Controle de Qualidade Refrigerantes

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EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
EM 
REFRIGERANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Londrina 
2007 
 
 
 
EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE 
 EM 
REFRIGERANTE 
 
 
 
 
Monografia apresentada no Curso de 
Pós-Graduação, em Engenharia de 
Produção com enfoque em Pesquisa 
Operacional, da Universidade Estadual de 
Londrina, como requisito para conclusão 
do Curso. 
 
 
 
Orientador: Prof. Dr. WALDIR MEDRI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Londrina 
2007 
 
 
 
 
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE 
TRABALHO POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS 
DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catalogação na publicação elaborada pela Divisão de Processos Técnicos da 
Biblioteca Central da Universidade Estadual de Londrina. 
 
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP) 
 
 
 O48c Oliveira, Eduardo Augusto de. Controle de qualidade em refrigerante / Eduardo Augusto de Oliveira. – 
 Londrina, 2007. 
 44f. : il. 
 
 Orientador: Waldir Medri. 
Monografia (Especialização em Engenharia de Produção com enfoque em 
Pesquisa Operacional ) − Universidade Estadual de Londrina, Centro de 
Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção com 
enfoque em Pesquisa Operacional, 2007. 
 
 
 
 Inclui bibliografia. 
 
 1. Controle de qualidade – Monografias. 2. Refrigerantes – Indústrias –
Controle de qualidade – Monografias. 3. Engenharia de produção – Métodos 
estatísticos – Monografias. I. Medri, Waldir. II. Universidade Estadual de 
Londrina. Centro de Ciências Exatas. Programa de Pós – Graduação em 
Engenharia de Produção com enfoque em Pesquisa Operacional. III. Título. 
 
 
 
 
 
 CDU 658.56 
 
 
 
EDUARDO AUGUSTO DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE QUALIDADE EM REFRIGERANTE 
 
 
 
 
Monografia apresentada no Curso de 
Pós-Graduação, em Engenharia de 
Produção com enfoque em Pesquisa 
Operacional, da Universidade Estadual de 
Londrina, como requisito para conclusão 
do Curso. 
 
 
COMISSÃO EXAMINADORA 
 
 
______________________________________ 
 Prof. Dr. WALDIR MEDRI (Orientador) 
Universidade Estadual de Londrina 
 
 
 
______________________________________ 
 Prof. Dr. LEONARDO STURION 
 Universidade Estadual de Londrina 
 
 
 
______________________________________ 
 Prof. Ms. JOSÉ CARLOS C. LOURENÇO 
Universidade Estadual de Londrina 
 
 
 
Londrina, ____ de __________ de 2007. 
 
 
 
DEDICATÓRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
À memória de meu pai, Izidoro 
Francisco de Oliveira, exemplo de vida, 
honestidade e sucesso. Representação 
maior do significado da vitória. 
A minha esposa Ana Paula e meu filho 
Vinícius Augusto. 
A minha mãe Maria Aparecida, as 
minhas irmãs Iara e Ieda e meus 
sobrinhos Paulo Henrique, Ney Rafael, 
Luiz Felipe e Vitor Amâncio. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
A Deus, em primeiro lugar, por iluminar meus caminhos, sempre 
estar me acompanhando e me ajudando nos momentos de dificuldade. 
Ao Prof. Dr. WALDIR MEDRI, pela incondicional amizade, pelo 
apoio durante a realização deste trabalho. Meu respeito e admiração. 
Aos meus colegas de pós – graduação pela agradável convivência e 
troca de experiências. 
À minha família, que me incentivou e contribuiu para que esse sonho 
se tornasse realidade, em especial a minha esposa, Ana Paula, que acreditou, me 
compreendeu nas horas mais complicadas deste processo e a todos os familiares e 
amigos em especial àqueles que acreditaram e confiaram em meus propósitos. 
Aos professores da Engenharia de Produção, pala capacidade, 
dedicação, cientificismo e dignidade nas informações ministradas. 
Ao senhor Antenor Balan, pelo incentivo e apoio na realização 
deste curso, pela valiosa ajuda e apoio à minha carreira profissional. 
À empresa Irmãos Balan & Cia Ltda a qual desenvolvo minhas 
atividades, que proporciona um grande laboratório para minha vida profissional, 
meus respeitosos agradecimentos. 
Enfim, a todos que me apoiaram, ajudaram, estimularam e 
souberam compreender meus períodos de ausência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
"As pequenas oportunidades são, 
freqüentemente, o início de grandes 
empreendimentos." 
Demóstenes 
 
 
 
Oliveira, Eduardo Augusto. Controle de Qualidade em Refrigerantes. 2007. 
Monografia (Especialização em Engenharia de Produção) – Universidade Estadual 
de Londrina. 
RESUMO 
No mundo globalizado, a crescente competitividade entre as indústrias de 
refrigerantes traz a necessidade de oferecer produtos com qualidade e, 
principalmente, com baixo custo, capazes de satisfazer o mercado e o consumidor 
cada vez mais exigente. Este trabalho tem como objetivo mostrar a importância do 
controle de qualidade aliado às ferramentas do controle estatístico de processo, em 
especial as cartas controles, um modo simples, mas muito eficaz, de controle de 
processo usando como parâmetro o brix do produto. Desta maneira foi possível 
através de dados coletados durante o período de um ano demonstrar claramente a 
importância das ferramentas de controle estatístico de qualidade visando à 
lucratividade da empresa, sem prejudicar qualidade do produto. Este estudo não tem 
a pretensão de exaurir o tema, mas servirá de mais uma fonte de pesquisa para 
futuros trabalhos. 
Palavras Chaves: refrigerante, controle de qualidade, brix, controle estatístico de 
processo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Nowadays, the growing competition between the soft drinks industries shows the 
need of offering high–quality products with low costs, which are able of satisfying the 
market and the increasing demand from consumers. This study aims to show the 
quality control’s importance when associated with tools from the statistical control of 
process, especially control cards, a simple and effective type of process control using 
as parameter the product’s brix. Collecting data along one year, it was possible to 
clearly demonstrate the importance of applying tools from the statistical control of 
process in order to improve the company’s profit, without harming the product’s 
quality. This study hasn’t the objective of closing the subject, but it will be a model for 
future researches. 
 
