BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS Avaliação AOL 3 On

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BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário
	Usuário
	Rosalia Evangelista dos Reis
	Curso
	5506 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20181.B
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	04/05/18 10:12
	Enviado
	04/05/18 11:35
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	9 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	1 hora, 23 minutos
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	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Reação de Maillard
	Respostas:
	a. 
Reação de Maillard
	
	b. 
Caramelização
	
	c. 
Gelatinização do amido
	
	d. 
Retrogradação do amido
	
	e. 
Escurecimento enzimático
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade espumante.
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
	
	b. 
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
	
	c. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
	
	d. 
Apenas a afirmação I está correta.
	
	e. 
As afirmações I, II, II e IV estão corretas.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
	Respostas:
	a.
No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química, fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as raízes.
	
	b.
A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em temperaturas próximas de 0ºC.
	
	c.
O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
	
	d.
Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos.
	
	e.
O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de maturação.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
	Respostas:
	a.
A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne vermelha.
	
	b.
Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
	
	c.
São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem energia e ajudam no emagrecimento.
	
	d.
As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado.
	
	e.
O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegre é de aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-food, muito frequente nessas cidades.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de retenção da água.
	Respostas:
	a.
A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção, devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e, portanto, intumescem.
	
	b.
A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
	
	c.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água.
	
	d.
A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de retenção da água.
	
	e.
As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se acumule ao redor do alimento.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento:Resposta Selecionada:
	c. 
Amido
	Respostas:
	a. 
Proteínas
	
	b. 
Açúcares
	
	c. 
Amido
	
	d. 
Água
	
	e. 
Lipídios
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a 80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo calor.
	Respostas:
	Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
	
	O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste ingrediente em sistemas alimentícios
	
	
A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo calor.
	
	O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do amido.
	
	Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma única fração linear, também chamada amilose.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Caramelização
	Respostas:
	a. 
Hidrólise.
	
	b. 
Caramelização
	
	c. 
Fusão.
	
	d. 
Fermentação.
	
	e. 
Reação de Maillard.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III-  A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido.  
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Apenas a I
	Respostas:
	a. 
I, II e V
	
	b. 
Apenas a I
	
	c. 
Apenas a IV
	
	d. 
I, IV e V
	
	e. 
II, IV e V.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Açúcar Invertido
	Respostas:
	a. 
Açúcar ligth
	
	b. 
Açúcar mascavo
	
	c. 
Açúcar Invertido
	
	d. 
Caramelo
	
	e. 
Açúcar refinado
	
	
	
Sexta-feira, 4 de Maio de 2018 11h35min50s BRT