AULA LEITE

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TÉCNICA E DIETÉTICA I
Por: Renata Jatobá
LEITE
CONCEITO 
“PRODUTO da secreção da glândula mamária das fêmeas do mamíferos”
“ENTENDE-SE POR LEITE, o produto da ordenha completa ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. 
O leite de outros animais devem ser especificados de acordo com a espécie da qual proceda”
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
ÁGUA: 85% 
PROTEÍNAS:α-lactoglobulina, β-lactoalbumina e caseína
CARBOIDRATO: lactose
LIPÍDIOS: triacilgriceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol)
VITAMINAS: hidrossolúveis (riboflavina B₂), e lipossolúveis (A e D)
MINERAIS: cálcio, magnésio, potássio e sódio
COMPARATIVO NUTRICIONAL (por 100ml)
LEITE (VARIAÇÕES)
CALORIAS
CARBOIDRATOS
PROTEINAS
LIPÍDIOS
CÁLCIO
VACA INTEGRAL
65,5
5,0
3,5
3,0
0,125
VACA DESNATADO
37,0
5,2
3,6
0,1
0,124
CABRA
93,8
5,2
4,3
6,0
0,200
BÚFALA
106,0
4,4
4,7
7,9
0,164
MULHER
66,6
6,8
1,5
3,6
0,034
PROCESSAMENTO
INDUSTRIAL:
PASTEURIZAÇÃO: STHT (Short Time Hight Temperature): tempo/temperatura que destrói os microorganismos patogênicos e reduzi o número total de bactérias. Sendo submetido de 72 a 75°C por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir (fervura)
ULTRAPASTEURIZAÇÃO: UHT (Ultra-Hight Tempratura): destruição de todos os microorganismos. Sendo submetido de 135 a 150 °C por 2 a 8 segundos, seguido de resfriamento imediato
HOMOGEINIZAÇÃO: redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e dificultado a sua separação
CONSERVAÇÃO
LEITE PASTEURIZADO
24 HORAS; sob refrigeração
LEITE LONGA VIDA (UHT)
3 a 4 MESES; fechado sem refrigeração
LEITE EM PÓ
- 6 a 12 meses; local seco e arejado 
TIPOS DE LEITE
PASTEURIZADOS TIPO A e B
Integral
Mantem o teor de gordura original da ordenha
Armazenado e transportado sob refrigeração
Ordenha mecânica
Obedece as regras de higiene (extração, pasteurização, envaze mecânico, distribuição em prazo estipulado)
TIPOS DE LEITE
DIFERENÇAS ENTRE O LEITE PASTEURIZADO TIPOS A e B
Qualidade microbiológica: 
 - LEITE TIPO A (elevada qualidade microbiológica)
- LEITE TIPO B (média qualidade microbiológica)
TIPOS DE LEITE
UHT
Ótima qualidade microbiologica
Submetido a ultra pasteurização
Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente
Envase cartão
Proteção contra raios de luz
Envase asséptico
Maior tempo de conservação
Homogeinizado
Enriquecido com vários sabores
LEITES MODIFICADOS
LEITE FERMENTADO OU ACIDIFICADO: redução do pH (4,8) ou coagulado (iogurte, coalhada), por adição de fermentos lácticos...
DESENGORDURADO OU SEMIDESENGORDURADO: até 0,3% ou 0,3 a 3% de gordura
HIPERGORDUROSO: 4 a 5% de gordura e leite com nata 10% de gordura
LEITES MODIFICADOS
LEITE EM PÓ: 
- retirada da água pelo sistema spray dryer (câmaras quentes com grande pressão), onde o leite é pulverizado e desidratado instantaneamente
integral, desengordurado, hiperproteico, acidifcado, instantâneo (adição de lecitina)
DERIVADOS DO LEITE
Creme de leite fresco
Creme de leite industrial
Manteiga
Soro do leite
Queijos
Iogurtes
Caseína em pó
PREPARAÇÕES COM LEITE
Preparações não ácidas: arroz doce, canjica, curau, mingau, sopas
Preparações com ovos ou ácidos (há coagulação da caseína): flans, pudins, queijos
Outros: purês, bolos, massas, vitaminas, sorvete