Keywords: soft drinks, quality control, brix, statistical control of process. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1 Estrutura Molecular do Açúcar ....................................................................18 
Figura 2 Picnómetro Utilizado na Determinação da Densidade do Produto..............26 
Figura 3 Refratômetro de Bancada Modelo RE 20 B BRIX .......................................27 
Figura 4 Sacarímetros Utilizados para Leitura de ºBrix de Bebida e Xarope.............29 
Figura 5 Flutuação do Sacarímetro na Amostra ........................................................29 
Figura 6 Leitura do sacarímetro.................................................................................30LISTA DE GRÁFICOS 
Gráfico 1 Carta Controle Anual de Produção de Refrigerante de Guaraná...............31 
Gráfico 2 Carta Controle Mensal do Mês de Julho 2005 ...........................................32 
Gráfico 3 Carta Controle Mensal do Mês de Agosto 2005 ........................................32 
Gráfico 4 Carta Controle Mensal do Mês de Setembro 2005 ....................................33 
Gráfico 5 Carta Controle Mensal do Mês de Outubro 2005.......................................33 
Gráfico 6 Carta Controle Mensal do Mês de Novembro 2005 ...................................34 
Gráfico 7 Carta Controle Mensal do Mês de Dezembro 2005 ...................................34 
Gráfico 8 Carta Controle Mensal do Mês de Janeiro 2006........................................35 
Gráfico 9 Carta Controle Mensal do Mês de Fevereiro 2006.....................................35 
Gráfico 10 Carta Controle Mensal do Mês de Março 2006........................................36 
Gráfico 11 Carta Controle Mensal do Mês de Abril 2006 ..........................................36 
Gráfico 12 Carta Controle Mensal do Mês de Maio 2006..........................................37 
Gráfico 13 Carta Controle Mensal do Mês de Junho 2006........................................37 
Gráfico 14 Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do dia 
16/08/2005.................................................................................................................38 
Gráfico 15 Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do dia 
01/11/2005.................................................................................................................39 
Gráfico 16 Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do dia 
02/02/2006.................................................................................................................39 
Gráfico 17 Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do dia 
11/05/2006.................................................................................................................40 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................13 
1.1 Objetivo do trabalho ............................................................................................15 
2 DESENVOLVIMENTO............................................................................................16 
2.1 EXTRATO...............................................................................................................16 
2.1.1 Extrato em Porcentagem Peso / Peso (% p/p) .................................................16 
2.2 AÇUCAR ................................................................................................................16 
2.2.1 Tipos de Açúcar................................................................................................17 
2.2.2 Etimologia.........................................................................................................18 
2.3 Conservantes ......................................................................................................18 
2.3.1 Função dos Conservantes................................................................................19 
2.3.2 Ácido Benzóico.................................................................................................20 
2.3.2.1 Aplicação do ácido benzóico .........................................................................21 
2.3.3 Ácido Sórbico ...................................................................................................21 
2.3.3.1 Aplicação do ácido sórbico ............................................................................23 
2.4 Acidulante............................................................................................................24 
2.4.1 Ácido Cítrico .....................................................................................................24 
2.4.1.1 Aplicação do ácido cítrico ..............................................................................25 
2.5 MÉTODOS..............................................................................................................25 
2.5.1 Método Picnométrico ........................................................................................26 
2.5.2 Método Refratométrico .....................................................................................27 
2.5.3 Método Aerométrica .........................................................................................27 
2.5.3.1 Preparo da amostra .......................................................................................28 
2.5.3.2 Procedimento de leitura.................................................................................30 
2.5.3.3 Cálculo do resultado ......................................................................................30 
 
 
 
3 RESULTADOS .......................................................................................................31 
4 CONCLUSÃO.........................................................................................................41 
REFERÊNCIAS .........................................................................................................42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 13
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Refrigerante é um gênero de bebida, normalmente com elevadas 
quantidades de corantes e conservantes, e que quando não são nas suas versões 
light ou diet contêm também um elevado teor de açúcar, com aroma sintetizado de 
fruta e gás carbônico dando o aspecto borbulhante. 
 
Os refrigerantes apareceram em 1676, em Paris, por iniciativa da 
empresa Limonadiers, que apresentou uma bebida que misturava água com sumo 
de limão e açúcar. 
 
Quase um século depois, em 1772, Joseph Priestley foi o primeiro a 
fazer experiências para gaseificar líquidos, mas foi só em 1830 que se iniciou a 
comercialização da água mineral, tanto natural como artificial. Foi nesta época que 
se vulgarizou a venda de água engarrafada graças ao desenvolvimento do processo 
industrial de engarrafamento. 
 
Entretanto, os farmacêuticos através da combinação de 
ingredientes foram tentando desenvolver as propriedades curativas das bebidas 
gaseificadas, o que levou ao aparecimento de refrigerantes com novos sabores, 
como ginger ale, lima limão e o sabor cola, lançado em 1886 pela famosa Coca-
Cola. 
 
A massificação dos refrigerantes deu-se no século XX, muito por 
causa da publicidade que levou a que marcas como a Coca-Cola ou a Pepsi-Cola se 
tornassem conhecidas por todo o mundo. (Enciclopédia) 
 
O Brasil é o 3º maior mercado de refrigerante do mundo, depois dos 
Estados Unidos com 49 bilhões de litros e México com 14 bilhões de litros, (Berto, 
2001). 
 
