aula gastronomia brasileira

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GASTRONOMIA BRASILEIRA 
 
 
Prof.ª Me Naira Scavone 
A influência das várias etnias na construção de uma 
cultura alimentar de grande diversidade 
 
 
TEMAS DA AULA DE HOJE 
• Algumas abordagens teóricas sobre assunto 
• As influências econômicas e sociais e os 
principais grupos étnicos na formação da 
diversidade gastronômica brasileira. 
• Gastronomia regional – produtos e pratos 
típicos 
• Auto-avaliação 
 
 
 
QUESTÃO FUNDAMENTAL 
• “Nossa gastronomia, assim como nossa cultura 
e nosso povo foram construídos em processos de 
miscigenação, misturas...empréstimos e 
combinações... E haverá alguma gastronomia 
(ou algum outro artefato cultural ) “original”, 
“pura”?” (Scavone, p. 56) 
 
 
Galeto 
Doces Caseiros 
Algumas abordagens clássicas sobre a 
cozinha brasileira 
 Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, 
portuguesa e africana, durante a época do Brasil Colônia. 
(1960) 
 
 Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais – 
colônia mineira, colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia 
paulista, Pará e Amazonas, colônia nordestina.(1930-1940) 
 
 
 
 
 
Algumas abordagens contemporâneas 
sobre a cozinha brasileira 
 Henrique Carneiro: dois grandes complexos 
alimentares coloniais – o litorâneo, da mandioca e do 
peixe, e o sertanejo interiorano, do milho e do porco. 
 
 Naira Scavone: identidade gastronômica brasileira sob 
recortes dos modismos\ tendências, mitos, 
disciplinamento e transformações dos gostos, 
regionalismos e importações e a dinâmica dos gêneros 
em torno do fogão e da mesa. 
 
 
 
 
A cozinha brasileira 
sob o enfoque das influências 
étnicas e ciclos econômicos 
 
 
 
 Luis da Câmara Cascudo, 1963: “ o brasileiro 
nasceu ao mesmo tempo que nascia sua 
cozinha, no século XVI. (...) A cozinha brasileira é 
um trabalho português de aculturação 
compulsória, utilizando reservas amerabas e os 
recursos africanos aclimatados.” 
A ECONOMIA E AS INFLUÊNCIAS NA 
GASTRONOMIA 
• A colonização brasileira pelo mundo europeu, acontece 
como conseqüência de um processo de desenvolvimento 
econômico : o Capitalismo Comercial - mercantilismo. 
 
 
 
• Trocas de mercadorias = produto especial, de grande 
interesse, do qual houvesse monopólio. 
 
Pau Brasil, Cana-de-açúcar, Ouro, Café... 
Rosa Nepomuceno, 
O Brasil na rota das 
especiarias, 2005 
CICLO PAU BRASIL 
Portugueses 
Miscigenação 
Mel 
Frutas Milho 
Tainha Assada 
ÍNDIOS 
 PRODUTOS 
 Mandioca e derivados : manipueira (caldo esgotado 
da mandioca que contém ácido cianídrico) de onde 
sai o manipói – tacaca e tucupi; as gomas beijus 
(secas) tapioca(decantação-fresca); carimã (beiju 
fino ou farinha de mandioca), polvilho, folha-maniva 
(preparo da maniçoba). 
 Pimentas amarela e vermelha; milho, batata-doce, 
amendoim, cará, pupunha, pacoba, caju, ananás, 
goiaba, araçá, tomate, taioba, mel... 
 
 
 
ÍNDIOS 
 LEGADO GASTRONÔMICO: 
• Farinha de mandioca e seus sub-produtos; 
• Gosto pelas frutas; 
• Bebidas fermentadas; 
• Moqueca; 
• Churrasco (carne mal passada) 
• Mate; 
• Gosto pela pimenta. 
 TÉCNICAS : Assado, tostado, moquém, grelha de 
varas, preparo de farinha, pirão, mingau, técnica 
oleira e de cestaria (artefatos de cozinha). 
 
