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Microbiologia dos Alimentos – Prof.ª Danielle Alves Doenças Transmitidas por Alimentos Carla Tamara da Silva 201502099918 Fortaleza – CE 2016.3 Introdução A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. As DTA’s são doenças transmitidas por alimentos, causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico. Veremos a seguir os mais importantes patógenos causadores de Dtas. Clostridium perfringens C. perfringens é uma bactéria Gram-positiva,anaeróbio(microaerófilo) suas células têm a forma de bastonetes (bacilos), formam esporos e são imóveis. De acordo com a toxina que produzem estão definidos 5 tipos (A, B, C, D e E) de C. perfringens. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem. C. perfringens encontra-se amplamente distribuído no ambiente, faz parte da flora normal do trato intestinal do Homem (os níveis em indivíduos idosos saudáveis podem ser muito elevados) e de muitos animais domésticos e selvagens. Os esporos do microrganismo persistem no solo, sedimentos, vegetação e em áreas de poluição fecal humana e animal. No solo podem ser encontrados níveis de 10 até 10000 cfu/g de C. perfringens. Sendo um habitante normal do intestino dos animais, C. perfringens pode contaminar carnes cruas,aves e outros alimentos incluindo produtos desidratados. A maioria das intoxicações surge com C. perfringens produtor da enterotoxina do tipo A. Esta enterotoxina é uma proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino, e interferem no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal. Os sintomas clássicos desta intoxicação (gastroenterite) são dores abdominais agudas, diarréias com náuseas, febre, e, em casos raros, vômitos. Os sintomas surgem cerca de 6 a 24 horas (mais usualmente 8 a 12 horas) após a ingestão do alimento contaminado com um número elevado de células vegetativas de C. perfringens (considera-se que a dose infecciosa é superior 1000000 células vegetativas por g de alimento). Estes sintomas persistem, geralmente, durante 24 horas, mas podem manter-se, de forma menos acentuada, durante 1 a 2 semanas. Outros sintomas mais raros são a febre, os arrepios e as dores de cabeça. Esta intoxicação não é de um modo geral grave, mas pode em situações raras, resultar na morte do indivíduo por desidratação e outras complicações. As intoxicações por C. perfringens do tipo C são raras, mas muito graves e são designadas enterites necróticas. Estas enterites caracterizam-se por dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sanguinolenta, algumas vezes vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. O controle deste microorganismo pode ser feito mediante cocção e resfriamento rápido que reduzem a possibilidade de sobrevivência e posterior esporulação do clostídio. O reaquecimento do alimento até 70ºC imediatamente antes do consumo destrói qualquer célula vegetativa presente. Clostridium botulinum O Clostridium botulinum, é um bacilo gram-positivo, formador de endósporos, anaeróbio estrito,comum ao solo e nas águas ambientais. A contaminação dos alimentos dá-se através das fezes dos animais, que tiveram contato com o solo contaminado ou mesmo da água utilizada para sua higienização ou seu preparo. A espécie é dividida em sete tipos (de A a G) de acordo com a toxina produzida; cinco deles (A,B,E,F e provavelmente o G) são conhecidos por afetarem os seres humanos. Os esporos são altamente resistentes ao calor e a fervura e as altas temperaturas. A toxina é sensível ao calor na sua forma pura é destruída pela fervura. As células vegetativas de todos os tipos de C.Botulinum são destruídas rapidamente pelas temperaturas de pasteurização e cocção culinária. As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades pequenas. A ação da toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum resulta na paralisia dos músculos, inclusive dos músculos respiratórios, impedindo a respiração normal e podendo levar à morte por asfixia. A paralisia muscular progressiva inicia-se pela face, ptose palpebral (queda da pálpebra, que pode chegar a fechar o olho), dificuldade de deglutição, visão dupla e aversão à luz, dificuldade para urinar e evacuar. Os sintomas progridem, causando dificuldade motora e de respiração. Além disso, há o risco do paciente desenvolver pneumonia, o que também pode levar ao óbito. O diagnóstico laboratorial é feito através da detecção da toxina no paciente (soro ou fezes) ou no alimento, através da injeção em ratos. Os alimentos que podem se encontrar o Clostridium botulinum são alimentos como mel, em defumados, em peixes e outros organismos marinhos. Além disso, alimentos embalados a vácuo, pobres ou ausentes de oxigênio, como conservas e embutidos, também são locais em que esses esporos podem ser encontrados. O controle desses alimentos consiste, primordialmente, na adoção de procedimentos capazes de evitar a germinação, multiplicação e a conseqüente produção da toxina pelo C.botulinum nos alimentos. São eficientes, portanto