O mercado brasileiro de refrigerantes tem grande potencial para 
expansão, uma vez que o consumo per capita do Brasil é baixo quando comparado 
 14
 
 
 
com os índices de consumo de países cujas características geográficas e climáticas 
não são propícias ao consumo de refrigerantes durante o ano todo (Excessiva, 
2000). O Brasil é o 25º país em consumo (69 Litros/ pessoa/ ano) de refrigerantes 
(Berto, 2001). O brasileiro consome em média 65 litros de refrigerantes ao ano, o 
que o coloca em 17º lugar no ranking mundial de consumo per cápita (ABIR, 2007). 
 
A produção de refrigerantes durante todo ano de 2006 foi de 13 
bilhões de litros, já os meses de janeiro, fevereiro e março de 2007 de 3,7 bilhões, 
foram melhores do que o mesmo período de 2006 em todos os segmentosdo setor. 
 
O setor de refrigerantes e bebidas não alcoólicas é composto por 
835 fabricantes de refrigerantes, 512 fabricantes de sucos, 238 fabricantes de outras 
bebidas não alcoólicas (chá, isotônicos, energéticos, água de côco, etc) e 505 
fabricantes de águas. A maior concentração ocorre nas regiões Sudoeste e Sul. 
 
Uma das operações mais importantes na fabricação dos 
refrigerantes e o processo da fabricação do xarope simples, o qual pode ser definido 
como a solução de açúcar em água potável, que segundo a legislação, deve ter uma 
concentração mínima de 62 gramas de açúcar por 100 gramas de solução (Manual 
de Métodos Físico – Químicos, 1997). 
 
Quando ocorre a adição de conservantes, sucos, essências, ácidos 
e corantes, etc., o xarope simples dá origem ao que podemos chamar de xarope 
composto, o qual está diretamente associado ao tipo de refrigerante que se deseja 
produzir. 
 
Desta forma parâmetros como extrato, acidez e cor devem permitir 
a obtenção de refrigerantes que atendam aos padrões pré estabelecidos para cada 
tipo de produto (Manual de Métodos Físico – Químicos, 1997). 
 
Na fabricação dos refrigerantes a base de açúcar, uma das formas 
mais empregadas para o controle de processo de produção pelo controle de 
qualidade das indústrias, é através do “Brix” da bebida, o qual garante que todos os 
 15
 
 
 
componentes da formulação estejam em conformidade com a legislação e com o 
padrão previamente estabelecido para cada tipo de refrigerante, garantindo assim 
suas características organolépticas e microbiológicas. 
 
Através das boas práticas de fabricação, juntamente com análise 
do Brix, podemos garantir a qualidade do produto minimizando variações do 
processo, atingindo produtividade e reduzindo custos de produção. 
 
O controle estatístico é uma ferramenta utilizada em vários 
segmentos, tendo uma maior aplicabilidade na indústria com o objetivo de medir a 
variabilidade existente nos processos. No mundo globalizado precisamos nos tornar 
altamente competitivos e para tanto eliminamos as barreiras protecionistas dos 
nossos produtos, a gestão da qualidade por meio de ferramentas estatísticas vem 
melhorando nosso desempenho operacional (BOMFIM, 2007). 
 
1.1 OBJETIVO DO TRABALHO 
 
Este trabalho visa à implementação do controle estatístico na 
produção de refrigerante, tendo como objetivo melhorar a gestão dos recursos 
disponíveis, diminuindo desperdícios de matéria – primas, detectando falhas de 
processos, aumentando assim a produtividade, preservando a qualidade, tornando o 
produto mais competitivo no mercado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 16
 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
 
Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Controle de 
Qualidade da Indústria de Bebidas Irmãos Balan & Cia Ltda, uma franquia do Grupo 
Ambev, situada na Avenida Tiradentes, nº 6631, no município de Londrina – PR, o 
qual cedeu suas instalações e resultados de rotina do controle de qualidade, as 
quais foram utilizadas para análise dos dados. 
 
2.1 EXTRATO 
 
Fração solubilizada composta basicamente de açúcar, ácidos e sais 
presente nos refrigerantes. 
 
2.1.1 Extrato em Porcentagem Peso / Peso (% p/p) 
 
Conhecida como graus Brix, o qual expressa a relação entre a 
quantidade em gramas de extrato por 100 gramas de refrigerante. 
 
2.2 AÇÚCAR 
 
O açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono; a forma 
mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino. É usado 
para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos. É produzido comercialmente a 
partir de cana-de-açúcar ou de beterraba. Também pode ser extraído do milho, 
sendo chamado nesse caso de frutose. 
 
Quando o açúcar não é refinado, recebe o nome de açúcar 
mascavo. 
 
 
 
 17
 
 
 
2.2.1 Tipos de Açúcar: 
 
Açúcar refinado granulado - Puro, sem corantes, sem umidade ou 
empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar 
refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes 
de excepcional transparência e mistura seca, em que são importante aspecto visual, 
escoamento rápido e solubilidade. 
 
Açúcar refinado amorfo - Com baixa cor, dissolução rápida, 
granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo 
doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas 
transparentes e incolores. 
 
Glaçúcar - O conhecido açúcar de confeiteiro, com grânulos bem 
finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria 
alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas. 
 
O xarope invertido - Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de 
sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação 
microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, é utilizado em frutas em 
calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas 
carbonatadas. 
 
O xarope simples ou açúcar líquido - Transparente e límpido, é 
também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso 
de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos. 
 
Açúcar orgânico - Produto de granulação uniforme, produzido sem 
nenhum aditivo químico, na fase agrícola como na industrial, e pode ser encontrado 
nas versões clara e dourada. Seu processamento segue princípios internacionais da 
agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na 
produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por 
um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas 
 18
 
 
 
características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais 
resistentes, e combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos 
naturais – vespas, por exemplo. 
 
2.2.2 Etimologia 
 
A palavra açúcar tem sua origem primitiva no termo sânscrito 
sharkara que significa "grão", "areia grossa". Chegou à língua portuguesa 
provavelmente pelo árabe al zukkar. 
 
