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aol 2 confeitaria e doçaria

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	São duas preparações oriundas das massas líquidas e semilíquidas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Pancake e Waffle
	Respostas:
	a. 
Pancake e Waffle
	
	b. 
Omeletes e cruble
	
	c. 
Streusel e waffle
	
	d. 
Ovos poche e omeltes
	
	e. 
Panquecas e cruble
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Esta massa se chama folhada pelo modo que se apresenta após a cocção: finas camadas de massa sugerindo folhas amanteigadas e crocantes. Marque a alternativa que explica o motivo da formação das folhas desta massa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O método de intercalar a manteiga fria com a massa através de dobraduras. 
	Respostas:
	a.
O uso de rolo de confeiteiro que forma finas folhas de massa que devem ser sobrepostas uma a uma.
	
	b. 
O uso de agente químico de crescimento como o bicarbonato de sódio.
	
	c. 
O método de intercalar a manteiga fria com a massa através de dobraduras. 
	
	d. 
Nenhuma das alternativas.
	
	e. 
Camadas de massa que são sobrepostas uma a uma, minutos antes da cocção em forno.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O método cujo início se dá pela formação de uma areia através da incorporação da gordura na farinha de trigo com as pontas dos dedos pode ser chamado de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Sablage 
	Respostas:
	a. 
Sablage 
	
	b. 
Sucré
	
	c. 
Cremage
	
	d. 
Brisé
	
	e. 
Sablé
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Afirmar que o açúcar oriundo da sacarose é higroscópico. É o mesmo que afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
O açúcar tem a capacidade de interagir com a umidade do meio retendo água, o que pode ser prejudicial ao trabalho do confeiteiro.
	Respostas:
	a.
O açúcar tem a capacidade de interagir com a umidade do meio retendo água, o que pode ser prejudicial ao trabalho do confeiteiro.
	
	b. 
O açúcar oferece grande risco a saúde humana.
	
	c. 
O açúcar carameliza.
	
	d. 
O açúcar não deve ser utilizado amplamente na confeitaria.
	
	e. 
O açúcar tem a capacidade de se expandir aumentando o volume da receita.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Mise em Place é um procedimento que precede o preparo de qualquer receita. Assinale a alternativa cujos equipamentos atuam na mise em place de uma preparação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Balança, bowl e ramequim.
	Respostas:
	a. 
Peneira, aro de metal e forno.
	
	b. 
Balança, bowl e ramequim.
	
	c. 
Forno, faca de confeiteiro e bowl.
	
	d. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	e. 
Copo medidor, forno e Bowl.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a temperatura dos ingredientes, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Sempre que uma ficha técnica não indicar a temperatura dos insumos que a compõem, os mesmos devem ser utilizados em temperatura ambiente.
	Respostas:
	a. 
Todas as alternativas estão incorretas.
	
	b. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	c. 
É irrelevante a temperatura dos ingredientes.
	
	d. 
Usar os ingredientes gelados compromete o resultado final de qualquer preparação.
	
	e.
Sempre que uma ficha técnica não indicar a temperatura dos insumos que a compõem, os mesmos devem ser utilizados em temperatura ambiente.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A massa quebradiça Pâte Sucré é preferencialmente preparada pelo método cremage. Assinale a alternativa que corresponde a definição deste método.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar e, por fim, ser acrescentada a farinha de trigo.
	Respostas:
	a. 
Os líquidos são aquecidos para gelatinizar o amido presente na farinha de trigo.
	
	b. 
Mistura-se os secos peneirados e, em seguida, adiciona-se os líquidos.
	
	c. 
Bate-se os ovos com o açúcar e, por fim, acrescenta-se a farinha de trigo.
	
	d. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	e.
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar e, por fim, ser acrescentada a farinha de trigo.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Assinale a ÚNICA alternativa que NÃO corresponde a uma massa da confeitaria clássica: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Massa Podre 
	Respostas:
	a. 
Sablée
	
	b. 
Pâte a Choux 
	
	c. 
Massa Podre 
	
	d. 
Pâte feuilletée 
	
	e. 
Pâte a Foncer
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	As informações que compõe a ficha técnica de um alimento devem estar configuradas em forma de tabela e normalmente se refere a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Modo de preparo, quantidade porcionada de insumos, rendimento da receita, equipamentos e utensílios necessários, custo da preparação.
	Respostas:
	a. 
Sabor das preparações então documentadas.
	
	b. 
Apenas ao peso líquido e peso bruto das preparações.
	
	c. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	d.
Modo de preparo, quantidade porcionada de insumos, rendimento da receita, equipamentos e utensílios necessários, custo da preparação.
	
	e. 
Todas as alternativas estão incorretas.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que por volta de 3.000 a.C., o mel que era considerado “alimento dos deuses” era utilizado como conservante de alguns alimentos, tais como carnes e frutas, além de ser aplicado a produções doces da época. Estas produções podem ser descritas como: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Bolos rudimentares, produzidos a partir de nozes e tâmaras cozidas, adoçados com mel e acrescidos de frutas secas. 
	Respostas:
	a. 
Bolos decorados com frutas frescas.
	
	b.
Bolos rudimentares, produzidos a partir de nozes e tâmaras cozidas, adoçados com mel e acrescidos de frutas secas. 
	
	c. 
Pão de frutas cobertos de açúcar
	
	d. 
Pães macios e refinados.
	
	e. 
Todas as alternativas estão corretas.

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