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Pergunta 1 1 em 1 pontos São duas preparações oriundas das massas líquidas e semilíquidas: Resposta Selecionada: a. Pancake e Waffle Respostas: a. Pancake e Waffle b. Omeletes e cruble c. Streusel e waffle d. Ovos poche e omeltes e. Panquecas e cruble Pergunta 2 1 em 1 pontos Esta massa se chama folhada pelo modo que se apresenta após a cocção: finas camadas de massa sugerindo folhas amanteigadas e crocantes. Marque a alternativa que explica o motivo da formação das folhas desta massa: Resposta Selecionada: c. O método de intercalar a manteiga fria com a massa através de dobraduras. Respostas: a. O uso de rolo de confeiteiro que forma finas folhas de massa que devem ser sobrepostas uma a uma. b. O uso de agente químico de crescimento como o bicarbonato de sódio. c. O método de intercalar a manteiga fria com a massa através de dobraduras. d. Nenhuma das alternativas. e. Camadas de massa que são sobrepostas uma a uma, minutos antes da cocção em forno. Pergunta 3 1 em 1 pontos O método cujo início se dá pela formação de uma areia através da incorporação da gordura na farinha de trigo com as pontas dos dedos pode ser chamado de: Resposta Selecionada: a. Sablage Respostas: a. Sablage b. Sucré c. Cremage d. Brisé e. Sablé Pergunta 4 1 em 1 pontos Afirmar que o açúcar oriundo da sacarose é higroscópico. É o mesmo que afirmar que: Resposta Selecionada: a. O açúcar tem a capacidade de interagir com a umidade do meio retendo água, o que pode ser prejudicial ao trabalho do confeiteiro. Respostas: a. O açúcar tem a capacidade de interagir com a umidade do meio retendo água, o que pode ser prejudicial ao trabalho do confeiteiro. b. O açúcar oferece grande risco a saúde humana. c. O açúcar carameliza. d. O açúcar não deve ser utilizado amplamente na confeitaria. e. O açúcar tem a capacidade de se expandir aumentando o volume da receita. Pergunta 5 1 em 1 pontos A Mise em Place é um procedimento que precede o preparo de qualquer receita. Assinale a alternativa cujos equipamentos atuam na mise em place de uma preparação. Resposta Selecionada: b. Balança, bowl e ramequim. Respostas: a. Peneira, aro de metal e forno. b. Balança, bowl e ramequim. c. Forno, faca de confeiteiro e bowl. d. Todas as alternativas estão corretas. e. Copo medidor, forno e Bowl. Pergunta 6 1 em 1 pontos Sobre a temperatura dos ingredientes, é correto afirmar que: Resposta Selecionada: e. Sempre que uma ficha técnica não indicar a temperatura dos insumos que a compõem, os mesmos devem ser utilizados em temperatura ambiente. Respostas: a. Todas as alternativas estão incorretas. b. Todas as alternativas estão corretas. c. É irrelevante a temperatura dos ingredientes. d. Usar os ingredientes gelados compromete o resultado final de qualquer preparação. e. Sempre que uma ficha técnica não indicar a temperatura dos insumos que a compõem, os mesmos devem ser utilizados em temperatura ambiente. Pergunta 7 1 em 1 pontos A massa quebradiça Pâte Sucré é preferencialmente preparada pelo método cremage. Assinale a alternativa que corresponde a definição deste método. Resposta Selecionada: e. Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar e, por fim, ser acrescentada a farinha de trigo. Respostas: a. Os líquidos são aquecidos para gelatinizar o amido presente na farinha de trigo. b. Mistura-se os secos peneirados e, em seguida, adiciona-se os líquidos. c. Bate-se os ovos com o açúcar e, por fim, acrescenta-se a farinha de trigo. d. Todas as alternativas estão corretas. e. Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar e, por fim, ser acrescentada a farinha de trigo. Pergunta 8 1 em 1 pontos Assinale a ÚNICA alternativa que NÃO corresponde a uma massa da confeitaria clássica: Resposta Selecionada: c. Massa Podre Respostas: a. Sablée b. Pâte a Choux c. Massa Podre d. Pâte feuilletée e. Pâte a Foncer Pergunta 9 1 em 1 pontos As informações que compõe a ficha técnica de um alimento devem estar configuradas em forma de tabela e normalmente se refere a: Resposta Selecionada: d. Modo de preparo, quantidade porcionada de insumos, rendimento da receita, equipamentos e utensílios necessários, custo da preparação. Respostas: a. Sabor das preparações então documentadas. b. Apenas ao peso líquido e peso bruto das preparações. c. Todas as alternativas estão corretas. d. Modo de preparo, quantidade porcionada de insumos, rendimento da receita, equipamentos e utensílios necessários, custo da preparação. e. Todas as alternativas estão incorretas. Pergunta 10 1 em 1 pontos Sabe-se que por volta de 3.000 a.C., o mel que era considerado “alimento dos deuses” era utilizado como conservante de alguns alimentos, tais como carnes e frutas, além de ser aplicado a produções doces da época. Estas produções podem ser descritas como: Resposta Selecionada: b. Bolos rudimentares, produzidos a partir de nozes e tâmaras cozidas, adoçados com mel e acrescidos de frutas secas. Respostas: a. Bolos decorados com frutas frescas. b. Bolos rudimentares, produzidos a partir de nozes e tâmaras cozidas, adoçados com mel e acrescidos de frutas secas. c. Pão de frutas cobertos de açúcar d. Pães macios e refinados. e. Todas as alternativas estão corretas.
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