Representação estrutural da molécula do açúcar 
 
 
 Figura 1 – estrutura molecular do açúcar 
 
2.3 CONSERVANTES 
 
A preocupação com a possibilidade de proliferação microbiana em 
refrigerantes, deixando-os impróprios para o consumo, existe desde o início do 
crescimento desta indústria de bebida e atualmente encontra-se em estágio muito 
avançado no ramo alimentício (ALMEIDA, 1995). 
 
Os microorganismos são os principais responsáveis pelas 
alterações dos alimentos, sendo assim, quase todos os métodos de conservação 
são baseados na eliminação total ou parcial destes agentes microbianos ou então na 
criação de condições que desfavoreçam o seu crescimento. Com a evolução da 
indústria química, várias substâncias foram identificadas com ação antimicrobiana. 
Hoje várias delas são permitidas pela legislação brasileira para serem adicionadas 
em determinados alimentos numa concentração máxima (GAVA, 1984). 
 19
 
 
 
O conservante ideal tem que inibir o crescimento de mofo, bactérias 
e leveduras; não ser tóxico; ser facilmente metabolizado pelo corpo humano; ser 
estável e não reagir com outros aditivos ou componentes naturais dos alimentos 
(ROBACH, 1980). 
 
Nos refrigerantes as características físico-químicas específicas, 
formam um meio seletivo do ponto de vista microbiológico. Microorganismos 
acidófilos como leveduras e bactérias lácticas, bolores e bactérias acéticas, 
encontram nestes produtos, excelente meio de nutrição. A porcentagem mais 
representativaem termos de contaminação é causada pelas leveduras (ALMEIDA, 
1995). 
 
O uso de conservantes em alimentos e a quantidade máxima a ser 
utilizada são prescritos pelos órgãos reguladores através do decreto 55.871 de 26 
de março de 1965. 
 
2.3.1 Função dos Conservantes 
 
Os conservantes são usados para prevenir ou retardar a 
deterioração química ou biológica dos alimentos. Com a seleção correta dos 
conservantes, o tempo de prateleira dos produtos pode aumentar substancialmente 
(IRIE, 1991). 
 
Em refrigerantes, o desenvolvimento de microorganismos pode ser 
ocasionado por dois tipos de fatores: intrínsecos e extrínsecos. 
 
No primeiro caso são aqueles próprios da formulação da bebida 
onde se têm variáveis como atividade da água, nutrientes e inibidores, acidez, 
carbonatação, potencial de oxi - redução e presença de conservantes químicos 
(ALMEIDA, 1995). 
 
Os fatores extrínsecos independem da formulação, mas dependem 
do meio externo, tais como natureza, condições e número de microorganismos 
 20
 
 
 
contaminantes, processo de elaboração da bebida (aquecimento, filtração, 
tubulações e equipamentos), materiais de embalagem, condição de armazenamento 
(ALMEIDA, 1995). 
 
Quando esses dois fatores são estudados e controlados com 
tecnologia e boas práticas de fabricação, a principal função dos conservantes 
químicos empregados nos refrigerantes passa a ser de simplesmente um veículo de 
segurança para o produto. 
 
2.3.2 Ácido Benzóico 
 
A ação conservadora do ácido benzóico foi descrito pela primeira 
vez por H.Freck, no ano de 1.875 quando pesquisava um substituto para o ácido 
salicílico. A partir do início do século, entre 1.907 e 1.909, o benzoato de sódio é 
aprovado como bom conservante, após extensos estudos coordenados pela 
Secretaria de Agricultura dos Estados Unidos (ALMEIDA, 1995). 
 
Ácido Benzóico (C6H5COOH) é um pó cristalino, branco, 
praticamente inodoro de massa molecular 122,12, ponto de fusão 122ºC e com 
gosto fracamente ácido (Conservante Bayer ,1993). 
 
Tem sido usados em cosméticos, remédios e na indústria de 
alimentar, sendo encontrado naturalmente em ameixa, cravo da índia, canela, 
arando, benjoim e ainda nas cenouras (Conservante Bayer, 1993). 
 
O Benzoato de Sódio (C7H5O2Na), o sal sódico do ácido benzóico, 
é um pó praticamente inodoro, de sabor fracamente adocicado (Conservante Bayer, 
1993). Possui massa molecular 144,11; é mais solúvel em água do que o ácido 
benzóico, devido a esta propriedade, é mais utilizado nas indústrias. 
 
Em relação ao consumo humano, o Departamento de Agricultura 
dos Estados Unidos, através de testes de toxidade sub – aguda mostraram que o 
 21
 
 
 
Benzoato de Sódio, em pequenas doses (0,5 gramas por dia) não é prejudicial à 
saúde. Em grandes doses (acima de 4,0 gramas por dia), misturado com alimentos 
não tem efeito prejudiciais a saúde. No entanto, tem como característica alterar 
ligeiramente certos processos biológicos, não alterando o valor biológico dos 
alimentos onde ocorre sua utilização (SIMÃO, 1958). 
 
2.3.2.1 Aplicação do ácido benzóico 
 
Ácido Benzóico e Benzoato de Sódio são mais adequados a 
alimentos e bebidas que possuam naturalmente pH abaixo de 4,5 ou possam ser 
induzidos dentro desta faixa de pH por acidificação. A principal vantagem deste 
conservante é a facilidade de incorporação nos produtos, a ausência de cor 
(BRANEN, & DAVIDSON, 1983), bem como seu baixo custo (LUECK, 1980). 
 
Apesar dos benzoatos serem geralmente reconhecidos como 
inócuos para utilização em alimentos, é estabelecido um nível máximo de 0,1%. 
 
Quando utilizados em maiores concentrações acarretam o efeito 
adverso de sensação de queimação das mucosas bucais. Pode também provocar 
mudança de aroma principalmente em produtos de frutas como conseqüência da 
esterificação do ácido benzóico (BIELITZ & CROSH, 1980). 
 