autoclavagem de enlatados, a cocção prolongada de conservas, a cura dos alimentos com sal, adição de acidificantes e a refrigeração abaixo dos 4ºC. Outras medidas de prevenção do botulismo Não consumir alimentos cuja lata ou tampa se apresentem estufadas ou enferrujadas. Não consumir alimentos cujo conteúdo líquido se apresente turvo. Não consumir alimentos cujo vidro se apresente turvo. Crianças só devem consumir mel de procedência conhecida e depois de um ano de idade. Ferver os alimentos enlatados antes do consumo (principalmente o palmito). Salmonella As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella, da família Enterobateriaceae, são consideradas como as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos. São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos. Localizam-se primordialmente no trato gastrointestinal das aves em geral, dos mamíferos domésticos e silvestres. A transmissão dá-se através de um ciclo de infecção entre o homem e os animais pelas fezes, água e alimentos particularmente os de origem animal. A temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 38ºC e a temperatura mínima é de 5ºC.São termossensiveis, podendo ser destruídas à 60ºC, por 15 a 20 minutos. A grande maioria dos sorotipos de salmonelas é patogênica para o homem, de forma que os sintomas clínicos podem ser divididos em três grupos: A febre tifóide, causada por S. typhi, que só acomete o homem e não possui reservatórios em animais. Normalmente, a forma de disseminação da infecção é interpessoal e através da água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves e incluem septicemia, febre alta, diarréia e vômitos. Após a infecção, os indivíduos podem se tornar portadores por meses ou anos, constituindo então uma fonte contínua de infecção. O estado de portador crônico é mais comum em mulheres e em idosos, bem como naqueles com problemas de vesícula biliar, porque é o local mais comum de alojamento dos portadores de salmonelas. A febre tifóide pode evoluir para óbito, caracterizada por septicemia, febre contínua, cefaléia e diarréia. O período de incubação usualmente varia de 7 a 21 dias e a duração da doença pode chegar a oito semanas. Na febre entérica, o agente etiológico é a Salmonella paratyphi A, B e C, os sintomas clínicos são mais brandos que em relação à febre tifóide, podendo evoluir para septicemia e freqüentementedesenvolver um quadro de gastroenterite, febre e vômitos. O período de incubação é usualmente de 6 a 48 horas e a duração média da doença é de três semanas. Essa doença pode ser causada pelo consumo de água e alimentos, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos. O tratamento com antibacterianos deve ser iniciado tão logo seja diagnosticada a febre tifóide ou a febre entérica e o tratamento deve ser mantido pelo menos uma semana após a temperatura ter voltado ao normal, para que possa atingir a Salmonella em sua localização intracelular. As infecções entéricas em decorrência de outras salmonelas, ou também chamadas de salmoneloses, desenvolvem um quadro de infecção gastrointestinal, tendo como sintomas dores abdominais, diarréia, febre baixa e vômito, sendo raros os casos clínicos fatais. Os sintomas aparecem de 12 a 36 horas, podendo durar os sintomas até 72 horas. Trata-se da manifestação mais comum de infecção por Salmonella e o episódio geralmente sofre resolução em dois a três dias, não necessitando de tratamento com antibióticos.Os alimentos mais incriminados são carne bovina, aves, suíno e produtos derivados, produtos com alto teor de umidade e com alta porcentagem de proteína. Produtos lácteos, ovos, peixes, camarões, molhos, cremes, misturas para bolos, entre outros. O controle se dá pelo tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal; higiene do abate; pasteurização do leite; manipulação adequada de alimentos; conservação e cocção em temperaturas corretas. Staphylococcus aureus O Staphylococcus aureus é um coco Gram-positivo, que ao exame microscópico pode aparecer aos pares, em cadeias curtas ou agrupadas em cachos, semelhantes aos de uva, e é a mais resistente de todas das bactérias patogênicas não formadoras de esporos. Multiplica-se entre 7ºC e 48ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima para o desenvolvimento. A enterotoxina é produzida entre 10ºC e 48ºC,contudo a faixa de 40ºC a 45ºC é considerada ótima para sua produção. A pele das mãos e o nariz freqüentemente abrigam estafilococos, alguns dos quais produzem toxinas nos alimentos cozidos. Carnes e frango que se pretendem ingerir frios, e alimentos como manjares e produtos cremosos estão sujeitos a contaminação. Produzem uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulência. As intoxicações alimentares são causadas pelas enterotoxina, que são altamente termoestáveis e resistentes à cocção e as enzimas proteolíticas. São superantigenos e estimulam os monócitos e os macrófagos a produzir citosinas. As Infecções por Estafilococos são causadas quando as bactérias entram através de uma