HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS avaliando o aprendizado

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03/05/2018 EPS: Alunos
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Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
 Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de
atividade de água neste alimento.
A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
 
2a Questão (Ref.:201511691872) Pontos: 0,1 / 0,1 
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos
alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela
cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só
das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e
intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos
quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de
microrganismos patogênicos.
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem ser
provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As bactérias,
pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças
transmitidas por alimentos.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos a
temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecção
alimentar.
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
 
3a Questão (Ref.:201510667962) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
atividade aquosa inferior a 0,75.
alto teor de açúcar.
 alto teor de proteínas.
cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
pH < 4,0.
 
4a Questão (Ref.:201511656869) Pontos: 0,1 / 0,1 
(AOCP) Assinale a alternativa que associa corretamente os números do primeiro bloco de palavras à(s) letra(s) do
segundo bloco. 1. Cólera 2. Bactéria Shigella 3. Vírus da hepatite A 4. Botulismo 5. Micotoxinas de fungos A. Contamina-
se o alimento por maus hábitos de higiene e se, em seguida, não for completamente cozido. Multiplica-se em alimentos
com temperatura ambiente, encontram-se no leite e derivados, aves e salada de batatas. B. Provenientes de águas
contaminadas com esgoto sanitário. Fontes: aves, carnes, leite não pasteurizado, peixes e crustáceos. C. Principais
fontes: crustáceos provenientes de águas contaminadas e, alimentos que foram muito manuseados durante a preparação
ou ingeridos crus (vegetais). D. Produzidas em alimentos com alto teor de água. Principais fontes: feijões, grãos
armazenados em locais úmidos. E. Produzem somente toxina em meio anaeróbico e com acidez baixa. Os tipos A, B e F
podem resultar do processamento inadequado de alimentos em conserva com acidez baixa, tais como cogumelos,
espinafre, azeitona e palmito e carne.
 1B ¿ 2A ¿ 3C ¿ 4E ¿ 5D.
1C ¿ 2E ¿ 3D ¿ 4A ¿ 5B.
1A ¿ 2B ¿ 3C ¿ 4D ¿ 5E.
1E ¿ 2D ¿ 3C ¿ 4B ¿ 5A
1D ¿ 2E ¿ 3A ¿ 4B ¿ 5C.
 
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5a Questão (Ref.:201510662461) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de
microorganismos:
A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade
relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos
dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do
ambiente.
 A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos
alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos
alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.