2.3.3 Ácido Sórbico 
 
O ácido sórbico foi preparado pela primeira vez em 1.859 por A. W. 
von Hofmann, um químico alemão que trabalhava em Londres. 
 
Sua ação antimicrobiana foi descoberta em 1.939 por E. Müller na 
Alemanha e poucos meses depois por C. M. Geoding nos Estados Unidos, 
independente um do outro (ALMEIDA, 1995). 
 
O ácido sórbico (C6H8O2), um pó cristalino, branco, possui massa 
molecular de 112,12 e ponto de fusão em torno de 134ºC. É um ácido gordo não 
 22
 
 
 
saturado, existe na natureza como substância contida nos frutos da solveira. Possui 
um gosto fracamente ácido, volatiliza no vapor de água e é sublimável. Dissolve-se 
0,16% na água a 20ºC (Conservante Bayer, 1993). 
 
O ácido sórbico é sensível ao calor e a luz quando não diluído, 
razão pela qual deve ser guardado ao abrigo da incidência de um e outro. Forma, 
com álcalis, sorbatos alcalinos facilmente solúveis na água. 
 
O Sorbato de Potássio (C6H7O2K), sal potássico do ácido sórbico, 
de massa molecular 150,22; tem uma solubilidade de aproximadamente 50% na 
água. Em numerosos casos é esta a forma mais simples de utilizar o ácido sórbico. 
100 gramas de sorbato de potássio correspondem, quanto ao efeito, a 74 gramas de 
ácido sórbico (Conservante Bayer, 1993). 
 
O ácido sórbico e o sorbato de potássio não prejudicam a saúde, 
caracterizam-se ambos por uma boa tolerância. Exercem ação inibidora sobre 
fungos do bolor e leveduras; entretanto, a eficácia na inibição de bactérias é apenas 
parcial. 
 
A atividade antimicrobiana do ácido sórbico depende do pH, sendo 
esta, maior com a diminuição do pH do substrato, característica pelo qual é muito 
usado nos refrigerantes. 
 
Quanto ao aspecto sanitário do ácido sórbico e seus sais, o qual 
possui Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 0 a 25 mg/Kg, após estudos realizados 
pela Secretaria de Agricultura dos Estados Unidos, chegou-se a seguinte conclusão: 
 
1. O sorbato de potássio não possui ação mutagênica e nem 
teratogênica. 
 
2. Tanto o ácido sórbico como o sorbato de potássio não 
apresentam ação cancerígena por via oral. 
 
 23
 
 
 
3. No organismo animal, o ácido sórbico se degrada por β-
oxidação. 
O ácido sórbico é quimicamente similar à gordura (ácido capróico 
em específico), sendo metabolizado pelo organismo humano a CO2 e H2O, deste 
modo, o mesmo é utilizado como alimento e fonte de energia (ANTUNES & 
CANHOS, 1983). 
 
4. Ação antimicrobiana do ácido sórbico se deve à inibição de 
diversas enzimas na célula, especialmente enzimas dos hidratos de carbono. 
 
2.3.3.1 Aplicação do ácido sórbico 
 
Ácido sórbico e seus sais são os conservantes alimentares mais 
usados no mundo. Estes compostos encontram aplicação em produtos alimentares, 
como: chocolate, carnes, margarinas, sucos de frutas, bem como nos refrigerantes. 
 
Em bebidas não alcoólicas, muitas vezes considera-se suficiente 
conservar as matérias-primas, os concentrados ou as essências para a fabricação 
de refrigerantes e refrescos. Para a sua conservação, geralmente bastam adições 
de 0,1% de sorbato de potássio. 
 
Em produtos acabados, tendo em vista a diluição que ocorre na 
formulação, na maioria dos casos a quantidade de conservantes introduzido no 
produto é insuficiente para uma conservação segura da bebida pronta, por isso, 
deve-se reconservar aumentando o conservante, em torno de 0,03 a 0,04% de 
sorbato de potássio, em refrigerantes gaseificados (Ácido Sórbico Hoechst, 1992). 
 
 
 
 
 
 
 24
 
 
 
2.4 ACIDULANTE 
 
2.4.1 Ácido Cítrico 
 
O ácido cítrico é dos ácidos vegetais, o mais difundido na natureza. 
Esta presente em frutas, vegetais, leite e em todos os organismos vivos quegeram 
energia através do ciclo de krebs. Os seres humanos produzem o ácido e o 
metaboliza na produção de energia, segundo esse mesmo ciclo (Manual de Métodos 
Físico – Químicos, 1997). 
 
Por fornecer características refrescantes e sabor semelhante a 
frutas, o ácido cítrico é o acidulante de maior utilização nas indústrias alimentícias, 
de bebidas e farmacêuticas. Sua versatilidade permite ainda o uso em diversos 
processos químicos. Possui característica natural de total biodegradabilidade, 
contribuindo para a preservação do meio ambiente. 
 
O ácido 2-hidróxi-1,2,3-propanotricarboxílico ou simplesmente ácido 
cítrico, de formula C6H8O7, possui peso molecular de 192,12 na forma anidra e de 
210,14 na forma monohidratada. 
 
Apresenta – se na forma de cristais, pó ou em solução, anidro ou 
com uma molécula de hidratação (tornando neste caso, anidro a 55°C). É inodoro e 
de sabor ácido. Quando sólido, seus cristais podem ser incolores, translúcidos ou 
brancos. Seu ponto de fusão situa – se entre 152 a 155°C. 
 
Possui grande solubilidade sendo que 1 grama dissolve – se em 0,5 
mL de água, 2 mL de álcool, 30 mL de éter. 
 
É comercializado nos graus farmacêuticos, alimentício e industrial. 
 
 
 
 
 25
 
 
 
2.4.1.1 Aplicação do ácido cítrico 
 
De um modo geral, o ácido cítrico atua como acidulante, podendo 
ser empregado também pelas suas demais propriedades, como sequestrante, 
antioxidante, tamponante e agente flavorizante (Manual de Métodos Físico – 
Químicos, 1997). 
 
