANTES (COL): substâncias com a propriedade de conferir, intensificar ou recuperar acoloração de um alimento (ANVISA, 2009). Os corantes empregados na indústria alimentícia podem ser de origem natural, como açafrão, antocianina, beterraba, cacau, carotenóides, cantaxantina,carvão, clorofila, cúrcuma, índigo, páprica, pau-brasil, pau campeche, riboflavina, urucu, urzela e xantofila, ou artificiais, como o amaranto, vermelho sólido, amarelo crepúsculo, amarelo ácido ou sólido, azul de alizarina e tartrazina(SCHVARTSMAN, 1982).Sendo adicionados a massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas e biscoitos (BRASIL, 2007).
Dentre os corantes naturais, o urucum é o mais usado pela indústria brasileira, representando cerca de 90% dos corantes naturais usados no Brasil e 70% no mundo. As preparações de urucum são usadas para colorir manteiga, queijos, produtos de panificação, óleos, sorvetes, cereais e embutidos (TOCCHINI;MERCADANTE, 2001).
De acordo com a resolução nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas são classificados em corante orgânico natural, obtido a partir de vegetal ou, eventualmente de animal, cujo princípio ativo tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado; corante orgânico artificial obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processos tecnológicos adequados e não encontrado e produtos naturais; corante orgânico sintético idêntico ao natural, cuja estrutura química é semelhante a do princípio isolado do corante orgânico natural; e corante inorgânico ou pigmento, obtido a partir de substâncias minerais e submetido à processos de elaboração e purificação adequados (BRASIL, 1977).
EDULCORANTES (EDU): substâncias diferentes dos açúcares, capazes de conferir sabor doce aos produtos (ANVISA, 2009). Os mais conhecidos são o aspartame e a sacarina, podendo os edulcorantes serem artificiais ou naturais (CARVALHO, 2005).Como exemplos de edulcorantes temos o sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita, manitol, isomalte, taumatina, xilitol e lactitol(BRASIL, 2010).
São utilizadas em substituição aos açúcares, devido, em pequenas quantidades fornecerem uma doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar para chegar à mesma condição (VALSECHI,2001). Além disso, apresentam valor calórico mais baixo e permitem elaborar produtos destinados às pessoas que querem evitar o consumo de açúcares (CARVALHO, 2005).
Dentre os edulcorantes artificiais mais empregados pela indústria alimentícia estão acesulfame-K, aspartame,ciclamato de sódio e sacarina, os quais são empregados nos mais diversos produtos, como pudins, adoçantes de mesa, refrigerantes, gelatinas, sorvetes e, também, em medicamentos para encobrir ou mascarar as características sensoriais dos fármacos e em produtos de higiene bucal, para diminuir a incidência de cárie (ASSUMPÇÃO et al.,2008).
EMULSIONANTES (EMU): substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento (ANVISA, 2009).Podendo também prolongar a vida de prateleira de produtos que contêm amido, devido interagirem com o glúten da farinha de trigo, além de melhorar a textura e a consistência de produtos à base de lipídeos e promover a solubilidade de aromas (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011).
Como exemplos de emulsionantes pode-se citar a lecitina, ácido algínico, alginato de sódio,potássio, amônio, ágar, carragena e gomas guar e garrofina (BRASIL, 2010).São empregados em creme de leite, margarina, manteiga, maionese, molhos para saladas, salsichas, linguiças, sorvetes,bolos, chocolate e produtos instantâneos (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2011).
ESPESSANTES (ESP): substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento (ANVISA,2009). Não modifica de forma significativa suas propriedades (AUN et al., 2011). Agar-agar, pectina,Musgo-Irlandes, alginatos (algas), goma-arábica e goma adragante são os principais exemplos de espessantes aplicados em geléias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese, leite achocolatado (AUN et al., 2011). Conservas de carne, recheios, coberturas de produtos de confeitaria, creme de leite, cobertura para saladas, leites aromatizados, cerveja, balas e gomas de mascar, emulsões a base de óleos cítricos ou essenciais, requeijões, molhos preparados, entre muitos outros (EVANGELISTA, 2008).