Trigo 
Sal e Açúcar 
Animais Domésticos 
Azeite 
PORTUGUÊS 
PRODUTOS: 
 Animais domésticos (vaca, ovelhas, cabras, galinha); 
Cana-de-açúcar, trigo, parreira, figo, romã, laranja, limas, 
coqueiro, arroz, melão melancia, alface, funcho, salsa, 
hortelã, berinjela, chicória, cenoura... 
 
 
TÉCNICAS: 
Escabeche, salmoura, vinagrete, salga úmida, doçaria, 
embutidos, fritura. 
 
PORTUGUÊS 
 LEGADO GASTRONÔMICO 
• Divulgadores e multiplicadores do gosto europeu. 
• Festas gastronômicas de santo. 
• Valorização do salgado e revelação do doce. 
• Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas e 
hortaliças, 
• Vinho. 
• Comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo 
para abrir apetite, comida como sedução 
• Doçaria de convento. 
 
 
CICLO DA CANA DE AÇÚCAR 
Dom João III – planeja a primeira expedição ao Brasil 
com objetivo de: 
• Povoar o território 
• Expulsar os invasores 
• Cultivo da cana 
 
 AÇÚCAR – grande aceitação na Europa. A cana de 
açúcar se adaptou bem ao clima e ao solo brasileiro – 
plantio em larga escala. 
 
 
Azeite de Dendê 
Feijão 
Molho de 
Camarão 
AFRICANOS 
 
 LEGADO GASTRONÔMICO: 
• Religiosidade (candomblé) influenciou 
fortemente a cozinha baiana; 
• Gosto pela pimenta e molhos; 
• Cuscuz; 
• Azeite-de-dendê 
• Feijões; 
• Alimentos mais cozidos que assados, mais 
temperados; 
 
Século XVI - DOÇARIA 
• Popularização açúcar - o preço cai em todo o mundo. 
• Produtos plantados no Brasil : coco, aipim, milho, amendoim, 
abóbora, batata-doce, caju, abacaxi, goiaba... são utilizados na 
doçaria. 
• Três categorias de doces: (1) os elaborados nas casas-grande 
pelas sinhás; (2) os doces populares (pé-de-moleque, bolo de 
aipim, melado, cuscuz de tapioca, pamonha); (3) e os doces 
“conventuais’, de inspiração portuguesa. 
• Os doces eram vendidos na rua pelos “negros e negras de 
ganho” (domésticos). As negras alforriadas também 
comerciavam para subsistência. Era comum o empréstimo ou 
aluguel das escravas quituteiras. 
 
 O Ciclo do Ouro - Século XVII 
Entradas e Bandeiras 
 Minas, Goiás, Mato-Grosso 
 
INFLUÊNCIAS GASTRONÔMICAS 
• “Descoberta” dos peixes de água doce (traíra, jaú, 
dourado, surubim, tucunaré, pacu, cascudo); 
• Combinação das formas de preparo de índios (paçoca 
de peixe, moqueado) e portugueses (fritura, cozido). 
• Cultura de subsistência: plantavam na ida para colher 
na volta; 
• Principais produtos: milho e mandioca, feijão 
toucinho, a abóbora (em preparos doces e salgados) e 
a couve , o porco (equivale ao milho pela versatilidade) 
• Principais preparos: milho verde cozido ou assado, 
pamonha, curau, fubá, beijus, canjica. 
Técnica do Charque 
Fazenda Produtora de Charque 
Charque 
 
 
CICLO DO GADO - 
Mudando o Status do 
RGS - séc. XVIII 
 
Início das imigrações e das 
incorporações gastronômicas 
dos imigrantes. 
Desenvolvimento das cidades 
 
 
 
 
CICLO DO CAFÉ Século 
XIX e XX 
Chopp 
Campo de Cevada 
Cuca 
Embutidos 
Queijo 
Massas 
Vinho 
Uva 
Crepe 
Baguette Omelete Brioche