Nas indústrias de bebidas, particularmente nas de refrigerantes, a 
adição de ácido cítrico, tem como função básica: 
 
• proporcionar o balanço do sabor residual dos edulcorantes; 
• diminuir o pH, facilitando a preservação do produto com relação 
ao crescimento microbiológico, além de conferir acidez refrescante; 
• prevenir a turbidez; 
• catalisar a inversão da sacarose; 
• auxiliar na retenção da carbonatação, 
• potencializar a ação dos conservantes, transformando o 
benzoato e o sorbato para a forma ácida, a qual possui maior poder de conservante. 
 
2.5 MÉTODOS 
 
Existem vários métodos que permitem a determinação do teor de 
extrato em refrigerantes, porém, as técnicas mais utilizadas são a picnométrica, a 
aerométrica e a refratométrica. 
 
As substâncias empregadas no preparo dos refrigerantes, embora 
quantitativamente variáveis, em função das matérias primas e do tipo de refrigerante 
a ser produzido, constituem o conjunto de sólidos dissolvidos no mesmo. 
 
 26
 
 
 
A densidade do refrigerante é função da quantidade desses sólidos 
dissolvidos. Portanto, sua determinação possibilita a obtenção direta do valor do 
extrato. 
 
2.5.1 Método Picnométrico 
 
É de execução demorada e trabalhosa, razão pela qual vem sendo 
substituído pelos métodos aerométrico e refratométrico. É entretanto, o mais preciso, 
servindo de base para o controle dos demais métodos. 
 
O método Picnométrico consiste na utilização de um picnómetro, o 
qual deve – se conhecer sua massa e volume específico que possibilitará achar a 
densidade do produto analisado. 
 
É principalmente utilizado para determinar a densidade de amostras 
líquida, mas eventualmente pode ser usado em amostras sólidas. São feitos de vidro 
resistente, com baixo coeficiente de expansão térmica. Existem vários modelos 
diferentes, porém o mais comum é o mostrado na Figura 2. 
 
Apresentado geralmente em volumes de 25,0 mL ou 50,0 mL e tem 
precisão até a quarta casa decimal. 
 
 
Figura 2: Picnómetro utilizado na determinação da densidade do produto 
 27
 
 
 
2.5.2 Método Refratométrico 
 
A determinação do extrato através do método refratométrico é 
muito utilizado nas rotinas de laboratório, dada sua praticidade de operação e 
obtenção de resultados satisfatórios. 
 
O método, porém, faz uso de equipamento de alto custo e 
necessita de mão–de–obra especializada. Por este motivo, encontra aplicação 
somente nos laboratórios de controle de qualidade das grandes indústrias, enquanto 
que o controle de processo é feito, com maior freqüência por aerometria. A Figura 3 
apresenta o Refratômetro de Bancada. 
 
 
Figura 3: Refratômetro de Bancada Modelo RE 20 B BRIX utilizado na determinação 
Brix do produto 
 
2.5.3 Método Aerométrica 
 
A determinação do extrato por aerometria é um método simples, de 
fácil execução, que fornece resultados com relativa precisão. É freqüentemente 
utilizado nas rotinas de laboratórios e principalmente no controle de produção. 
 
 
 28
 
 
 
2.5.3.1 Preparo da amostra 
 
O preparo da amostra consiste primeiramente no acerto da 
temperatura para 20ºC, na desgaseificação e retirada do ar da amostra utilizando um 
Banho Ultra Sonic Cleaner para que não ocorra interferência no resultado da leitura 
e por fim colocar a mostra em uma proveta limpa e seca sem presença de matéria 
orgânica, de capacidade e diâmetro adequado a um volume mínimo de líquido que 
permita a flutuação do sacarímetro. 
O sacarímetro por ser uma vidraria de analise quantitativa, deve 
estar sempre aferido, seco, limpo e acondicionado em ambiente climatizado, 20°C, 
de maneira a não interferir no resultado da análise. 
 
 
Fluxograma do Preparo da amostra 
 
 
 
 
 
Eliminação 
 
 
 
 
 
As figuras 4 e 5 mostram respectivamente, os sacarímetros 
utilizados para a realização da leitura de Brix e o comportamento de flutuação do 
sacarímetro quando mergulhado da proveta contendo amostra do produto. 
Acerto 
 de 
Temperatura 
Flutuação 
do 
Sacarímetro
de 
CO2 e Ar 
Amostra 
na 
Proveta
Leitura 
da 
Amostra
 29
 
 
 
 
Figura 4 - Sacarímetros utilizados para leitura de ºBrix de Bebida e Xarope 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Flutuação do sacarímetro na amostra 
 30
 
 
 
2.5.3.2 Procedimento de leitura 
 
Para a determinação do extrato do refrigerante devemos proceder à 
leitura da graduação do sacarímetro e da temperatura da amostra. 
 
2.5.3.3 Cálculo do resultado 
 
 
 E = L ± Ct ± Cs 
 
onde, 
 
E = extrato do refrigerante, em º Brix 
 
L = valor obtido na escala do sacarímetro, em º Brix 
 
Ct = correção da temperatura da amostra 
 
Cs = correção do sacarímetro devido aferição, caso houver 
 
A Figura 6 esta mostrando como proceder para fazer a leitura do 
sacarímetro. 
 
 
 
 Figura 6 - Leitura do sacarímetro 
 31
 
 
 
3 RESULTADOS 
 
Brix é a porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em 
uma solução de açúcar, quimicamente pura, sendo um dos parâmetros mais 
importantes do controle de qualidade da produção de refrigerantes. 
 