Os exopolissacarídeos como a xantana vêm sendo utilizados há muitos anos pela indústria de alimentos devido às suas propriedades espessantes e estabilizantes (ERNANDES; CRUZ, 2005).
Na indústria de alimentos o amido pode ter função de estabilizante, emulsificante, agente umectante,aglutinante, além de retenção de princípios ativos. Várias sobremesas lácteas e iogurtes apresentam amidos modificados em suas formulações, associados a outros espessantes/estabilizantes como gelatina e gomas(GABRIELA, 2007).
ANTIESPUMÍFEROS (ANESP) E ESPUMÍFEROS (FOA): tanto antiespumíferos como os espumíferos promovem uma alteração na tensão superficial dos alimentos (EVANGELISTA, 2008).
Algumas dessas substâncias são o alginato de cálcio, a goma xantana e a metiletilcelulose (BRASIL,2010). Os antiespumíferos evitam a formação de espumas indesejáveis e eliminam as existentes,como em molhos de tomate, xaropes concentrados e produtos líquidos (EVANGELISTA, 2008). Já o uso de espumíferos promove a formação de espuma como em certas bebidas alcoólicas (cerveja, chopp) (AGUIAR; CALIL, 1999).
ESTABILIZANTES (EST): substâncias que permitem misturar dois ou mais ingredientes imiscíveis, fazendo com que o produto final tenha um aspecto de inteiro, ou seja, a emulsão seja uniforme(BRASIL, 2007). São muito empregados em conservas, doces, sobremesas, laticínios, sopas,caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos (AUN et al., 2011).
Os estabilizantes mais utilizados são as gomas arábica, éster, xantana e guar, amido modificado e ciclamato de sódio, além de fosfolipídios, mono e diglicérides, polifosfatos, lactato de sódio,agentestamponantes, monoestearato de sorbitana, polisorbato 20, 40, 60, 65 e 80 e celulose microcristalina (SCHVARTSMAN, 1982).
ESTABILIZANTES DE COR (ESTCOL): substâncias que proporcionam estabilidade,manutenção ou intensificação da cor de um alimento (ANVISA, 2009). Como o carbonato de magnésio, bicarbonato de magnésio, carbonato ácido de magnésio, hidrogeno carbonato de magnésio, cloreto de magnésio e sulfatos de sódio (BRASIL, 2010). Podem ser acrescidos a pães com fermento biológico prontos ou semiprontos para o consumo, biscoitos e similares com ou sem recheio e com ou sem cobertura, bolos, tortas, doces e massas de confeitaria, com fermento biológico ou fermentação natural, com ou sem recheio, com ou sem cobertura e prontos para o consumo ou semiprontos, gelados comestíveis prontos para o consumo, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas prontas para o consumo, farinha de trigo, dentre outros alimentos(ANVISA, 2011).
FERMENTOS QUÍMICOS (RAI): agentes de crescimento e porosidade, responsáveis por incorporar e produzir gases, crescimento e textura suave, macia e elástica a pães e bolos (SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS, 2012). Exemplo, o bicarbonato de sódio e amônio, carbonato ácido de sódio e de amônio e o ácido glucônico (BRASIL, 2010).
GELIFICANTES (GEL): substâncias que conferem textura através do desenvolvimento de um gel (ANVISA, 2009). Alguns exemplos de geleificantes são o ácido algínico, alginato de sódio,de potássio, de amônio e de cálcio, carragena, algas marinhas Euchema processadas, goma gelana,curdlan, gelatina e pectina (BRASIL, 2010).Podem ser aplicados em massas alimentícias secas com ovos, com ou sem vegetais verdes, tomate, pimentão ou outros, massas alimentícias secas com ovos, com recheio, massas alimentícias secas sem ovos, com recheio, produtos salgados cozidos, conservas cárneas, maionese e outros produtos (ANVISA, 2011).
