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1a Questão (Ref.: 201408626126)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar o teor de água
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	 
	Inibir a ação enzimática
	2a Questão (Ref.: 201408139683)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	irradiação lipídica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	
	sublimação proteica.
	3a Questão (Ref.: 201408140169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Matéria-prima alimentar é toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica. Sobre matérias-primas, analise as afirmativas a seguir. 
I- Para o estabelecimento do nível correto de controle necessário para cada matéria-prima, é importante considerar o tipo de processamento ao qual esta será submetida. 
II- As matérias-primas devem ou estar livres de perigos ou de qualquer perigo que não possam ser controlados durante o processamento. 
III- A produção primária deve controlar a contaminação microbiana, de pesticidas, antibióticos e metais pesados em seus produtos.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	I e II
	
	II e III
	
	I
	4a Questão (Ref.: 201408621234)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	5a Questão (Ref.: 201408140379)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	1a Questão (Ref.: 201408140396)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	2a Questão (Ref.: 201408140171)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
	 
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408719230)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408700884)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite em pó
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite modificado
	 
	Leite condensado
	
	Leite reconstituído
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408140368)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar:
		
	
	Nos alimentos líquidos a transferência de calor é mais difícil e heterogênea.
	
	Os microrganismos que formam esporos precisam de tratamentos térmicos mais amenos que os que não esporulam.
	
	Quanto mais calor for fornecido ao alimento melhor será sua qualidade nutricional e sensorial.
	
	O uso de alimentos embalados em latas é de grande vantagem, pois o calor atingirá o centro da lata, em um mesmo espaço de tempo, no mesmo tempo independentemente do tipo de alimento.
	 
	Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução.
		
	1a Questão (Ref.: 201408781647)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	 
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408142213)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes,edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408139684)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dhar et al (1994) estudaram 2 processos de conservação de leite humano, um leite liofilizado e o outro leite congelado. Marque a alternativa correta:
		
	
	O processo de liofilização causa precipitação das proteínas do leite.
	
	Quando acontece precipitação das proteínas, há uma diminuição do teor proteíco.
	
	Tanto o congelamento quanto a liofilização promovem perdas nutricionais significativas.
	 
	O processo de congelamento causa precipitação das proteínas do leite.
	 
	O processo de congelamento conserva o leite humano por mais tempo que o leite liofilizado, já que o segundo é submetido a uma sublimação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408140163)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
	 
	O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
	
	A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. 
	
	O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
	 
	A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408140160)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De uma maneira geral, o leite é definido como o produto da secreção mamária de mamíferos, sendo considerada uma bebida de grande importância na alimentação humana devido a sua composição. Avalie as afirmativas abaixo: 
I - A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite.
II - A caseína é a proteína do leite encontrada na proporção de 80%, associada ao cálcio e ao fósforo. 
III - O leite caseinoso possui uma digestão mais fácil porque apresenta uma quantidade de albumina e globulina semelhante à da caseína.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III
	
	I, II e III
	 
	I e II
	
	II
	
	I e III
	1a Questão (Ref.: 201408781622)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na aplicação de testes sensoriais, eliminam-se as diferenças de cor entre as amostras por meio de:
		
	
	homogeneização, corantes e trituração.
	
	recipientes, corantes e trituração.
	 
	corantes, recipientes e iluminação
	
	iluminação, trituração e corantes.
	
	trituração, recipientes e iluminação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201408285682)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a hemoglobina e mioglobina, assinale a única alternativa que contém afirmações corretas:
		
	
	A oximioglobina confere à carne a coloração marrom.
	
	A primeira é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a segunda é responsável pelo transporte de oxigênio.
	
	A metamioglobina confere à carne coloração vermelho brilhante.
	 
	A segunda é a principal responsável pela coloração vermelha da carne, e a primeira interfere na coloração da carne quando a sangria é mal feita.
	
	Ambas oxidam na presença do oxigênio conferindo coloração vermelho brilhante.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201408619537)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	-(PUC- PR, 2010) Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
	 
	As alternativas III e IV estão incorretas
	 
	Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201408626140)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	III
	
	II
	 
	I e II
	
	II e III
	 
	I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201408781656)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o:
		
	
	Leite acidófilo.
	
	Kefir
	
	Labneh
	 
	Petit suisse.
	
	Iogurte.