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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 
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	Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA
	Matrícula: 201402043163
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 13/09/2015 19:16:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402162019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402159496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402162020)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402162017)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402641039)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
		
	
	
	
	  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 
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	Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA
	Matrícula: 201402043163
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 21/09/2015 14:37:28 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402645608)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402645603)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Desidratação, congelamento e salga
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402159496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Métodos de Conservação de Alimentos são usados tanto por indústrias e comércios quanto por donas de casa. O uso do frio é um método de conservação que visa:
		
	
	Eliminar micro-organismos deteriorantes.
	
	Eliminar microrganismos patogênicos.
	
	Aumentar a velocidades das reações enzimáticas.
	 
	Manter a qualidade e sanidade dos alimentos.
	
	Aumentar o valor nutricional dos alimentos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402157592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:I e II
	
	II e III
	
	III
	
	II
	
	I
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402159936)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	III
	
	I
	
	I e III
	 
	II
		
	
	
	
	  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 
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	Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA
	Matrícula: 201402043163
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 03/11/2015 23:41:42 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402650171)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação aos métodos de conservação pelo calor, marque a alternativa verdadeira:
		
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas acima de 100 ºC, visando a destruição de todos os microrganismos presentes.
	
	Os tratamentos pelo calor não influenciam nas características nutritivas e sensoriais do alimento.
	
	Na esterilização há destruição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, porém, não há destruição de esporos.
	
	A esterilização de alimentos é um método qe envolve altas temperaturas, mas não envolve aplicação de pressão.
	 
	Na pasteurização utilizam-se temperaturas abaixo de 100 ºC, visando a dos microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes,
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402791371)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São fatores intrínsecos que influenciam no crescimento dos microorganismos nos alimentos, EXCETO:
		
	 
	Temperatura.
	
	Potencial de óxido-redução.
	
	pH.
	
	Composição química.
	
	Atividade de água.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402645936)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Ovos líquidos
	
	Creme de leite
	
	Cerveja
	 
	Frutas in natura
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402162018)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402159498)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta. 
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	
	  TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0384_SM_201402043163 V.1 
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	Aluno(a): KARINY MARTINS TEIXEIRA
	Matrícula: 201402043163
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 18/11/2015 11:50:28 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201402801511)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A banana (Musa spp.), independentemente de seu grupo genômico, é, sem dúvida, uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22%) são facilmente assimiláveis, quando madura. É importante destacar que a farinha de banana verde (estágio I de maturação) apresenta uma quantidade significativa de amido resistente do tipo III, que tem sido associado com efeitos benéficos à saúde, tais como: redução do índice glicêmico, capacidade de reduzir a colesterolemia e inúmeros benefícios ao cólon, os quais estão associados à sua elevada taxa de fermentação, pelas bactérias intestinais, para ácidos graxos de cadeia curta, principalmente ácido butírico. FASOLIN, L. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 3, set. 2007. Com as recentes informações divulgadas sobre o amido resistente presente na banana verde, um empresário resolveu abrir uma fábrica para o processamento da farinha de banana verde. Nesse caso, para a secagem da banana verde, I. um spray dryer seria o mais adequado, pois como trabalha com temperaturas extremamente baixas mantendo todas as características nutricioanais da banana II. um secador de bandeja seria mais viável quando comparado com o custo de operação de um liofilizador III. a liofilização não poderia ser empregada por causa da retrogradação do amido. É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I
	 
	II
	
	I e II
	
	II e III
	
	III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402645937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a umidade excessiva
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402157592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I e II
	
	II
	
	I
	
	II e III
	
	III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402641039)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	 
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixastemperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402645600)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Calor, decantação e filtragem
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Decantação, calor e desidratação