GLACEANTES (GLA): substâncias que quando aplicadas no plano externo de um alimento,atribuem aparência brilhante ou revestimento protetor (ANVISA, 2009). Por exemplo à frutas in natura e doces de frutas e ou de vegetais (BRASIL, 2013). Considera-se glaceantes a cera de abelha, de candelilla, de carnaúba, cera microcristalina e de polietileno oxidada e goma laca (BRASIL, 2013).
MELHORADORES DE FARINHA (FLO): substâncias adicionadas à farinha, melhorando sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina (ANVISA, 2009).Exemplo, ácido ascórbico,ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido cítrico, cloreto de amônio, sulfatos de potássio, óxido de cálcio e amilases, empregados principalmente nas farinhas de trigo(BRASIL, 2010).
REALÇADORES DE SABOR (EXA): substâncias responsáveis por realçar e/ou intensificar o sabor de um alimento (ANVISA, 2009). Fumarato de sódio, sulfatos de potássio, ácidos glutâmico, guanílico e inosínico, glutamato de sódio e de potássio, glutamato monossódico e de monoamônio, diglutamato de cálcio e de magnésio e inosinato de potássio são alguns exemplos(Brasil,2010).Podem ser utilizados na fabricação de massas alimentícias, além de pós para preparo de sobremesas de gelatina, sopas e caldos desidratados, açúcar em cubos, creme vegetal, margarina, suplementos vitamínicos e ou de minerais, molhos emulsionados (incluindo os molhos a base de maionese), condimentos preparados, condimentos vegetais ou especiarias, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas prontas para o consumo, preparados líquidos para bebidas gaseificadas e não gaseificadas, cereais matinais e outros alimentos (ANVISA, 2011).
REGULADORES DE ACIDEZ (ACREG): substâncias que modificam ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos (ANVISA, 2009). Sendo estas os ácidos acético, láctico, málico, cítrico e fumárico, acetato de potássio, de sódio, de cálcio, lactato de cálcio e de magnésio e citratomonossódico, aplicados à farinhas de trigo, massas alimentícias e pães (BRASIL, 2010) .
SEQUESTRANTES (SEC): substâncias que produzem complexos químicos com íons metálicos (ANVISA, 2009). Ajuda a estabelecer, manter e realçar a integridade de alimentos(CARVALHO,2005).Exemplo, produtos frescos embutidos ou não embutidos, produtos cozidos embutidos ou não, balas e caramelos, alimentos com cacau para preparo de bebidas, pós e coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos, produtos de confeitaria, sobremesas, gelados comestíveis, balas, confeitos, bombons, chocolates e similares, banhos de confeitaria prontos para o consumo, creme vegetal, margarina, aperitivos a base de batatas, cereais e farinha ou amido (derivado de raízes e tubérculos, legumes e leguminosas) (ANVISA, 2011).
São utilizados nas indústrias alimentícias os ácidos málico e cítrico, citratosmonossódico, trissódico, de sódio, monopotássico e diácido de potássio, sorbitol, sulfato de cálcio e gluconodeltalactona(BRASIL, 2010).
UMECTANTES (HUM): substâncias que previnem a perda de umidade pelos alimentos, em ambientes de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de uma substância seca em meio aquoso (ANVISA, 2009). Alguns exemplos são os carbonatos de cálcio e de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal, silicato de sódio e de alumínio, ferrocianeto de sódio e dióxido de silício (SCHVARTSMAN, 1982). Adicionados em balas, recheios de bolos e bolachas, chocolates e outros produtos (AUN et al., 2011).
Na indústria alimentícia, onde cerca de 24% do glicerol é utilizado na composição de umectantes e para conservar bebidas e alimentos tais como refrigerantes,balas, bolos, pastas de queijo , carne e ração animal seca(GUIMARÃES, 2006).