O padrão estabelecido para o Brix do refrigerante de Guaraná pela 
Ambev é de 9,90 a 10,10, sendo estes parâmetros seguidos por todas as fábricas do 
grupo. 
Um refrigerante com Brix 9,90 possui 0,102732 g/cm³ de açúcar, 
enquanto que refrigerantes com Brix 10,10 possui 0,104891 g/cm³ de açúcar, 
segundo a tabela Density values of pure sucrose solutions at 20ºC 
 
A carta controle, (Gráfico 1) refere–se a média de produção 
realizada no período de julho de 2005 a junho 2006, onde observa-se a ausência de 
pontos fora do LIC (Limite Inferior de Controle), bem como LSC (Limite Superior de 
Controle), podendo assim garantir a normalidade do processo produtivo. 
 
 
 
Carta Controle Anual
 (Julho 2005 à Junho 2006)
9,8
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
ju
l-0
5
ag
o-
05
se
t-0
5
ou
t-0
5
no
v-
05
de
z-
05
ja
n-
06
fe
v-
06
mar
-0
6
ab
r-
06
m
ai
-0
6
ju
n-
06
Meses
º B
rix
Média Mensal
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 1 – Carta Controle Anual de Produção de Refrigerante de Guaraná 
 
 
 
 
 32
 
 
 
As cartas controles (Gráficos 2 a 13) referem – se as médias das 
produções mensais de Refrigerante de Guaraná, onde podemos observar, nos 
gráficos 2, 5, 6, 9, 10, 11, alguns pontos fora do LSC da amostra, mas preservando 
o Limite Superior de Controle Padrão (LSC Padrão) e o Limite Inferior de Controle 
Padrão (LIC Padrão), especificados pelo Grupo Ambev os quais foram corrigidos 
durante o processo produtivo, garantindo assim a qualidade do produto. 
 
 
Carta Controle Julho 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 2 – Carta Controle Mensal do Mês de Julho 2005 
 
 
Carta Controle Agosto 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC amostra
 
Gráfico 3 – Carta Controle Mensal do Mês de Agosto 2005 
 33
 
 
 
Carta Controle Setembro 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15 20
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 4 – Carta Controle Mensal do Mês de Setembro 2005 
 
 
 
 
Carta Controle Outubro 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 5 – Carta Controle Mensal do Mês de Outubro 2005 
 
 
 
 
 34
 
 
 
Carta Controle Novembro 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
 Gráfico 6 – Carta Controle Mensal do Mês de Novembro 2005 
 
 
 
 
Carta Controle Dezembro 2005
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15 20
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 7 – Carta Controle Mensal do Mês de Dezembro 2005 
 
 
 
 
 35
 
 
 
Carta Controle Janeiro 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 8 – Carta Controle Mensal do Mês de Janeiro 2006 
 
 
 
 
Carta Controle Fevereiro 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 9 – Carta Controle Mensal do Mês de Fevereiro 2006 
 
 
 
 
 36
 
 
 
Carta Controle Março 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15 20
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 10 – Carta Controle Mensal do Mês de Março 2006 
 
Apesar de observarmos um ponto abaixo do limite inferior controle 
padrão, isto é, brix = 9,89, no Gráfico 11, a diferença é de 0,01 ° brix, muito pequena 
a ponto de prejudicar o produto quanto as suas características organolépticas. 
 
Por se tratar de casos momentâneos, que pode ocorrer durante o 
processo produtivo, a fabricação é continuamente monitorada por colaboradores 
capacitados, os quais são treinados para tomar medidas corretivas rapidamente, de 
modo a não deixar o produto sair dos padrões pré estabelecidos. 
Carta Controle Abril 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 5 10 15
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 11 – Carta Controle Mensal do Mês de Abril 2006 
 37
 
 
 
Carta Controle Maio 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 2 4 6 8 10
Dias
º B
rix
Média Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 12 – Carta Controle Mensal do Mês de Maio 2006 
 
 
 
 
Carta Controle Junho 2006
9,85
9,9
9,95
10
10,05
10,1
10,15
0 2 4 6
Dias
º B
rix
Médias Diária
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 13 – Carta Controle Mensal do Mês de Junho 2006 
 
 
 
 
 
 38
 
 
 
As cartas controles (Gráficos 14 a 17) referem–se ao controle diário 
de produção de Refrigerante de Guaraná, onde podemos observar que no gráfico 
15, houve uma não conformidade no início do processo produtivo acarretando um 
ponto fora do Limite Superior de Controle Padrão (LSC Padrão) e no gráfico 17 
houve uma não conformidade no meio do processo produtivo abaixo do Limite 
Inferior de Controle Padrão (LIC Padrão), os quais foram solucionados rapidamente 
durante o processo produtivo, garantindo assim a qualidade do produto. 
 
Esse tipo de não conformidade pode ocorrer, devido a aspectos 
como, diferença de polarização do açúcar que pode acarretar diferença no brix do 
produto, problemas decorrentes de falha no equipamento. 
 
 No processo produtivo observado no gráfico 15 a não 
conformidade foi devido a um teste inicial de processo para obter padrões de início 
de produção futura, enquanto que no processo produtivo observado no gráfico 17 a 
não conformidade foi devido a uma falha momentânea do equipamento que foi 
solucionada rapidamente não acarretando prejuízos significativos. 
 
 
 
Carta Controle Diária
 (16/08/2005)
9,75
9,80
9,85
9,90
9,95
10,00
10,05
10,10
10,15
7:
30
8:
00
9:
00
10
:0
0
11
:0
0
13
:0
0
14
:0
0
15
:0
0
16
:0
0
17
:0
0
Horas
º B
rix
Amostra
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 14 – Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do 
dia 16/08/2005 
 
 39
 
 
 
 
 
Carta Controle Diária
 (01/11/2005)
9,50
9,60
9,70
9,80
9,90
10,00
10,10
10,20
10,30
10,40
7:
30
8:
00
9:
00
10
:0
0
11
:0
0
13
:0
0
14
:0
0
15
:0
0
16
:0
0
17
:0
0
Horas
° 
B
rix
Amostra
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 15 – Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná do 
dia 01/11/2005 
 
 
 
