caldos, sopas, molhos LIVRO

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FUNDOS, CALDOS, 
MOLHOS E SOPAS 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
DEFINIÇÕES 
• Fundos: São os ingredientes líquidos empregados na 
elaboração de outras preparações (molhos, cremes, 
risotos, sopas, etc.). Em geral, caracterizam o sabor e 
dão nome a essas preparações. São adicionados de 
mirepoix e aromáticos. 
 Podem ser: 
– Peixe (30´), 
– Frango/aves (2h); 
– Carne (2h); 
– Vegetais (30´). 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
DEFINIÇÕES 
• Caldos: são fundos reduzidos e adicionados de sal ou 
resultantes de outras preparações de sabores 
específicos. 
– Ex: fumet, consomés, etc. 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Molhos: preparações líquidas ou cremosas, utilizadas 
como acompanhamento de diversas preparações com 
a função de aumentar seu valor nutritivo e calórico, 
tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor. 
 Os molhos base ou troncos são aqueles que formam 
a estrutura de centenas de outros molhos derivados. 
São eles: 
– Demi-glace; 
– Béchamel; 
– Veloutès ; 
– Pomodoro . 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Molho demi-glace (espanhol) 
 
 São derivados: 
– Madeira: mesma proporção demi-glace e vinho madeira 
(vinho tinto); 
– Bordelaisse: redução de DG + vinho tinto, cebola ralada e 
manjericão fresco; 
– Diable: cebola na manteiga, DG e molho de pimenta; 
– Poivre: cebola na manteiga, DG, creme de leite e pimenta 
do reino em grão . 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Molho béchamel 
 São derivados: 
– Aurora: 50% MB, 25% molho de tomate e 25% creme de leite; 
– Mornay: MB e queijo ralado; 
– Curry: cebola na manteiga, curry, MB e creme de leite; 
– Mousseline: MB e gema de ovo; 
– Strogonoff. 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Molho Pomodoro 
 São derivados: 
– Basílico: MP e folhas de manjericão; 
– À bolognese: MP, carne picada finamente; 
– À matriciana: MP, azeitona preta, bacon e berinjela; 
– Á putanesca: MP, aliche, alcaparras e azeitonas pretas; 
– Ragu: MP e calabresa. 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Molho veloutè 
 São derivados: 
– Supreme: MV, creme de leite e suco de limão; 
– Páprica: MV, creme de leite, páprica e vinho branco; 
– Sunny citrus: MV, suco de laranja; 
– Falso meunière: MV, suco de limão e salsa picada; 
– Tomate vermelho: MV, purê de tomate 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Outros molhos: 
 
– Jus de rôti: “sobras da assadeira”; 
– Molho holandês: manteiga, gema e suco de limão; 
– Pesto: manjericão (frio) 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Sopas: preparações de consistência líquida ou semi-
líquida, compostas por fundo acrescido de parte 
sólida. Podem ser espessas ou ralas, cremosas ou não, 
salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas. 
 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
 
 
Disciplina de Gastronomia Aplicada à Nutrição 
• Podem ser engrossadas com vegetais, leguminosas (ervilha, feijão, lentilha), 
cereais e derivados (arroz, trigo em grão, farinha de milho, macarrão), creme 
de leite ou ovos; 
 
 
 
 
 
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• Sopas Nacionais: são as sopas típicas de certos países ou regiões; 
 Itália – Minestrone: grande variedade de legumes (da época) cortados e, quase sempre, arroz 
ou macarrão; 
 Hungria - Goulash: à base de pimentão (páprica), carne e legumes; 
 
 
 
 Espanha – Gaspacho: uma sopa fria à base de vegetais , com destaque para o tomate, o 
pepino e o pimentão; 
 França – Cassoulet: sopa quente à base de feijão branco e carne (confit), linguiças, carne de 
porco; 
 
 
 
 
 
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