Sorbitol é agente umectante e melhorador de textura, poder dulçor 0,6% maior que a sacarina e detentor de ação refrescante. Apresenta estabilidade química e térmica, não participando da reação de Maillard. Muito utilizado em produtos que tendem ao endurecimento e ressecamento como doces, chocolate e recheios. (RICHTER; LANNE, 2007).
 Efeitos maléficos dos aditivos
Atualmente, há poucas pesquisas sobre as consequências do consumo de aditivos químicos(POLÔNIO et al.,2009). Entretanto, essas indicam que o consumo diário produz reações maléficas à saúde do consumidor, tais como alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros( BRASIL, 2007).
Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo (Evangelista J,2000).
O estudo concluiu que os aditivos alimentares isoladamente podem agravar ou desencadear dermatite em pacientes atópicos por meio do aumento na produção de leucotrienos (WORM M et al.,2001).
O estudo demonstrou que embora a intolerância ao aditivo alimentar raramente represente a causa primária da urticária crônica, o mesmo pode potencializar a urticária idiopática subjacente como foi o caso da referida paciente, cujo quadro foi agravado pelo glutamato monossódico (Asero R,2002).
Outros estudos também apontaram os efeitos adversos desencadeados pelo consumo de aditivos, principalmente os corantes e conservadores, em relação a manifestações de asma, urticária e angioedema (Nain MP,1993).
Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clínico da hiperatividade em crianças submetidas a uma dieta isenta dessas substâncias, mas é preciso aprofundar um pouco mais os estudos na área para que a criança não seja submetida a uma dieta de exclusão de aditivos muito rigorosa(Antilo A et al.,1995).
O estudo realizado por Boris & Mandel mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. Através de uma dieta de exclusão, os sintomas desapareceram( Boris M et al.,1994).
Os antioxidantes sintéticos também são considerados fatores de risco para o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade(Feingold BF,1975).
A identificação de agentes antimutagênicos e/ou anticarcinogênicos em alimentos é de grande relevância na busca de estratégias para a prevenção do câncer. Atualmente, os corantes mais investigados são os do grupo Azo (amarelo tartrazina, amarelo crepúsculo e vermelho 40). Isso se deve aos possíveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos desses corantes (Antunes LMG et al.,2000).
Também alguns corantes artificiais, nomeadamente a eritrosina e a tartrazina, apresentam potencial carcinogênico(Hill HJ,1993). Essas substâncias alteram o “turn-over” das células durante o seu crescimento normal ou no processo de hiperplasia regenerativa e, deste modo, contribuem para a incidência de câncer(SugimuraT,1982).
Estudos epidemiológicos têm apontado a relação entre a exposição a determinadas substâncias (nitratos e outros aditivos alimentares) encontradas na dieta humana e o desenvolvimento de câncer específico, tais como o de estômago, esôfago, cólon, reto, mama e ovário(SugimuraT,1982).
A principal preocupação do uso de nitritos e nitratos em alimentos é decorrente dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos (MARTINS E MÍDIO, 2000).
O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato, porém o nitrato se reduz a nitrito na corrente sanguínea (CÂMARA, 2006).Além disso,o nitrito pode agir sobre a hemoglobina,oxidando o ferro, do estado ferroso ao férrico,produzindo a metamioglobina e impedindo a função normal do transporte de oxigênio(CÂMARA, 2006).
Os sulfitos também podem agir como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase, ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina (TAYLOR et al.,1986).
Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros (TAYLOR et al.,1986).
As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: superdosagem; efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia; efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas; interações entre aditivos ou com medicamentos (Ditto AM,2002).
O açafrão é outro corante amarelo extraído da flor Crocus sativa que é descrito como causador de anafilaxia num único paciente(Wilson BG et al.,2005).
Alguns aditivos alimentares que foram associadosà anafilaxia são: (Wilson BG et al.,2005).
1. Anato, um corante amarelo utilizado para colorir vários alimentos incluindo cereais, queijo, sorvete, margarina,óleo e bebidas, é produzido da casca da fruta da árvore do anato (Bixa orellana).
2. Carmim, um corante vermelho derivado de corpo ressecado de fêmea do inseto Dactylopius coccus, é utilizado em doces, sorvetes, biscoito, massa, xarope, licor, vinagre,queijo, manteiga, presunto e caviar.
3. Carragenano, um polissacarídeo gelatinoso derivado de alga marinha, é utilizado como espessante e estabilizante e implicado na anafilaxia por contraste baritado.
4. Outros também descritos são eritritol, goma de guar, pectina e psyllium.
Glutamato monossódico: possui relação com disfunção sexual, algumas doenças crônicas como a obesidade e o diabetes mellitus, além de distúrbios de comportamento hiperatividade, autismo e transtorno de déficit de atenção e déficit de desenvolvimento, além de, a longo prazo poder desenvolver distúrbios mais severos, como doença de Alzheimer, Parkinson ou até mesmo Mal de Lou Gehrig (HOCAYEN, 2012). 
Também o grupo das pimentas tem demonstrado capacidade de desencadear de diversas reações adversas e cada vez mais o seu potencial alergênico tem sido estudado(Wilson BG, Bahna SL,2005).
alimentos voltados ao público infantil, em particular com idade inferior a três meses é proibido a adição de conservantes a base de nitrito (McKNIGHT et al., 1999, MOREAU; SIQUERA, 2008).
McKNIGHT, G.M; DUNCAN, C.W.; LEIFERT, C.; GOLDEN, M.H. Dietary nitrate in man: friend or foe? British Journal of Nutrition, v.81, p.349-358, 1999.
Os aditivos podem ser classificados em diretos, quando são adicionados ao alimento com um propósito específico. Muitos deles são identificados no rótulo dos produtos. Os aditivos indiretos, normalmente, convertem-se em parte do alimento, mesmo em quantidades insignificantes(Popolim,2004).
Benefícius
Somadas à grande distância entre as indústrias e os pontos de comercialização dos produtos, as exigências do consumidor e dos órgãos de saúde geraram uma necessidade cada vez maior de melhora das propriedades sensoriais (cor, textura, sabor, aroma, etc.) e conservação desses alimentos. Para tornar a fabricação economicamente viável e preencher tais requisitos, tornou-se imprescindível a utilização de aditivos alimentares (PORTO, 2010).
A implantação do uso de aditivos representa um dos mais importantes recursos tecnológicos na fabricação de produtos alimentícios, juntamente com a introdução de equipamentos de maior eficiência, a adoção de novas técnicas de processamento, melhor controle da matéria-prima e do produto final, das associações de processos de conservação, proteção dos produtos por novos tipos de embalagens, entre outros fatores(Evangelista,2008)
Malefícius
O uso de aditivos é proibido quando: houver evidências ou suspeita de que eles não sejam seguros para consumo humano; interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; ocultar alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão (BRASIL, 1997).
Atualmente, há poucas pesquisas sobre as consequências do consumo de aditivos químicos(POLÔNIO et al.,2009). Entretanto, essas indicam que o consumo diário produz reações maléficas à saúde do consumidor, tais como alergias, alterações no comportamento, carcinomas e outros( BRASIL, 2007).
Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo (Evangelista J,2000).
O estudo concluiu que os aditivos alimentares isoladamente podem agravar ou desencadear dermatite em pacientes atópicos por meio do aumento na produção de leucotrienos (WORM M et al.,2001).
Outros estudos também apontaram os efeitos adversos desencadeados pelo consumo de aditivos, principalmente os corantes e conservadores, em relação a manifestações de asma, urticária e angioedema (Nain MP,1993).
Os antioxidantes sintéticos também são considerados fatores de risco para o transtorno do déficit de atenção e hiperatividade(Feingold BF,1975).
A identificação de agentes antimutagênicos e/ou anticarcinogênicos em alimentos é de grande relevância na busca de estratégias para a prevenção do câncer. Atualmente, os corantes mais investigados são os do grupo Azo (amarelo tartrazina, amarelo crepúsculo e vermelho 40). Isso se deve aos possíveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos desses corantes (Antunes LMG et al.,2000).
Também alguns corantes artificiais, nomeadamente a eritrosina e a tartrazina, apresentam potencial carcinogênico(Hill HJ,1993). Essas substâncias alteram o “turn-over” das células durante o seu crescimento normal ou no processo de hiperplasia regenerativa e, deste modo, contribuem para a incidência de câncer(SugimuraT,1982).
O estudo realizado por Boris & Mandel mostrou o papel dos corantes e conservadores artificiais no aparecimento do transtorno do déficit de atenção e hiperatividade. Através de uma dieta de exclusão, os sintomas desapareceram( Boris M et al.,1994).
A principal preocupação do uso de nitritos e nitratos em alimentos é decorrente dos efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos (MARTINS E MÍDIO, 2000).
Estudos epidemiológicos têm apontado a relação entre a exposição a determinadas substâncias (nitratos e outros aditivos alimentares) encontradas na dieta humana e o desenvolvimento de câncer específico, tais como o de estômago, esôfago, cólon, reto, mama e ovário(SugimuraT,1982).
O nitrito é bem mais tóxico que o nitrato, porém o nitrato se reduz a nitrito na corrente sanguínea (CÂMARA, 2006).Além disso,o nitrito pode agir sobre a hemoglobina,oxidando o ferro, do estado ferroso ao férrico,produzindo a metamioglobina e impedindo a função normal do transporte de oxigênio(CÂMARA, 2006).
Os sulfitos também podem agir como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase, ascorbato oxidase, lipoxigenase, peroxidase e enzimas dependentes de tiamina (TAYLOR et al.,1986).
Sulfitos podem inibir diretamente a enzima ou também interagir com os intermediários da reação de escurecimento, impedindo sua participação nas reações que levam à formação de pigmentos escuros (TAYLOR et al.,1986).
Alguns estudos demonstraram melhora no quadro clínico da hiperatividade em crianças submetidas a uma dieta isenta dessas substâncias, mas é preciso aprofundar um pouco mais os estudos na área para que a criança não seja submetida a uma dieta de exclusão de aditivos muito rigorosa(Antilo A et al.,1995).
As reações adversas previsíveis ocorrem em pessoas normais e são subdivididas em: superdosagem; efeitos colaterais de expressão imediata ou tardia; efeitos indiretos ou secundários relacionados ao aditivo ou a doenças associadas; interações entre aditivos ou com medicamentos (Ditto AM,2002).
O açafrão é outro corante amarelo extraído da flor Crocus sativa que é descrito como causador de anafilaxia num único paciente(Wilson BG et al.,2005).
Alguns aditivos alimentares que foram associados à anafilaxia são: (Wilson BG et al.,2005).
1. Anato, um corante amarelo utilizado para colorir vários alimentos incluindo cereais, queijo, sorvete, margarina,óleo e bebidas, é produzido da casca da fruta da árvore do anato (Bixa orellana).
2. Carmim, um corante vermelho derivado de corpo ressecado de fêmea do inseto Dactylopius coccus, é utilizado em doces, sorvetes, biscoito, massa, xarope, licor, vinagre,queijo, manteiga, presunto e caviar.
3. Carragenano, um polissacarídeo gelatinoso derivado de alga marinha, é utilizado como espessante e estabilizante e implicado na anafilaxia por contraste baritado.
4.Outros também descritos são eritritol, goma de guar, pectina e psyllium.
Glutamato monossódico: possui relação com disfunção sexual, algumas doenças crônicas como a obesidade e o diabetes mellitus, além de distúrbios de comportamento hiperatividade, autismo e transtorno de déficit de atenção e déficit de desenvolvimento, além de, a longo prazo poder desenvolver distúrbios mais severos, como doença de Alzheimer, Parkinson ou até mesmo Mal de Lou Gehrig (HOCAYEN, 2012). 