 
Carta Controle Diária
 (02/02/2006)
9,70
9,80
9,90
10,00
10,10
10,20
7:
30
8:
00
9:
00
10
:0
0
11
:0
0
13
:0
0
14
:0
0
15
:0
0
16
:0
0
17
:0
0
Horas
° 
B
rix
Amostra
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
Gráfico 16 – Carta Controle de Produção de Refrigerante de Guaraná 
do dia 02/02/2006 
 
 
 40
 
 
 
 
 
Carta Controle Diária (11/05/2006)
9,70
9,75
9,80
9,85
9,90
9,95
10,00
10,05
10,10
10,15
7:
30
8:
00
9:
00
10
:0
0
11
:0
0
11
:4
0
12
:0
0
13
:0
0
14
:0
0
15
:0
0
16
:0
0
17
:0
0
Horas
° B
rix
Amostra
LSC Padrão
LM Padrão
LIC Padrão
LSC Amostra
LM Amostra
LIC Amostra
 
 Gráfico 17 – CartaControle de Produção de Refrigerante de Guaraná 
 do dia 11/05/2006 
 
 
Para exemplificar a importância do controle estatístico de processo, 
podemos pegar como exemplo, um processo produtivo que produza 20.000 hectos/ 
Litros de bebida por mês. 
 
Neste processo o consome de açucar será de 209,782 toneladas, 
usando como parâmetro uma brix de 10,10. 
 
O mesmo processo usando o brix de 9,90 o consumo de açucar 
será de 205,464 toneladas, acarretando ao longo de 12 meses uma economia de 
51,816 toneladas de açúcar, num total de US$ 24.328,20, segundo cotação do dólar 
comercial em 13 de janeiro de 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
No mundo globalizado, as empresas têm como objetivo aumentar a 
qualidade de seus produtos, competitividade e sua lucratividade não esquecendo de 
satisfazem seu consumidor. Esses objetivos podem ser alcançados através de 
programas de qualidade os quais possuem ferramentas importantes para alcançar 
tais objetivos. 
 
O sucesso do controle estatístico de processo (CEP) depende de 
alguns fatores, entre eles podemos citar: envolvimento total da gerência, treinamento 
de colaboradores, tomadas de ações corretivas na ocorrência de alguma não 
conformidade do processo. 
 
Harvey citado por Sulek, Marucheck e Lind (2005), no Journal of 
Operations Management comentou que o controle estatístico de processo ainda 
ganha muitos elogios como um dos melhores caminhos para a administração de 
qualidade total quando usado nas indústrias. 
 
Desta maneira podemos concluir que com o uso de boas práticas 
de fabricação, uma equipe de colaboradores especializados e o uso do controle 
estatístico de processo, podemos atingir de maneira eficaz lucratividade industrial, 
sem perder a qualidade do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
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Alcoólicas. Disponível em: < http://www.abir.org.br>. Acesso em: 04 jun. 2007. 
 
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n.º 38. Barueri: Gráfica Círculo S/A, 1995. 
 
ANTUNES, J. A. & CANHOS, V. P. s/d; Conservadores. In. Aditivos em 
alimentos, Secretária da Indústria e Comércio e Tecnologia de São Paulo, 1983. 
 
BERTO, D. Refrigerantes - pura efervescência em ascensão desenfreada. 
Engarrafador Moderno, São Bernardo do Campo, v.11, n.91, p.38-42, 2001. 
 
BIELITZ, H. D. & CROSH, W.; Food Chemistry, Springer-Verlang, 2º ed., pg. 341-
347, 1980. 
 
BOMFIM, Otoniel da Silva; MOURA, Rislene Soares; MARINHO, Norma Suely Acioli; 
LUZ, José Willams. Controle Estatístico do Processo Aplicado a Produção de 
Álcool. Disponível em:<http://www2.al.senai.br/rmal/administracao/noticias/arquivos/ 
álcool.PDF>. Acesso em: 19 jan. 2007 
 
BRANEN, A. L. and DAVIDSON, P. M.; Antimicrobial in foods in: Food Science 
Series of Monografias. Marcel Dekker, Inc. 1983. 
 
BRASIL, Leis e Decretos. Dec. Lei 55.871 de 26/03/1965. D. O. U. 29/04/1965. 
 
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EXCESSIVA carga tributária impede expansão de refrigerantes. Engarrafador 
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	COMISSÃO EXAMINADORA
	 Prof. Dr. WALDIR MEDRI (Orientador)
	 Prof. Dr. LEONARDO STURION
	 Prof. Ms. JOSÉ CARLOS C. LOURENÇO
	1 INTRODUÇÃO
	1.1 Objetivo do Trabalho
	2 DESENVOLVIMENTO
	2.1 Extrato
	2.1.1 Extrato em Porcentagem Peso / Peso (% p/p)
	2.2 Açúcar
	2.2.1 Tipos de Açúcar:
	2.2.2 Etimologia
	2.3 Conservantes 
	2.3.2 Ácido Benzóico
	2.4 Acidulante
	2.4.1 Ácido Cítrico
	2.4.1.1 Aplicação do ácido cítrico
	2.5.1 Método Picnométrico
	2.5.2 Método Refratométrico
	2.5.3 Método Aerométrica
	2.5.3.1 Preparo da amostra
	O preparo da amostra consiste primeiramente no acerto da temperatura para 20ºC, na desgaseificação e retirada do ar da amostra utilizando um Banho Ultra Sonic Cleaner para que não ocorra interferência no resultado da leitura e por fim colocar a mostra em uma proveta limpa e seca sem presença de matéria orgânica, de capacidade e diâmetro adequado a um volume mínimo de líquido que permita a flutuação do sacarímetro. 
	O sacarímetro por ser uma vidraria de analise quantitativa, deve estar sempre aferido, seco, limpo e acondicionado em ambiente climatizado, 20°C, de maneira a não interferir no resultado da análise.
	2.5.3.2 Procedimento de leitura
	2.5.3.3 Cálculo do resultado
	3 RESULTADOS
	4 CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS