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REGRAS BÁSICAS PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária a Food bike, por exercer comércio de 
produtos alimentícios, é a atividade sujeita ao regime de fiscalização sanitária. A 
fiscalização sanitária é obrigatória na fabricação de alimentos, por força do disposto no 
Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, Resolução - RDC/ANVISA nº 216, que 
instituiu o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. É 
indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de 
ordem higiênico sanitária, junto à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a 
atividade do empreendimento. 
O manipulador de alimentos precisa obrigatoriamente respeitar as regras básicas de 
higiene para oferecer um produto alimentício de maneira legal e segura tanto para o 
estabelecimento como para o cliente. 
Faz-se necessário que sejam observados critérios adequados, que evitem 
a contaminação dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a 
preparação para o transporte, no recebimento, no armazenamento ou na manipulação 
final, antes de serem consumidos. 
 
CUIDADOS CONTRA A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS NO PROCESSO PRODUTIVO 
Para as informações pertinentes à esse tópico , observar a cartilha em anexo enviada 
junto com o material da aula. 
 
ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS OU RESFRIADOS 
Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente após a 
compra. Evite a aquisição de produtos com embalagens amassadas, estufadas, 
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo 
de defeito. As embalagens devem ser limpas antes de abertas e os ingredientes que não 
forem totalmente consumidos devem ser armazenados em recipientes limpos e 
identificados com o nome do produto, data da retirada da embalagem original e prazo 
de validade após a abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem ser 
utilizados. 
 
EMBALAGEM DOS ALIMENTOS 
Antes de começarmos a estudar o assunto embalagem, é de extrema importância 
lembrarmos que todas as embalagens devem vir com prazo de validade do produto. E os 
mesmos devem estar com suas datas de validade corretas e verdadeiras à fim de 
evitarmos maior problemas tais como: Problemas de saúde do consumidor e 
consequentemente maiores problemas de ordem jurídica para o empreendedor que 
oferta, determinado produto. 
Obviamente, a escolha da embalagem adequada leva em consideração diversos fatores, 
como, as texturas do alimento e sua umidade, a capacidade da embalagem de preservar a 
temperatura em seu interior e até mesmo o valor estético trazido pela embalagem, como 
ocorre com os recipientes de vidro dos azeites extra virgens ou determinadas marcas de 
cerveja, cuja cor da garrafa é diretamente associada ao produto. 
Confira abaixo como escolher as melhores embalagens para alimentos. 
Embalagens de vidro 
O vidro é um dos materiais mais antigos em uso para embalar alimentos. Além de 
acrescentar um elevado valor estético ao produto, podendo, muitas vezes, ser levada à 
mesa, a embalagem de vidro se destaca por ser inteiramente reciclável. 
Devido à sua grande resistência e à sua durabilidade, é comum que garrafas e frascos 
de vidro sejam reutilizados como elementos de artesanato para decoração de diversos 
ambientes. 
Em termos de adequabilidade, o vidro é um material bastante inerte, o que o torna 
ideal para armazenar praticamente quaisquer substâncias: desde água até alimentos 
mais ácidos, como molho de tomate e conservas em geral. 
Por serem completamente impermeáveis, as embalagens de vidro apresentam grande 
capacidade de conservação: desde que esteja bem vedado, odores e umidade do 
ambiente externo não conseguem entrar no recipiente. 
No entanto, recomenda-se o uso de embalagens de vidro escuro para armazenagem de 
líquidos sensíveis à luz, como azeites, cervejas e vinhos. Embalagens de vidro 
transparente, por sua vez, são interessantes por permitirem que o cliente visualize o 
produto antes da compra, podendo avaliar seu aspecto geral. 
Um ponto negativo do uso de vidro, entretanto, é o fato de que, se não tratadas 
adequadamente, as embalagens podem ser bastante sensíveis a impactos e choques. 
Alumínio e aço 
Alumínio e aço são os dois metais mais comumente utilizados na indústria de alimentos. 
Muito leves e duráveis, embalagens para alimentos feitas de aço ou alumínio se 
destacam pela praticidade do transporte e pela durabilidade nas prateleiras. Além disso, 
ambas são completamente recicláveis, agregando um componente ambiental que é 
muito valorizado no mercado. 
Porém, apesar de semelhantes a olho nu, os dois materiais apresentam características 
distintas que tornam cada um mais adequado a determinado uso. Entenda as 
diferenças: 
 Embalagem de alumínio: bastante utilizada para embalar bebidas carbonatadas, 
como refrigerantes e cervejas, esse tipo de embalagem oferece uma proteção 
adequada a alimentos não tão sensíveis. Por isso, também é indicada para 
conservas em geral. 
 Embalagem de aço: por ser um material que proporciona maior proteção e 
isolamento do meio externo, o aço é bastante recomendado para embalar 
conservas mais duradouras, como vegetais e sucos concentrados, que ficarão 
mais tempo expostas nas prateleiras. Sua capacidade de proteção é equivalente 
àquela das embalagens de vidro, com a vantagem de que o aço forma uma 
barreira natural contra a luz. 
Entretanto, ao utilizar embalagens metálicas, é preciso tomar cuidado de não expô-las a 
impactos: apesar de resistentes, latas metálicas podem sofrer pequenas fissuras, que 
constituem pontos de entrada para microrganismos nocivos à saúde. 
Embalagens plásticas 
Embalagens plásticas têm sido as favoritas da indústria de alimentos já há alguns anos. 
Extremamente leve e versátil, o plástico pode facilmente ser moldado para adotar 
diferentes formatos, podendo, inclusive, apresentar formatos característicos que 
reforçam a identidade da marca em questão. 
Outro ponto interessante a favor do uso de materiais plásticos é que eles podem adotar 
densidades maiores ou menores, bem como serem mais ou menos maleáveis. 
Embalagens plásticas podem substituir as de vidro ou mesmo de aço em praticamente 
qualquer situação, com a única desvantagem de apresentarem prazo de validade mais 
curto e serem mais porosas aos odores e à umidade do meio externo. 
Se a embalagem tem como objetivo reforçar o posicionamento da marca diante dos 
clientes, o plástico é talvez o material mais recomendado, por permitir um grande 
número de personalizações: desde a rigidez e o formato até a cor e a textura, 
embalagens de plástico podem adotar praticamente quaisquer características 
desejadas. 
Plásticos também podem ser moldados como sachês, um tipo de embalagem pequena 
e prática para porções individuais de molhos ou acompanhamentos de salada, por 
exemplo. 
Embalagens de isopor 
Embora não sejam tão comuns para alimentos de prateleira, as embalagens de 
isopor são amplamente utilizadas na indústria, sobretudo para armazenamento e 
transporte de alimentos frescos, como pescados, devido sua grande capacidade de 
isolamento térmico. 
Por ser composto quase que completamente de ar, o isopor é uma alternativa leve e 
prática, que não apresenta danos por quedas ou durante o transporte. Sua composição 
molecular também torna o isopor completamente impermeável e resistente à ação de 
bactérias microrganismos. 
Papelão e Tetra-Pak nas embalagens para alimentos 
Embalagens de papelão são simples e baratas de produzir, recomendadas para 
alimentos secos, como ovos, biscoitos, farinhas e macarrão, ou mesmo grãos crus, que 
não demandam um esforço grande de preservação. 
No entanto, esse material deve sermantido longe de umidade, que pode trazer mofo e 
destruir facilmente a integridade estrutural da embalagem. Outro aspecto negativo do 
uso do papelão é a dificuldade em encontrar postos de reciclagem que aceitem o 
material. 
Outro tipo de embalagem que leva o papelão entre seus componentes é a Tetra-Pak. 
Trata-se de uma composição com várias camadas intercaladas de papelão, alumínio e 
plástico, o que garante resistência, durabilidade e proteção contra impurezas externas. 
São as embalagens dos leites longa vida, recomendadas também para molhos de 
tomate, purês ou conservas. 
Embalagens tipo Tetra-Pak apresentam excelente durabilidade e capacidade de 
isolamento, sendo amplamente utilizadas para produtos vendidos ao cliente final. Um 
dos aspectos negativos do uso desse tipo de embalagem é que, por ser composta de 
várias camadas de diferentes materiais, não se pode reciclá-la. 
Esperamos ter ajudado você quanto às dúvidas de higiene para a manipulação de 
alimentos. Qualquer dúvida ficamos à disposição em nosso grupo tira dúvidas.