ruptura ou de um corte existente na pele. Dependendo do quão profundo a infecção entre no organismo, o tipo de infecção pode ser mais ou menos grave. Sendo que as infecções são classificadas em dois grupos: Infecções de pele e tecidos moles – como o impetigo ou celulite infecciosa; Infecções invasivas – como a Septicemia também conhecida como choque séptico (infecção na corrente sanguínea), artrite séptica (infecção das articulações) ou endocardite (infecção do revestimento do coração). As infecções da pele - são as mais comuns e geralmente causam sintomas como o aparecimento de furúnculos ou abscessos dolorosos, com pus na superfície ou logo abaixo da pele. Isto pode conduzir ao impetigo, que forma uma crosta na pele, ou celulite infecciosa, que provoca vermelhidão, inchaço e dor na pele infetada e tecido subjacente. Em alguns casos, pode desenvolver-se uma infecção invasiva como uma complicação de uma infecção da pele. Os sintomas são mais graves e de grande alcance e podem incluir: Temperatura elevada (febre) de 38ºC ( 100,4ºF) ou superior; Pressão arterial baixa (Hipotensão), o que fará com que você se sinta tonto quando está de pé; Confusão ou desorientação; Falta de ar (Dispneia). A ingestão de alimentos contaminados com a bactéria S. Aureus poderá acabar por causa uma intoxicação alimentar. Esta intoxicação normalmente desenvolve-se após a ingestão de alimentos, geralmente carne, que não tenham sido cozidos ou armazenados corretamente. Desde que a toxina é formada pela bactéria que se desenvolveu nos alimentos antes de ser ingerido, o período de incubação pode ser mais curto que 2 horas,mas geralmente é de 4 a 6 horas.Os sintomas aparecem rapidamente, caracterizados por vômitos severos,com diarréias ,dores abdominais e câimbras. Os alimentos envolvidos são aqueles com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de proteína, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de suínos e de aves, além de ovos, leite e produtos de confeitaria. Deve-se evitar a contaminação do alimento pelo microorganismo, mante-lo a baixas temperaturas, pois a toxina estafilococica é termoestável e não pode ser inativada por métodos de cocção padrão. Outra forma de prevenção é lavar regularmente as mãos e certificar-se que todos cortes e arranhões sejam mantidos limpos e desinfectados. Escherichia coli A bactéria Escherichia coli tem forma de bacilo, é Gram-negativa, não-esporulada, anaeróbia facultativa e fermentadora de açúcares. Existem muitas estirpes de E. Coli, desde formas comensais até formas patogênicas. O intestino da maioria dos animais de “sangue quente”, inclusive o homem, é colonizado por formas comensais de E. Coli. O contágio por E. Coli se dá através da ingestão de água ou alimentos que não foram processados e tiveram algum tipo de contaminação fecal durante a sua produção, como por exemplo, leite não-pasteurizado. Basicamente, existem quatro formas de E. Coli que causam doenças gastrointestinais: enteropatogénica, enterotoxigénica, enterohemorrágica e enteroinvasiva. E.coli enterotoxigénica: é capaz de se fixar à mucosa do intestino e produzir toxinas, que resulta em uma diarreia aquosa, chamada de diarreia do viajante. Febre baixa, cólicas abdominais, náuseas e fadiga são outros sintomas, que podem durar de três a dezenove dias. E. coli enteroinvasiva: quando células dessa estirpe são fagocitadas por um enterócito (célula da mucosa do intestino), elas se multiplicam e invadem outros enterócitos, levando a morte das células. Os sintomas apresentados são: arrepios, febre, fezes com sangue e dores abdominais e de cabeça. O quadro sintomático pode iniciar de 8 a 24 horas após o consumo de alimento contaminado e pode durar alguns dias ou até semanas. E.coli enteropatogénica: está associada à diarréia de recém nascidos. Esta bactéria causa lesões nas microvilosidades intestinais, levando à uma diarréia aquosa e dificulta a absorção de nutrientes. Outros sintomas são febre, arrepio, dores abdominais, vômito e náuseas. E. coli enterohemorrágica: a toxina verotoxina produzida por essas estirpes causa a morte de células do intestino grosso, produzindo diarréias sanguinolentas. O período de incubação é de 3 a 9 dias e apresenta outros sintomas, como vômito e cólicas. Cerca de 5 a 10% dos indivíduos afetados por essas estirpes desenvolvem o Síndrome Hemolítico-Urémico e a Púrpura Trombocitopénica Trombótica, doenças que causam insuficiência renal aguda e fenômenos de trombose, respectivamente. O tratamento de infecções por E. coli é feito basicamente pela reposição de líquidos. O uso de antibacterianos é recomendado somente em casos graves, porém, a antibioterapia não é recomendada para casos de E. coli enterohemorrágica. O controle da E.coli se dá pela higiene do abate e da ordenha, pela conservação de matérias-primas abaixo dos 7ºC, pela pasteurização, pelas boas práticas de produção e manipulação de alimentos, evitar o consumo de carnes mal cozidas e água não tratada.
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