Tecnologia avaliando

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1a Questão (Ref.: 201502539043)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502536513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"Nos parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados,  os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (conservante) e metabissulfito de sódio (antioxidante) e branqueamento a 100º C, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de sacarose."(BEZERRA et al, 2004). A aplicação de métodos combinados tem o objetivo de:
I) Aumentar sempre a composição nutricional do produto.
II) Manter o valor nutricional do produto. 
III) Aumentar a vida de prateleira do produto, sem agressão do mesmo.
		
	
	Somente as proposições I e II são verdadeiras
	
	Todas as proposições são verdadeiras
	 
	Somente as proposições II e III são verdadeiras
	
	Somente a proposição III é verdadeira
	
	Somente a proposição II é verdadeira
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502537198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502536963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503428671)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
		
	 
	fibra alimentar e sódio.
	
	fibra alimentar e ferro.
	
	vitamina A e sódio.
	
	colesterol e cálcio.
	
	colesterol e sódio.
		
	1a Questão (Ref.: 201503178493)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à velocidade do processo de congelamento de alimentos, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características da carne.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503416789)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503507650)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os doces são produtos que contém açúcar, substância que atua no processo de conservação dos alimentos, cuja ação se deve ao mecanismo da osmose. Avalie as afirmativas a seguir:
I. O mecanismo de ação do açúcar como conservante se baseia no aumento da pressão osmótica diminuindo a atividade de água do meio.
II. A diminuição da atividade de água cria condições favoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos micro-organismos.
III. Os micro-organismos osmofílicos são os únicos que conseguem crescer em alimentos com alta concentração osmótica.
A opção que apresenta as alternativas corretas é:
		
	
	I e II apenas
	
	II apenas
	 
	I e III apenas
	
	I apenas
	 
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503116063)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marquea alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I e V
	
	I, II e V
	 
	II e IV
	
	I e IV
	
	II e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503408302)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao processo de congelamento, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características do alimento.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503453754)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos processos de Conservação de Alimentos, identifique a alternativa que NÃO corresponde ao um método adequado de conservação de Alimentos:
		
	
	A esterilização conserva melhor os produtos do que a pasteurização.
	
	O uso de aditivos apresenta propriedades de destruir microrganismos e aumentar a vida de prateleira do produto.
	
	O Branqueamento é um processamento que inativa enzimas causadoras de escurecimento.
	 
	A Conservação pelo Uso de Açúcar atua reduzindo a Pressão Osmótica e aumentando a Atividade de Água (Aa).
	
	A utilização do frio como método de conservação, atua retardando as reações enzimáticas, tempo de geração microbiana e reações químicas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502539042)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502680074)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Liofilização.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Congelamento rápido.
	
	Super congelamento.
	 
	Congelamento lento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503022953)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
		
	 
	Branqueamento
	
	Radurização
	
	Evaporação
	
	Liofilização
	
	Radifidação
		
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503408296)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	A secagem dos alimentos é um método de ajuste de atividade água por alteração do pH.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das alterações microbiológicas.
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	 
	Na tecnologia de alimentos, os alimentos são classificados em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	 
	Para reduzir a atividade de água (Aw ou Aa) a indústria pode remover a água livre do alimento, adicionar um agente ligante ou soluto ou utilizar um método misto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502539043)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > Bactérias 
	
	Bolores > Bactérias > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502536523)
	Pontos: 0,1  / 0,1Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502544439)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
		
	
	Cocção prolongada
	 
	Baixa atividade de água
	
	Fervura
	
	Acidez
	
	Adição de conservantes