O estudo demonstrou que embora a intolerância ao aditivo alimentar raramente represente a causa primária da urticária crônica, o mesmo pode potencializar a urticária idiopática subjacente como foi o caso da referida paciente, cujo quadro foi agravado pelo glutamato monossódico (Asero R,2002).
 Conservantes proibidos
O uso de sulfito em carnes é proibido, pois suprime maus odores e devolve à carne cinza-esverdeada, em vias de alteração, uma cor vermelho viva, o que propicia aspecto atraente à carne alterada (Lederer,1991).
	Referencia Bibliografica
ADITIVOS E INGREDIENTES. Emulsificantes: Panorama da situação. São Paulo: Ed. Insumos, n. 76, p. 43-47, mar. 2011.
AGUIAR, J.; CALIL, R. Aditivos nos alimentos. São Paulo: R. M. Calil, 1999.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Guia de procedimentos para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação na legislação brasileira. 2009. Disponível em: . Acesso em: 19 fev. 2013
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia, 2012. Disponível em: Acesso em 22 de junho de 2015. 
AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução RDC nº 33, de 09 de março de 2001. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ee559000474595999d72dd3fbc4c673/ RDC_33 2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 24 de junho de 2015. 
ASSUMPÇÃO, M.H.M.T, et al. Desenvolvimento de um procedimento biamperométrico para determinação de sacarina em produtos dietéticos. Revista Química Nova, v.31, n.7, p.1743-1746, 2008. . 
Antilo A, Bernadino L. The role of additives in chronic pseudo-allergic dermatopathies from food intolerance. Allerg Immunol (Paris) 1995; 27:157-60.
 Asero R. Multiple intolerance to food additives. J Allergy Clin Immunol 2002; 110:531- 2002; 110:531-2.
AUN, M. V. et al. Aditivos em alimentos. Revista Brasileira de Alergia e Imunopatologia, São Paulo, v. 34, n. 5, p. 177-186, 2011. Boris M, Mandel FS. Foods and additives are common causes of attention deficit hyperactivity disorder in children. Ann Allergy 1994; 72:462-8. 
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Módulo 11: Alimentação saudável e sustentável. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
BRASIL. Resolução RDC n º 44 de 1977, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Estabelece as condições gerais de elaboração, classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos (e bebidas). Diário Oficial da União, Brasília, 01 fev. 1978.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência nacional de vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico para Aditivos Alimentares. Portaria nº 540, SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Diário Oficial da União, de 28 de out. de 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 45, de 03 de novembro de 2010. Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Disponível em: . Acesso em: 18 dez. 2012. 
CÂMARA, S.A.V. Fatores de Risco para Câncer de Estômago: Avaliação dos Teores de Nitrato e Nitrito em Linguiças. 2006. 106f. Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, 2006.
CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos alimentos. Revista Logos, São José do Rio Pardo, n. 12, p. 57-69, 2005.
CODEX STAN 1995; 192.Organización Mundial de la Salud. Norma general para los aditivos alimentarios. 
ERNANDEZ, F. M. P. G.; CRUZ, C. H. G. Levana Bacteriana: aspectos tecnológicos, características e produção. Seminário: Ciências Agrárias. v. 26, n. 1, p. 69-80, jan./mar. 2005. 
Evangelista J. Definição e normas regulamentares. In: Evangelista J, organizador. Tecnologia de alimentos. 2a Ed. São Paulo: Editora Atheneu; 2000. p.433-45.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2008. Feingold BF. Why your child is hyperactive? New York: Random House; 1975.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê acidulantes. Editora Insumos, São Paulo, n. 19, p. 24-30, nov., 2011a. Disponível em: . Acesso em: 11 jun. 2013. 
GABRIELA, P. P. M. Aspectos sensoriais e físicoquímicos de “iogurtes” de soja com espessantes/estabilizantes à base de fécula de inhame (dioscorea alata), amido modificado e gelatina. 2007. 93f. Programa (Pós-graduação). Faculdade de ciências farmacêuticas. Araraquara. 2007. 
Garcia RWD. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev Nutr 2003; 16:483-92. 
GUIMARÃES, J. L.; SATYANARAYANA, K. G.; WYPYCH, F.; RAMOS, L. P. Preparo de Compósitos Biodegradáveis a Partir de Fibras de Bananeira Plastificadas com Amido e Glicerina Bruta Derivada da Alcoólise de Óleos Vegetais. Congresso de Biodiesel, 2006. 
Hill HJ. Food additives and contaminants and their contribution to the human cancer load.Eur J CancerPrev 1993; 2:291-5.
LEDERER, J. Enciclopédia moderna de higiene alimentar. Intoxicações alimentares. São Paulo: Manoele Dois ,1991.4 av.
Nain MP. Toxicologie expérimentale du colorant tartrazine. Médecine et Nutrition 1993; XIX:365-74.
POLÔNIO, M. L. T. Percepção de mães quanto aos riscos à saúde de seus filhos em relação ao consumo de aditivos alimentares: o caso dos pré-escolares do Município de Mesquita, RJ. 2010. 129 f. Tese (Doutorado em Ciências) - Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010.
POLÔNIO, Maria Lúcia Teixeira; PERES, Frederico. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública, vol. 25, n. 8, p. 1653-1666, 2009. 
Popolim WD. Estimativa da ingestão de sulfitos por escolares pela análise qualitativa da dieta [dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo; 2004. 
PORTO, A. A. Contributo para a estimativa da prevalência da ingestão de edulcorantes intensos num grupo de jovens estudantes em Portugal continental. 2010. 190f. Dissertação (Mestrado em controlo da qualidade e toxicologia dos alimentos), Faculdade de Farmácia – Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal, 2010. 
RICHTER, M., LANNES, S. C. S. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.27, n.1, p.193-200, mar. 2007.
SCHVARTSMAN, S. Aditivos alimentares. Pediatria, São Paulo, v. 4, n. 3, p. 202 - 210, 1982.
TAKEMOTO, E.; FILHO, J.T.; GODOY,H.T. Validação de metodologia para a determinação simultânea dos antioxidantes sintéticos em óleos vegetais, margarinas e gorduras hidrogenadas por clae/uv. Revista Química Nova, [S.I], v.32, n., p.1189-1194,2009. 
TAYLOR, S. L.; et al. Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues,fate,exposure, assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity.Advances in Food Research, v. 30, p. 1-76, 1986.
TOCCHINI, L.; MERCADANTE, A.Z. Extração e determinação, por clae, de bixina e norbixina em caloríficos. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.3, p.310-3, 2001. 
TORREZAN, R.; JARDINE, J. G.; VITALI, A. A. Efeito da adição de solutos e ácidos em poupa de goiaba. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.19, n.1, p. 43-45, jan./abr. 2001.
VALSECHI, O. A. Aditivos. Universidade Federal de São Carlos Centro de Ciências Agrárias. São Paulo: Araras, 2001. 
RAMALHO, V.C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. Revista Química Nova, v.29, n.4, p.755-760, 2005. 
ROMITI, R. Outras Modalidades Terapêuticas na Psoríase. Sociedade Brasileira de Dermatologia. v.12, p.5-8, 2009.
SERVIÇO BRASILEIRO DE NORMAS TÉCNICAS. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia para alimentos orgânicos. Dossiê elaborado por: Eric Seiti Yamanaka e Maria Cristina Meneghin. Araraquara: SIRT/UNESP, 2012a. 
SugimuraT. Mutagens, carcinogens, and tumor promoters in our daily food. Cancer 1982; 49:1970-84.
Worm M, Vieth W, Ehlers I, Sterry W, Zuberbier T.Increased leukotriene production by food additives in patients with atopic dermatitis and proven food intolerance. Clin Exp Allergy 2001; 31:265-73.